Кофейная недостаточность
Ирина Болотова
Источник: журнал НТ. Торговое оборудование №1, 2003г.
Несколько лет назад рынок кофеен считался одним из самых перспективных в сегменте ресторанного бизнеса. Идея организации и сама концепция вызывала бурю эмоций и желание заняться этим бизнесом у начинающих рестораторов, к тому же эта идея активно освещалась в прессе. Работавшие сети кофеен прогнозировали рост в несколько раз в течение года, но мало кто в реальности смог достичь увеличения количества точек и доли присутствия на рынке. Эксперты, тем не менее, считают, что рынок продолжает расти, но все же не теми темпами, которые были запланированы.
По некоторым оценкам, емкость столичного рынка кофеен - 10 млн. долларов в год и на рынке работает, по крайней мере, 120 кофейных заведений. По данным менеджера по развитию новых направлений в бизнесе компании Tchibo Ивана Котова, оборот средней кофейни в год должен составлять 500-700 тыс. долларов. Поэтому напрашивается вывод, что многие российские кофейни работают пока не слишком успешно. Несмотря на это, сегмент ресторанного бизнеса продолжает оставаться популярным, и практически каждый месяц открывается новая кофейня, но, как правило, это - несетевое новое заведение, а реальных результатов по расширению сети удалось добиться только "Кофе Хауз" - количество точек до 18, большинство сетей остановилось на уровне трех -четырех работающих заведений. Вместе с тем потребность в оборудовании и обжаренном кофе не уменьшилась, а в регионах появилась узнаваемость эспрессо и капучино.
Аренда - в каждой чашке
Эксперты единодушно связывают сложности в кофейной сфере с тем, что в столице работает огромное количество ресторанов, кафе, и практически все хорошие помещения для кофеен заняты. Выбрать правильное место, чтобы заведение окупилось в разумные сроки, в столице очень непросто. Как известно, для кофейни хорошее место -это 80 процентов успеха, и только во вторую очередь ее популярность будет зависеть от качества обслуживания, ассортимента, дизайна помещения, концепции заведения и т.д. Поэтому сегодня агентства недвижимости переполнены заявками на подбор помещения в центре города под открытие кофейни, что говорит о высоком потенциале этого рынка. Но арендные ставки - основной тормозящий фактор развития рынка, вообще Москва славится тем, что по величине арендных ставок она находится на 3-м или 4-м месте в мире. Эксперты говорят, что сумма затрат на выплату аренды в удачном месте недалеко от центра составит от 13 до 15 тыс. долларов в месяц. Отдельные московские кофейные сети развиваются, выкупая помещения, и это еще одна российская особенность, которая может обернуться дополнительной сложностью в дальнейшем - ведь не секрет, что и в центов "ооода кофейня может оказаться неприбылоной, тогда возникнет проблема - что же делать с помещением, удастся ли продать его по приемлемой цене? И, судя по тому, что на "вторичном" рынке уже можно купить кофейню, просчеты - случаи не единичные.
Кроме того, определенные сложности связаны с тем, что культура потребления настоящего кофе невелика. "Сегодня столичные кофейни половину прибыли делают на продаже кусочков тортов и пирожных, еще четверть прибыли зарабатывается на чае, и только четверть - на кофе ( а если учесть, что цены на кофейное зерно и на сам продукт у нас выше, чем в среднем по Европе, но очень высока аренда, получается, что 80 процентов прибыли с каждой проданной чашки кофе идут на покрытие аренды). А в Лондоне, где предпочитают также чай, к примеру, половину оборота Starbucks составляют продажи кофе, и покупатели берут "кофе с собой". У нас многие кофейни работают на пределе максимума по заполняемости, а "с собой" кофе никто не заказывает, поэтому рост продаж кофе есть, но не в том объеме, как хотелось бы ", - отметил Иван Котов. Поэтому, прежде чем открываться, специалисты советуют реально оценить собственные возможности. Для того, чтобы окупиться в нормальные сроки, необходимо, чтобы кофейню в день посещали около 300 человек. Поэтому на стадии планирования нужно провести маркетинговый анализ и района, итого, как обстоят дела у конкурентов точек. Хотя, как показывает опыт, несмотря на то, что на кофейном рынке - очень много новичков, для которых опыт создания предприятия питания -первый, немногие заказывают маркетинговые исследования. "Чаще их проводят серьезные компании, пришедшие из другого бизнеса. Многие считают, что и без исследований понятно, какие требования предъявляются к месту открытия и к классу потенциальных посетителей, которые работают или живут в этом районе. Некоторые владельцы, изучив специализированную прессу, уверены, что все знают об особенностях и способах ведения кофейного бизнеса. Обычно этих знаний не хватает, чтобы разработать ценовую политику, меню и подобрать место, и за эту часть исследований они готовы платить, причем такие расчеты помогают избежать серьезных ошибок", - заметил исполнительный директор департамента ресторанного консалтинга Restcon Андрей Петраков.
Свой путь
Судя по тому, что на манеру пить кофе в каждой стране очень влияют национальные особенности характера и вкусовые привычки, поэтому в каждой стране у кофеен - свое лицо. В Европе наибольшее развитие получили кофейни демократичного типа, поскольку нет возможности столько вкладывать в интерьер, по-иному работают финансовые потоки, жестче конкуренция, поэтому большее внимание уделяется не внешнему лоску, а качеству напитков и десертов. В нашей столице, наоборот, появилось очень много кофеен, по концепции больше похожих на рестораны. Эксперты считают, что у нас вообще не очень много заведений, которые подходят под определение кофейни - концепция этих заведений изменилась. Поскольку русские люди хотят иметь возможность полноценно покушать даже в кофейне, владельцы кофеен не могли не учесть этой специфики - практически во всех кофейнях было расширено меню, появились и бизнес-ланчи, и разнообразные вторые блюда. Некоторым заведениям, которые не рассчитывали на такой поворот дела, пришлось выкраивать дополнительное место под расширение кухни. Новые заведения проектируют кухню и учитывают возможность ее расширения. По некоторым расчетам, кофейня как минимум должна иметь площадь 120 кв. метров, из которой 20-30 процентов займут кухня и служебные помещения, 60-80 кв. метров останется для зала (около 50 посадочных мест). Однако помимо этой специфики российским кофейням присущи и другие "особенности".
