Завтрак туриста: потребности клиентов и возможности рынка
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №6 июнь 2002 г.
В 1999 году Российская Федерация занимала 15-е место в мировой классификации по посещаемости иностранцами (2,5 процента мирового рынка въездного туризма), опережая Грецию, Турцию, Бельгию и Нидерланды. В конце 1990-х в Россию ежегодно приезжало около 17,5 млн. иностранцев. Около 2,5 млн. из них - в качестве туристов. В российской индустрии гостеприимства(в туристических агентствах, гостиницах, аэропортах, транспортных компаниях, музеях, кафе, ресторанах и т.п.) было занято 8 млн. человек. Объем оказываемых ими услуг исчислялся как минимум $1 млрд.
На рубеже веков въездной туризм в России пережил спад, что было связано как с экономическим кризисом, так и с терактами в российской столице. Однако в настоящее время вновь наблюдается рост индустрии. Поток иностранных гостей в страну в прошлом году составил 8 млн. человек - 1 процент от мирового въездного туризма.
Основной поток иностранных гостей концентрируется в Москве. В московском регионе (Москва и Московская область)сосредоточено 38 процентов историко-культур-ного потенциала всей страны. В то время как в Санкт-Петербурге, Новгородской и Псковской областях- только 16 процентов.
Современное состояние туризма в России многие эксперты расценивают как кризисное, обращая внимание на падение объемов туристических услуг по сравнению с советскими временами, обветшание материальной базы, дисбаланс спроса со стороны туристов и предложения туроператоров. Но одновременно делаются и оптимистичные прогнозы. Их основа - быстрые темпы строительства туристических объектов, отвечающих международным стандартам, приход на рынок западных операторов, для которых инвестиции в россий-
скую инфраструктуру туризма оказываются привлекательными. Всемирная Туристическая Организация прогнозирует, что Россия войдет в первую десятку стран, привлекательных для
туризма. Причем туристический бизнес становится одной из доходных и динамично развивающихся отраслей российской экономики практически без государственного участия.
Анатолий Любимцев, управляющий службой ресторанов гостиницы "Марриотт Тверская", вспоминает: "Когда я начинал работать официантом в 1987 году в одной из крупных гостиниц, обслуживание туристов напоминало подачу обеда в армии. На стол ставилась одна на всех супница, выкатывалась телега с горячим, группу из 50 приезжих обслуживал один человек... Туристов никто не любил: они не оставляли чаевых, да и смешно было бы этого ожидать при такой постановке дела. Сейчас разница между туристами и обычными гостями стерлась, и на любого клиента смотрят в первую очередь как на гостя, от которого зависит бизнес".
новые тенденции
Весной этого года московские гостиницы впервые за последнее время стали местом проведения конгрессов и корпоративных тренингов для западных компаний. Этот факт констатировали в гостиницах сети "Марриотт". "Так называемые инсентив-группы - новое для российской туристической индустрии явление, - говорит региональный директор по связям с общественностью трех московских гостиниц сети "Марриотт" Валентина Старова. - После событий в Соединенных Штатах 11 сентября иностранцы иначе стали смотреть на Москву. Российская столица сегодня для них - сравнительно безопасное место". Инсентив-туризм бесспорно сулит Москве большие прибыли: туризм с целью поездки "деловая" приносит принимающей стороне вдвое больше доходов, чем туризм с целью "отдых".
Иностранный бизнесмен за 3,5 дня пребывания в российской столице тратит примерно $1000. Эта категория клиентов наиболее привлекательна для операторов, поэтому инфраструктура сервиса для нее создавалась в первую очередь. Ниша гостиниц уровня 4-5 звезд была практически заполнена в 1995-98 годах, как и ниша дорогих ресторанов. Сегодня Москве не хватает 2-3-звездочных гостиниц, которые бы могли удовлетворить туристов со средним и невысоким достатком - молодежь и пожилых людей. Недостаток предприятий средней ценовой категории испытывает и ресторанный рынок. (Чтобы закрыть эту "дыру", московское правительство делало попытку самостоятельно создать сеть недорогих, ориентированных на туристов
заведений, но "Русское бистро" пока работает под вывеской "неудачное".)
Впрочем, есть и другое мнение. Валерий Максимов, генеральный директор 000 "Отель "Советский" и ресторана "Яръ", считает: "И гостиниц и ресторанов для туристов в Москве хватает, иначе никто бы не говорил сегодня о конкуренции. Другое дело, что они не всегда могут предоставить сервис, адекватный уровню цен. Поэтому и не могут найти клиентов".
