Чайные церемонии: история завоевания мира
Наталья Арсенева
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №10 октябрь 2002 г.
Долгое время чай оставался на Востоке культовым напитком, знакомым лишь служителям религии. Но постепенно он завоевал почти шесть мир и все культуры, пройдя путь от горячей пиалы до высокого стакана со льдом и лимоном, от священного напитка до пакетика в ресторане быстрого обслуживания.
По легенде, обычай пить чай зародился в Бирме более 5 тыс. лет назад. По легенде некоему буддийскому монаху случилось заснуть во время молитвы. За этот проступок он так рассердился на себя, что отрезал собственные веки, чтобы никогда больше не сомкнуть глаз. Из век выросли кусты с чудесными листьями, которые давали настой, помогающий монахам бодрствовать во время молитв. Поэтому изначально чай сопровождал исполнение религиозных обрядов.
Китай никогда не превращал процедуру чаепития в священную церемонию. Но именно Китаю мы обязаны традицией приветствовать гостя чашкой чая.
Китай. Родина гражданского чаепития.
Однажды последователь Лао Цзы, которого звали Куаньин (примерно 500 год до н.э.). предложил старому философу чашу с волшебным эликсиром. С тех пор чай во всем мире, особенно в Азии, считается знаком дружбы и гостеприимства. Некогда ассоциировавшийся с философией Дао и, следовательно, тесно связанный с подъемом Дзен-буддизма. чай, как считали, давал энергию, необходимую
для медитаций. Заваривали его так. В гайвани - специальные чашки типа пиалы с крышкой, которая чуть проваливается внутрь, - насыпают 4-5 граммов чая и тотчас же заливают водой до половины. Дают настояться 2-2,5 минуты, а затем наливают в чашку для питья. Крышку не приподнимают (чтобы не улетучился аромат), напиток выливается через небольшой зазор между крышкой и краями чашки. Чай пьют горячим маленькими глоточками, без сахара и иных добавок, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.
Впрочем, у китайцев нет необходимости украшать вкус чая. потому что они пьют главным образом желтые, красные и зеленые чаи с исключительно нежным и сильным ароматом.
Выпив 3/4 содержимого, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.
Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз.
Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, но ароматный. Вкус же чая раскрывается после второй, третьей заливки. Поэтому китайцы утверждают, что наиболее вкусна вторая заварка.
Те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается. При накрывании блюдцем чай теряет вкус, так как "задыхается", "преет", ведь такая "крышка" не образует зазора для выхода пара.
Япония. "Поклонение красоте в сером свете будней"
Это изречение Сэн-но Рикю. мастера чайной церемонии, раскрывает смысл этой церемонии, которая сформировалась в тяжелое, смутное для страны время. Постепенно она превратилась в ритуально-философское действо, где каждая деталь, предмет, порядок вещей имеют свое особое, неповторимое значение.
Войдя в простые деревянные ворота, гости погружаются в особый мир, оставляя за спиной все мирское и подчиняясь лишь законам действа. В молчаливой сосредоточенности они проходят по чайному дворику. Как это принято во всех японских домах, входя в чайный домик, гости снимают обувь и оставляют ее у порога. Низко склонившись, они входят внутрь и также в молчании рассаживаются, сосредоточенно любуясь убранством и утонченной естественностью композиции цветов. Подбору цветов хозяин чайной церемонии уделяет особое значение. Считается, что, как и все в чайной церемонии, букет должен быть составлен по принципу единства контрастов, к примеру, ветка сосны - символ стойкости и вечности - соседствует с нежной и хрупкой камелией. Очень часто это один полевой цветок или одна ветка.
Через некоторое время, в течение которого гости могут рассмотреть и оценить предметы, появляется хозяин чайной церемонии (тядзин). Он низко кланяется гостям и садится напротив них, около очага, над которым уже висит котелок с водой. Перед хозяином лежат все необходимые предметы чайной утвари: шкатулка с зеленым чаем, чашка и деревянная ложка. Каждый из этих предметов, неся важную эстетическую и философскую нагрузку, зачастую является настоящим произведением искусства. Большое значение имеют история этих предметов, а также ассоциации, которые они вызывают.
Хозяин, не торопясь, насыпает в чашку зеленый чай, растертый в порошок, затем заливает кипятком. Четкими,сосредоточенными движениями взбивает эту массу бамбуковым веничком, пока порошок полностью не растворится и не появится светло-зеленая матовая пена. Гости молча наблюдают за происходящим таинством, вслушиваясь в ритмичное постукивание веничка о края чашки. Затем хозяин с поклоном передает чашку главному, самому почетному гостю. Тот медленно, маленькими глотками отпивает чай - зеленую горьковато-терпкую, тающую во рту массу - и, неторопливо обтерев края, возвращает чашку хозяину. Пройдя по кругу, она снова передается из рук в руки, чтобы каждый смог внимательно рассмотреть ее, ощутить руками шершавую поверхность, теплоту глины. После первого крепкого чая подается жидкий чай. В этот момент вносятся подушки и подносы с пирожными. Гости вступают в беседу. Говорить о повседневных делах и проблемах нельзя, здесь говорят лишь об изяществе сосновой ветви в букете, естественной величавости чайной чашки.
Чайная церемония и сад учат видеть красоту в обыденном и простом, видеть прекрасное в малом, осознавать высокую ценность всего, что дано в этой жизни.
Средняя Азия. Долгая беседа добрых людей.
