От ресторана к фудсервису: рынок развивается вглубь и вширь
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №4 апрель 2002 г.
Очередной этап российского ресторанного рынка характеризуется несколькими основными тенденциями: с одной стороны, он делится на все более узкие сегменты. С другой - интересы все большего числа его операторов выходят за рамки ресторанов, и понятие ресторанный бизнес расширяется.
Развитие российского рынка общественного питания в постсоветский период началось с двух сегментов - уличного фаст фуда и дорогих ресторанов. Это было обусловлено тем, что именно в этих сегментах была сосредоточена максимальная платежеспособность.
Второй сегмент оказался гораздо более прибыльным, и именно в нем первоначально сконцентрировались как практически все инвестиции, так и профессиональные кадры (за исключением "Макдоналдса"),
- По мере того как существующие ниши заполнялись, предприниматели искали другие, - говорит независимый инвестиционный аналитик Сергей Трофимов. - Процесс сегментации рынка, таким образом, связан с вопросом: в каком направлении, где развиваться, - который предприниматели задают, когда их ниша оказывается заполненной.
Деление рынка на все более узкие сегменты - дорога, на которую вступил российский общепит несколько лет назад, и эта тенденция становится все более явной.
По мнению партнера российского отделения консультационной фирмы "Андерсен" Джеральда Гейджа, сегментация индустрии общественного питания, как и многие другие изменения в распространении товаров и услуг в России, - закономерный этап развития рынка, основанный на принципах рыночной экономики, "Согласно этим принципам предприниматели свободны в поиске и выборе ниши для своего дела, - рассказывает г-н Гейдж. - Они определяют,
чего хотят люди и за что они готовы платить, и, исходя из ответов на эти вопросы, предлагают ту или иную услугу".
- Место на рынке есть всегда, особенно на рынке предприятий питания, - считает Сергей Трофимов. - Потребление еды вне дома зависит от психологических субъективных причин, а их спектр настолько велик, что всегда можно найти новую потребность клиента, удовлетворить ее и развиваться.
Сегментация - общая тенденция для индустрии общественного питания, и она будет проявляться: в дальнейшей специализации по целевой аудитории, в специализации на какой-либо из кухонь, в специализации по качеству и уровню услуг. Делать ресторан для всех или просто для среднего класса - сегодня подобно самоубийству.
- Не зная своего клиента, нельзя правильно определить маркетинговую политику, четко выстроить рекламную кампанию, а значит, и гарантированно привлечь его в ресторан, - утверждает Сергей Трофимов. - Поэтому теперь рестораторов интересует не просто возможный клиент, а клиент с определенным набором характеристик.
ОТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА К ФУДСЕРВИСУ
Фудсервис - составная часть концепции развлекательных, спортивных и торговых центров, строительство которых идет достаточно интенсивно. Несмотря на то что расположенные здесь точки питания не генерируют заметного дополнительного трафика, они необходимы для его поддержания, замечает г-н Трофимов. Ни один новый подобный объект не обходится без системы питания, а старые, функционирующие с советских времен в последние год-два уделяют системе питания больше внимания.
- То кафе, которое работало у нас прежде, перестало устраивать и нас, и посетителей нашего гастронома, - говорит Элеонора Чеснокова, генеральный директор 000 "Новоарбатское", управляющей компании гастронома "Новоарбатский". - Мы модернизировали торговую площадь, и старое, неприметное кафе стало выбиваться из общего стиля оформления и имиджа магазина. Когда с предложением об аренде к нам обратилась сеть быстрого обслуживания "Сбарро", то нас она устраивала и как платежеспособный арендатор, и как некий символ, говорящий о новом, западном качестве услуги и играющий на имидж обновленного гастронома.
Как утверждает Роман Сергеев, руководитель управления недвижимости компании "ЮНТД", развивающей в России сеть "Сбарро", функционирующие сегодня в Москве торговые центры можно условно разделить на восемь типов. "Какие-то из них совмещают торговлю с развлечениями, какие-то - с бизнес-услугами, - поясняет он. - В зависимости от своей специфики они будут притягивать посетителей разных категорий, и, чтобы удовлетворить запросам целевой аудитории, концепция работающего в них предприятия питания должна меняться".
Ограниченное количество торговых центров, с одной стороны, и рост конкуренции среди точек общепита, находящихся на их территории, - с другой, стимулируют интерес рестораторов к новым объектам - кинотеатрам, спортивным центрам, аэропортам. Когда группа "Ист Лайн", управляющая аэропортом "Домодедово", объявила конкурс на аренду площади, предназначенной для общепита, о своем намерении участвовать в нем заявили и "Росинтер Ресторантс", и "ЮНТД". Для этих компаний "Домодедово" оказалось также интересным как объект, круглосуточно обеспечивающий поток посетителей, причем в 2-3 раза превышающий трафик в крупнейших торговых центрах.
