RestСon - Культурное место

Статьи, Обзоры <<

Культурное место

Иван Обломский (Москва), Мартина Купце (Германия, Австрия), Брюс Уайтхол (Великобритания)

Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №5 май 2003 г.

Менеджеры европейских ресторанов при театрах и музеях в последние несколько лет начали менять точку зрения на собственный бизнес. Если раньше подобные заведения общепита рассматривались как "приложение" к культурной программе, то есть предлагали незамысловатый выбор блюд для уставших туристов, то теперь концепции многих ресторанов определяются экспозицией музея. По мнению специалистов, объединение усилий ресторана и музея может принести немалую пользу обеим сторонам.

По числу культурных учреждений российская столица не уступает европейским. К примеру, здесь столько же музеев, сколько в Париже и Лондоне. По данным правительства Москвы, сегодня в городе существуют 24 музея и 83 театра. Более того, москвичи лишь немногим меньше лондонцев или парижан "потребляют" произведений искусства и даже лидируют по числу посещений театров (хотя бы раз в год в театр ходит 7% москвичей). Тем не менее в России сотрудничество точки питания и культурного учреждения пока налажено буквально в считанных заведениях.

На западе этот вид бизнеса весьма развит. Ресторан Kunsthausrestaurant при швейцарском музее Heinplatz открылся после реконструкции в мае прошлого 2002 г., но уже к концу года владельцы заведения рассчитывали достичь оборота в 2,1 млн евро. Ресторан Liebermanns при Еврейском музее в Берлине ежегодно обслуживает посетителей на сумму в 1,2 млн евро; годовой оборот кафе Die Halle в Зимней резиденции Габсбургов в Вене достиг 1,7 млн евро. Один из лидеров кейтерин-гового рынка Германии - компания Kafter - открыла при Немецком музее в Мюнхене сразу шесть кафе и ресторанов. Сейчас общий оборот этих заведений составляет 2,6 млн евро в год, что составляет 3% от оборота всего бизнеса Kafter.

В России подобное направление бизнеса почти не разработано, хотя сделать ресторан при музее или театре не представляет особой сложности.

- В жилом доме открыть ресторан гораздо труднее, - считает главный ресторанный консультант компании Restcon Виталий Прохоров. - Дирекция музея или театра, напротив, обычно идет навстречу ресторатору, поскольку пункт общественного питания в подобном заведении предусмотрен изначально.

Место и поток

Главное, что нужно учитывать при выборе заведения культуры в качестве будущего партнера, это расположение музея.

- Некоторые учреждения культуры расположены весьма неудачно с точки зрения количества возможных клиентов ресторана, - объясняет Виталий Прохоров. - Заведение на периферии посетители могут попросту не найти. А редкие туристы, забредшие в музей, не сделают ресторану достаточную кассу.

Ресторан, работающий в помещении популярного музея или театра, совершенно справедливо рассчитывает, что немалую часть его клиентов будут составлять посетители выставки или спектакля. Из 1,5 тыс. человек, ежедневно посещающих Третьяковскую галерею, от 400 до 600 неизменно заходят в кафе. В Государственный Исторический музей (ГИМ) каждый день приходят около 500 человек, из которых 200 заходят в буфет и до 30 - в ресторан.

В некоторых ресторанах или кафе число посетителей может колебаться в зависимости от сезона. Количество гостей в Deep Blue Cafe в Лондонском музее науки (Londons Science Museum) резко возрастает в дни школьных и студенческих каникул. Чтобы обеспечить заполняемость в "провальные" месяцы, подобные рестораны стараются привлекать и "чужих", не музейных клиентов. Например, в Kunsthausrestaurant, где только 10% гостей - посетители музея, делают ставку на работающих поблизости служащих и студентов.

В России рестораны, как правило, вырастают из буфетов, которые есть в большинстве театров и музеев: помещения под точку общественного питания отводятся еще на этапе проектирования здания. Именно так появился московский ресторан "Красная площадь, дом 1".

