Диетические рестораны: пустая ниша на рынке
Наталья Филатова
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №3 март 2003 г.
За годы в России диетология из медицинской в бизнес-индустрию. На нее промышленность, фармакологические компании, медицинские СМИ и т.д. Индустрия общественного питания остается в стороне от этого большого дела. питания, отвечающих запросам людей, придерживающихся специальных диет, нет.
Число людей, сидящих на какой-либо диете под присмотром врача, растет. Сегодня они либо самостоятельно корректируют разработанные шеф-поваром блюда ("мне то же самое, только без масла, соли и картофеля"), либо питаются дома, изменив привычный стиль жизни. Попытка воссоединить гастрономическую науку с медицинской на одной кухне может оказаться весьма удачной и востребованной.
На сегодняшний день довольно большая группа платежеспособных клиентов не прибегает к услугам индустрии питания только потому, что услуг для нее нет.
Мировой опыт
Искусство приготовления пищи сильно изменилось за последние десятилетия. Тенденция к легкости весьма отчетливо прослеживалась в революционной "новой кухне": уменьшились порции, сократилось время термической обработки продуктов, а также стало меньше тяжелых соусов и сочетаний. Продолжение этих идей можно увидеть в популярной сейчас кухне фьюжн - появился мощный азиатский компонент с ингредиентами растительного происхождения, а соусы стали еще легче. В моде сегодня и средиземноморская кухня, основные ингредиенты которой - полезные продукты моря, оливковое масло, помидоры и пряные травы.
Но кроме этих общих тенденций более здорового традиционного питания за рубежом существует целая индустрия, ориентированная на клиентов, которые особенно тщательно следят за своим весом и здоровьем. Наиболее показателен в этом отношении опыт США. Для американского общества проблема лишнего веса - уже давно национальная проблема, а в последнее время борьба с ним превратилась в настоящую войну. Включение в меню многих ресторанов специальных разделов диетических блюд - давно не редкость. Клиентам предлагают блюда, приготовленные на пару, без добавления жира, соли и сахара, в основном это мясо курицы, креветки, морские гребешки, бобы, ростки, а также овощи. Нередко рядом с блюдом указана и его калорийность. Некоторые рестораны включают в меню блюда, приготовленные "в стиле" той или иной модной диеты, - в США их великое множество. Кроме того, существуют компании, торгующие специально созданным диетическим питанием.
Спортивный врач и диетолог фитнес-клуба World Class Роман Фокин отмечает, что "в США существует некая система питания под названием "Zone Diet", которая предлагает своим клиентам услуги по доставке еды и продуктов, разработанных на основе этой диеты".
В Европе, например во Франции и Германии, существует множество курортов, ориентированных как на лечение конкретных заболеваний, так и на общее оздоровление и снижение веса. Во Франции в некоторых состоятельных семьях принято раз в году устраивать себе несколько "разгрузочных дней". В течение всего года французы наслаждаются собственной кухней, которую никак нельзя назвать диетической, а потом на две недели бросают привычный образ жизни и уезжают "посидеть" на особой диете.
- Каждый год весной мы всей семьей отправляемся в "Ла-Боль-Эскублак", курорт на побережье Атлантического океана, - рассказывает парижанин Стефан Мати. - Мы проходим курс талассотерапии и, конечно, стараемся похудеть, поэтому придерживаемся низкокалорийной схемы питания. Здесь созданы все условия для этого. Многие рестораны, которые находятся в "Ла-Боле", разделены на две части: одна - для тех, кто считает калории, а другая - для всех остальных, то есть всегда есть выбор: в каком зале обедать. В диетической части вам предлагают только низкокалорийные блюда. И блюда весьма изысканные - можно назвать это "высокой кухней". И, конечно, рядом с каждым блюдом указана калорийность. Впрочем, по стоимости они далеко не дешевы.
Худеющие в России
На российской почве модные западные тенденции приживаются довольно быстро, у нас тоже очень любят худеть, поэтому на разных диетах "сидят" очень многие. За годы "диетического бума" россияне испытали на себе разные средства - от сомнительных тайских таблеток и "лечебного" голодания до вполне полезных для организма систем и диет (например, раздельного питания или банального подсчета калорий). Это время пришлось на годы развития отечественного ресторанного бизнеса, тогда думать о диетическом меню просто никому бы не пришло в голову - решались проблемы несколько иного порядка. Сегодня ресторанная ниша вполне сформировалась, хотя в то же время находится в постоянном развитии, а вот площадка для ресторанов с концепцией диетического питания по-прежнему свободна.
