ОтЧАЯнные гонки
Николай КИРИЛЛОВ
Источник: "РЕСТОРАТОР", декабрь 2003 г.
ЕСЛИ ВЕРИТЬ ИСТОРИКАМ И ЗНАТОКАМ ЧАЯ, то Россия узнала этот напиток раньше, чем Европа, что объясняется ближайшим соседством государства российского к Азии и родине чая - Китаю. Чай стал известен на Руси еще при Иване III, но полюбился он только ко времени правления царя Алексея Михайловича. Лекари прописали ему это экзотическое зелье от болей в животе, после чего самодержцу значительно полегчало. В результате в высших кругах появилась новая мода.
КАК И БОЛЬШАЯ ЧАСТЬ восточных товаров, импортировавшихся в Европу, чай считался достаточно элитарным продуктом, и массовый характер чаепитие приобрело только ко второй половине 18 века. По своему духу чай подходил русскому человеку, неторопливому и любящему застольные посиделки. А сравнение любителя чая с московской купчихой прочно вошло в разговорную речь. Россияне любили пить чай и в жару, и в холод, помногу чашек и даже самоваров. При коммунистах пристрастие к чаю не ушло. Кухня - место для чаепития - один из важнейших элементов советской культуры. Централизованность экономики предполагает безальтернативность выбора, что позволяет безошибочно указать, какой чай пили на этих кухнях - "тот самый" чай со слоном как говорят многие специалисты, довольно качественный продукт). Определяя его территориальное происхождение и сортовую принадлежность, правильно было бы назвать его Assam (по месту произрастания) - чай, обладающий сильным, ярко выраженным и насыщенным вкусом. В советских столовых, правда, изобрели новый способ заваривания, экономичный и удобный для персонала, максимально обезвкусивший напиток: чай какое-то время кипятится вместе с водой. Во многих столовых подобная практика имеет место до сих пор, и конечный продукт нельзя спутать ни с чем.
Таким образом, от недавнего прошлого современной России досталась любовь к чаю, а также отсутствие знаний о его видах и способах заваривания. В последние два - три года, как отмечают эксперты, сложившаяся ситуация претерпевает изменения - потребитель начал разбираться в сортах и видах чая, проявлять интерес к его традициям и культуре. Первым местом, где желающие смогли попробовать элитный китайский чай, был Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж, ставящий своей целью популяризацию китайской культуры. С 2000 года при нем работает и чайная. Рынок элитного китайского чая и первоначальное понимание идей традиционного китайского чаепития сформировались в Москве благодаря Клубу. Многие поставщики китай-
ского чая, а также владельцы и топ-менеджеры чайных заведений - его воспитанники. А сам по себе клуб, помимо множества других элементов - успешно действующая модель концепции, ориентированной (с точки зрения сегмента HoReCa) на продажу чая.
БЕЗУМНОЕ ЧАЕПИТИЕ
Чайное предложение в ресторане может быть реализовано по-разному. Целиком на чай ориентированы чайные клубы и чайные, где ассортимент максимально велик, менее широко напиток представлен в кофейнях и ресторанах восточной кухни, еще чуть меньше его в меню ресторанов других направлений. В клубах и кафе, в зависимости от их направленности, может быть как большое чайное меню, так и сравнительно скромное. Замыкают этот ряд фаст-фуды, предлагающие посетителям одну или две позиции (черный и зеленый). Наиболее полное чайное предложение (в особенности китайское) реализуется в специализированных заведениях, таких как Клуб чайной культуры, клуб "Восток-Запад" или в бутиках чайного дома "Чудеса Поднебесной". Следует оговориться, что во всех этих местах не только проводят чайную церемонию, но и продают чай в розницу, а также предлагают чайные аксессуары - посуду, специальные подносы и т.