Фудсервис как дополнительная услуга на многих предприятиях - это прежде всего предприятия быстрого обслуживания. Егор Спиваковский, руководитель отдела общественного питания компании "Нестле" (часть ассортимента которой предназначена для индустрии питания), отмечает, что этот канал продаж компании значительно увеличился в последнее время. "Мы также почувствовали увеличение другого сегмента, с которым традиционно работали, - сегмента столовых, - говорит г-н Спиваковский. - С распадом госструктур он пришел в упадок, столовые практически исчезли с карты российского общепита после приватизации, а сейчас они возрождаются. Они работают по прежней схеме - линия раздачи, самообслуживание, но с новыми частными владельцами, что обеспечивает современные стандарты качества".
Концентрация в одних руках предприятий питания разных типов объясняется желанием предпринимателей попробовать свои силы и доходность бизнеса в разных сегментах, прощупать их рентабельность. Кроме того, инвесторы склонны доверять рестораторам, уже имеющим прибыльные проекты.
Интенсивное развитие общепита в целом, как замечают рестораторы, сопровождается постоянными колебаниями:
то интенсивно развивается один сегмент, то другой. Рентабельность ресторанов по-прежнему остается более высокой по сравнению с предприятиями фаст фуда и корпоративными столовыми. Однако выход на ресторанный рынок становится все более дорогим.
Инвестиции в ресторанный бизнес по-прежнему желают сделать многие, говорят рестораторы. "Богатые люди, как правило, ходят в успешные рестораны, в которых дела идут замечательно, - говорит Владимир Павлов, совладелец и управляющий ресторанами "Конкорд", "Печки-Лавочки" и "Автограф", открывшимся в марте. - Они быстро прикидывают, что и сколько стоит, какую сумму ресторан зарабатывает за вечер, и у них появляется соблазн открыть собственный проект и заработать на нем. А так как речь идет о больших инвестициях - сегодня это обусловлено тем, что новый ресторан должен быть лучше остальных и по интерьеру, и по оборудованию, - риск достаточно велик. Чтобы гарантировать возвратность средств, они ищут людей, за плечами которых хорошо отлаженный бизнес".
Ресторатору, которому удалось реализовать два-три хороших проекта, доверяют еще один. Эта неформальная сеть ресторанов позволяет более рационально использовать персонал и финансовые ресурсы.
- Управление предприятиями питания - дело специфическое, и оно требует от предпринимателя умения удовлетворять целому ряду критериев, диктуемых потребителями, - говорит Джеральд Гейдж. - Это - и требования к работе кухни, и специальный процесс логистики, обеспечивающий поставку качественных продуктов питания, и доставка продуктов и услуг конечному потребителю. Как только предприниматель в совершенстве овладел этой спецификой, он сможет управлять как малобюджетным предприятием быстрого питания, так и дорогим рестораном. Разумеется, у каждого типа заведения будет и своя специфика, но в целом принципы едины для всех.
Развитие новых и обновление старых предприятий питания сопровождается ростом возможностей для многих видов бизнеса, так или иначе причастного к об-щепиту, замечает г-н Гейдж. "Вместе с ростом рынка фудсервиса растут продажи и у поставщиков. Выигрывают все поставщики, начиная с производителей исходного продукта", - заключает он.
ДИВЕРСИФИКАЦИЯ БИЗНЕСА
Интерес к сфере, обеспечивающей работу ресторанов, появляется и у самих рестораторов, которые пытаются более активно участвовать в импорте, производстве и поставке продуктов и оборудования для индустрии. Эта тенденция продиктована как желанием гарантировать развитие собственного бизнеса, так и возможностью снизить себестоимость конечного продукта, тем более что с увеличением ресторанной сети экономия на издержках, связанных с услугами посредника - компании-поставщика, оказывается значительной. Так, Аркадий Новиков, совладелец и куратор работы более 30 московских ресторанов, выступил в качестве учредителя компании NRG, которая специализируется на поставке продуктов и оборудования для индустрии гостеприимства. По словам другого учредителя компании Екатерины Гулой, рестораны Новикова составляют пока значительную долю клиентов NRG (минимум 70 процентов). "Это соотношение начального этапа работы, - поясняет она. - Компания работает на рынке меньше года и только формирует клиентскую базу. Возможно, через пару лет это соотношение изменится с точностью до наоборот".
Кроме того, Аркадий Новиков приобрел сельскохозяйственное предприятие, намерен его реконструировать и использовать для производства продуктов питания для системы HoReCa.
- Развивать новые направления легче старым игрокам, которые могут использовать для этого уже имеющиеся человеческие ресурсы, заработанный на рынке финансовый капитал, устойчивую репутацию, - считает г-н Гейдж
Информация
Реклама