Первыми о питании своих клиентов задумались в спортивных клубах.
- В каждом клубе системы World Class работают фитнес-бары, где подают диетические блюда. Это, например, запеканка из обезжиренного творога, куриная грудка, запеченная без масла, есть даже десерты - легкие торты из йогурта или желе. Эти блюда приготовлены исходя из расчетов калорийности, содержания жиров и других веществ. В этих барах также продается спортивное питание - белково-углевод-ные и протеиновые коктейли и. конечно, свежевыжатые соки. - рассказывает Роман Фокин.
Однако и в ресторанной среде есть примеры воплощения идеи здорового питания. В декабре 2001 года открылось кафе "Суп", в котором среди прочих блюд гостям предлагают диетические. Основная концепция заведения - супы. По словам шеф-повара "Супа" Александра Винокурова, у гостей есть выбор из 35 супов. Также в меню представлены как диетические, так и обычные блюда, но о каждом есть полезная для посетителя информация.
- В меню рядом с каждым блюдом указана калорийность, рассчитанная профессиональным врачом-диетологом, который, кроме того, по просьбе клиента, может дать рекомендации по совместимости и усвояемости напитков и блюд прямо в зале. Также в меню есть специальные обозначения, указывающие, из чего приготовлено блюдо - например, из рыбы, курицы либо овощей, - рассказывает Александр Винокуров.
Такая система очень удобна для тех, кто соблюдает низкокалорийную диету. Как отмечает Винокуров, основные клиенты кафе "Суп" - девушки, которые следят за своей фигурой. Это достаточно демократичное заведение: средняя сумма счета со спиртным здесь составляет примерно 20 у.е.
Если занятия в фитнес-цент-рах и сбалансированное питание - хобби массового порядка среди людей среднего класса, то последнее увлечение Москвы доктором Волковым, а также системами Nutron, "Гемокод" - не из дешевых. При всех существующих различиях этих систем оздоровления они имеют одно сходство - индивидуальный подход, в основе которого лежит тест на пищевую непереносимость. Суть сводится к тому, что пациент сдает анализ крови, по результатам которого определяется круг продуктов, на которые существует непереносимость. Проще говоря, человек получает на руки список из разрешенных и запрещенных продуктов, от которых в течение какого-то времени ему придется отказаться. И если, соблюдая принципы раздельного питания, в ресторане можно заказать овощной салат, а в качестве основного блюда съесть мясо или рыбу без гарнира, то с вышеозначенными системами возникают некоторые сложности: в салате может быть запрещенный помидор, а мясо или рыба должны быть строго определенного вида и не содержать никаких приправ. Для таких клиентов скорее бы подошло индивидуальное обслуживание с предоставлением гибкого меню. Точное число людей, придерживающихся питания "по доктору Волкову", неизвестно, однако запись к нему ведется на несколько месяцев вперед.
В этом свете перспектива создания качественного заведения с предложением такой услугги, как составление индивидуального меню, еще более соблазнительна: ведь клиентами такого ресторана могут стать действительно состоятельные люди.
Об удобстве собственных клиентов задумались в компании Nutron.
- Мы понимаем, насколько сложно человеку резко изменить свой стиль питания, поэтому пытаемся максимально облегчить жизнь нашим клиентам После того как человек получает список из "зеленых" (разрешенных) и "красных" (неразрешенных) продуктов, кроме основных медицинских рекомендаций мы предлагаем конкретное меню с рецептами на 4 дня - по системе Nutron действует принцип чередования продуктов, каждый из которых может употребляться 1 раз в 4 дня. Кроме того, мы сотрудничаем с VIP-клубом "На-циональ", где наши клиенты могут обслуживаться по "индивидуальной программе". Приходя в ресторан, человек предоставляет свой список, в соответствии с которым будут приготовлены блюда. Клиент может оставить копию списка продуктов на кухне "Националя" с тем, чтобы в следующий раз облегчить процедуру выбора блюд, - рассказывает врач-консультант клиники Nutron, канд. медицинских наук, Женера Саакян.
Следовательно, создание заведений с индивидуальным подходом к обслуживанию может быть выгодно как самому ресторану, так и медицинской компании, которая таким образом сохранит лояльность своих клиентов. По свидетельству некоторых пациентов, попытки начать жить по "системе" окончились крахом именно из-за невозможности постоянно питаться "по системе": дома на приготовление специальных блюд нет времени, а предприятий питания, которые могли бы предложить специальную диету, просто нет.
Информация
Реклама