д. С точки зрения коммерции, как признаются практически все участники рынка, чайное заведение в чистом виде нерентабельно. По той причине, что наценка на элитный чай не может быть большой - в среднем это 200 - 300% (иначе спроса не будет вовсе) - при том, что наценка на обычный чай - достигает 1000%, а также потому, что проходимость заведений не слишком велика. Чаепитие предполагает камерность зала и продолжительность нахождения посетителя - чаепитие не терпит суеты. "Чайная, действующая при одном из наших салонов - элемент скорее имиджевый, нежели коммерчески оправданный", - говорит директор по развитию "Чудес поднебесной" Алексей МСТИСЛАВСКИЙ. Как правило, чайную ее владелец открывает для себя, чтобы самому пить там чай и приглашать друзей. Все владельцы чайных либо открещиваются от коммерции, уверяя, что это противоречит их мировоззрению, либо прямо признают нежизнеспособность формата с точки зрения бизнеса. "Если соблюдать чистоту жанра, тогда ничего, кроме чая, придется не предлагать. Бизнеса не получается, поскольку в меню нет ни алкоголя, ни еды" - считает специалист по чаю ресторана "Шелк" Дмитрий КУРАПОВ. Согласен с ним и Алексей Мстиславский, по признанию которого значительная часть доходов "Чудес Поднебесной" - не чайная, и даже не розничная торговля в своих чайных салонах, а онтрейдинговые операции (работа с HoReCa), и оффтрейд, то есть оптовые поставки чая в розничные магазины. По аналогичной схема действует и клуб Мате, продвигающий в России культуру Латинской Америки и традиционный южноамериканский напиток матэ (его можно классифицировать как нечайный чай). "Хотя мы не так давно начали заниматься оптовыми продажами, однако уже сейчас это является существенной поддержкой для клуба", - говорит хозяйка клуба Марина ГРЕЙЗИ. В силу своей специализированноети клубы предлагают до двухсот различных наименований чая, способного удовлетворить любой вкус, а также предоставляют максимум информации по напитку, способах его подачи и заваривания.
УМНОЕ ЧАЕПИТИЕ
Куда более успешно с коммерческой точки зрения чай продается в кофейнях и ресторанах восточной кухни. По словам ресторанного менеджера "Русской чайной компании" Татьяны Павловой, в среднем кофейня может закупать до 40 килограммов чая месяц (при этом на один чайник уходит порядка 4 граммов заварки). В отдельных случаях объемы могут достигать 60 килограммов. Столько, например, уходит в месяц, по словам директора заведения Марины Петровой, в "Кофетуне" на Пушкинской площади. А владелец сети ресторанов китайской кухни "Ки-Ка-Ку" Дмитрий СПИРИН говорит, что за последние три года чайная карта в ресторанах была значительно расширена - вырос спрос: "Раньше чай стоял у нас на третьем месте после еды и алкоголя, теперь он переместился на второе, уступая лишь еде". Количество позиций в чайном меню кофейни, по мнению менеджера департамента маркетинга сети "Кофемания" Екатерины Архиповой, должно быть значительным, хотя и не "забивать" кофе. Поэтому в меню "Кофемании" только 9 сортов чая. Однако политику этого заведения разделяют не все кофейни. Так, в меню "Кофетуна" на Пушкинской сейчас 16 позиций чая, и это не предел: "У нас раньше был целый чайный уголок, сейчас он закрыт из-за реконструкции помещения, однако в дальнейшем мы возобновим его работу", - говорит Мария ПЕТРОВА. В "Кофетуне" предусмотрены даже 2 чайные церемонии - китайская и аргентинская. Проводят их официанты, прошедшие тренинг у специалистов одного из московских чайных клубов.
