Рынок чая: байховая революция
Варвара Дворникова
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №10 октябрь 2002 г.
В России более 90 процентов населения причисляет себя к знатокам чая, однако, по мнению специалистов, в своем развитии чайный рынок отстает от винного минимум на три года, но последние полтора года кардинально изменили ситуацию на чайном рынке в сегменте HoReCa.
Водим ряд с чаем можно, пожалуй, поставить кофе и вино: все три напитка требуют специфических знаний, их подача сопровождается различными ритуалами и церемониями, все они модные. Однако если в составлении карты вин и варке кофе уже сложились довольно устойчивые правила, то в выборе и подаче чая есть большие возможности для оригинальных находок. Но предложение чая во многих заведениях часто ограничивается подачей клиенту кипятка в чашке и пакетика с дешевым чаем из супермаркета.
Однако ситуация быстро меняется. Расширяется ассортимент чаев, улучшается их качество, в подаче появляются элементы традиционных и стилизованных чайных церемоний.
Все больше ресторанов предлагают выбор различных сортов листового чая в заварном чайничке.
По словам Натальи Тремасовой, генерального директора ресторана "Ноев Ковчег", за последние 3 года многие рестораны отказались от чая в пакетиках в пользу листового чая. К примеру, чайная карта "Ноева Ковчега" насчитывает 9 позиций, из которых 2 - черные чаи, 4 вида зеленых, а также фруктовый и травяной чаи. "Опыт показывает, что наши гости предпочитают натуральные чаи, а не чаи с искусственными ароматизированными добавками", - рассказывает Тремасова. В будущем "Ноев Ковчеп> собирается разработать собственную чайную смесь.
Ассортимент пакетированного чая также изменился, выросло качество. К примеру, компания Unilever выпустила Catering Расk (100 пакетиков по 2 грамма) чая Lipton в специальной упаковке. Ассортимент компании "Млесна" в разделе пакетированных чаев пополнился специальными презен-тационными шкатулками с фольги-рованными конвертами (более 20 видов), на которые можно наносить логотип ресторана.
"Требования клиентов ресторанов растут: они хотят пить хороший чай и готовы платить за это", - поясняет Михаил Немцов, руководитель направления "Русской чайной компании". "К тому же, многие мгновенно чувствуют разницу между дешевым и дорогим чаем", -добавляет Леонид Берштейн, глава компании "Алеф Кофе".
Берштейн считает, что большинство менеджеров по закупкам ресторанов существенно лучше разбираются в чае, чем в кофе. "Многие до сих пор не ощущают разницы во вкусе между кофе экстра класса и просто неплохим кофе, и им объяснить достоинства определенного брэнда очень сложно, - объясняет он. - С черным чаем все по-другому: люди отлично понимают что к чему и согласны работать с более дорогим сортами".
Именно с высокой культурой потребления в области чаепития Берштейн связывает успех своей компании на рынке чая: год назад "Алеф Кофе" предложила немецкий чай Роннефельд, стоимость которого на 50 процентов превышала среднюю рыночную стоимость чая в этом сегменте, и, несмотря на цену, предложение оказалось востребованным.
Путем "Алеф Кофе" пошли и другие компании. Летом прошлого года в ресторанный сегмент вошла "Русская чайная компания", начали работать с предприятиями общественного питания компании "Дюшес", "Млесна". Появилась в сегменте НоКеСа новая чайная компания "Чай-Город".
- Рестораны - это новый сегмент для нашей компании, - говорит директор по рекламе и маркетингу компании "Млесна" Марина Храмцова. - У нас появилась продукция, которую мы бы хотели предложить именно в этом сегменте. - новые сорта чая: для спортсменов, травяные, например кленовый, детские чаи, фитнес-чай, большой ассортимент зеленых чаев из цейлонского и китайского сырья.
