Как готовиться к празднику
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №11 наябрь 2002 г.
В течение года рестораторам и шеф-поварам не раз представится возможность предложить гостям особое меню. В праздничные дни каждый ресторан старается придумать что-то особенное. Кроме интересных идей для успеха нужно компетентное исполнение.
Некоторые сети ресторанов предпочитают не менять меню вне зависимости от праздника, другие извлекают все преимущества из праздников, в том числе тех, которые имеют отношение к их национальному стилю. Как правило, рестораны в американском стиле отмечают День Благодарения и Хеллоуин, французские - Праздник молодого божоле, немецкие - Октоберфест и т.д. Но есть праздники, которые отмечают практически все российские рестораны. Это Новый год, Рождество. День Святого Валентина, Масленица, Пасхальное воскресенье, 8 марта.
Чтобы заранее спланировать праздники, управляющий и шеф-повар должны действовать согласованно. И хотя ваши гости оценят появление особого меню, иногда лучше не злоупотреблять их праздничным настроением и не перегружать меню большим количеством новых блюд.
Четыре совета, как подготовиться к празднику заранее
В предпраздничные и праздничные дни уровень продаж увеличивается, даже если всего на 10-15 процентов, это уже сильно влияет на бизнес и может потребовать дополнительных ресурсов. Подсознательно ваши служащие действуют в соответствии с заведенным порядком, и если вы не будете контролировать объем продаж и не подготовитесь заранее к его возможному увеличению, то его изменения могут отрицательно сказаться на вашем бизнесе. Следующие советы помогут вам подготовиться к любым неожиданностям:
1) В начале каждого месяца составляйте календарь, в котором отмечайте все праздники этого и следующего месяцев. Напротив праздничного дня в календаре напишите данные по прошлому году об уровне продаж и количестве гостей, которые были обслужены. Проверьте, на какой день недели в прошлом году приходился этот праздник. Есть большая разница в организации Дня Святого Валентина, если он приходится на вторник и если он приходится на субботу. Календарь должен быть у всех менеджеров и шеф-поваров или висеть в таком месте, где все могут его видеть.
2) Составьте сводную таблицу всех праздников, которые планирует ресторан отмечать в течение года, в которой будет описано, что нужно для приготовления к тому или иному празднику. Возможно, вы захотите, чтобы на Масленицу на столах были льняные скатерти, хотя в обычные дни этого нет, тогда удостоверьтесь, что у вас хватит времени их заказать. Чтобы составить и напечатать праздничные меню, требуется время, нужно будет проверить графики занятости служащих и, возможно, провести дополнительные программы обучения. Поставщики накануне праздников наверняка будут очень заняты - все это является причиной, по которой нужно написать полный список дел для подготовки к праздникам. 3) Давайте точные указания сотрудникам по подготовке к праздникам, четко распределите обязанности и создайте систему контроля за сроками исполнения, чтобы исключить неожиданности Вы не сможете все сделать сами, поэтому наши поручения должны быть четкими и ясными. Периодически проводите встречи с ответственными за разные участки работы и по крайней мере за неделю до праздника - общее собрание.
О Не забывайте, что накануне праздника ваш ресторан продолжает принимать гостей, и люди, которые в это время пришли в ваш ресторан, рассчитывают получить традиционный уровень услуг и сервиса. К сожалению, иногда бывает так. что управляющие забывают о гостях, которые пришли в ресторан, чтобы потратить деньги и получить удовольствие, и видят вокруг суету и подготовку к празднику. Хорошо бы накануне праздников до начала работы устроить собрание и напомнить всем сотрудникам, чтобы они не забывали о текущем бизнесе. Не нужно устанавливать декорации и монтировать музыкальное оборудование в то время, когда в зале ресторана кто-то пытается насладиться едой.
Меню праздничных банкетов
Некоторые рестораны благодаря предпраздничным банкетам увеличивают уровень продаж на 20 процентов и более. В этом разделе приводится несколько полезных советов, которые стоит учитывать при подготовке таких событий:
В первую очередь определите, кто станет вашими клиентами. Будете ли вы составлять меню для корпоративных вечеринок, в которых участвуют все без исключения сотрудники, включая уборщиц и грузчиков, или устраивать банкеты для членов Правления и их семей. Придут к вам сотрудники молодой компьютерной фирмы или компании-поставщика деликатесной продукции и т.д., и т.п.
Вы должны определить, насколько прибыльным окажется для вашего ресторана обслуживание особых событий. (Здесь вы конкурируете не только с другими ресторанами, но и с кейтеринговыми компаниями.) Сколько и какое оборудование вам потребуется? Какие денежные обязательства вы должны будете принять? Нужна ли страховка? Что и как нужно будет застраховать?
Кадры
Чтобы обеспечить обслуживание клиентов на должном уровне во время особых событий, необходимо ввести хороший и компетентный контроль. Одежда служащих должна быть аккуратной и уместной для таких случаев. Сотрудники должны действовать профессионально, они должны понимать, что являются не просто участниками праздника, но также представляют ресторан, успех которого зависит от впечатления клиентов.
Еда и напитки
Между рестораном и клиентом всегда должно быть соглашение о количестве и качестве еды и напитков, которые будут подаваться в особых случаях. Этот контракт может быть заключен и в устной форме, но практичнее заключать его в письменном виде. К сожалению, некоторые рестораны не прикладывают должных усилий, чтобы все было написано четко и понятно для обеих сторон. Это может привести к конфликтам и снижению прибыли. Профессионалы, добившиеся успеха в этой области, в своих контрактах точно оговаривают все обязанности со стороны клиента и ресторана.
Оборудование
Важно, чтобы оборудование, посуда и аксессуары для банкетов были аккуратными, чистыми и красивыми. От того, как будут выглядеть ваши блюда и напитки, будет зависеть, насколько они понравятся вашим клиентам и их гостям. Если вы хорошо подадите блюда и напитки, они покажутся гостям вкуснее. Внешний вид оборудования также влияет на впечатление о ресторане. При этом нужно внимательно следить за сохранностью оборудования в периоды между праздниками, иначе оно обязательно где-нибудь "затеряется".
Крупные рестораны, специализирующиеся на празднованиях особых событий, отводят особые помещения для времен-
ного хранения оборудования, когда оно не используется. Прежде чем оборудование начинает использоваться в ресторане, составляется его опись и осуществляется его проверка. Копии описей следует прилагать к задействованному на банкете оборудованию, продуктам и напиткам. Контролер должен проверить, все ли оборудование на месте. Ресторан может не только купить, но и взять в аренду оборудование для обслуживания праздника - сейчас эту услугу предлагают некоторые компании-поставщики оборудования.
Стоимость обслуживания
Как правило, цены на еду и напитки в ходе проведения торжеств позволяют ресторану получить заранее определенную сумму прибыли. С клиентом должно быть заключено соглашение о количестве блюд и напитков. Кроме этого ресторан обычно обеспечивает необходимый запас продуктов, чтобы избежать недостатка. Расходы на дополнительные услуги, оказанные рестораном клиенту, добавляются к основным расходам. Хорошо бы, по возможности, учесть все в основном счете, так как слишком много дополнительных расходов может смутить и огорчить клиента.
Информация
Реклама
