Явление варягов
Юлия ЗОРИНА
Источник: "Ресторатор"
ВПОЛНЕ В НАШИХ, РОССИЙСКИХ, ТРАДИЦИЯХ гостеприимно распахивать двери перед иностранными специалистами. К нам приехал, к нам приехал Карл Иваныч дорогой...
ПЕРВЫМИ в нашем отечестве появились зарубежные шеф-повара, за ними потянулись поставщики продуктов и вин. И когда и те, и другие огляделись на российском рынке общепита и оценили его ресурсы, то начали находить инвесторов (как среди россиян, так и среди соотечественников) и потихоньку переквалифицироваться в рестораторы. По мнению большинства "приезжих" рестораторов, в европейских странах люди привыкли к кулинарии, к хорошим ресторанам, к авторской кухне. Они воспринимают все, что для них делается, как должное нет такой эмоциональной реакции, как у нас в России - здесь почти каждая новинка вызывает живой интерес. Но иностранцы едут в страну победившей perestroyki не только за восторгами местной гурманской публики. Помимо моральных дивидендов, они рассчитывают на весьма ощутимую материальную прибыль. Более низкие налоги способствуют более быстрому обогащению, а наша публика проявляет в ресторанах большую щедрость, нежели европейские посетители ресторанов. Даже при условии, что стоимость открытия ресторана в Москве сравняется с аналогичным мероприятием в крупном европейском городе, именно московское заведение начнет раньше приносить прибыль своим хозяевам. А на заре туманной юности ресторанного бизнеса в России десятидневный доход общепитовского предприятия в Москве порой был сопоставим с полуторогодовым доходом какого-нибудь итальянского ресторанчика. Правда, кризис 1998 года сильно изменил и ситуацию на ресторанном рынке и сознание наших соотечественников. Эйфория от легко заработанных средств уступила место депрессии от легко потерянных денег, размер ресторанных счетов значительно уменьшился. Но конкуренция на ресторанном рынке по-прежнему невысокая, платежеспособность граждан опять растет с каждым днем, а свободных ниш! предостаточно. Все эти причины продолжают] удерживать в России многих представителей! "забугорного" бизнеса. Однако у "праздника] жизни" есть и оборотная сторона.
CASHмар ДЛЯ ИНОСТРАНЦЕВ
Иноземным рестораторам трудности с поставщиками и персоналом кажутся вполне преодолимыми, чего они не могут сказать о проблемах, связанных с открытием заведения. Когда речь заходит об административной стороне ресторанного дела, иностранцы только разводят руками: с таким количеством непонятных бюрократических препон им приходится сталкиваться только в России. Прибавьте к этому незнание русского языка, плохое ориентиропание в российских реалиях и абсолютное непонимание местного менталитета. Старинная русская пословица - "что русскому здорово, то немцу смерть" - в сложившейся ситуации не лишена смысла. Столкновение двух традиций чаще всего рождает конфликты и непонимание сторон.
Нам немножко сложно привыкнуть к вашей административной системе, - говорит Патрис ТЕРЕЖОЛЬ. - Во Франции самое непростое - получить лицензию на продажу алкоголя, зато буквально через два дня можно открывать ресторан. Здесь же надо собрать колоссальное количество разрешений. Я не говорю, что надо поменять все, но в существующей системе есть очень много уже не актуальных вещей. То, что есть сейчас, наверное, хорошо было для советских времен, но сейчас государство изменилось, значит, и система должна поменяться". Например, иностранцев очень удивляет обязательная сертификация всех продуктов. За границей считается, что некачественный товар продавать не будут, и вообще свежесть и качество продуктов - проблемы шеф-повара. Или обязательное наличие технологической карты на каждые блюдо, где была бы подробно указана его рецептура Отклонение от показателей рецептуры чревато серьезными штрафами. Для России эта ситуация объяснима - в советские времена, когда многие жили по принципу "все вокруг колхозное. все вокруг мое", общепит нуждался в жестком контроле. Для иноземных кулинаров работа на кухне без творческих экспериментов и с постоянными отчетами за каждый грамм теряет всякий смысл.
Кроме того, в сложной системе часто меняющихся норм рестораторы видят (и не безосновательно) лишь способ вымогать деньги под предлогом нарушения правил. "Я каждый день готов к тому, что появятся новые инструкции, потому что людям нужны деньги, - говорит один ресторатор. - Система настолько сложна, что если проверяющий захочет что-то найти, он найдет".
