RestСon - Рынок фаст-фуд. Вторая часть

Статьи, Обзоры <<

Рынок фаст-фуд. Вторая часть

Источник: Оптовик №42 19-25 октября 2001 г.

Мы продолжаем серию публикаций о рынке "фасг фуда" в России. В предыдущем номере было рассказано о поставщиках оборудования для предприятий быстрого питания - компаниях "Деловая Русь", "Туртранс", "Тонар", "Автохолод", а также о рекламно-производственной компании "Арт-мануфа-ктура", давшей имя и оформившей сотни передвижных и стационарных точек быстрого питания. В этом номере мы даем слово операторам этого рынка, представляющим наиболее динамично развивающуюся форму быстрого питания в России - уличный "фаст фуда", - как мобильные сети, так и стационарные точки питания.
Итак, "фаст фуд". Тот факт, что это словосочетание появилось в нашем лексиконе, говорит, как минимум, о том, что в России появился нормальный средний класс. Потому что по западным меркам, эта индустрия питания более всего подходит для привлечения частных предпринимателей, поскольку основана на двух готовых вещах: технологии и марке, т.е. самых денежно- и времяемких начал, требующих солидных и долгосрочных инвестиций. Они предоставляются за определенную плату вместе с продуктом (или его ингредиентами), комплектом оборудования, обучением и последующим контролем качества. Что остается? Остается нанять людей, арендовать место и считать деньги. В некоторых странах даже законодательно ограничивают число точек, контролируемых одним владельцем с одной-единственной целью - дать выход частной инициативе. Третье ключевое слово на букву "ф" в этом бизнесе - франчайзинг. Именно он смог существенно снизить бизнес-риски, поскольку
технология обкатывается на опыте тысяч действующих точек и сбои практически исключены и связаны, как правило, с внешними обстоятельствами. Более того. Этот вид предпринимательской деятельности существенно снизил требования и к самому франчайзеру. Ему даже не нужно быть выдающимся. Это вредит делу. Достаточно одного здравого смысла и среднего образования. Средний - это самое подходящее определение для такого человека.

Структура рынка

В основе пирамиды "фаст фуда" лежат тележки (их 10000), затем идут автобуфеты (1000) и на вершине - стационарные заведения, которых сейчас не наберется и 100. Однако, если считать по деньгам, то пирамида превращается в параллелепипед. И стационары, и автобуфеты, и тележки выручают в год примерно по $100млн. Кстати, пропускная способность всех этих точек также не сильно отличается и составляет около 300 человек в день (исключая "Макдоналдс", который умудряется обслужить 3000 клиентов), несмотря на
разницу в размерах. Разница только в цене продукта, которая увеличивается пропорционально сумме предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который составляет, соответственно, 10-20р., 20-50р. и 90 - 100р.