По словам генерального директора этого ресторана Михаила Зрелова, его команда в 1998 г. установила в музее прилавок, где полгода продавались обычные бутерброды и чай. За это время было отремонтировано помещение и закуплено оборудование для будущего ресторана. Как театральный буфет начинался ресторан "ТРАМ", уже около шести лет работающий в помещении театра "Ленком".

Ресторан, в отличие от кафе, способен принести ощутимые дивиденды.

- Если прибыль от оборота ресторана составляет примерно 10 %, то содержание буфета вообще не приносит денег, - утверждает Михаил Зрелое. - Буфет в Историческом музее продолжает работать и сейчас. В среднем один бутерброд там стоит 5-10 руб.

Средний счет в московских и западноевропейских ресторанах начинается с $10. В "Арт-кафе" (Третьяковская галерея) стоимость обеда с вином составляет 350-550 руб. Ужин с вином в "ТРАМе" - около $20.

В Holbeins Cafe-Restaurant при музее Stadel (Франкфурт) днем клиент в среднем оставляет 12 евро, вечером -уже 40 евро. А в ресторане Zenne в Мировом музее в Роттердаме закуски стоят от 4 евро, цены основных блюд начинаются с 11 евро.

Атмосфера

По мнению Виталия Прохорова, от бизнесмена, решившего превратить музейный буфет в ресторан, дирекция обычно требует соблюдения двух условий. Во-первых, ресторан не должен доминировать над культурным учреждением, затмевать его. Во-вторых, желательно очень тщательно продумать концепцию заведения, по возможности увязав ее с концепцией театра или музея.

Генеральный директор Михаил Зрелов и шеф-повар "Красной площади" Александр Филин при разработке принципов работы будущего ресторана учитывали, что Государственный Исторический музей создавался как хранилище не только предметов, но и духа России.

- Мы хотели сделать музеем и ресторан, определив новое направление в работе музея, - говорит Михаил Зрелов. - "Красная площадь" - это своеобразное "собрание" в области кулинарии.

С просьбой помочь в воссоздании исторической атмосферы и меню Михаил Зрелов обратился к работникам музея. По его словам, многие из них работают с архивами, где попадаются письменные источники разного времени с указанием старинных рецептов русских блюд и особенностями их сервировки. В процессе сбора этой информации у владельцев "Красной площади" возникла идея делать "исторические" обеды с реконструкцией меню какого-либо периода. На подобные вечера, как правило, приглашаются ведущие - чаще всего это сотрудники музея, которые разъясняют клиентам во время обеда особенности подачи блюд. Размеры вознаграждения музейным работникам "Красная площадь" обговаривает с каждым сотрудником отдельно.

Татьяна Рыжова, управляющая компанией Sodexho, согласна с тем, что ресторан при учреждении культуры не будет иметь успех без детальной проработки художественной концепции. Sodexho, отвечающая за кафе быстрого обслуживания в Третьяковской галерее, недавно запустила новый проект "Арт-кафе", рассчитанного не только на посетителей самой галереи, но и на людей с улицы. По словам Татьяны Рыжовой, компания решила превратить верхний зал заведения в клуб, где планируется проводить специально организованные тематические вечера, посвященные современным художникам и бардам. Попасть в "Арт-кафе" можно будет по пригласительному билету или членской карте.

Александр Долгих, директор ресторана "ТРАМ" при "Лейкоме", не связывает работу заведения с повседневной жизнью театра. Атмосфера театрального ресторана создается главным образом комедиями с участием Чарли Чаплина, которые показываются в Большом зале, а также механическим пианино, играющим популярные мелодии. Естественно, в "ТРАМе" бывают актеры "Лейкома" - но как обычные посетители.

Соответствовать атмосфере ресторана должно его меню. Например, в ресторане Liebermanns при Еврейском музее в Берлине в него входят блюда еврейской кухни, в частности кус-кус, пряные мучные десерты, овощные блюда, рыба. В "Красной площади" меню - коллекция старинных русских блюд.

