Рынок ресторанов Москвы
Денис Головкин
Источник: журнал "Комерческая недвижимость", август 2003 г.
Пятнадцать лет назад московские рестораны исчислялись сотнями. После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. Наиболее приспособленными к подобной экономической ситуации оказались рестораны, в которых при разработке концепции изначально удалось вложить "потенциал выживаемости". В данной статье мы рассмотрим современную ситуацию на рынке ресторанов Москвы.
На сегодняшний день в Москве, по данным консалтинговой компании Restcon, - 3500 ресторанов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное количество стационарных точек общественного питания в столице - около 6 тысяч (данные компании "Ресторанный рейтинг").
Хотя сравнение с другими столицами мира довольно относительно, поскольку московский ресторанный бизнес серьезно начал работать на коммерческой основе только в начале 1990-х годов, стоит отметить, что точек питания там гораздо больше, чем в Москве. По некоторым оценкам, в Париже более 14 тыс. кафе-ресторанов. В Нью-Йорке - 35 тыс. предприятий общественного питания, из которых более 17 тыс. - рестораны и 10 тыс. -бары (по данным, предоставленным компанией Zagat). Как и в большинстве столиц мира, в Москве подавляющее количество ресторанов расположено в центре.
50-70 % кафе и ресторанов находится в пределах Садового кольца, а также в зонах непосредственной близости к нему. Как правило, на окраинах точек общественного питания гораздо меньше, и их уровень намного ниже. Конечно, есть исключения - рестораны, в которые едут из другого конца Москвы (например, ресторан "Дача" на Рублевском шоссе), но таких мало.
Такое распределение ресторанов можно объяснить привлекательностью центра для времяпрепровождения жителей и гостей города. Не все спальные районы обустроены, и удовольствия проводить время там практически нет. Уровень затрат и конкуренция в условиях центра являются более высокими, чем в других районах Москвы.
Основные типы ресторанов
В международной практике сформировался ряд критериев оценки ресторанов, однако эксперты московского рынка отмечают, что эти критерии полностью не применяются в отношении ресторанов Москвы. В связи с этим рестораны Москвы можно разделить последующим параметрам:
o По кухне. Трудно представить себе страну, кухня которой не представлена на рынке московских ресторанов. Тем не менее в этом разнообразии есть кухни, пользующиеся спросом у посетителей, - это итальянская, французская, японская, русская, грузинская и др.
Высокая конкуренция стимулирует изобретательность рестораторов. Для привлечения клиентов они нанимают нескольких поваров, поэтому в меню ресторана можно встретить такие типы кухни, как европейская, международная, смешанная и авторская.
По уровню обслуживания:
элитные рестораны;
заведения низкого и среднего уровня;
заведения фаст-фуд.
По среднему счету. В Москве самый распространенный чек среди ресторанов (более 30 %) - 30-50 долл., среди кафе (39 %) - 10-20 долл. На диаграммах 2, 3 представлены суммы среднего счета в ресторанах и кафе.
Безусловно, на сумму среднего счета влияют расходы потребителей. Социологи утверждают, что люди, переходя определенный уровень дохода, в первое время начинают тратить больше средств на рестораны. Так, регулярно посещаются рестораны людьми с уровнем дохода 400 долларов на человека в месяц. В этом случае посетители готовы тратить 20-50 долл. в месяц. С доходом 400-800 долл./чел. на рестораны расходуется 100-120 долларов. Соответственно, человек, получающий 1000 долларов и более, расходует на рестораны и кафе около 200 долларов.
По площади. В Москве наиболее распространенными являются заведения с площадью в 400-500 кв. м, где число посадочных мест - 50-70.
Инвестиции
Начальные инвестиции в открытие ресторана в столице зависят от концепции заведения и могут составлять в среднем от 30-60 тыс. долларов для ресторанов ниже среднего уровня до 250-300 тыс. долларов для ресторанов среднего и выше среднего уровня. Есть рестораны, в которые вкладывают 800 тыс.-2 млн. долларов - это элитные заведения. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, дизайнерского проекта, строительно-монтажная документация, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана, может стоить несколько тысяч долларов, несмотря на это, сложность, трудоемкость и длительность оформления документов заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.
Оборудование точек общественного питания можно разделить на:
линии для фаст-фуд;
оборудование для кафе и ресторанов;
производственное оборудование для кухни.
Цены на оборудование в Москве колеблются от 10-20 тыс. до 100 тыс. долларов и более. По данным компании Restcon, средняя сумма затрат составляет 50-70 тысяч долларов. "В то же время можно, используя стандартное отечественное или более простое импортное оборудование, уложиться в 10-15 тысяч долларов", - говорит Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon.
Владелец ресторана выбирает оборудование, используя:
собственные силы;
помощь будущих работников ресторана (бармен, повар, технолог);
консультантов (на 30 % дороже);
компаний-поставщиков и производителей.