Хронология развития рынка фаст-фуда в Москве

Любопытна хронология развития "фаст фуд" в Москве. Первым сюда пришел "Макдоналдс" аж в 1990году, движимый не столько трезвым расчетом, сколько стратегический идеей уставить "Маками" весь земной шар. "Мак" застолбил премиум сегмент. Вторым по счету оказались уже наши, но с западным продуктом и маркой -"Стефф". Они оккупировали среднюю нишу. Ну, а лавры третьего следует отдать чиновникам московского правительства, которые родили "Русское бистро". Это заведение приоткрыло бездонную нишу бабушкиных пирожков. Таким образом, к кризису все сегменты рынка были обозначены, но особого импульса и явного коммерческого успеха не имели.
Кризис вызвал яростное брожение предпринимательской мысли, которая была обращена в первую очередь на быстрый возврат небольших по размерам инвестиций, который могло принести только уличное питание. Так появились изысканные блины и картошка, а уже потом - более простые пирожки. За кадром остались десятки тысяч (!) комплектов оборудования для "фаст фуд", проданных частным лицам. Через компанию "Деловая Русь", которая является лидером в этом сегменте, ежегодно проходит более 4 тыс. покупателей. Самыми раскупаемыми являются комплекты для приготовления хот-догов (это немудрено заметить и на улицах) на передвижных тележках и без оных. Не менее популярно пирожковое оборудование, которое, с точки зрения СЭС, более предпочтительно, т.к. не является производительным, а все лишь разогревающим готовый продукт. Аппараты попкорна и сахарной ваты отошли на задний план и заняли свое место в местах семейного отдыха (в основном, в кинотеатрах). Тележечники подвергаются гонениям властей, хотя во всем мире это наиболее распространенная форма "фаст фуда". СЭС тоже можно понять. Общая гигиеническая культура у нас такова, что можно кричать "караул!". Поэтому, сетевые компании, с точки зрения властей, более предпочтительны, т.к. они придерживаются стандартов, готовы отвечать
за нарушения, да и просто контролируемы. Странно, что до сих пор не появилось ни одной сетевой тележки (это на заметку инвесторам, страдающим от избытка денег). Хотя сетевые автобуфеты уже занимают 30% в этой форме "фаст фуда" и быстро вытесняют одиночек.
Регионы отстают от Москвы в своем развитии примерно на 2 года. Это видно как по типу покупаемых ими комплектов оборудования, так и по темпам развития. Из 20000 автобуфетов "Тонар", как минимум, 5000 ушло в регионы (правда, достоверных оценок, сколько из них было оборудовано под "фаст фуд", нет), а из 2500 автобуфетов Купава, проданных в России за последние 5 лет, туда ушло около 1500 (из них 1000 была поставлена с оборудованием для "фаст фуд"). По оценкам, доля оборудования, купленного региональными покупателями, составляет около 50%. Пропускная способность точки быстрого питания в регионе примерно в 5 раз меньше (50-бОпокупателей в день). Меньше и средний размер покупки, примерно в 2 раза (15-20р вместо 40-50р. в Москве). Это значит, что при том же парке оборудования регионы оборачивают на порядок меньше, чем Москва, т.е. около $20млн.

