Москва и ее кухни - плавильный котел наций
Светлана Федорова
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №5 май 2002 г.
Возрождение российского ресторанного рынка началось с национальных кухонь. Отчасти это было связано с тем, что в постсоветский период активно действовали иностранные предприниматели, открывающие рестораны всего для сообщества экспатов. Однако сегодня на гастрономической карте российской столицы чаще появляются интернациональной кухни. Смешивая в национальные блюда нескольких стран, одни рестораторы следуют моде, другие - потребительским предпочтениям.
Об устойчивости новой тенденции свидетельствует спрос на поваров, имеющих опыт работы в ресторанах с разными национальными кухнями. "В регионах от шеф-повара требуется умение качественно приготовить "вариации на национальные темы", которые смогут понять и оценить местные посетители, в Москве - умение грамотно сочетать разные гастрономические культуры, создавать блюда в популярном стиле фьюжн", - говорит Юлия Романова, менеджер агентства, специализирующегося на подборе персонала для предприятий общепита. Она замечает, что’ в Москве рестораторы ищут шефов-"творцов", отдавая дань моде на фьюжн, а также стремясь привлечь и удивить клиентов искусством шеф-повара.
Итальянский шеф-повар и ресторатор Марциано Палли, владелец ресторана "Адриатике", связывает популярность смешанной кухни в Москве с определенным этапом развития рынка. "Российская ресторанная публика очень избалованна, ее нужно постоянно удивлять, круг этих людей ограничен, - говорит Палли. - Если в ресторан приходит, скажем, компания из трех человек, вероятность того, что вкус и предпочтения каждого индивидуальны, достаточно велика. Один может захотеть мексиканское блюдо, другой - индийское, третий - русское. Если в меню ресторана будут представлены все кухни, гости останутся довольны".
На развитие этнических кухонь влияют и особенности российского ресторанного бизнеса, в центре которого фигура ресторатора, а не шеф-повара, как это принято во всем мире. И если шеф-повар предлагает ту кухню, которую знает, то ресторатор - ту, которая, по его мнению, впишется в общую концепцию заведения и будет востребована на рынке. Кроме того, этнические кухни во всем мире распространяются благодаря маленьким семейным ресторанам, которые принадлежат семье и предлагают ту или
иную региональную кулинарию. В Москве таких ресторанов очень мало.
Чтобы сохранить выраженную национальную кухню в российских условиях, ресторану нужен высококлассный шеф, соответствующие кухне продукты и посетители, готовые воспринять данную гастрономическую культуру. "Хороших иностранных шефов в Москве мало, выбор продуктов ограничен, и не все посетители могут оценить национальные особенности блюд, - считает Палли. - Так или иначе, вкус национальной еды адаптирован под местный рынок. То, что ресторан позиционирует себя в качестве национального, часто не более чем маркетинг. Так, например, это происходит с японской кухней в Москве".
Как замечает Марциано Палли, ресторан национальной кухни за границей - предприятие дорогостоящее, требующее затрат. "Сумма счета в таких заведениях, как правило, будет выше средней", - заключает итальянский шеф.
КЛИЕНТСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ
Рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню - уходит волна клиентов. Но даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают "приливы" и "отливы".
Ресторан индийской кухни "Махараджа" - один из первых индийских ресторанов в Москве. Он открылся в подвале продуктового магазина в центре российской столицы в 1994 году и был прежде всего рассчитан на выходцев из Индии и иностранцев, знакомых с индийской кухней, которые составляли около 70 процентов клиентов заведения. После кризиса 1998 года сообщество иностранцев в Москве сильно поредело, и "Mахараджа", как и несколько других индийских ресторанов российской столицы. ощутил недостаток посетителей. По словам директора 000 "Махараджа" Николая Дерюгина, из 10 индийских ресторанов (сравните с 7 тысячами тех, что находятся в Лондоне и его окрестностях) в 1999-2000 годах закрылись два, другие стали дополнять меню блюдами русской или европейской кухни. "Индийская кухня дешевая по себестоимости, и ее не продашь дорого, как, например, французскую. А так как людей, способных оценить колорит индийских пряностей, в Москве не так много, рестораны подстраиваются под вкусы большинства клиентов или закрываются".
В ресторане китайской кухни "Остров Формоза", работающем на московском рынке уже более 5 лет, вывели закономерность: после 3-4 месяцев завсегдатаи заведения пропадают, но возвращаются через 2-3 месяца обратно. "Видимо, им просто приедается у нас, и они отправляются искать новые гастрономические ощущения в рестораны, предлагающие другую кухню, - объясняет сотрудник ресторана Денис Куряев. - А как только соскучатся по китайской еде, снова приезжают ужинать к нам".
По словам Куряева, значительную долю клиентов ресторана составляют выходцы из Китая и Тайваня, визиты которых не зависят от моды. "У нас также предпочитают обедать туристические группы: чтобы смягчить нагрузки, связанные с перелетом, они выбирают свою родную пищу в день приезда и отъезда", - говорит он.
Вместе с тем некоторые национальные кухни, адаптируясь к местным вкусам, находят свои ниши в индустрии питания.
