Плиты: новый взгляд на привычные веши
Ольга Громова
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №12 декабрь 2002 г.
Характерная черта рынка плит - его консервативность: большинство рестораторов предпочитает работать на импортном электрическом оборудовании с традиционным набором технических характеристик. Структура спроса постепенно начинает смещаться в сторону более дорогостоящего, а следовательно, и более надежного оборудования.
Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.
- Поскольку плиты - одна из основных единиц оборудования на кухне, лучше всего приобретать марки хорошо зарекомендовавших себя производителей и не экономить на этом, - отмечает Андрей Напалков, инженер-технолог компании "Новая Линия". - Их дизайн имеет важное значение для заведений, предлагающих блюда национальных кухонь, которые готовятся непосредственно в зале ресторана. В других случаях дизайн не имеет решающего значения и лучше обратить внимание на эргономику изделия, надежность сборки и качество комплектующих узлов. Сегодня ресторанный рынок насыщен предложениями поставщиков профессионального кухонного оборудования и новым компаниям довольно сложно выйти на рынок.
- В последнее время решающее значение для потребителя имеет не только цена и качество оборудования, но также известность марки и производитель, - говорит Вячеслав Хроленков, главный технолог компании "Деловая Русь".
По словам Виктории Шепотиненко, начальника технологического отдела компании "Торговый Дизайн", на рынке постоянно появляются новые виды высокотехнологичного оборудования для профессиональной кухни, оснащенного электронными блоками регулировки параметров, звуковыми и световыми индикаторами. Преимуществом такого оборудования является постоянное обеспечение стандарта качества приготовления пищи.
Благодаря экономической стабильности рестораторы перестали бояться вкладывать средства в дорогое и надежное оборудование, которое прослужит многие годы, - продолжает Виктория Шепотиненко. - Изменение структуры спроса коснулось всех сегментов ресторанного рынка, даже предприятий фаст фуда: растет число сетей с высоким качеством обслуживания и высокотехнологичными кухнями. Кроме того, на рынке прослеживается тенденция замены старого и износившегося оборудования на новое и современное.
По мнению Шепотиненко, профессиональные рестораторы предпочитают работать с известными и крупными поставщиками оборудования, имеющими собственные сервисные центры и обеспечивающими монтаж, гарантийное и постгарантийное обслуживание дорогостоящего оборудования.
Все большее распространение получает практика продажи оборудования в лизинг, многие поставщики заявляют о готовности к работе по этой схеме. Кроме того, все большее число компаний-поставщиков расширяют сферу своего бизнеса, выходя с предложением в регионы.
Дмитрий Змиевец, специалист отдела рекламы компании "Союзагрокомлект", среди прочих положительных факторов развития рынка отметил переход поставщиков от 100-процентной предоплаты за оборудование к 50-процентной и отсрочке платежа, что позволяет новому заведению "встать на ноги".
Юрий Щеников, заместитель генерального директора компании "Профис-Ргапке", отмечает также среди новых тенденций уменьшение спроса на плиты со встроенными духовыми шкафами, так как их функции все чаще выполняют пароконвектоматы и пароварки.
"Плита и по сей день остается одним их важных элементов на кухне, но уже не занимает безоговорочную лидирующую позицию", - замечает Роман Шумилов, директор по маркетингу и развитию компании "Север Трэйд". По его мнению, сокращается спрос на плиты с конвекционной духовкой из-за новых технологий и оборудования, такого как пароконвектоматы. В тандеме с пароконвектоматом ей отводится вторая роль. "К сожалению, так и не стал массовым спрос на плиты со стеклокерамической поверхностью, но здесь одним из факторов, сдерживающих продвижение данной продукции, является "российская" культура работы - несоблюдение рекомендаций по использованию данного оборудования, что ведет к выходу его из строя или снижению эффективности использования. Наблюдается положительная динамика в сегменте электрических плит со сплошной поверхностью", - продолжает Шумилов.
Классификация плит
Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный), по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования), материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика), покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали, эмалированные или нет).