- Мы не ищем рецепты в старинных кулинарных книгах, как это делают большинство русских ресторанов, - говорит Михаил Зрелов. - Мы используем описания людей того времени, которые пробовали эти блюда и восхищались ими. К примеру, рецепт сибирской настойки "Кедрач" мы нашли в письме одного из сосланных декабристов, а многие горячие блюда реконструированы по дневникам светских дам.

Как считает Виталий Прохоров, при составлении меню театрального ресторана следует сделать акцент не на элитности или аристократичности блюд, а на их модности, креативности и новизне.

В ресторане "ТРАМ" каждое блюдо имеет название, отсылающее либо к театральной тематике, либо к литературным произведениям. В меню есть салаты "Тихий Дон" и "Первый акт", ассорти из морепродуктов "На дне", горячие блюда "Мамаша Кураж" и "Пулеметная лента".

- Когда у "Лейкома" появляется новый спектакль, - рассказывает Александр Долгих, - мы обязательно решаем, можно ли это название использовать в меню. Но здесь тоже имеются свои нюансы: к примеру, название "Мистификация" явно сложно будет ассоциировать с каким-то конкретным блюдом.

Ресторан "Сергей" при МХАТе им. А.П.Чехова также старается внести в названия блюд элементы театрализации: в меню имеются коктейль "Вишневый сад", пирожное "Три сестры". Но, по мнению управляющего "Сергея" Русланы Цюпляк, ресторан должен прежде всего заботиться о качестве и аутентичности блюд старинной дворянской кухни, а не об оригинальности названий.

- Реклама ресторана должна четко ассоциироваться с основной тематикой музея или театра, - считает Виталий Прохоров. - К примеру, для ресторана при техническом музее логично будет использование в создании рекламного имиджа технологические мотивы, конструкции; ресторан при историческом месте может использовать какие-то предметы или факты, связанные с его прошлым.

Эффективными оказываются порой даже простейшие рекламные решения. Многие гости "ТРАМа" посещают ресторан по специальной листовке-приглашению, прилагающейся к каждому билету "Лейкома". В ресторане "Сергей" существует система скидок для людей, предъявляющих билет на один из спектаклей МХАТа. Дирекция "Красной площади" старается откликаться на каждую выставку, открывающуюся в Историческом музее: в день ее презентации ресторан организует прием, связанный с темой экспозиции.

Еще одна возможность продвижения ресторана - поддержка заведения сотрудниками внутри музея. Например, лекторы могут упоминать ресторан в конце экскурсии как место, где можно перекусить и продолжить "кулинарную" тему экспозиции. Для этого чрезвычайно важно, чтобы менеджмент ресторана установил "добрососедские" отношения с дирекцией музея: договоренность о продвижении достигается на самом высоком уровне, распоряжение должно исходить от первых лиц музея.

Важная деталь: персонал точки питания не должен диссонировать с музейным коллективом. Обычно экскурсоводы - интеллигентные образованные люди, главным образом в возрасте, и "продвинутая" молодежь в качестве официантов и других работников вряд ли сможет сформировать лояльность ресторану с их стороны. Поэтому на работу лучше брать студентов, изучающих гуманитарные науки в вузах.

Как правило, рестораны при музеях или театрах имеют отдельный вход с улицы, и могут устанавливать собственные, наиболее удобные часы своей работы, не упуская и вечерние.

Например, вход в верхний зал "Арт-кафе" при Третьяковской галерее расположен со стороны Лаврушинского переулка. А вот в нижний зал можно попасть только через саму галерею. Поэтому нижний зал закрывается одновременно с Третьяковкой, а верхний еще продолжает работать.

Отдельные выходы имеют "ТРАМ" и "Красная площадь", так что они тоже не связаны временем работы театра и музея соответственно. Часы работы ресторанов при учреждениях культуры.