Настройте оборудование на идеальный кофе
Александр Никифоров
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №5 май 2002 г.
Нередко возникают ситуации, ресторатор, приобретя дорогое приготовления кофе-эспрессо, бывает недоволен качеством напитка. Если нескольких кофе и поставщика не приносит улучшений, он приходит к выводу, что купил оборудование. Однако значительно улучшить вкус кофе можно с помощью и настройки отдельных оборудования.
Независимо от фирмы-изгото-вителя кофеварок высокока-чественный напиток начинается с его исходных компонентов. Сразу оговоримся, что зерна кофе в рассматриваемой ситуации кондиционные, а экспериментировать мы будем с фильтрами очистки и смягчения воды, гидрофором (так на профессиональном языке называется насос, подающий воду в кофеварку), кофемолкой и кофеваркой.
Содержащиеся в водопроводной воде взвешенные частички ила, мелкие песчинки, хлор и разные соли отрицательно сказываются на качестве кофе. Очистить воду от взвесей и микрочастиц довольно просто при помощи фильтров из мелкоячеистой сетки в сочетании с фильтровальной бумагой или аналогичными материалами. Высокая концентрация солей в воде замедляет процессы перехода экстрактивных веществ из порошка кофе в нее, лишая напиток части аромата, и портит оборудование.
Из всех видов солей наиболее опасны для кофеварок карбонат кальция и магния, образующие при кипячении нерастворимую накипь, хорошо всем известную по обыкновенным чайникам. В быту от них избавляются предварительным кипячением и отстаиванием воды. В профессиональном оборудовании используют фильтры-смягчители воды, наполненные гранулами ионообменной смолы.
Такие фильтры, подключенные в систему водоподготовки, улучшают экстракцию кофейного порошка, а также избавляют от накипи на тэнах, которая приводит к перегреву нагревательных элементов и досрочному выходу их из строя. Большое преимущество конструкции этих фильтров - способность к регенерации. Стандартный фильтр-смягчитель объемом 8 литров, предлагаемый в комплектацию к кофеварке, за один цикл способен обработать 6-8 куб. метров воды, жесткость которой характерна для Москвы и Средней полосы России. Процедура последующей регенерации проста: на ночь фильтр отключается от системы и в него засыпается 1 килограмм поваренной соли. Утром его надо промыть 5-10 минут водопроводной водой и снова подключить к системе водоподготовки. Практика показывает, что при нагрузке кофеварки до 200 чашек в смену, регенерацию надо проводить примерно раз в месяц.
Следующим на этапе настройки оборудования для правильной варки кофе стоит гидрофор, или водяная помпа. Опытным путем было установлено, что оптимальное давление пароводяной смеси, проходящей через слой спрессованного кофейного порошка массой 7 граммов, должно составлять 8-9 атмосфер, что на 4-5 атмосфер больше, чем реальное давление в водопроводной сети. Может ли кофеварка работать без помпы? Да, может, но с неизбежным ухудшением качества готового напитка.
На вопрос, возможна ли работа кофеварки при отсутствии давления воды, ответ тоже положительный. Один из вариантов решения задачи - через помпу соединить кофеварку с расположенной рядом емкостью с водой. Качество кофе при этом не пострадает, но значительно увеличится нагрузка на саму помпу, которая в такой ситуации вынуждена поднимать давление с 0, а не с 4-5 атмосфер в водопроводной сети.
В зернах кофе содержится более 200 органических веществ, влияющих на вкусовые и ароматические качества кофе-эспрессо. Каждое из них имеет оптимальную температуру экстракции, и дегустаторам пришлось выпить не одну сотню проб, чтобы угадать правильный баланс и определяющий его температурный параметр - 88°С. К сожалению, нельзя регулировать температуру воды в теплообменнике, встроенном внутри бойлера. Однако подобрать требуемый режим возможно, если менять давление, а значит, и температуру воды в бойлере кофеварки. Практика показывает, что давление должно
быть в диапазоне от 1,1 до 1,35 атмосферы.
Следующий, не менее важный, параметр приготовления отличного кофе - время экстракциг Опытным путем было установлено, что скорость наполнения чашки должна составлять около 1 миллилитра в секунду. Таким образом, предпочитаемая в Италии доза кофе-эспрессо объемом 30-35 миллилитров готовится 30 секунд. Важно отметить, что. установив правильное давление в водяной помпе, бойлере и загрузив в фильтродержатель рекомендуемые 7 граммов порошка кофе, мы можем правильно отрегулировать степень измельчение зерна в кофемолке. Если чашка заполняется за 12-15 секунд, то помол слишком грубый. Приготовление порции более 35 секунд свидетельствует о слишком мелком помоле: частички измельченного кофе настолько плотно прилегают друг другу, что вода с трудом просачивается.
Опытный механик настраиваем кофеварку около часа. Новичкам приходится труднее, но стабильно отменный результат компенсирует затраченное время и нервы.
Информация
Реклама
