RestСon - Ресторан в клубе

Статьи, Обзоры <<

Ресторан в клубе

Елена Перепелица

Место

Прежде чем совместить клуб с рестораном, нужно посмотреть, насколько удобно его месторасположение. Желательно находится на оживленной улице, по которой проходят туристы, люди, возвращающиеся с работы из близлежащих офисов, гуляет молодежь. Как, например, кафе-клуб "Бункер", который привлекает разнообразной концертной программой, возможностью потанцевать и поужинать. Впрочем, чаще всего небольшой танцпол и барная стойка в Бункере пустуют, а музыканты, если это малоизвестная группа, воспринимаются посетителями как фон. То есть это заведение больше ориентировано на то, чтобы туда приходили поесть, и с таким же успехом можно открыть обычный ресторан с живой музыкой. Иногда действительно правильнее открыть кафе или ресторан отдельно от клуба и рассматривать их, как два отдельных бизнеса.

Очень важно подобрать меню под общий стиль клуба. На оборудование кухни, закупку посуды и мебели в уже работающем заведении может понадобиться в среднем 50 тыс. долларов. Если это молодежный клуб, такая сумма вряд ли окупится, где бы он ни был расположен. Не каждый студент, подросток способен заплатить за полный ужин, да и не каждый захочет. Молодежь приходит расслабиться, потанцевать, послушать любимую группу; услуги ресторана в этом случае остаются невостребованными. Мало кто будет наедаться перед тем, как пойти на танцплощадку. Поэтому в молодежных заведениях лучше предлагать недорогие, простые в приготовлении блюда, требующие минимум профессионального оборудования и больше легких закусок именно к спиртным напиткам (как встречается в некоторых меню: закуски к пиву и т.д.).

Даже если заведение не является молодежным, но изначально было открыто, например, как бар-бильярд, то ситуация получается похожей. За те же деньги пообедать в ближайшем ресторанчике клиенту будет комфортнее, чем среди бильярдных столов. А вот выпить пива и перекусить, играя в бильярд, он, возможно, не отказался бы.

Получается, что самый простой и оптимальный вариант -небольшое меню с простыми недорогими блюдами, умещающееся на одном листе. Посетитель, который все же решил утолить голод, не должен путаться в изобилии непонятных названий, не зная, что ему выбрать.

Внутри

Лучше, если ресторан будет обращать на себя внимание уже с порога клуба или иметь отдельный вход. Помещение, отведенное для столиков, должно как-то отделяться от танцпола - есть приятнее в спокойной тихой обстановке. Для этого необязательно иметь отдельный зал, можно сделать это и с помощью изменения дизайна, но так, чтобы не получилось несоответствия с интерьером и уровнем самого клуба. Нельзя забывать и про вывеску, на ней должно быть четкое указание, что здесь открылся ресторан.

Что делать

ЕСЛИ вы решили, что ресторан просто необходим вашему клубу, то поговорим о технике вопроса. В целом, открытие ресторана с получением необходимой разрешительной документации может занимать около полугода. Начать нужно с проектных работ, обычно этот этап занимает около 1-2 месяцев. В итоге у вас окажется пухлая стопка из нескольких проектов:

1. проект размещения технологического оборудования (с указанием коммуникаций и электрики);
2.проект вентиляции и кондиционирования;
3. если в помещении понадобится ломать или возводить перегородки, прорубать или закладывать двери, то нужно будет сделать еще и проект перепланировки;
4. дизайн-проект.

Все проекты, кроме дизайнерского, должны выполнять только лицензированные организации. Для подготовки технологического проекта вам необходимо будет знать не только ассортимент блюд, предлагаемых в вашем будущем ресторане, но и иметь полный перечень оборудования, которое вы будете устанавливать, включая кассовое с точными габаритами. Важно удостовериться, что у вас достаточно электромощностей для ресторана, ведь кухонное оборудование очень энергоемко. Возможно, вас ждет еще и непростая процедура согласования увеличения электромощности, что в центре Москвы, например, является отдельной большой проблемой.

Первые два проекта подлежат обязательному согласованию в СЭС, а проект перепланировки согласовывается в нескольких инстанциях, затем по нему необходимо будет получить разрешение Межведомственной комиссии (МВК) на перепланировку. Только после окончания всех проектных работ и получения необходимых разрешений, что может занять до нескольких месяцев, можно начинать ремонтно-строительные работы. На практике многие делают это параллельно, однако сие возможно только в том случае, если вы на 100% уверены, что не получите отказ в какой-либо инстанции, и вам не придется перестраивать то, что уже сделано к моменту отказа. Встречаются и фатальные случаи, когда оказывается невозможным выполнить требования СЭС или пожарных, а без их выполнения невозможно получить разрешение. Именно для того, чтобы свести к минимуму неприятные неожиданности, очень важно, чтобы уже на этапе проектирования вас консультировал профессионал, который участвовал в открытии нескольких ресторанов, имеет разнообразный опыт, словом, знает "случаи".

Следующая часть рутинной, но очень важной работы по открытию связана с получением разрешительной документации, относящейся к непосредственной деятельности ресторана или кафе. Вам предстоит собрать следующие документы:

1. Заключение СЭС на размещение объекта общественного питания;
2. Заключение СЭС на розничную реализацию алкогольной продукции;
3. Заключение пожарных на размещение объекта общественного питания;
4. Свидетельство о внесении в торговый реестр;
5. Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции.

Для получения этих итоговых документов необходимо выполнить массу промежуточных действий, таких как заключение договоров со специализированными организациями на вывоз мусора, дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, охрану объекта и подготовить еще с десяток различных документов.

Кроме подготовки документов необходимо решать и другие, не менее важные вопросы. Вам предстоит закупить оборудование, мебель, посуду, униформу, проработать организационную структуру, систему контроля и учета, подобрать персонал, заключить договора на поставку продуктов.

При закупке технологического оборудования, мебели, униформы для персонала и посуды нужно помнить, что если вы выбрали модели, которых нет на складе, или они поставляются на заказ из-за границы, то закладывайтесь на время поставки 60-70 дней. Таким образом, со всем этим необходимо определиться еще на стадии проектирования, хотя и необязательно закупать все сразу. Важно, чтобы все необходимое материальное обеспечение было в вашем распоряжении приблизительно за 2 недели до намеченного открытия. После установки и подключения технологического оборудования у вас в запасе должно быть хотя бы 3-4 дня на его "обкатку".

Шеф-повар и управляющий должны появиться у вас не позднее, чем за 4 недели до открытия ресторана, чтобы успеть подобрать остальной персонал и проработать меню. За 2 недели должен быть готов полный комплект персонала, чтобы управляющий или администратор успели провести предварительный инструктаж и обучение, а персонал мог принять участие в последних приготовлениях.

Заключать контракты на поставку продуктов и алкоголя можно в последние несколько дней перед открытием, в это же время составляются калькуляционная карта на блюда.

При открытии ресторана нужно позаботиться и о том, чтобы ваши нынешние и будущие дополнительные клиенты узнали об открытии заранее и ждали его. Для этого необходимо еще на стадии проектирования разработать программу продвижения ресторана, составить смету на рекламу и PR-мероприятия и четкий календарный план. Если у Вас богатый опыт подобной работы, то сделайте это самостоятельно, если нет - поручите рекламному агентству или специалисту по рекламе и маркетингу.

Ну вот, теперь все готово, можно открываться. В добрый путь!