Эпопея о вкусной и здоровой пище
Екатерина ДРОЗДОВА
Источник: "РЕСТОРАТОР", январь 2003 г.
Галина Ивановна ПОСКРЕБЫШЕВА - человек известный. Медик по образованию, она уже более 35 лет изучает целебные свойства овощей и фруктов, собирает и совершенствует народные рецепты. Член Московской Ассоциации кулинаров, действительный член фитотера-певтического общества, обладатель серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования, автор и ведущая телепередач "Наш Сад", "Домашний очаг", "Русский огород". Автор многочисленных книг о кулинарии "Выпечка", "Энциклопедия домашних заготовок", "Большая кулинарная энциклопедия" и т.д.
НОВЫЙ ПРОЕКТ Галины Ивановны - "Центр здорового питания" при ресторане "Золотой грот". Этот небольшой ресторанчик открылся на Профсоюзной полгода назад. А через три месяца к проекту присоединилась Галина Ивановна. И ресторан из обычного превратился в экспериментально-показательный. Инициаторы "Центра" - учредители "Золотого грота", идейный вдохновитель и наставник - Галина Ивановна Поскребышева, исполнители - два директора ресторана. В свое время у Поскребышевой был свой проект подобного рода - несколько лет назад при магазине "Юникор" работало под ее руководством производство салатов. Па словам Гашированный перец, домашний сыр. Отдельная гордость - мангал, на котором готовится мясо по технологии Галины Ивановны, - без уксуса, без маринада, без соли. На первый взгляд - все просто и ничем не отличается от других ресторанов. Но отличие есть - это действительно очень вкусно. В это трудно поверить, так как существует некий стереотип, что здоровое питание - это что-то ужасно пресное и невкусное. "Это потому, что все себе представляют каши, творог, смеси вегетарианские, - считает Поскребышева. - Но на самом деле это могут быть любые продукты и блюда, даже самые экзотические, но правильно приготовленные и свежие".
Правила здорового питания очень просты: каждый продукт имеет свой естественный и натуральный вкус. Главное - не забивать его, не портить продукт. Не злоупотреблять маринадами и соусами. Использовать правильные приправы - натуральные. Грамотно сочетать продукты. Побольше использовать разнообразных овощей и зелени, так как она вызывает отделение правильных ферментов. А вместо соли - пряную зелень - ноу-хау Галины Ивановны. Все блюда и даже заготовки в ресторане - быстрого приготовления, нет ничего такого, что долго лежит, квасится, маринуется. Соленья готовятся два-три дня. При огромном количестве всевозможных приспособлений, за одну минуту можно заготовить несколько десятков килограммов овощей и делать впрок их незачем.
В приготовлении блюд совершенно не используются улучшители, ароматизаторы, стабилизаторы, например, распространенный глютомат натрия. По словам Поскребышевой, "после ресторанов очень многие испытывают так называемый симптом "китайского ресторана", т.е. сухость во рту. Это объясняется добавлением глютомата натрия, он содержится в кубиках, в приправах. Его использование может вызывать различные последствия у человека со стороны желудка, нервной системы. Многие повара этого не знают". В "Золотом гроте" используются только свежие продукты с соседнего рынка или от знакомых постоянных поставщиков, у владельцев ресторана имеется даже ферма, откуда и привозят мясо. Как выбираются продукты? Это специальная технология, которой Галина Ивановна очень долго обучала новых подопечных. "Я беру мальчиков с собой на рынок - просто посмотреть. Смотрим, что есть - выбираем лучшее. Голландские сорта долгого хранения не годятся для наших маринадов, солений, лучше покупать сезонные подмосковные овощи. Например, капусту я покупаю только отечественную, сорта "Московская поздняя", "Подарок". Морковь мы используем "Витаминную", "Лосиноостровскую". Я использую сорта моркови, в которых каротина больше, чем в других сортах. А помидоры - "Новичок" или "Новинка Приднестровья" - я знаю все названия сортов".