Объем чайного меню в кафе, клубах и ресторанах варьируется. Так, в меню Vogue-cafe
порядка 8 позиций, среди которых представитель заведения Михаил Петухов выделяет две наиболее интересные - утренний "Мор-гентау" (черный чай с добавлением цветков василька, подсолнечных семян и др.) и марокканский чай. Принципы формирования меню в заведений достаточно волюнтаристские. Владельцы организовали его, руководствуясь в первую очередь собственными вкусами, а не конъюнктурой рынка. И оказались правы - клиенту чайное предложение понравилось. Не пользовался спросом и в результате был вычеркнут из списка один лишь лапсанг сушонг. В целом же, по словам Петухова, чайное меню в ресторане должно быть небольшое и мобильное. Такова позиция и других рестораторов: "Никто не станет читать чайную карту, если она будет толщиной с "Войну и мир", - говорит соме-лье салона "Де Густо" Павел ШВЕЦ. По его мнению, 8 - 9 чаев - оптимальное количество для ресторана. В список должны входить яркие представители разных направлений - ассам и дарджилинг, обычный зеленый и жасминовый, лапсанг сушонг, эрл грей, пара травяных и фруктовых чаев, и один элитный китайский. "Но элитный чай я сам никогда клиентам не рекомендую - за ним скрывается культура, которую невозможно передать в ресторанном формате, когда гости уже сыты и употребили алкоголь. Чайной церемония в этой ситуации будет абсурдна", - убежден Павел. "Меню в чайной, - считает Дмитрий КУРА-ПОВ, - может включать не более 20 позиций. При этом его необходимо постоянно улучшать, чутко реагируя на изменения спроса. В итоге через несколько лет экспериментов ресторатор придет к оптимальному ассортименту предложения. Это относится не только к чайной, но и к заведению любого формата". Согласен с ним и Дмитрий СПИРИН: "Наше меню меняется регулярно. Неизменно присутствуют там лишь несколько чаев, таких как женъ-шеневый у-лун или японская генмайча". В любом случае расширение чайного ассортимента позитивно сказывается на уровне доходов заведения. Татьяна ПАВЛОВА, сама в прошлом ресторатор, рассказала про одного российского эмигранта, открывшего ресторан в Нью-Йорке, который за счет введения чайной телеги увеличил выручку по чаю с $800 до $3000: "на протяжении получаса, пока готовились заказанные блюда, клиент пил чай. Неожиданно для самого владельца заведения это оказалось очень прибыльным предложением", - говорит Татьяна.
ЖИВИТЕЛЬНОЕ ЧАЕПИТИЕ
Волна спроса на чай рождает тягу к экспериментированию с введением разнообразных предложений - чайной церемонии или телеги. Еще один из вариантов реализации чайного формата - 5 o clock tea. Несмотря на кажущуюся популярность данного предложения, приживается оно отнюдь не в каждом ресторане или кафе. Несколько лет назад, когда спрос на чай начал увеличиваться, в клубе "Китайский летчик Джао Да" предпринималась попытка организации полдничных чаепитий - специально под них отводилось соседнее помещение "Дома Кукера". "Мы постарались максимально воссоздать атмосферу английского 5 o clock - чай предлагался в каминном зале, в английских сервизах, а разливал его официант в ливрее английского дворецкого. Однако традицией это у нас не стало - успехом предложение не пользовалось, к тому же после чая клиенты хотели поесть, а для этого требовалось перейти в помещение "Летчика", Спустя довольно непродолжительное время от английского чаепития пришлось отказаться", - говорит Ли-на ЦЮ, управляющая "Летчика". По словам Михаила Петухова, в Vogue-cafe 5 o clock tea ввели, чтобы оживить заведение, замирающее в промежутке между обеденными и вечерними часами. Аналогичное предложение вводится сейчас и в салоне "Де Густо", На чай с печением и бутербродами в Vogue-cafe приходят иностранцы, мидл-класс 25 - 35 летнего возраста - менеджеры среднегс звена. В "Де Густо" также рассчитывают на менеджерскую аудиторию, которая, по расчетам Павла Швеца, может проводить за полдником деловые переговоры. Но особых экономических выгод от формата ни в Vogue-cafe, ни в "Де Густо" не ждут. "Это нужно исключительно как разогрев перед вечерним наплывом посетителей. Мы. открываемся в 17 часов, но клиенты начинают приходить лишь к 19-00, а сидеть два часа без работы, попросту скучно", - объясняет введение 5 o clock tea в "Де Густо>: Павел ШВЕЦ. Такая позиция представляется наиболее взвешенной, поскольку, как показывает практика, с точки зрения прибыльности пятичасовое предложение вря; ли принципиально изменит финансовое положение ресторана. В лучшем случае оно может слегка оживить заведение, что самс по себе уже будет успехом.
Резюмировать же все вышесказанное можнс следующим образом: чай в ресторане весьма важен, он способен приносить довольно хорошую прибыль, однако вряд ли кому-то удастся заработать только на нем. И, тем не менее как справедливо заметил Михаил ПЕТУХОВ, "ресторан - это как мешочек с изюмом. И чем больше в нем будет изюминок тем лучше".
Информация
Реклама
