Сибирское чудо
Источник: "РЕСТОРАТОР", ноябрь 2002 г.
КОМАНДИРОВКИ В НЕ ИЗВЕДАННЫЕ РАНЕЕ РЕГИОНЫ подобны игре в рулетку - никогда не знаешь, что выпадет в следующий раз. Например, оказалось, что в Омске не имеют представления о том, что такое рестораны Высокой кухни, в Краснодаре вообще нет ресторанов в прямом значении этого слова, Санкт-Петербург бросил все силы на развитие кофеен, забыв про все остальное.
ОТ НОВОСИБИРСКА автор сих строк не ожидал ничего примечательного. И разговоры о том, что это город интеллигентов и ученых, особой надежды на то, что тут есть приличные рестораны, не внушали. А относительная, по столичным меркам, близость к Омску говорила о том, что и в Новосибирске мы найдем удручающую картину начала зарождения ресторанного рынка. Действительность же превзошла все ожидания - в Новосибирске есть ресторанный бизнес.
БОЛЬШЕ, ЧЕМ МОСКВА
Население Новосибирска, по не уточненным переписью данным, составляет немногим более одного миллиона человек. Точек общественного питания - тысяча двести. По точке на каждую тысячу жителей. В Москве же при населении в девять с лишним миллионов человек публично пообедать-поужинать можно лишь в восьми тысячах заведений. Другими словами, у новосибирцев выбор несколько больше, чем у москвичей. Хотя, согласимся, звучит это довольно непривычно.
В Новосибирске наличествуют дорогие рестораны всех необходимых для продвинутого гурмана кухонь мира ("Классика", "Мао", "Балкан-Гриль", "Бавария"); есть собственная сеть фаст-фудов ("Нью-Йорк Пицца") и российские сети предприятий быстрого питания, работающие по франшизе ("Ростик’с", "Планета Суши", "Гриль-мастер" и "Баскин Роббинс"); в изобилии представлены казино и развлекательные центры, в которых, как и положено в регионах, все еще модна и актуальна тема стриптиза ("Дворец дракона", "Ассоциация игорного и развлекательного бизнеса Сибири"); есть очень европейские кофейни, где эспрессо предлагают по вполне московским ценам; имеются и милые, очень советские кафе с салатами оливье и солянкой сборной, которыми так богато Подмосковье.
Все - вполне на уровне. Чисто, солидно, местами вкусно, редко - провинциально, обильно и часто - по-домашнему. Поражают лишь цены - они если и не приближаются к московским, то находятся вполне на петербургском уровне.
ЛОЖКА ДЕГТЯ
Безусловно, не все в городе на должной высоте. О чем местные рестораторы прекрасно осведомлены и не считают зазорным рассуждать, хотя все сегменты ресторанного рынка развиты на порядок выше, чем в прочих регионах страны, а многие местные рестораны пользовались бы и в Москве вполне заслуженной славой.
Денис ИВАНОВ, один из основателей ресторана "Классика" и управляющий группой компаний "Нью-Йорк Пицца", подробно объяснил, что, по его мнению, многие новосибирские рестораторы делают неправильно: "Когда в начале 90-х годов в Новосибирске стали появляться новые рестораны, ничего в принципиальном плане не изменилось. Все рестораны были похожи друг на друга и не отличались от своих советских предшественников: одни и те же повара с одной и той же кухней, меню с огромным количеством блюд. Главная беда сегодняшнего ресторанного бизнеса Новосибирска - это отсутствие специалистов с богатым опытом, люди мало путешествуют, мало пробуют и плохо представляют, что в принципе может быть. Они открывают рестораны и работают в них, не имея достаточного опыта их посещения. Пару лет назад мы поняли, что нет подходящего места, куда можно повести партнеров или любимую девушку, - везде одна и та же концепция: слишком громкая музыка, невкусная еда, обычная посуда, непредупредительный сервис. Именно тогда мы решили открыть "Классику", по нашему мнению, ресторан, каким он должен быть. Видно, что наши рестораторы очень стараются, вкладывают существенные средства, но всегда чего-то не хватает - дизайна, сервиса, посуды, и это рушит всю концепцию. Часто у нас в китайских ресторанах поет Кикабидзе, а в грузинском - "Владимирский централ". У людей просто не хватает сил и опыта довести концепцию до логического конца. Хотя, по большому счету, и клиенты часто не разбираются в том, каким должен быть настоящий ресторан". К такой точке зрения присоединяется другой участник проекта создания "Классики" Олег КОЧЕТКОВ, имеющий десятилетний опыт работы в ресторанном бизнесе в Европе. Он убежден, что на сегодняшний день в Новосибирске мало искушенных потребителей и, соответственно, мало ресторанов, с целостно воплощенной концепцией файн-дайнинга: "Классика" в этом смысле - приятное исключение. Из многих проектов это один из самых успешных и ярких благодаря тому,
что с самого начала все делалось в соответствии с концепцией и на должном уровне: кухня, сервис, внутренняя отделка, посуда и аксессуары". Кстати, сейчас г-н Кочетков активно развивает совершенно новое для Новосибирска направление - услуги по организации банкетов и выездного обслуживания. Его кейтеринговая компания "Бон Аппетит" стала первой в городе и имеет значительный успех, хотя пока данный сегмент рынка невелик.
