Винные бары
Источник: "РЕСТОРАТОР", февраль 2002 г.
У нас же с демократичными заведениями, где можно вкусно, качественно и недорого поесть, вообще проблема, а с винными - тем более. Последнее связано с тем, что хорошее вино по-прежнему дорогое удовольствие, а также с тем, что у населения нет массовой привычки пить вино в таких же количествах, как пиво или водку. В результате винный бар в российском варианте превращается в обычный ресторан с дорогим, продуманным интерьером, с довольно дорогой и изысканной кухней, а особое отношение к вину и словосочетание "винный бар" в названии становятся очередным маркетинговым ходом, уловкой, выносящей заведение из ряда себе подобных на отдельную ступень. Что само по себе неплохо. Не являясь винными барами в исконном смысле, московские заведения, делая акцент на вине, выполняют благородную популяризаторскую миссию. Всего пару лет назад продавать вино в розлив среди рестораторов считалось дорогим удовольствием. Сегодня это встречается почти везде. А наличие в городе целых двух "винных баров" говорит о хоть и небольшом, но стабильном спросе.
Конечно, бары-рестораны "Ин вино" и Zin мало похожи на классические европейские заведения, специализирующиеся на подаче вина в розлив. Однако их "винная" тематика налицо.
При входе в "Ин вино" клиента поразит скульптура штопора "в натуральную величину", выписки из "Винной библии" и картина "Винный конец света", не говоря уж о винных потеках на стенах зала на первом этаже, а в Zin посетитель войдет по винной дороге. И, конечно, неотъемлемой частью интерьера являются винные шкафы.
Главное же отличие этих заведений от традиционных ресторанов - большее количество вин, подаваемых в розлив: Zin предоставляет до сорока позиций, "Ин вино" - шестьдесят пять. Меню этих ресторанов достаточно обширно, но есть в нем одна маленькая особенность. Богатство винной карты рождает более тесные взаимоотношения шеф-повара и соме-лье, и в результате появляются не только специфические сочетания блюд и вин, но и новые блюда, созданные специально под определенное вино. Кроме того, эти заведения проводят мероприятия, направленные на развитие винной культуры и раскрытия вкуса к вину, - недели вина, дегустации, винные вечера, винные "полеты" и выпуск винных гидов - путеводителей по винам.
Винная направленность обязывает иметь более широкий, чем в других заведениях, выбор напитков, а это, в свою очередь, рождает необходимость в определенном инструментарии. Прежде всего, необходимо создать условия хранения вина. Алексей Нагорянский, сомелье винного бара-ресторана Zin, рассказал нам об устройстве винной комнаты своего заведения: "Имеющиеся в продаже винные шкафы не особо удачны для винных ресторанов, так как вмещают всего около двухсот бутылок, поэтому приходится их делать самостоятельно. Нашей гордостью, несомненно, является красная винная комната. Прежде всего пришлось решать вопрос надежной термоизоляции этой комнаты от помещения ресторана. Дело в том, что деревянные двери винных комнат, используемых в других ресторанах, от постоянной разницы температуры и влажности в винной комнате и зале ресторана коробятся - герметичность теряется. Поэтому мы сделали их из алюминиевого сплава с дополнительным резиновым уплотнением. Особое внимание мы уделили застеклению этих дверей - они застеклены специальным стеклом, не пропускающим ультрафиолет, что также очень важно для сохранности вина. Согласно тематической направленности комнаты (хранение и демонстрация красного вина) стеллажи выполнены из шпона красного дерена, что создает особую изысканную атмосферу в комнате, и посетитель ресторана как бы попадает в живой музей ниц, и котором он может попробовать каждый экспонат". Вторая сложность - этоо хранение уже открытого вина. Существуют два подхода к этой проблеме. Первый, наиболее дорогой и качественный вариант. применяемый, и частности, рестораном "Ин вино" , - использование ван-кипера, специального аппарата для розлива и хранения вина. Открытую бутылку устанавливают в аппарат, откачивают из нее воздух и заполняют пищевым азотом. Розлив вина, таким образом, осуществляется без контакта с воздухом, и вино в открытой бутылке хранится до двух месяцев при температуре розлива, не теряя своих качеств. Отдельную сложность представляет закупка "чистого" пищевого азота, который достаточно сложно найти. В "Ин вино" применяется 36-ти крановый ван-кипер, позволяющий хранить и разливать одновременно соответственно тридцать шесть наименований вин. Другой, более упрощенный способ хранения открытого вина, применяют в Zin - использование вакуумных пробок. Этот способ состоит в следующем - на открытую бутылку надевают специальную резиновую пробку, и через нее ручным насосом откачивают воздух из бутылки. Преимущество этого способа в минимализации затрат на хранение открытого вина, недостатки - и недолговечности его хранения таким способом и и некоторой потере внешней привлекательности открытой бутылки.
Информация
Реклама