Чай в Средней Азии пьют очень часто. И это не просто привычка, это стиль жизни: летом здесь жарко и единственное, что утоляет жажду, - горячий зеленый чай (кокчой). Зимой холодно, и согреть может только горячий чай. День в Средней Азии начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, первым делом подается чай. Когда садятся за стол - свежезаваренный напиток уже на столе, и с первым блюдом, и со вторым, и с арбузами-дынями, и с фруктами, и, конечно, со сладостями. И по окончании трапезы чай все время на столе. Это заведенный порядок не только для приема гостей, он выполняется автоматически в каждой семье ежедневно и ежечасно. Для приготовления зеленого чая сухую заварку засыпают в хорошо согретый фарфоровый чайник, затем заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (но не на огонь). После этого чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху. Наливает чай самый младший из собравшихся (младший не только по возрасту, но и по положению), наливает по чуть-чуть - "с уважением".
В Азии выпить чай можно на каждом шагу - в специальном заведении - чайхане. Устраивают их в тени деревьев, а каменный пол постоянно поливают водой. Правда, здесь собираются в основном только мужчины. Чай подают на специальный низенький столик, вокруг которого сидят, поджав ноги, или полулежат на национальных войлочных ковриках - ширдаках.
Пить чай в Азии - это пить свежезаваренный, не вчерашний, не остывший, без сахара или варенья. И еще, пить чай нужно только в хорошей компании, ведь главное - общение, неспешные разговоры, поучительные беседы. Как гласит узбекская поговорка, чай - это долгая беседа добрых людей.
Англия. Основа британского образа жизни.
В 1840 году герцогиня Анна VII Бедфордская ввела в практику "дневной чай", который стало принято пить дома в 4 часа дня (в начале XX века время немного изменилось и "дневной чай" превратился в 5-часовой). Это приобрело такую популярность среди высшего общество, что стало одной из неотъемлемых традиций, составляющих основы британского образа жизни.
Зимой дневной чай пили в гостиной, перед огнем камина, летом - в саду, в тени деревьев. В 1880-х годах были созданы специальные костюмы для дневного чая. Комфортабельные и элегантные, легкие и свободные "чайные одеяния" были проще в покрое и не так туго обхватывали талию, как это было принято для обычной одежды. Также для чаепития требовались превосходные скатерти и серебряные или из китайского фарфора чайные сервизы. В них входили заварочный чайник, молочник, сахарница, несколько плотно закупоренных чайниц, 12 чашек, блюдца, тарелки и чайные ложки. И самое главное: хозяйка дома должна быть искусной в приготовлении чая и легких закусок, которые обычно к нему подавались. Конечно, лучше всего было, если чай разливал кто-то из домашних, особенно если это была молодая девушка, которая при этом могла бы продемонстрировать свое искусство и утонченность вкуса и манер, необходимых для того, чтобы быть принятой в обществе. К примеру, она должна была знать, что сначала надо налить в чашку молоко, а затем добавить туда чай. Чай должен быть индийским или цейлонским - только эти два сорта считались подобающими. Английские правила требуют, чтобы внутренние стенки заварочного чайника были предварительно прогреты кипятком. Расчет заварки ведется исходя из количества предполагаемых чашек плюс еще одна "для чайника". Пока чай заваривается, подается отдельный чайник с кипятком. Он входит в классический состав чайного сервиса и предназначен для того, чтобы гость мог разбавить заварку до нужного уровня крепости. Чайник с кипятком полагается менять по мере его остывания.
С самого начала пища, подаваемая к чаю, была определена раз и навсегда. Гости могли рассчитывать получить огурчик, помидор, яйцо, тосты с корицей, миндалем; печенье, булочки, джем (как правило, клубничный), разнообразные торты и. конечно, сандвичи. Вскоре вошли в моду "сливочные чаи", то есть чай со взбитыми сливками. Англичане любят чай с лимоном, хотя сами называют его "русским чаем".
Россия. Родина самовара и подстаканника.
В Россию чай попал сравнительно поздно. И почти сразу же стал родным. За чайным столом собирались всей семьей, принимали гостей, обсуждали проблемы, вели разговоры по душам. Постепенно чайная церемония в России превратилась в своего рода ритуал - для чая отвели определенное время (где-то от 5 до 7-8 часов вечера), изготовили специальные чайные сервизы, завели манеру пить чай с калачами, пирогами, бубликами, вареньем, медом и сахаром вприкуску. Отличилась наша страна и несколькими национальными "изюминками" в деле чаепития. Это, во-первых, самовар - оригинальный и невероятно удачный прибор для приготовления чая, делающий его ароматным, крепким, каким-то особым на вкус, да еще и сопровождающий чаепитие неповторимой музыкой - шумом и "пением" закипающего самовара. Кроме того, в России был изобретен подстаканник. Дело в том, что из фарфоровых чашечек раньше чай пили только женщины. Мужчинам полагалось пользоваться стеклянной посудой - этот обычай пошел еще из трактиров. Вот для того, чтобы уберечь пальцы от горячего стакана, и было изобретено это приспособление. Заведения, в которых в России пили чай, назывались "чайными". В чайных чай подавали парами, по числу лиц или порциями. Пара состояла из двух чайников: большого-с кипятком и малого - с заваркой. К чаю полагался сахар. Посетитель мог пить чай любой крепости. Пара такая стоила 4- 10 копеек. К порциям подавали больше сахара, но и цена соответственно увеличивалась. Горячий чай был незаменимым в долгих и трудных путешествиях по России. Чай в дальней дороге был необходим как для господ, так и для ямщиков, поэтому самовары ставили и в "чистой" половине почтовых станций, и в ямщицкой. Зимой в дороге вино употреблять не рекомендовалось. При больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чай бодрил, согревал, поднимал настроение и при этом не туманил голову.
Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: "Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России", и объяснял это тем. что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая".
Кстати, чай используют не только в качестве напитка. Широкое применение чай находит в кулинарии. Но это тема отдельного разговора.
Информация
Реклама