Полевая кухня

Уличный "фаст фуд", при всех его преимуществах, имеет один общий порок - невысокую мотивацию продавцов, которые до того заматываются этим сосично-блинным конвейером, что улыбаться и вести отвлеченные разговоры с ближним им уже не под силу. Условия труда, действительно, тяжелые - зимой в киоске холодно, летом - жарко, осенью - сыро, места в обрез, посетители идут потоком (в критические дни ежеминутно в окно просовывается чья-то голодная голова), СЭС норовит подловить на недодатой салфетке, проверяющие анализируют твои гримасы и т.д. А еще нужно подметать, мыть, чистить, не воровать (это как-то даже обидно), улыбаться каждому встречному и получать за этот скаутовский набор 6000 рублей. Вот почему текучка в сетевых компаниях доходит до 50%. И это не вина владельцев компаний, бизнес такой. Что вкладываешь (а обучение длится от силы Здня), то и получаешь. Наши сетевики, правда, подвязывают свой персонал на процент (в кадрово-зарплатной практике это форма слывет ультрарадикальной), но добиваются этим еще большей несправедливости, потому что зарплата становится рабом географии, а работник напоминает котенка, который гоняется за вечно ускользающим шариком. В результате вводятся поправочные коэффициенты и система приобретает непропорциональный вид.
Выход из подобных тупиков всегда один - частная инициатива. Кстати, крупнейшая в России уличная сеть "Стоп Топ" также вдруг озаботилась отсутствием "коммуницирующего" (цитата) элемента в акте обмена "товар- деньги". Что говорить, на миру и смерть красна, не говоря уж о добром слове, с которым и хрен слаще становится. Это, кстати, крайне важный момент в современном бизнесе. И тот факт, что его нюансы начинают улавливать наши предприниматели, говорит об их адекватности. Сейчас будьте внимательнее, потреплем высокие материи. Ну, например. Автомобиль "Форд" в момент своего появления на конвейере, сам того не подозревая, открыл эру массового производства. Только так можно было сделать товар доступным. Это было необходимым, но недостаточным условием для наступления эры массового потребления. Нужно было убедить покупателя в том, что Форд - это автомобиль, что он умеет двигаться и даже кого-то там перевозить. Для этого пришлось создать нечто вроде отдельного понятия и дать ему смысловое и эмоциональное наполнение. Так возникла марка продукта, из которой впоследствии удалось выпестовать брэнд. Марка, по сути, лишь форма, она обозначает контур продукта (а, это тот самый порошок), а брэнд наполняет эту самую форму содержанием и мгновенно, 100% узнаваем (Sony - это престижно, a Samsung - добротно).
Вот этот самый конвейер сейчас начинает чихать, слезиться и выдавать неприличные звуки. Потому что современному человеку нужны не доступные вещи (их уже миллионы), а адекватные. Его миропониманию. Если устремить эту мысль к своему пределу, то получим такой интересный вывод: поскольку все люди не похожи друг на друга, то и потребляемые ими продукты - должны быть тоже неподражаемы. Автомобили, пожалуй, да. А вот с булочками как-то натянуто получается. Ну какая мне разница, что я ем миллион плюс первый пирожок, лишь бы вкусно было. Так-то оно так. Только вот где вы его купите -там, где на тебя врагом смотрят, или кокетливо улыбаются? Вот за этот пакетик улыбки мы и доплачиваем дедушке Макдоналдсу. И немало. А он того стоит. Потому что эта улыбка выделяет тебя из толпы, тебя засекают, фиксируют твою непохожесть, а награждают-таки стандартной булкой. Это уже сервис, а не производство.
Поэтому, кстати, логичным выглядит переход от термина "быстрое питание" к термину "быстрое обслуживание". В "фаст фуде" дело ведь не в мнимых "быстрых" продуктах (те же блины можно есть и в ресторане), а в том, насколько быстро их можно привести в боеспособное состояние -раз, и сколько сервиса Вы готовы потребить вместе с ними - два. Не зря ведь чуть ли не основным статусным признаком заведения является проведенное в нем время. Чем дольше сидишь, тем больше платишь. Закон общепита.
Так вот. О семейном бизнесе. Перед сетевым он обладает как раз тем самым бесплатным и ненавязчивым сервисом, за который сети готовы без устали агитировать своих работников, натаскивать их, как борзую на зайца, даже размахивать перед носом стимулирующим фактором. А все почему? А потому что в частном бизнесе нет разделения на владельца и продавца. Они в одном лице. Весь стимул - на лице. Купишь пирожок - все равно что бумажку в копилку опустишь. Только сдается нам, что, для того, чтобы добиться подобного эффекта в сетевой точке, придется-таки раздать их продавцам за справедливый роялти. Кстати, одна из причин неудачи "Русского бистро" - как раз неприветливая атмосфера заведений. Будто туда специально рекрутировали одних неудачниц, чтобы они отбивали у посетителей желудочные судороги одним своим видом.

Рентабельность фаст-фуда

Наследие прошлого

Надо заметить, что совершенно необозначенным у нас остался тот сегмент рынка, который в советское время символизировали заведения типа "Чайная", "Блинная", "Пельменная" и пр. Довольно популярные, кстати. До кризиса индустрия дешевого питания, основанного на монопродукте и малой форме (до 10-15 посадочных мест), практически не развивалась. Вложения были высокими (в основном, из-за аренды, т.к. точки должны были располагаться в людных местах), доходность по определению низкая (дешевый массовый продукт), тяжелые условия труда (большой поток посетителей) и т.д. Но, похоже, именно этот формат становится сейчас привлекательным для сетевых компаний уличного "фаст фуда". Если ресторан быстрого питания обходится в $500тыс (например, пиццерия), кафе -в $200тыс. ("Ростик’с"), -то блинная обойдется в $30-50тыс. При тех же расчетных показателях, что и на улице (пропускная способность, размер чека, ассортименте) срок окупаемости возрастает до 2-3 лет вместо 6-8 месяцев. Но в сухом остатке - возможность круглосуточной работы в центре города и гарантия прав. Сдается нам, что если сетевым компаниям удастся привлечь инвесторов (сами они не смогут развивать эту сеть столь же быстро, как на улице), то этот формат станет в столице самым распространенным, потеснив дешевые рестораны "Елки-палки", "Шуры-муры" и пр. Их преимущество - в быстроте обслуживания. Если расчетное время обеда в ресторане - не менее часа, то в закусочной - не более 30 минут. Из-за чего? Первое - время от получения заказа до его выполнения - 1 -2мину-ты. Второе - можно заказать только основной продукт (блины, хот-дог, выпечку) и напиток к нему. Чтобы это съесть, нужно, максимум, Юми-нут. Третье - малый зал не рассчитан на посиделки, здесь будет простой интерьер, а большой поток посетителей не даст возможности долго занимать место.

