Как разбогатеть на приготовлении блюд
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №7 июль 2002 г.
Очень многие управляющие не входят в детали планирования приготовления продуктов и предоставляют это другим, при этом чаще всего жертвуя прибылью. Рано или поздно у вас возникнут сложности, если вы решите, что следить за тенденциями продаж и уровнем запасов и определять, сколько покупателей будет обслужено в определенный день, - обязанность только шеф-повара. Так как суть вашего бизнеса - приготовление и продажа блюд, контроль за их приготовлением вполне может быть вашей самой важной работой.
Существуют определенные этапы, которые нужно пройти, чтобы правильно управлять приготовлением блюд. Многие рестораны вышли из бизнеса из-за перепроизводства. В то же время недопроизводство - другая крайность, которая может лишить вас бизнеса. Недопроизводство означает, что у вас недостаточно продуктов, чтобы удовлетворить спрос покупателей. Если у вас их нет, то вы не можете продавать, а если вы не продаете, вы не задержитесь в бизнесе надолго.
В этой главе вы узнаете о средствах и методах, необходимых для контроля количества пищи, которая должна быть приготовлена персоналом кухни. Кроме того, будет рассказано о том, как кулинарные рецепты могут помочь сохранить стабильное качество и стоимость блюд. В других разделах будет обсуждаться прогнозирование, методы закупки и необходимость отслеживания изменений в экономике, которые могут влиять на бизнес.
Как пользоваться стандартными рецептами, чтобы стабилизировать стоимость блюд
Стандартный рецепт, выдержавший проверку временем, - очень полезная вещь для вашего бизнеса, она привлекательна для гостей и помогает получить прибыль, которую вы можете использовать в своем ресторане. Такие рецепты используют самые большие и наиболее успешные компании индустрии питания во всем мире и выигрывают от этого. Вне зависимости от размаха вашего бизнеса вы можете извлечь выгоду, используя рецепт, выдержавший проверку временем. Какую именно? Например:
Постоянное применение стандартного рецепта обеспечивает использование необходимых ингредиентов в нужных количествах при приготовлении одного из блюд меню. Контроль за этими факторами необходим, если вы хотите, чтобы издержки на продукты были постоянными.
Некоторые опытные шеф-повара старой школы утверждают, что использование рецептов, проверенных временем,
позволяет сократить издержки на продукты на 10 процентов. Если ваши рецепты очень ценны, а ежегодный объем продаж вашего ресторана составляет $200 тыс., то за год ваши потенциальные сбережения могут быть равны $20 тыс. Сэкономив эту сумму, вы увеличите вашу прибыль.
Другой плюс в использовании стандартных рецептов - надежное качество приготовленных вами блюд. Покупатели приходят в ваш ресторан, потому что у вас есть именно то, что они любят. Это может быть интерьер или оригинальная концепция, но в последнее время это все чаще особый выбор блюд.
Для вас лучший способ убедиться в том, что покупатели получают то, что хотят. - контроль над приготовлением пищи. У всех нас (в том числе и у ваших служащих) бывают хорошие и плохие дни. Поэтому, если вы не используете письменного руководства, в котором подробно описан каждый этап приготовления блюда, то, скорее всего, качество ваших блюд будет разным. В таком случае может наступить день, когда покупатели будут недовольны. А когда покупатели чувствуют неудовлетворенность, они идут в другой ресторан. Технологической карточки недостаточно, чтобы добиться одинаково высокого качества каждой порции. Качество требует больших усилий.
Итак, если вы хотите получить большую прибыль, удостоверьтесь, что вы руководите надежным рестораном. Если гости в любой день смогут положиться на высокое качество ваших блюд, то они будут приходить к вам еще. А когда они вернутся, они приведут с собой других клиентов.
Где найти стандартные рецепты и как их усовершенствовать для вашего ресторана
В разных местах можно найти много рецептов. В последнее время многие поставщики как продуктов питания, так и оборудования разрабатывают и издают сборники рецептов, зарубежные шеф-повара проводят мастер-классы, на которых также делятся своими рецептами. Можно воспользоваться сотнями кулинарных книг, которые имеются в продаже. Скорее всего, это даст вам один-два рецепта, пригодных для ресторанного бизнеса. Хорошие источники также - периодические журналы. Они будут основой для создания вашей собственной папки рецептов.
Сначала проверьте, а потом корректируйте.
При составлении собственной папки с рецептами вам, конечно, придется изучить и проверить рецепты, а потом уже предлагать их на продажу. Ваша домашняя кухня подойдет для этой работы ничуть не меньше, чем большая лаборатория.
Испытав рецепты дома, вы можете экспериментировать на кухне ресторана. При увеличении объемов блюд, изготовленных по одному рецепту, понадобится корректировка
в пропорциях ингредиентов. Кстати, если ваш рецепт рассчитан на 6 персон, а вы хотите приготовить его на 24 персоны, сначала разделите 24 на 6. что даст пропорцию 4/1. Потом умножьте ингредиенты, рассчитанные на одного человека, на 4, чтобы получившееся блюдо было приготовлено на 24 человека. Сделав это, вы должны экспериментировать с рецептами, пока не найдете нужной пропорции ингредиентов, так как не все они должны быть увеличены в одной пропорции. Работая с рецептами, удостоверьтесь, что вы аккуратно ведете записи. Так вы сможете прибавлять и вычитать, корректировать и снова вносить исправления, пока у вас не получится желаемого блюда. Как только вы внесли последние исправления, вы можете добавить формулу (рецепт) в вашу папку рецептов, выдержавших проверку временем.
Ведите папку рецептов
Неплохо обстоятельно записывать все кулинарные действия. Например, существуют два мнения, как надо жарить мясо. Одни рекомендуют быстрое первоначальное обжаривание при высокой температуре (260°С) и сразу же снижение температуры духовки примерно до 165°С. Другие рекомендуют медленное обжаривание при 135°С в течение
долгого времени. Как только вы испробуете оба способа, чтобы выбрать наиболее предпочтительный, составьте рецепт, и пусть этот метод будет стандартным для вашего ресторана.
То, как будет выглядеть ваша папка рецептов, дело вашего личного вкуса. Некоторые используют для этого отрывные записные книжки, другие используют каталог из карточек 12,7x20,3 см. Мы предпочитаем последнее. Рецепты можно группировать по категориям (супы, блюда, подаваемые перед жаркое, десерты и т.д.). Такую папку легко использовать для составления списка продуктов при планировании закупок товаров и запасов. Чтобы защитить карточки на кухне во время приготовления блюд, можно использовать чистые пластиковые щитки.
Никогда не оставляйте рецепты где попало. Вынимайте их из папки только на время использования, а после возвращайте обратно. Невнимательность приведет к потере рецептов и нарушению системы.
Информация
Реклама