По информации Максима Семина, специалиста компании "Премьер-Сервис", стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100, так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью. Серия подбирается исходя из объемов производства. Для предприятия питания на 40-80 посадочных мест оптимальным вариантом, по мнению Максима Семина, будут плиты серии 700. Если в заведении более 100 посадочных мест, целесообразно приобретать серию 900. Наиболее правильно
делать расчеты не по числу посетителей, которое вмещает зал, а по количеству блюд в смену, то есть по величине объемов производства.
По свидетельству некоторых поставщиков, наиболее популярные плиты - электрические с чугунными конфорками. Дмитрий Змиевец объясняет это "доступностью электроэнергии, приемлемыми ценами на данное оборудование, легкостью в эксплуатации и обслуживании, возможностью использования любого типа посуды".
Электрические и газовые плиты имеют свои недостатки и преимущества. По словам Виктории Шепотиненко, единственный недостаток электрических плит - это инерционность и, как следствие, большой расход электроэнергии.
Газовые плиты рекомендуется устанавливать в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными
достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. Поэтому при установке газовых плит прежде всего понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.
Помимо традиционных электрических и газовых плит на рынке существуют электрические плиты со стеклокерамической поверхностью и плиты с индукционным нагревом. По словам Александра Никифорова, эксперта по технологическому оборудованию компании "Русский проект", среди основных преимуществ плит этого поколения - очень быстрый, по сравнению с традиционными, нагрев и охлаждение, энергосбережение, гигиеничность. При этом цена на них выше, и появляется необходимость приобретения специальной посуды.
По информации Максима Семина, в плитах со стеклокерамической поверхностью, в отличие от традиционных электрических плит, где нагрев происходит с помощью тэнов, имеется единая стеклокерамическая плита, под которой располагается нагревательный элемент, за счет чего плита нагревается и остывает очень быстро.
В индукционных плитах за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40 процентов по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70 процентов сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи.
Максим Семин отметил, что использование стеклокерамики, помимо сокращения потребления общей энергии, также упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей. Вместе с тем, хотя стеклокерамика имеет высокое механическое сопротивление, следует соблюдать особую осторожность, манипулируя посудой с острыми углами (поскольку они могут оставить царапины на рабочей поверхности плиты), а также не ставить резко гастроемкости на греющие поверхности, так как они могут треснуть или разбиться.
Все перечисленные виды плит могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на нейтральные столы или другие виды оборудования и очень удобны для заведений с небольшими кухнями. Напольные плиты предназначены для столовых, ресторанов, комбинатов питания средней и высокой производительности.
Правила покупки и эксплуатации
Как отметил Игорь Синицин, главный технолог компании "Перфи", правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - вот три составляющие надежной и безотказной работы плит на долгие годы.
- Справедливо утверждение, что короткий срок эксплуатации плит связан с недостаточным профессионализмом персонала ресторана и несоблюдением правил эксплуатации, - говорит Олег Немцев, представитель компании "Практика". - Замена плит от известных производителей должна осуществляться не более одного раза в 7-10 лет при условии сервисного обслуживания во время всего срока эксплуатации. При покупке новой плиты необходимо выяснить стоимость наиболее часто выходящих из строя элементов, таких как конфорка и регулятор интенсивности нагрева к ней. Не следует приобретать плиту по телефону, на практике не познакомившись с ее особенностями. По таким критериям, как цена и размер плиты, нельзя составить точного представления о предмете покупки.
Роман Шумилов рекомендует при выборе оборудования обратиться к поставщикам, имеющим широкий спектр оборудования от различных производителей, сравнить предложение и обращать внимание на историю компании, опыт работы на рынке.
При выборе плиты необходимо учитывать не только технические и эксплуатационные характеристики оборудования и их соответствие текущим потребностям предприятия, но и возможность в перспективе изменить или дополнить горячую линию в случае расширения ассортимента меню или увеличения объема выпускаемой продукции.
Информация
Реклама