Среди въездных туристов быстро растет доля пожилых людей, которых на Западе деликатно называют представителями "третьего" возраста. Выходя на пенсию, они располагают досугом и достаточными средствами, чтобы проводить время в путешествиях. На фоне других категорий путешественников отличаются требовательностью к сервису. Именно они предпочитают путешествовать относительно большими группами по 20-30 человек, ожидая скидок на сервис. Несмотря на это, Департамент по туризму правительства Москвы отмечает снижение спроса на групповые поездки и активизацию индивидуального туризма, а также тенденцию путешествовать семьей или небольшой (из 5-6 человек) дружеской компанией.
Что и где туристы едят
Завтрак и ужин туриста обычно проходит в гостинице, обед - в городе. Чтобы заполнить предприятия питания в дневное время, гостиницы проводят гибкую ценовую политику. (В ресторане гостиницы "Катерина", например, ланч стоит $13, в то время как сумма счета за ужин варьируется в пределах $40-50 на человека.) Чтобы сохранить туристов в качестве клиентов, гостиницы иногда предлагают им дополнительные услуги, например кейтеринговые. Так. отдел по организации банкетов и конференций гостиницы "Марриотт Роял Аврора" разработал предложение по обслуживанию тургрупп прямо на Красной площади: на специальных тележках с рубленым льдом туристам после экскурсии подали несколько сортов черной и красной икры с блинами и кондимента-ми (тосты, рубленые яйца, сметана и лук), предложили водку в запотевших стопках. "Это предложение, разумеется, не для всех туристов, - говорит глава отдела Валерий Афанасьев. - Мало кто способен за 40 минут потратить $40-70. Но эффект от такого мероприятия гарантирован: впечатление у туристов сохраняется на всю жизнь".
Пельмени и блины входят в меню практически любого заведения, ориентированного на туриста-иностранца. Их с удовольствием заказывают те, кто приезжает в Россию впервые. Иностранцы стремятся попробовать русские традиционные напитки (водку, квас, морс), грузинское вино и грузинскую минеральную воду.
Как отмечает менеджер банкетной службы ресторана "Стокгольм" гостиницы "Катерина" Анастасия Персияно-ва, те из иностранцев, кто уже знаком с русской кухней, скорее предпочтут традиционные для европейской кухни блюда - салат Цезарь, стейки, блюда, приготовленные на гриле. "Консерватизм во вкусах туристов-бизнесменов - результат того образа жизни, который они ведут, - говорит Анастасия Персияно-ва. - Они выбирают знакомые блюда, которые, как правило, есть в меню гостиницы практически в любой стране. К чужой кухне они относятся настороженно".
В гостинице "Марриотт Тверская" стараются выделять туристические группы и делать своеобразный реверанс в их сторону, предлагая на завтрак блюда из их национальной кухни. Как замечает Анатолий Любимцев, многим туристам это помогает адаптироваться в новой для них обстановке.
Стремясь обеспечить максимум впечатлений от осмотра городских достопримечательностей, гиды выбирают яркие заведения "а ля рус". Один из них - ресторан "Красная площадь, дом 1". Как замечает управляющий рестораном Сергей Фролов, принимать тургруппы заведение обязывает местоположение. В распоряжении ресторана несколько залов,поэтому одновременно он может разместить и постоянных гостей, и приезжих. Под обслуживание тургрупп администрация обычно отводит зал, находящийся на нулевом уровне. "Чтобы попасть в него, нужно пройти вниз по лестнице, а психологически люди не расположены это делать, - рассказывает Сергей Фролов. - Постоянные гости его выбирают редко, а для группы туристов он удобен тем, что им там никто не мешает".
Условия, которые ищут туро-ператоры (еда в русском стиле, весь обед за час; $1 2-14 .иногда $20, за полноценный обед на одну персону), ресторанам выгодны не всегда.
В числе тех, кто рассчитывает потратить меньше, и внутренние туристы, проблема которых, как говорят некоторые рестораторы, в том, что они пока недостаточно богаты, чтобы быть интересными клиентами для индустрии гостеприимства, находят еду в сегменте фаст фуда. Посещение "Макдоналдса", например, входит в обязательную программу тех, кто приезжает посмотреть златоглавую из российских регионов.
Символ глобализации, "Мак-доналдс", для них - одна из столичных достопримечательностей. Как отмечают в компании, автобусы с туристическими группами среди постоянных клиентов "Макавто". Излюбленным местом посещений приезжими стали и рестораны двух московских демократичных сетей - "Елки-Палки" и "Му-Му",
которые, предложив еду в русском стиле, привлекли и иностранных туристов, и внутренних: первым они интересны национальным колоритом, вторым - понятны и доступны.
