Сетевой бизнес - где средний чек выше, там и гуще
Ольга Громова
Источник: журнал "Трюфель", №3 август 2003 г.
Показатели роста сетей значительно уступают темпам роста, которые наблюдаются в индустрии питания в целом во всех регионах страны, включая Москву. Однако сегодня можно говорить о том, что сетевой бизнес сегментировался, выявились лидеры, видны перспективы развития, сформулированы задачи и алгоритмы их решения.
Индустрия питания в Москве сегодня -одна из самых быстрорастущих отраслей городской экономики. Согласно данным Московского городского комитета государственной статистики, товарооборот общественного питания за I квартал 2003 года вырос по сравнению с тем же периодом прошлого года на 12,7%. Для сравнения, общий оборот розничной торговли в I квартале 2003 года составил 286,7 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах больше уровня соответствующего периода 2002 года на 7,8%.
Сетевой бизнес более технологичен и более сложен, чем несетевой. Поэтому, несмотря на все долгосрочные экономические преимущества, которые дают сети (экономия на затратах, более высокий оборот места, возможность мультиплицирования, большая стабильность, возможность создать более высокую стоимость бизнеса для дальнейшей продажи и т.д.), независимые предприятия занимают больший сегмент рынка, чем сети.
Существующие на рынке концепции могут быть четко распределены среди следующих основных форматов: фаст фуд, который делится на два самостоятельных сегмента: уличные мобильные точки (киоски, тонары, ларьки, тележки, лоточки) и стационарные предприятия быстрого обслуживания; демократичные рестораны и кофейни.
Наиболее быстро в целом по отрасли развиваются дорогие рестораны и рестораны средней ценовой категории.
- Рынок фаст фуда развивается очень медленно, за последние 2 года его рост не превысил 15%, - говорит Стивен Макаров, директор информационно-аналитического департамента компании "Про-Инвест Консалтинг".
Такая структура темпов роста прямо проецируется на сетевой бизнес.
ДЕМОКРАТИЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ И КОФЕЙНИ
Средняя сумма чека в демократичных ресторанах и кофейнях выше, чем в секторе фаст фуда. Это и незаполненность ниши недорогих ресторанов благоприятствуют быстрому росту сетей именно в этом сегменте.
Многие из существующих на рынке сетей демократичных ресторанов формировались стихийно. Например, успех первого трактира "Елки-Палки" способствовал появлению следующих. Вначале рестораны сети объединяли только концепция и брэнд. Постепенно ЗАО "Ланч", владелец этой сети, объединило отдел закупок, склад, бухгалтерию, менеджмент, используя преимущества сетевого бизнеса. Примерно по такому же пути развивалась сеть японских ресторанов "Якитория" компании "Веста-Центр-Интернешнл". В том и другом случае толчком к строительству сети стала удачная концепция демократичного заведения.
Сегодня "Веста-Центр-Интернешнл" и "Ланч" готовы возвести новый ресторан концепции за 2-3 месяца. Обе компании имеют в своем распоряжении команду специалистов (проектировщиков, дизайнеров, строителей, менеджеров), готовых приступить к созданию проекта, а также собственные разработки, как открыть ресторан под данной маркой и как им управлять.
Разработкой таких концепций рестораторы стали заниматься по мере заполнения ниши дорогих ресторанов. Идея демократичного сетевого ресторана реализовалась в проектах "Елки-Палки", "Патио Пицца", "Якитория", "Рамзай", "Му-Му" и других (см. таблицу на стр. 16). Предлагая полноценное меню из блюд с низкой себестоимостью и невысокими наценками, эти заведения делают ставку на объемы продаж.
Именно средние значения этих двух величин - средняя сумма чека на гостя и средний дневной оборот места - формируют преимущество сетевых ресторанов.
Одним из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка являются кофейни. По мнению Сергея Галы-нина, генерального директора компании HMG, наибольший интерес инвесторов обусловлен возможностью создать более простую, чем у ординарных предприятий общественного питания, технологию при относительно невысоких инвестициях. Но средний доход на одного посетителя остается сравнительно высоким при стабильной ротации посетителей. "Главное для сети кофеен - создать и реализовать совершенно новую, отличную от существующих на рынке, концепцию", - считает он.
ФАСТ-ФУД: УЛИЧНЫЙ И СТАЦИОНАРНЫЙ
- На рынке существует большая потребность в развитии сетей предприятий быстрого обслуживания, - говорит Светлана Полякова, директор по связям с общественностью сети ресторанов "Макдо-налдс". - Судя по числу людей, которые ежедневно посещают наши рестораны, а это примерно 300 тыс. посетителей, даже рынок Москвы далеко не насыщен ресторанами быстрого обслуживания. Интересы клиентов меняются, появляется потребность в новых концепциях, блюдах. Мы планируем открывать наши новые заведения с учетом существующих на рынке концепций.
Кирилл Ларин, генеральный менеджер "Спортима-кейтеринг", подразделяет все концепции рынка фаст фуда по следующим сегментам: сандвич, пицца, курица, dinner house и семейный ресторан. По его мнению, резерв для развития во всех сегментах фаст фуда - активное использование разных форматов продаж: quick service cafe, in store, street food.