Среди поставщиков оборудования можно выделить:
"Вистекс-С",
"Деловая Русь",
"Проксима 77" и другие.
На рынке Москвы работают такие компании-производители оборудования, как:
Taylor Company,
Saeco,
Scotsman,
Frymaster,
Prince Castle Inc. и другие.
Помещение
В целом можно сказать, что цена на "ресторанную" недвижимость в Москве определяется теми же параметрами, что и в большинстве городов мира. Основополагающим фактором является место расположения ресторана.
От места будущего ресторана зависит его посещаемость и прибыль. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот заведения составляет не менее 25-40 тыс. долларов в месяц при средней наценке на блюда 300-500 %. Остаток после оплаты всех расходов, таким образом, может составлять порядка 5-15 тыс. долларов в месяц. При этом аренда или покупка помещения составляет самую весомую статью расходов ресторатора.
Стоимость недвижимости под рестораны
Самые высокие цены на продающиеся под рестораны помещения - в Центральном округе. Например, помещения на Садовом кольце, Мясницкой улице, в районе Арбата, Тверской предлагаются от 1500 до 10 тыс. долларов и более за кв. м. В районе ВДНХ можно приобрести помещение под ресторан Диаграмма 2-3 / Chart 2-3 за 600 долл./кв. м,а в Северном Бутове - за 400 долл./кв. м.
Можно подсчитать, что в большинстве случаев помещения продаются за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его в аренду. Таким образом, покупка помещения под ресторан может стоить:
В среднем - 250-ЗООтыс. долларов;
В хорошем месте - 500-800 тыс. долларов;
При больших вложениях - до 1-2 млн. долларов (в этом случае много средств вкладывается в дизайн).
Хотя покупка помещения под ресторан - это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, все же она (покупка) требует больших материальных затрат. Поэтому рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.
Аренда ресторанных площадей обходится арендаторам:
От 150-250 до 400-600 долларов за кв. м в год за пределами Садового кольца;
От 600-1500до3500 долларов и более за кв. м в год в центре и на проходных местах.
Арендовать помещение на расстоянии двух-трех станций метро от Кольцевой линии можно в среднем за 300-600 долларов за кв. м в год. В спальных районах или далеко от станций метро и оживленных магистралей аренда обходится в 150-180 долларов за кв. м в год.
Постоя иные затраты на содержание ресторана в среднем на 40 % состоят из арендной платы за помещение.
И при аренде, и при покупке ресторатор может арендовать или купить:
помещение без оборудования;
помещение с оборудованием;
готовый ресторан.
В случае с арендой необорудованного помещения рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств при прочих равных цены на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20 % выше, чем на торговые. Квадратный метр оборудованной площади ресторана обходится примерно в 1000-1500 долларов. Конечно, можно открыть ресторан "средней руки", взять подержанное оборудование, тогда 1 кв. м обойдется лишь в 250-300 долларов.
Однако рынок купли-продажи действующих ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном среди "своего круга". Анализ таких сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем в 300 тыс. долларов + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает их начинать ресторанное дело с нуля.
Основные игроки на рынке ресторанов Москвы
Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано прежд всего с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительного экономического благополучия и большими возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее привлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.
Раньше в большинстве случаев, для организации ресторана объединялись 3-4 партнера. Сейчас ситуация изменилась: в 60-70 % случаев в ресторанный бизнес вкладывают крупные организации. В основном, они открывают сети ресторанов, линии фаст-фуд, прибегая к услугам консалтинговых компаний. Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие, как кофейни, которые сейчас очень популярны. Для индивидуальных предпринимателей это - один из наилучших вариантов, так как сети развивать не просто, возникает масса сложностей. Хотя и среди частных инвесторов есть исключения.
Наиболее известные рестораторы на рынке:
Аркадий Новиков;
Андрей Деллос (рестораны "Пушкин");
Дмитрий Немировский ("Япона-ма-ма", "Красный");
Игорь Бухаров, Роман Рожников-ский ("Ностальжи");
Система "Ромашка" ("Чайна-Таун", "Джон Булл Паб", "Пикадилли");
Тенденции и прогноз
Доходы от вложения денег в ресторанный бизнес растут. Рынок ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно, есть место для их количественного прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.
По словам Оксаны Солей, исполнительного директора компании "Ресторанный рейтинг", по сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров и отсутствие школы метрдотелей как таковой, и, как следствие, большой разрыв в соотношении цены и качества (потребители оценивают его в 5-6 баллов из 10). Цена часто неоправданно выше качества предоставляемых услуг. И все же слабые подвижки в сторону сервиса уже есть.
Кухня, как и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием в ресторанном бизнесе. Первичным является улучшение качества обслуживания. Тенденция станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет уровня количественного насыщения.
В связи со всем вышесказанным в будущем число ресторанов Москвы будет расти, а качество обслуживания - повышаться.
Информация
Реклама