Турист и ресторан: взаимоотношения
- Если постоянных клиентов достаточно, туристы не нужны, - говорит Наталия Тремасова, управляющая рестораном "Ноев Ковчег", активно привлекавшим туристов в первые годы работы заведения. - С ними много хлопот, много суеты, что может негативно сказаться на работе заведения и даже испортить его имидж.
Как отмечают рестораторы, далеко не всякие туристы интересны ресторану. "Тех, что готовы пообедать за $40-60 на человека, в Москве не так много, - говорит Валерий Максимов. - И их будут рады видеть в любом заведении. Большинство туроператоров, обслуживающих группы, приезжающие в Москву, хотят получить ланч за $10-15 на человека. Пойти им навстречу и организовать питание может далеко не каждое заведение".
Тем не менее для тех предприятий питания, у кого по каким-то причинам простаивают помещения, туристы остаются интересной категорией. Ресторан-казино "Корона", рассчитанный на 150 посадочных мест, в силу специфики работы основного предприятия, остается пустым в дневное время. По этой причине организацию питания тургрупп администрация рассматривает как дополнительный бизнес. Так же на туристов смотрят в некоторых корпоративных столовых. Во время спада деловой активности и частичного оттока основных клиентов летом они привлекают тургруппы.
По словам генерального директора сети кафе "Му-Му" Игоря Слобадинского (где доля иностранных гостей, например в заведении на Арбате, достигает 40 процентов в обеден-
ное время и 25 - в вечернее), с иностранными туристами немного сложнее работать. "В основе обслуживания у нас принцип раздачи, и если заходит группа иностранцев, она несколько тормозит работу заведения: почти всегда официантам приходится объяснять, что представляет собой блюдо, в то время как у наших людей никаких вопросов не возникает", - рассказывает Слобадинский.
Как замечают рестораторы, обслуживая гостя-иностранца, практически всегда можно предсказать сумму счета, в отношении же русского гостя сделать это достаточно сложно. У иностранцев определенная культура еды: они редко заказывают сверх необходимого для утоления жажды и голода.
Количество отечественных туристов в "Му-Му" определить труднее. Но интерес к франчайзингу сети со стороны регионов свидетельствует о том, что их здесь бывает много. "Когда мы спрашиваем, чем интересна наша марка в провинции,предприниматели нас уверяют, что она хорошо там известна благодаря тем, кто часто бывает в Москве, - говорит Слободинский. - Причем нас знают там прежде всего по Арбату". Такая же ситуация в сетях "Елки-Палки" и "Якитория". Так внутренний турист тянет развитие сети в регионы.
Возможен ли в России гастротуризм?
Среди направлений, перспективность которых отмечают аналитики правительства Москвы, альтернативный туризм: религиозный, научный и медицинский. В Комплексной Программе развития туризма в Москве упоминается даже экотуризм (предполагается проживание в деревне, в традиционной русской избе). Развивая именно альтернативные направления в туризме, как утверждают они, можно привлечь иностранных туристов, стремящихся в последнее время получить от поездок за рубеж либо практическую пользу, либо необычные впечатления. Гастрономические туры - один из его вариантов.
Трапеза для туристов в Москве - необходимость, но не главная цель, как, например, для многих приезжающих во Францию или Италию. Еда как культурная составляющая региона входит в туристический "продукт" многих стран, но не России. "Это направление пока не осознается у нас как коммерчески выгодное, оставаясь делом даже не завтрашнего, а послезавтрашнего дня, - считает Анатолий Гендин, директор агентства "Локатор", специализирующегося на информационном обеспечении гастрономических туров за рубеж. - У нас вроде бы есть что показать (наша национальная кухня богата традициями), но чтобы показывать, нужно создать интерес, проинформировать потенциального клиента".
Как отмечает Анатолий Ген-дин, идея гастротуров лежит на поверхности, она может привлечь внимание к национальным продуктам, служить их промоушеном за рубежом. Производители продуктов - активные участники бизнеса в данном сегменте. "Французский производитель Кальвадоса - напитка, который грубо можно назвать яблочной водкой - Chateau du Breuil ежегодно привлекает в качестве посетителей 40 тыс. туристов из 50 стран мира. Им предлагаются программы различного уровня - есть простая дегустация (она стоит 2-3 евро), есть и роскошный ужин с меню из блюд, традиционных для этого нормандского региона Франции, - рассказывает Гендин. - У нас есть аналогичный продукт - наша русская водка. Есть такой типичный для России продукт, как пельмени. Не хватает творческого подхода".
Информация
Реклама