- Проблемы с обслуживанием. "Несмотря на то, что персонал старается быть вежливым, иногда, когда в кофейне большой поток посетителей, допускаются многочисленные ошибки и клиенты бывают недовольны. Чтобы сгладить ошибки, порой не хватает инициативности - что-то подарить или улыбнуться, - очень тяжело избавиться от советского менталитета. Некоторые рестораторы работают по методу самообслуживания, чтобы быстрее обслуживать посетителей и при этом уменьшить затраты на персонал, однако это не способ избежать ошибок в обслуживании", - считает Иван Котов.
- Проблемы с качеством кофе. Даже в рамках одной сети кофеен качество и вкус кофе могут сильно разниться. Для того, чтобы добиться качества напитков на основе эспрессо, некоторые рекомендуют приобрести автоматическую кофе-машину. "Но это не выход из положения, нужен более четкий подход к подготовке бариста, - считают эксперты компании "Новая Линия". - Важной составляющей качества эспрессо, как считают итальянские производители кофе-машин, является не только оборудование и выбор кофейной смеси, сколько обучение и профессиональные навыки баристы - важна и правильная дозировка, и правильное уплотнение молотого кофе, бармен должен уметь грамотно подстроить кофемолку, важна посуда - чашки из толстого фарфора для эспрессо объемом 40-50 мл, для капучино - 110-120 мл и т.д. Пока только единичные сети занимаются обучением и подготовкой бариста, некоторые, чаще региональные кофейни, учатся варить кофе только в процессе работы. С особой тщательностью нужно подходить и к выбору марки кофе-машины и кофемолок и поставщика оборудования, который будет обслуживать машину. Качественное обслуживание - это гарантия безопасности бизнеса, с ним профессиональное кофейное оборудование без проблем будет работать 7-8 лет". Возникают проблемы и с кофе в зернах, довольно часто оно поступает от разных поставщиков и из разных стран, и нередко - это дешевые сорта, которые не соответствуют стандартам specialty coffee. Как отметил Иван Котов, настоящая кофейня должна работать на одном эспрессо-бленде и иметь "свой" кофе с неповторимым вкусом, хотя допускается один раз в год обновлять или менять бленд, но все же желательно иметь постоянные характеристики вкуса кофе, которые устраивали бы завсегдатаев.
- Проблемы с заполняемостью кофеен, а точнее, с псевдозаполняемостью. Поскольку россияне любят посидеть и поговорить, то и в кофейнях, которые, по своей сути, рассчитаны не на долгое пребывание посетителей, а на достаточно быструю оборачиваемость, они ведут себя так же. Получается, что в prime-time кофейня забита и свободных мест нет, гости, взяв по чашечке эспрессо, просиживают с ней
целый вечер - таким образом, посетители есть, а прибыли - нет.
Кофейни будущего
Мало кто знает, что первые кофейни в России появились вовсе не в столице, а в Калининграде, и к середине девяностых, когда открылся первый Coffee Bean, в этой самой западной части нашей страны уже успешно работало множество заведений. Переняв опыт у ближайших соседей, калининградские кофейни сегодня могут похвастаться не только отменным качеством, но и культурой и уровнем обслуживания, да и цены на эспрессо и капучино намного ниже столичных. В столице пока рано говорить о сложившейся культуре высокого кофепития, но постепенно она приживается, и средний чек размером 4-6 долларов уже не пугает среднего обывателя.
По данным Restcon, в двенадцатимиллионной Москве будут востребованы еще около 2 тыс. кофейных заведений, но произойдет это очень не скоро. Например в 2003 году вряд ли будет открыто более сотни кофеен. Потребитель, конечно, выберет качественный кофе и хорошее обслуживание, необычную кухню, дополнительные услуги. Возможно, даже концепция кофейни претерпит значительные изменения. Кофейни скоро перестанут быть просто модным местом, уступив более утилитарному назначению. И уже сейчас начался этот процесс - кофейни работают над меню, предлагая широкий ассортимент горячих блюд, на рынок выходит McDonalds с концепцией "МакКафе", и если им удастся перепозиционироваться в глазах потребителя благодаря новому брэнду в предприятие питания, где есть отлично сваренный кофе, то, вероятно, новые кафе будут успешны. Ожидается, что на рынке появится альтернатива кофейным заведениям - чайные бары в европейском стиле, которые смогут забрать более богатых клиентов. Можно спрогнозировать, что изменения на рынке кофеен произойдут и в ценовом сегменте - ведь арендные ставки только за последний год выросли в среднем с 700 до 1000 долларов за кв. метр, но цены на кофейные напитки пока остаются стабильными, а вот на кондитерские изделия они поднялись. Более востребованы сегодня перемены в работе с клиентами. По мнению экспертов "Новой Линии", "оптимальный вариант развития и работы кофейного бизнеса - в индивидуальном подходе при при большой проходимости". Поэтому, вероятнее всего, владельцы кофеен будут использовать методы работы дорогих ресторанов: ведение клиентской базы и персонификацию взаимоотношений заведения и клиента.
Информация
Реклама