Елена ПЕРЕПЕЛИЦА, директор консалтинговой фирмы RestCon, считает, что существующая система действительно нуждается в серьезной реформе: "Все понимают, что эти нормы и травила являются устаревшими. Но вместо того, чтобы один раз комплексно подойти к проблеме и все основательно переделать, с ними обращаются как с тришкиным кафтаном: от Юного места отрезают, к другому пришивают. Правда, к 2007 году обещают разработать новые технические регламенты для ресторанного бизнеса, но будет это не скоро и насколько облегчит жизнь рестораторам, пока неизвестно. А пока не последовало глобальных изменении, часто меняющиеся и трудно выполнимые правила делают существование заведения возможным только в случае "особых" договоренностей с инспекторами и проверяющими. Иностранцев такие условия ведения бизнеса, мягко говоря, шокируют. Впрочем, по слухам, некоторые из них со временем начинают неплохо разбираться в правилах игры, другие мирятся с ситуацией, но это смирение скорее напоминает смирение перед неизбежностью природной стихии.
ИЩИТЕ РУССКОГО!
Чтобы не вдаваться в дебри дикого российского капитализма, желающие заниматься ресторанным бизнесом в России предпочитают работать в союзе с российским партнером, который всегда знает, куда надо идти, с кем и как общаться. Если административные проблемы не берется решать никто из партнеров, призываются российские управляющие и директора "Реально ли иностранцу без поддержки с русской стороны открыть здесь ресторан? Реально, но очень сложно, - констатирует Пьетро РОНГОНИ - Такое возможно, если вы уже прожили здесь какое-то время, а для только что приехавших иностранцев нереально. Бюрократия - это непреодолимое препятствие. Никогда не знаешь, что в голове чиновника". Патрис ТЕРЕЖОЛЬ считает, что "есть много моментов, которые воспринимаются и понимаются русским человеком легче, чем иностранцем". Действительно, учесть все нюансы при поиске помещения, получении разрешения на его перепрофилирование, утверждении в СЭС и у пожарных проекта размещения технологического оборудования под силу только нашему соотечественнику Жителю европейской страны бывает очень сложно понять, как можно запускать ресторан без лицензии на розничную продажу алкоголя, которую получают только после того, как ресторан будет готов к эксплуатации, и почему в одном случае заведение можно открыть за полгода, а в другом процедура будет тянуться бесконечно долго.
Большинство бизнесменов-варягов достаточно быстро усваивают одно - действовать на нашем рынке можно только исходя из понимания его специфики. Поэтому им ничего не остается, как обращаться к людям, которые знают, как при существующих правилах все-таки открыть ресторан, и полностью им доверить будущее своего предприятия.
МУКИ ТВОРЧЕСТВА
Все иностранцы в один голос твердят, что от организационных моментов стараются держаться подальше. Какова же тогда их роль в российском ресторанном бизнесе? Пожалуй, самый афористичный ответ принадлежит Бранимиру ШОУЦУ: "Энергия, знания, деньги". Действительно, для уроженцев Италии или Франции ресторанная культура была частью среды, в которой они выросли и сформировались. Опыт и знания на первых порах оказались для "иноземцев" отличной стартовой площадкой и значительной форой. Переложив на российских партнеров общение с российскими чиновниками, многие иностранные рестораторы занимаются концептуальной частью проекта и ее реализацией. "Когда мы решили открывать в Москве ресторан, мне хотелось создать заведение, которое стало бы частью жизни его гостей - хотелось создать здесь что-то новое, качественное, красивое, соответствующее данному моменту, - говорит Бранимир ШОУЦ. - Я брал на себя лишь концептуальную часть. Мне было интересно создать ресторан с художественной точки зрения, но с другой стороны, надо было учитывать и особенности российского менталитета. Я считаю, что ресторан - это театр, в котором должна быть строго соблюдена мера условности. Если она нарушена, ресторан превращается в забегаловку". Пьетро РОНГОНИ больше озабочен сохранением чистоты национальной кухни. Он считает, что несоблюдение ее канонов может стать одной из причин краха ресторана: "Многие, ияв том числе, в начале совершают одну и ту же ошибку: открыв ресторан своей национальной кухни в другой стране, они со временем приспосабливают ее к местным вкусам. Вот почему в большинстве итальянских ресторанов в Германии кормят отвратительно. По этой же причине я закрыл свой ресторан в Лос-Анжелесе - американцы требовали к пасте кетчуп". Московские рестораны, к счастью, этим не грешат: "После моего многолетнего опыта по всему миру я могу с уверенностью сказать, что самыми готовыми к итальянской кухне оказались русские, потому что они хотят есть "аллиталъяно".
Информация
Реклама