По мнению Андрея Петракова, руководителя проекта RestCon консалтинговой компании "АСЕССОР", появления принципиально новых концепций в сегменте предприятий быстрого обслуживания ждать сложно.
- Все присутствующие концепции -принципиально не новы, это проверенные модели, с тем или иным успехом адаптируемые под запросы современного рынка, - считает Андрей Петраков. - Новые игроки пойдут по пути заимствования решений у мировых лидеров (один из последних примеров "Блин-Дональтс" в Санкт-Петербурге), кроме того, мировые брэнды будут выходить на российский рынок. Среди возможных: Burger King, Red Lobster.
По собственному сценарию развивается уличный фаст фуд. По словам Евгения Кобзаря, возглавляющего Московскую ассоциацию предприятий быстрого питания, всего в России в сегменте уличного фаст фуда работает около 20 крупных сетевых структур, половина из них занимается грилями, остальные тематические: выпечка. картошка, блины, сосиски, пицца. Число точек в России - 2,5 тысячи. В этом сегменте в основном работают отечественные компании, наиболее активно развиваются: "Стоп Топ" (ранее Steff). "Крошка-Картошка", "Обжора", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Е.В. Пиро-говъ и С.А. Караваевъ".
Крупнейшие игроки в сегменте уличного фаст фуда объединились в Московскую ассоциацию предприятий быстрого питания, призванную защищать интересы работающих на рынке игроков.
В мае 2003 года Правительство Москвы ввело обязательную аккредитацию для предприятий уличного фаст фуда. почти все крупные фирмы, имеющие более 10 точек и собственную производственную базу, ее прошли. Мелкие фирмы ушли с рынка или переместились на окраины города.
По словам Евгения Кобзаря, развивать уличный фаст фуд в Москве становится все сложнее, что связано с жестким ограничением по месторасположению точек (25-метровая зона удаления от выходов из метро и жилых домов, не больше 10 объектов на одной площадке). "Новым компаниям придется конкурировать с 5-6 уже раскрученными брэндами", - говорит он.
Отсутствие правовой базы для сегмента уличной торговли - еще одно серьезное препятствие для ее развития. По словам Виктора Ямпольского, владельца сети киосков "Обжора", сейчас на этапе становления цивилизованного рынка игроки работают над сохранением основного бизнеса и пытаются выходить в новые форматы.
Все больше компаний рассматривают возможность открытия стационарных заведений под той же маркой и с ассортиментом, близким к имеющемуся: пирожковая, блинная, пельменная. Именно уличный фаст фуд наиболее активно развивается из Москвы в регионы по франчайзингу, что связано с низкой стоимостью каждого нового предприятия и простотой управления им.
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
- Развитие ритейла, появление крупных торговых центров открывает новые перспективы для сетевых игроков, - говорит Алексей Снигиров, начальник отдела маркетинга компании "Бразерс и Компания" (торговая марка "Сбарро"), - позволяя открывать новые предприятия в торговых центрах.
Все больше операторов рынка, в том числе в сегменте уличного фаст фуда, заявляют о планах по освоению торговых центров, среди них "Стоп Топ", "Крошка-Картошка", "Теремок - Русские блины".
Движение от центра к окраинам -еще одна стратегия развития сетевых предприятий. К примеру, сеть "Елки-Палки" концентрируется на открытии новых ресторанов в спальных районах и в пригороде, где арендная плата ниже, чем в центре, и пока более низкий уровень конкуренции.
Ирина Кауркина, генеральный директор сети семейных ресторанов "Рамзай", отметила в 2003 году высокую динамику развития сетевых заведений в спальных районах города. "Еще в 2002 году многих форматов в спальных районах Москвы просто не существовало, - говорит Кауркина. - Мы считаем, что будущее в этих местах - за заведениями с семейным бизнесом".
По словам Алексея Яценко, директора по развитию сети сети пивных ресторанов "Тинькофф", в настоящее время московские предприниматели активно проявляют интерес к регионам. "В 2003 году очень многие сетевые компании заявили о своих планах в регионах. Компания "Тинькофф" объявила об открытии ресторана сети в каждом городе-миллионнике до 2005 года", - говорит Яценко.
Единичные региональные сети, в свою очередь, также планируют развиваться за пределы своих городов.
По словам Андрея Стеклова, директора сети "Гриль" (г. Тверь), рынок в Твери ограничен, поэтому компания в 2004 году намерена выйти в фуд-корты торговых центров города Зеленограда (Московский регион). Специально для этого ассортимент, включающий цыплятгриль, расширен за счет деликатесов из свинины, говядины, блюд на ребрышках.
- Есть все основания полагать, что 2003 год позволит рынку и операторам выйти на новый уровень и получить стимул к качественному росту. Современная ситуация позволяет операторам строить прогнозы на будущее и выходить со своими концепциями в регионы, - отмечает Кирилл Ларин.
Информация
Реклама