Деньги - товар - деньги

Теперь о быстрых и медленных деньгах. Самые неторопливые могут рассчитывать на 2-3 месячные вложения со сроком возврата 2-Змеся-ца. Это возможно, если есть с десяток подходящих киосков в людных местах с арендой, не превышающей
$1000 в месяц (в среднем, по Москве аренда киоска находится в пределах $400-800 в месяц). Самый удобный продукт - пирожок. В такой форме быстрого питания минимум оборудования, минимум первоначальных вложений (см. предыдущие номера журнала), минимум персонала, самый дешевый продукт. Но придется мириться с большим потоком покупателей, повышенными расходами на бухгалтерию, тяжёлыми условиями труда и зависимостью от арендодателя. Франчайзинг в этой форме желателен, но не обязателен, поскольку в Москве существуют десятки производителей пирожков и можно работать под своей вывеской, например, "Пирожки". Следующая ступень - автобуфеты. Здесь инвестор должен располагать суммой не ниже $10тыс. Это минимальная сумма залога в сетевых компаниях. Здесь уже аренда марки желательна, поскольку напрямую влияет на срок окупаемости. За эту сумму франчайзер получает оборудованный автобуфет, технологию, стабильные поставки всего ассортимента продуктов, обучение персонала. Но самое сложное здесь не это. Главное - найти хорошее место и получить от властей разрешение на установку. Это основная причина, почему сетевые, компании охотно идут на продажу франшизы частным предпринимателям. Срок окупаемости вложений - 6-8 месяцев, если речь идет о единичных точках и 1 год, если создавать свою сеть с инфраструктурой (офис, склады, транспорт для развоза, оборудование, супервайзеры и пр.). Следующая форма - небольшие стационарные заведения формата закусочной с 1-2 профильными блюдами (блины, пельмени и пр.). Первоначальные затраты возрастают в несколько раз (от $30 до $100тыс.). На такую форму работы сейчас идут сети передвижного "фаст фуда". Они оставляют покупателю тот же профиль продукта и услуг, что и на улице и рассчитывают на взаимность, т.е. хотят сохранить тот же уровень оборота. Это значит, что сроки окупаемости фактически не будут уступать ресторанам быстрого питания и кафе (1.5 - 3 года).

Food Court

Строительство в Москве своего первого стационарного фуд-корта компании уличного "фаст фу-да" намерены начать на собственные средства. На организацию комплекса уйдет 6-8 месяцев, обойдется он примерно в $150000, площадь зала в нем составит 150 кв. м. Если пилотный проект удастся, его участники приступят к созданию сети ресторанов быстрого питания, которых в течение трех лет предполагается открыть порядка 10.
Проект первого стационарного комплекса, подготовленный владельцами уличных сетей, был представлен московскому правительству - Земельному комитету и Департаменту потребительского рынка и услуг. Столичные власти проект поддержали и готовят специальную "Городскую программу развития сетей быстрого питания на базе Московской ассоциации предприятий быстрого питания".
"Стационарная" ниша более дорогая, сложная, чем "уличная", но не менее выгодная. Хотя бы потому, что кушать привычные хот-доги, печеную картошку и блинчики можно, сидя за столиком в теплом и уютном помещении. Тем более, что компании предполагают серьезно расширить свой ассортимент - в том числе за счет салатов, горячих блюд и, возможно, алкогольных напитков.
Проект не уникален. Во многих крупных московских торговых комплексах, к примеру, в "Рамс-горах" и "Охотном Ряду", давно есть ресторанные дворики, где представлены совершенно разные концепции "fast-food". Тем более что фактически сетевые компании уже работают вместе. Соседство предприятий, предлагающих разный ассортимент, притягивает потребителей. Люди предпочитают идти не туда, где стоит одна палатка какой-либо одной концепции, а туда, где есть выбор.
Московские власти решили взять новый проект под свою опеку. Проект, скорее всего, будет отнесен к социально значимым. Так, во всяком случае, до сих пор обычно происходило с различными розничными проектами: к "социальным" были отнесены "Мини-перекресток", "Народный магазин". Недавно такой статус обрела сеть магазинов "Лондон-Бридж-Супермар-
кетс", руководители которой в случае получения от московских властей порядка 100 льготных помещений под новые супермаркеты пообещали установить на многие товары цены не выше, чем на мелкооптовых рынках.
Городскому земельному комитету, вероятно, будет поручено подобрать участки для строительства ресторанов, а Москомимуществу -найти свободные помещения, которые компании смогут арендовать по минимальным ставкам. Не исключены и льготы по коммунальным платежам.
Что касается стоимости одного фуд-корта, то участники проекта считают, что вложения им осилить реально. В каждом стационаре будут работать четыре компании. В обязательном порядке - "Технология и питание", "Маркой Сити" и "Теремок - Русские блины", которые для каждого комплекса планируют выбирать четвертого участника, готовящего пирожки: "Сдобу", "Автокафе" или "Фелюков". Партнерам, соответственно, придется вложить около $40 тыс., что составляет стоимость четырех передвижных точек.