Как и положено, далеко не все рестораторы полностью довольны работой местной администрации, полагая, что власть может помогать им более часто и интенсивно. Эрик ШО-ГРЕН, человек-легенда, создатель новосибирской сети ресторанов быстрого питания "Нью-Йорк Пицца", говорит, что "одна из ключевых проблем - это дефицит хороших помещений для открытия ресторанов. Чтобы открыть точку общественного питания, нужно 300 квадратных метров, которые совершенно невозможно получить. Нам приходится конкурировать с "людьми ярмарки", с теми, кто арендует по пять-шесть метров, платит за них большие деньги и ведет свою мелкую торговлю, зарабатывая по тысячи долларов в месяц. (Возможно, люди накапливают свой первоначальный капитал, для того чтобы развернуться через пару лет уже по серьезному и показать всей стране, что такое настоящая торговля и настоящий ресторанный рынок - прим. ред.) К сожалению, не сегодняшний день у местных властей нет комплексного плана развития сферы услуг. Администрация идет нам навстречу и не препятствует нашей работе, но у чиновников нет единой картины развития отрасли".
ПРОДУКТОВАЯ БАЗА
Из Москвы до Новосибирска лететь чуть больше четырех часов, на машине-поезде ехать пару-тройку суток, что делает доставку в город импортных продуктов делом трудоемким и капиталоемким. Надежда СУДАРЕВА, заместитель главы Департамента потребительского рынка Новосибирска, говорит, что их город живет исключительно на местных продуктах: "Как ни странно, но кризис 98 года помог нашим производителям, у нас не закрылось ни одного предприятия. До кризиса импорт составлял 35%, сегодня - всего лишь 13%. Мы вынуждены завозить некоторые продукты, которые в нашем регионе невозможно производить, - сахар, морепродукты, растительное масло. Пищевая промышленность сегодня занимает у нас в городе и области лидирующее место. Наш ликероводочный завод поставляет водку в США, картогаку и овощи закупает Москва. У нас много своих птицефабрик, яйца мы поставляем и в Кемерово, и в Омск. А зерна достаточно еще и прошлогоднего. У нас такие надои молока! Масло сливочное уж и не знаем, кому продать". Абсолютное большинство рестораторов с гордостью рассказывали нам, что в их ресторанах все продукты только местные, исключительно свежие и ни капельки не мороженные. Владимир МОСИН, директор ресторана "Адмирал", говорит, что "все мясо у нас только отечественное. Импортные продукты нельзя использовать, во-первых, мясо подвержено консервации, во-вторых, оно имеет совершенно иные вкусовые качества, нежели парное. У нас даже отечественные алкогольные напитки пользуются наибольшей популярностью, нежели импортные".
Денис ИВАНОВ ("Классика"), напротив, убежден, что "достаточно качественных продуктов в городе нет, практически все приходится завозить через Москву. В результате они обходятся нам втридорога, но цены мы не можем делать в три раза выше, чем в столице, а делаем их раза в два ниже. Конечно, работа с поставщиками не обходится без проблем, мало кто сегодня может гарантировать нам бесперебойные поставки продуктов всегда одинакового, высокого качества". Олег КОЧЕТКОВ ("Бон Аппетит") согласен с этой точкой зрения и полагает, что европейская кухня не может быть создана на основе местных продуктов: "Несмотря на высокую стоимость новых продуктов, их просто необходимо использовать, чтобы обеспечить высокое качество. Нельзя сделать настоящий шатобриан из мяса с Центрального рынка Новосибирска и фуа гра ничем нельзя заменить".
ПЕРСОНАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Единственное, в чем сходятся все рестораторы и даже администрация, это утверждение, что в городе явные проблемы с профессиональными кадрами. Надежда СУДАРЕВА говорит, что сегодня в городе "нет ни хороших поваров, ни хороших официантов, ни хороших управленцев. Хотя подготовкой кадров занимается Сибирский Университет потребительской кооперации, Техникум питания, два кулинарных училища, этих учебных заведений не хватает катастрофически. Самая популярная у нас специальность - менеджеры по продаже оборудования, и молодые люди из всех институтов пытаются устроиться именно на эту работу".
Каждый ресторан кадровую проблему решает по-своему. Марина ДОБРЯКОВА, директор торгово-ресторанного комплекса "Скоморохи", в который входят ресторан, трактир и магазин-кулинария, считает, что "работников сегодня нужно обучать либо в Москве, либо в Санкт-Петербурге". Денис ИВАНОВ ("Классика") уверен, что "единственный выход из этой проблемы - обучать персонал самостоятельно ".
РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ
Умение рестораторов просторно и грамотно рассуждать о необходимости рекламной кампании собственного заведения говорит о мно-
гом. Владимир МОСИН ("Адмирал") уверен в том, что "хотя мы размещаемся и на радио, и на телевидении, самая действенная реклама - из уст в уста. Работу мы начали с банкета, устроенного для одного из наших банков, который пригласил к себе многих ведущих бизнесменов. Это было хорошим началом". Алла БЫКОВА ("Кин Дза Дза") рассказала, что "самая большая отдача идет от распространения буклетов. Каждый месяц у нас новые ланчи, и мы распространяем по офисам рекламные брошюры, которые сразу же увеличивают количество посетителей. На рекламу тратится около 5% от прибыли".
В Новосибирске есть даже собственное издание о ресторанах - глянцевый журнал "Лидеры ресторанного и развлекательного бизнеса", который хотя и повторяет полностью ресторанное приложение к московскому журналу "Домовой", радует грамотными фотографиями и полнотой информации.
ЦИФРЫ
Средняя арендная плата - тысяча, полторы тысячи рублей за квадратный метр ежемесячно. Продажная цена - $3 тысячи за квадратный метр. Как следствие, большинство помещений рестораторами берется в аренду. Алла Быкова ("Кин Дза Дза") говорит, что цена на одного человека за банкет в 500 руб-
лей, включая алкоголь, столь невысока исключительно благодаря месту расположения ресторана. "В центре города за тот же самый набор блюд и напитков, - говорит Алла БЫКОВА, - взяли бы ровно в два раза больше". В ресторане "Кин Дза Дза" можно отведать соте из мидий по-итальянски (148 рублей), голландский спаржевый суп (99 рублей), цыпленка по-мексикански (183 рубля), радужную форель всего за 89 рублей. Что, согласитесь, совсем недорого. Однако чем ближе к центру, тем выше цены. В ресторане "Скоморохи" целым фаршированным осетром предлагают отужинать за 1300 рублей, фаршированный гусь тянет на 800 рублей. Однако все там же можно перекусить и сырными палочками за 35 рублей, и весенним салатом за 50. Мирное соседство в одном меню блюд, объективно дешевых и вызывающе дорогих, вообще крайне удивительно. В китайском ресторане "Мао" можно премило посидеть и на 200 рублей, и на $200: тигровые креветки на пару стоят 2100 рублей, китайские пельмени из баранины - 88, ягненок тянет на 942 рубля, а салат из свежих бобовых побегов - на 40.
ИСТОРИЯ ОДНОГО РЕСТОРАТОРА
Эрик Шогрен - фигура более чем заметная, он - пионер современного бизнеса в Новосибирске. В начале 90-х Эрик успешно торговал в Новосибирске машинами со своей родины, из США. В 1993 году с партнерами открыл в Академгородке, что под Новосибирском, первый настоящий супермаркет в Сибири. Это, по словам очевидцев, был культурологический шок. Люди, никогда раньше не видевшие полных полок, сметали все. Но из-за разногласий с участниками проекта его пришлось приостановить. В 1996 году было решено открыть "Нью-Йорк Пиццу", первый в городе фаст-фуд, на который съезжались посмотреть все горожане. Сегодня Эрику принадлежит семь фаст-фудов "Нью-Йорк Пицца", бар "Нью-Йорк Тайме", кофейня "Кофе Тайме" и ресторан "Классика". Г-н ШОГРЕН, чьей главной задачей остается продвижение сети фаст-фуд, говорит, что "наша цель сделать так, чтобы, когда к нам придет "Макдоналдс", наши клиенты, посещая его, оставались все же нашими клиентами. Качество не должно отличаться от "Макдоналдса", отличаться могут лишь сами блюда".
Информация
Реклама