Китайская кухня одна из тех, которые отличаются низкой себестоимостью. Именно на это сделал ставку предприниматель Эдуард Агапов, который создал в Москве сеть предприятий быстрого питания "Хуанхе" (12 киосков на улицах Москвы), открыл ’одноименные бистро и ресторан. "В основе многих китайских блюд - соевый сыр тофу, рис, лапша, овощи - в общем-то недорогие продукты, - рассказывает Агапов. - Себестоимость одной порции может быть 12- 15 рублей. Технология приготовления предполагает быструю термическую обработку и небольшую площадь кухни - 5 кв. метров, хотя, как говорят китайские повара, им будет достаточно и двух".
Как полагает Агапов, по этой причине китайская кухня может получить развитие в сегменте демократичных ресторанов. Средняя сумма чека на китайскую еду в киосках "Хуанхе" - 80 рублей, в бистро - 100, в ресторане - 500. Как отмечает Агапов, китайская еда может быть и дорогой. "Но в этом случае клиент будет платить, скорее, за экзотичность кухни", - объясняет он.
На совмещение в одной концепции
нескольких кулинарных направлений рестораторы идут исходя из реалий бизнеса. Стремясь привлечь публику, они предлагают гостям экзотическую кухню. Желая удержать клиентов, они вынуждены учитывать повседневный спрос на традиционную еду
Ресторан "Гоа" открылся в Москве на волне популярности одноименного индийского курорта. "Ездить на отдых в Гоа россияне начали лет пять назад, и сегодня этот индийский город, в котором сильно европейское колониальное влияние, стал очень популярным, в том числе среди ресторанной тусовки, - говорит генеральный директор ресторана "Гоа" Илья Марыч. - Смешение в Гоа европейской, пусть даже португальской, и индийской культур, позволило нам сделать индийский ресторан, в рамки которого вполне естественно вписывается французская, как часть европейской, кухня и суши-бар, как дополнительное предложение блюд из морепродуктов".
Появление японской кухни в "Гоа" определил предыдущий бизнес группы, открывшей ресторан. За ее плечами рестораны "Желтое море" и "Старый Токио", поэтому, как замечает Марыч, организовать работу суши-бара, ассортимент которого находит спрос среди посетителей, ресторану было достаточно просто. 60-70 процентов продуктовых закупок, которые делает "Гоа", универсальны. "И для индийских, и для французских блюд требуются одинаковые по качеству мясо, курица, рыба", - констатирует Марыч. Но совмещение в одном меню блюд разных кухонь влечет за собой и дополнительные расходы на производство, на которые готовы пойти не все рестораторы. В "Гоа", например, потребовалось вдвое увеличить штат поваров по сравнению с ресторанами, в которых представлена только индийская либо только французская кухня.
После 3 месяцев работы больше половины продаж в "Гоа" (60 процентов) приходится на индийскую кухню. Примерно треть заказов составляют блюда французской кухни. "Из французского меню очень часто заказывают салаты и холодные закуски, - рассказывает Илья Марыч. - Откройте книгу рецептов индийских блюд и вы увидите, что там всего 5 салатов, из них 2 сможет есть русский человек. В этом отношении французская кухня в индийском ресторане играет важную роль. Она - дополнительное предложение, которое помогает не столько привлечь, сколько удержать клиента".
Ресторанный критик журнала "Вок" Алексей Зимин с недоверием относится к возможности совмещения в одном меню сразу нескольких кухонь. "Не верю, что в один ресторан можно заманить сразу двух высококлассных поваров и что их
помощники так же хорошо будут разбираться сразу в двух национальных кухнях, - говорит критик. - Вероятность того, что одна из кухонь будет проигрывать по качеству, достаточно велика".
ФЬЮЖН
Российские рестораторы все чаще пытаются сочетать разные национальные кухни не только в одном меню, но и на одной тарелке, предлагая фьюжн - сплав различных национальных кухонь и технологий приготовления.
Однако эксплуатировать модную идею эклектики на российском рынке рестораторам пока удается с трудом.
- Чтобы приготовить одно блюдо "фьюжн", требуется сразу несколько поваров, один из которых будет готовить соус, другой - гарнир, третий - мясо, - говорит Олег Бардеев, совладелец ресторана "Улей", специализирующегося на кухне фьюжн. - Также нужен шеф, который хорошо знает и понимает вкусы кухонь, которые смешивает и гармонично сочетает их в одном блюде. Я бы сравнил такого шеф-повара с прорабом, у которого есть музыкальное образование. В любом случае он должен быть яркой, творческой личностью. Найти такого шефа очень непросто.
- Кухня фьюжн построена на раскрученной фигуре шеф-повара. Это авторская кухня. В России нет этой традиции - заниматься раскруткой шефа. Да и поваров, которые могли бы сочетать в одном блюде вкусы нескольких разных кухонь, тоже практически нет, - считает Алексей Зимин.
Чтобы направление фьюжн не было скомпромитировано, компания 000 "Валенсия-Лайм", входящая в холдинг "Мобильные рестораны", которому принадлежит ресторан "Улей", зарегистрировала год назад право использования в ресторанной индустрии слова "Fusion" и его производного - "D’Fusion". "Мы это сделали не для того, чтобы занять место и сидеть на нем как собака на сене, а для того, чтобы это направление не было "убито" некачественным исполнением", - объясняет Олег Бардеев.
Информация
Реклама