Маркон - сити

КИРИЛЛ ЛАРИН Начальник управления по связям с общественностью СЕРГЕЙ ВЕЛИЧКО Коммерческий директор компании "МАРКОМ СИТИ"
- Расскажите о Вашей компании...
Все начиналось в 1993 году. Учредитель компании поехал в Данию решать какие-то бизнес-задачи, и увидел там автобуфеты, которые продавали хот-доги. И через несколько месяцев в декабре 1993 года три автобуфета привезли в Москву. На них была надпись "Steff Houlberg". Через некоторое время эти палатки уже закупались в бешеных количествах. А через некоторое время Лужков издал Указ, что импортные названия запрещаются, мы перевели название на русский и пошли регистрировать торговую марку, а она оказалась уже занята "Стефф Холберг". С той поры "Стефф" нам разрешает эксклюзивно использовать свою марку. В настоящее время произошла кардинальная смена бизнес-концепции, компания начинает усиленно развиваться. Одним из элементов стало изменение названия сети на "Стоп Топ". Суть новой стратегии - быть ближе к потребителю, к его запросам. Это начинается с того, чтобы знать своего покупателя в лицо. Правда, сие больше похоже на мечту и в нынешнем состоянии нашего рынка она неосуществима. Главная задача сейчас -это улучшение сервиса.
- А что можно в нем улучшить?
Сейчас определенные проблемы
возникают в том, что продавцы в автобуфетах являются скорее производственными единицами, чем коммуникационными, то есть занимаются исключительно продуктом и мало общаются с покупателем. Мы надеемся улучшить сервис и исходим из того, что именно продавец является коммуницирующим звеном, и доносит определенный message до потребителя. У них идет двусторонний обмен. На Западе продавцы работают только так.
- Вы говорите о таких интересных вещах... Уличный "фаст фуд", человек бежит мимо, вспоминает, что время обеда и что времени в обрез, а туг Вы со своим общением... Вы хотите его заставить остановиться и пообщаться?
Общение не обязательно должно быть о погоде, детях, работе. Проявление участия к судьбе клиента - это нормально. В принципе ничего странного мы не собираемся делать. Внутри компании много продавцов, которые все это применяет на практике. Все дело в том, чтобы это были не отдельные случаи, а тотальная технология. Фирменный стиль - нормальное человеческое общение.
- Вы знаете, сколько времени уходит на приведение продукта в боеспособное состояние?
Порядка 1-2 минут. Это не значит, что продукт легкий. Это означает качество технологии. Например, качество нашего хот-дога остается стабильным многие годы. А вот уровень сервиса колеблется.
- А сколько составляет средний чек?
Около 30% наших покупателей покупают больше, чем 2 горячих блюда. Общее количество покупателей порядка - 200-230 тыс. человек в месяц. В Москве каждые три секунды мы продаем 1 хот-дог, в наших планах довести этот показатель до 1 сек./1 хот-дог.
- Насколько зависит оборот киоска от его местоположения?
На самом деле, разброс здесь небольшой. Наши точки стоят таким образом, чтобы исключить такую неравномерность.
- Что это за места?
Офисные районы, места для гуляний, скопления ожидающих людей... О нас говорят - если метро, значит где-то рядом "Стоп Ton"... Но для нас этот вопрос не принципиален. Сейчас мы готовы выходить и в спальные районы. Мы способны и там продавать большое количество нашей продукции, можем работать только на автомобилистов. Поэтому для нас наличие метро
- желательный, но не обязательный фактор.
- Сколько всего у Вас точек?
Порядка 120 в Москве и 3 в Санкт-Петербурге. В пределах садового кольца 20-25%. Остальные рассредоточены по всему городу.
- Каков объем продаж в точке?
500 хот-догов не является потолком. А потолок - 1200 хот-догов - не является для нас чем-то недостижимым. Делали, и не раз. Если один человек берет, в среднем, два хот-дога, то получается примерно 300 человек в сутки.
- Какой ассортимент в уличных киосках?
У нас порядка 20 наименований горячих блюд. Базовый продукт - сосиски,
кнакерсы, фрикаделлеры, медистеры. Дальше идет уже хлеб. Есть датский XQT-ДОГ, когда булочка разрезана, туда кладется сосиска плюс добавки в виде кетчупа, лука, майонеза, соленого огурца. Вторая компоновка - французская, когда сосиска вставляется внутрь булочки. У нас есть гарниры. Это пюре, сейчас разрабатывается проект по использованию картошки-фри. Идут тестовые продажи. В киосках тяжело его делать. Общее число позиций, включая напитки - около 40.