"Моя система не нова, и не то чтобы совсем моя. Подобные системы здорового питания разрабатываются институтами питания, например в США, куда я часто езжу. Смысл в том, чтобы люди не страдали от того, что едят. Очень часто люди приходят после банкета домой с тяжелым ощущением. А в моем ресторане вы можете весь вечер все кушать и уйдете с легким желудком. Конечно, в продвинутых и дорогих ресторанах такое случается редко, но в местах попроще - сплошь и рядом".
По мнению Галины Ивановны, повара должны владеть не только кулинарными навыками, но разбираться в биологии, медицине, химии. Они должны знать, как воздействует на человека тот или иной продукт. И как они сочетаются, и что из того или иного продукта можно сделать, и как его правильно приготовить, чтобы сохранились его полезные свойства и раскрылся вкус.
Такими знаниями на сегодняшний день обладают немногие. "Все рестораны перенимают друг у друга рецепты. Если целенаправленно ходить по ресторанам, вы сразу увидите, что все одинаковое. Отличается только оформление. А принцип и ассортимент остаются прежними.
И это их беда. У поваров нет источника информации. Я в Ассоциации кулинаров читала две лекции и пришла в ужас. Показываю лук-порей. Не знают, что это такое. Что можно из него сделать? Не знают. Показываю сельдерей трех видов. Спрашивают, что это такое? Как они могут внедрять это в свою кухню? А ведь это все русские продукты, все это выращивали в Подмосковье. Не из Парижа везли. На рынке появляются новые продукты и, к сожалению, забываются старые. Ни о новых, ни о старых информации нет. Я начинала свою систему нормального питания с книг о русском огороде. Когда я посмотрела на перечень того, что выращивали наши предки, в 1889 году, я подняла архивы и ужаснулась - как мы себя обкрадываем! В лучших ресторанах использовалась репа, сельдерей, несколько видов капусты. Семнадцать видов сельдерея, представляете, что это такое! Все это выращивалось у нас. Русский огород славился во всем мире. Лучшие призы получали наши овощеводы, Болотов, например. Спаржу во Францию везли из России. Артишоки завозили с юга".
Зачем Галине Ивановне подобные эксперименты - понятно. В этом вся ее жизнь. А вот зачем такие "выкрутасы" владельцам и управляющим ресторана? "У каждого ресторана должна быть своя изюминка, - считают Игорь и Владимир. - У нас в ресторане - здоровое питание. Мы первые. Мы считаем, что у нас должно получиться, у нас хороший руководитель. Главное, чтобы было качество, соблюдение рецептуры. Это вкусно, это красиво, это всем нравится". У Галины Ивановны много мыслей и планов. "У нас мечта создать свое производство и продавать свою продукцию - здоровые заготовки - в рестораны. Любой нормальный хозяин предприятия с удовольствием купит профессионально и правильно приготовленные заготовки. Все заготовки мы будем делать в сезон: помидоры, огурцы нескольких видов, капусту - и брокколи, и кольраби, и савойскую. Это все красиво и необыкновенно вкусно. Мы можем раскладывать заготовки по упаковкам, вакуумировать. Естественно, все будет сертифицировано Институтом питания.
Еще я бы хотела запустить производство хрена. У меня невероятное количество рецептов хрена - целая "хреновая" эпопея. Хрен сейчас в основном везут из Польши, добавляют стабилизаторы, ароматизаторы. А ведь хрен - это бальзам. Он содержит вещество, которое повышает иммунный статус. Им можно лечиться - настолько он полезный. А его забивают уксусом, нейтрализуют. Мало того, еще два вида консервантов добавляют. Я в ужасе.
А еще я бы хотела открыть магазин "Русский разносол", где был бы богатый ассортимент русских традиционных разносолов. Я бы даже сделала прозрачные стены, чтобы люди видели, как там чисто и как там все это готовится".
Информация
Реклама