Представители этих компаний собственный успех связывают с отсутствием конкуренции на чайном рынке. По словам Михаила Немцова, рестораны сегодня с большим интересом относятся к новому чаю, нежели воспринимают новые предложения по элитному алкоголю. Причем в своем развитии чайный рынок отстает от кофейного и алкогольного где-то на 3 года, отмечают специалисты. Для сравнения, если на поставках кофе для индустрии специализируется около 20 компаний, то чаем для сегмента HoReCa занимается около 15 фирм. Примерно треть из них специализируется на элитных сортах. Для большинства таких поставщиков чай лишь дополнительная позиция в ассортименте.
Одна из причин неразвитости чайного рынка для сегмента НоРеСа - небольшие объемы продаж. Для приготовления одной чашки чая нужно всего 2 грамма заварки, следовательно, из одного килограмма чая выходит 500 чашек, подсчитывает Леонид Бер-штейн. Поэтому компании, которая занимается исключительно чаем, следует продавать колоссальные объемы: только в таком случае она получит прибыль. Новой компании (если только у нее нет серьезной финансовой поддержки) не под силу завоевать рынок, а несколько клиентов вряд ли окупят вложения.
Тем не менее несколько компаний, давно работающих на рынке, а также новички стали предлагать элитный чай. "Тенденция последнего года в том, что некоторые компании стали предлагать дорогие сорта чая, - рассказывает Эдуард Киракосян, начальник отдела НоКеСа компании "Геральт". - Появились плантационные чаи, отпускная цена которых начинается с $30 за килограмм". "Русская
чайная компания" предлагает несколько видов мате и аксессуары для этого напитка: емкость из тыквы (калибас) и металлическую трубочку (бамбилью), а также технологическое оборудование. "Компания "Чай-Город" напрямую поставляет листовой китайский чай и намерена привезти необычные сорта: например китайский чай. который, завариваясь, распускается в прозрачном чайничке в виде красивого цветка. Это очень эффектно". - поясняет Константин Мяздриков, генеральный директор компании "Чай-Город".
Рестораны охотно переходят на дорогие чаи. Олег Бардеев, управляющий партнер группы компаний (рестораны "Улей", "Старлайт Дайнер", "Гиляй", "Улей-веранда"), рассказывает, что после того, как 2 года назад в меню "Старлайт Дайнер" (средний чек на одного - 16 у.е.) были добавлены китайские чаи, мате и ройбуш, месячная выручка По чаю выросла с $1 тыс. до $10 тыс. Правда, Бардеев признается, что одновременно сократились продажи вина и пива, однако его это не расстраивает, поскольку прибыльность чая (600-1000 процентов) превышает доходность от реализации алкогольных напитков.
По мнению Берштейна, быстрое продвижение элитных чаев на ресторанном рынке связано с востре-бованностью предложения. Долгое время российский чайный рынок был совершенно не сегментирован и ориентировался преимущественно на позиции из низкого и среднего ценового сегмента. Но ситуация быстро меняется.
Несмотря на растущее предложение чая, его еще недостаточно, чтобы удовлетворить потребности ресторанов, специализирующихся на экзотических кухнях.
Если китайские рестораны, число которых в столице увеличилось в несколько раз, имеют возможность выбора подходящих им сортов чая, то у ресторанов африканской или марокканской кухни его практически нет. Компании пока только планируют начать поставки, например, ройбуша.
В дальнейшем интерес к чаю будет только расти. Это предположение подтверждает тот факт, что во многих кофейнях соотношение заказов чая и кофе колеблется от 30/70 до 50/50. "Если к составлению чайной карты подходить профессионально, то чая будет выпиваться даже больше, чем кофе", - убежден Эдуард Киракосян.
К тому же, число кофеен растет очень быстро, а значит, будет быстро расти и спрос на различные сорта чая. По подсчетам специалистов, только в Москве работает до 100 кофеен. Причем, по словам владельца сети "Кофе Хауз" Тимура Хайрутдинова, внутри Садового кольца можно открыть еще 500 заведений.
Вслед за кофейнями Леонид Бер-штейн прогнозирует открытие чайных. Причем речь идет не о центрах чайной культуры, как. например, в саду Эрмитаж, а об обыкновенных заведениях типа кофеен, где акцент будет смещен с кофе на чай.
Информация
Реклама