- А что делается в России?
Сопутствующий ассортимент и аксессуары изготавливаются в России. А все компоненты для хот-дога ввозятся из-за рубежа.
- Собираетесь в регионы?
Да, это Питер, Казань, Нижний Новгород, Волгоград, Новосибирск. Предложений много.
- Как Вы продвигали свою марку?
С 1998 года мы не проводили рекламных компаний. Но какие-то акции мы начали проводить в текущем году. Это промо-акции-игры, конкурсы. С 2002 года уже планируется мощная рекламная компания, рассчитанная на целый год. Это будет out-door, метро, радио. Стандартный набор.
- К какой категории Вы бы отнесли этот бизнес - высоко, средне, низко рентабельный?
Средне рентабельный.
- Какова динамика Ваших продаж?
По сравнению с прошлым годом - в два раза. Это не только рост самого рынка, но и наши усилия. Например, мы изменили ценовую политику. Если раньше простой хот-дог стоил 26 руб., сейчас - 21 руб. Все-таки хот-дог - это не элитарный продукт, он должен быть демократичным. Для покупателя сосиска - это перекус. И его цена должна соответствовать его ценности в глазах потребителя. Средняя стоимость чека получается порядка 50 руб. Таким образом, мы увеличили частоту покупок постоянных покупателей и привлекли людей с более низкими доходами.
- Кто Ваш ближайший конкурент? По чеку - "Крошка-картошка".
- Из чего состоит комплект оборудования?
Грили - основные и вспомогательные, тостеры для разогрева хлеба. Все остальное - уже вспомогательное оборудование.
- Как готовится хот-дог?
Наши сосиски уже фактически готовы. Они сварены и заморожены. Они приходят на киоск в шоковой заморозке. Их размораживают, укладывают на гриль, обжаривают прямо при покупателе, компонуют.
- Насколько мобильны Ваши киоски?
Мы можем работать где угодно, если работать на газу. Мы можем выставить киоск в течение часа в любом районе города. Но можем работать и на электричестве.
- Есть ли физический предел числа передвижных точек?
Да, поэтому, в основном, будут развиваться стационарные точки.
- Какова динамика рынка "фэст фуд"?
По нашим оценкам, за год рынок уличного "фаст фуда" увеличился на
30-40%. За полтора года рынок увеличивается в два раза.
- Вам не пора дробить компанию?
Да, вы правы, поэтому мы работаем над изменением системы управления. Сейчас центр прибыли - территориальное объединение 15-20 киосков, хотим, чтобы центром прибыли стал 1 киоск.
- Портрет клиента?
Первое - это возрастная группа от 16 до 24 лет, преобладание от 24 до 35лет. Это активная часть населения, служащие фирм, управленцы со средним достатком. Студенты занимают 20%.
- Ваши конкурентные преимущества?
Наши конкуренты не делают одноруких продуктов, как мы. Уличный "фаст фуд" на 60% - импульсная покупка. Картошка, блины - чтобы их есть, нужно все-таки присесть. Наш хот-дог можно перекусить на ходу. Мы проводили исследования, и одно из наших преимуществ - высокая скорость обслуживания.
- Какой процент мобильных киосков охвачен сетями?
Думаю, что 25%.
- Вы не собираетесь ввести отечественный продукт в свой ассортимент?
Почему бы и нет? Как только найдем партнера и продукт.
- Фактор национального продукта -какое место он занимает?
Успех картошки - это сильная концепция, основная на национальном
продукте. То же самое - русские блины. Если же говорить о неорганизованной части рынка, их успех -ценовая ниша. Там низкий уровень сервиса, низкий уровень качества и низкая цена. Они работают на тех потребителей, для которых важней всего цена.
- Какие существуют ценовые ниши?
До 10 руб. - это неорганизованный "фаст фуд", там низкое качество, плохой сервис. Выше 15 руб. уже можно говорить о каком-то качестве.
- Когда упретесь в потолок?
Еще пару лет можно развиваться спокойно.
- ведь уличный бизнес очень зависим от властей?
Любой бизнес зависим от властей, но в первую очередь бизнес зависит от клиента. Городские власти, как и мы, прежде всего, отстаивают интересы посетителей. Хорошее качество - и ты работаешь, плохое качество - сначала уйдут клиенты, а затем наступит реакция властей. Все взаимосвязано.
- Сезонность потребления?
Она характерна не только для уличного "фаст фуда", а для всего ресторанного бизнеса. Продажи растут с весны по осень, когда люди гуляют по улице. Когда начинаются дожди, грязь, мороз - продажи сокращаются.

Технологии и питание

АНДРЕЙ КОНОНЧУК Директор компании "ТЕХНОЛОГИЯ И ПИТАНИЕ"
- Расскажите о Вашей компании...
До кризиса мы занимались поставкой одежды, затем одежда начала умирать, решили заняться чем-то другим. Что-то подобное мы видели в США и решили попробовать. Сначала не было достойных прицепов, строить павильоны мы не могли, поэтому решили запихнуть идею в вагончик. Вложили свои деньги, построили два вагона, места получить было нереально, тренировались дома, экспериментировали с наполнителями, все делали сами. Первую точку мы открыли на Ди
намо на условиях субаренды. Внутри работали наши жены, а мы сами закупали продукты. Закрывались в 9 вечера, потом уборка, подсчет и т.д. Налаживали систему учета, контроля. Потом приезжали домой, мыли картошку в ванной, терли сыр на кухне, резали овощи до 3 утра, а в 8 часов уже на работе. Работали месяц без выходных, потом стали набирать продавцов и пошло.
- Ваши вагоны делаются на базе "Купавы"?
Да, а оборудуются в "Автохолоде". Часть оборудования отечественного, часть импортного. Что-то сделано по нашим чертежам - салат-бар, витрина.
- Состав оборудования?
Холодильная витрина, печь, в которой запекается сам картофель, встроенный холодильник для продуктов, для напитков покупается готовый холодильник со стеклянной дверью. Еще шкафы для одежды, бойлер для подогрева воды, умывальник. Из отечественного только встроенный холодильник для продуктов.
- А какие еще продукты идут в дополнение к картошке?
Просто сыр и масло - они являются базой. Филе сельди, лососевый салат, баклажаны, крабовый салат, грибы в сметане. Это наполнители, которые закладываются внутрь.
- А есть аналоги такого продукта на Западе?
Есть похожие в Англии, на Кипре, но именно в таком виде - нет. Это наш русский вариант. Картошка печется, разрезается, туда закладывается масло и сыр, получается пюре, потом из салат-бара на картошку кладется наполнитель. Все это кладется на одноразовую подложку. Кушать можно у буфета, в самом автобуфете есть пара столов, плюс столы стоят отдельно, летом ставится кафе с зонтиками. 60% купленного съедается на месте.
- Расскажите поподробнее о технологии...
Киоск получает сырой картофель, мытый, высушенн