Кофейный синдром
Источник: журнал "Управление компанией" № 11, 2002 год
В статье рассматривается существующее положение, перспективы и тенденции развития рынка кофеен. Рассматриваются вопросы технологии открытия кофейни, привлечения и удержания клиентов. Особое внимание уделено разработке концепции, технологии выбора оптимального места размещения кофейни, разработке меню, проблемам подбора персонала, юридическим аспектам деятельности.
Кофейный бум в разгаре. В Москве почти каждый день открываются новые кофейни и кафе. На поле появляются новые игроки или целые команды, которые активно включаются в кофейную гонку. Что их ждет? Успех или неудача? Победа или поражение? Как правило, люди, планирующие открыть кофейню, абсолютно уверены в успехе. Но так ли это на самом деле? Есть ли какая - нибудь статистика, наглядно показывающая успешность кофеен? Стоит ли вкладывать деньги в этот бизнес? Каковы перспективы кофейного бизнеса? Сколько стоит открыть кофейню? С чего начинать и чем заканчивать? Что необходимо предусмотреть, чтобы бизнес стал реально успешным?
Безвозвратно ушли те времена, когда можно было на вывеске написать - кофейня, и успех был обеспечен. На сегодняшний день в Москве открыто более 100 кофеен. Для Москвы эта цифра более чем скромная, но для центра Москвы, где расположены практически все кофейни - цифра немалая. Иногда в печати проскальзывает мнение, что на кофейном конкуренции нет, или кофейня , открываемая в центре обречена на успех. Как к этому относиться? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. В настоящее время конкуренция в Москве есть, в центре Москвы это особенно заметно. На кофейном рынке Москвы сейчас присутствуют несколько сетей, которые достаточно эффективно развиваются им принадлежит 35-40% рынка, остальные 65-60% одиночные заведения. В ближайшие месяцы на "раскрученный" московский рынок выйдут еще несколько сетевых операторов. Рынок расширяется. Растет и конкуренция. Если два года назад можно было открыть кофейню на проходном месте и практически сразу получать прибыль, то теперь этого недостаточно. Удачное местоположение кофейни конечно остается основным фактором успеха, но далеко не единственным. Существует устойчивое представление, что кофейня, расположенная в пределах Садового кольца просто обязана быть успешной. И даже сверхуспешной. Это тоже не совсем верно. Если бы это было так, то в пределах Садового кольца не было бы пустых и полупустых кофеен в самый что называется прайм-тайм. И этому подвержены как сетевые, так и индивидуальные кофейни. Огромное значение также имеет атмосфера кофейни, которую удалось создать дизайнеру вместе с менеджментом кофейни, ну и организация и качество обслуживания безусловно вносят немалую долю в общий успех или неуспех заведения. Так что место расположения в центре тоже не есть гарантия успеха кофейного бизнеса.
Бытует мнение, что открыть кофейню гораздо проще, чем ресторан. Что кофейня и ресторан два совершенно разных понятия. Это совсем не так. Суть одна и та же. В ресторан люди ходят на еду, в кофейню на кофе и десерты. И в том и другом случае это банальный общепит. И там и там есть достаточно демократичные заведения, есть и "пафосные".
Конечно, основное отличие ресторана от кофейни - наличие полноценной кухни. В ресторане - главное кухня. В кофейне - главное кофе. Все остальное то же самое - атмосфера, сервис, музыка. Но разница все же есть.
Если для успеха ресторана главное - концепция, то для успешной кофейни - главное все -таки место. Все дело в том, что суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка, то есть человек заходящий в кофейню зачастую за минуту до этого не планировал ее посещение. Как правило у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем как правило она успешнее.
Персонал в кофейне - должен быть психологически ближе к гостю, нежели в ресторане. Именно за это и любят кофейню. За демократичность. Неслучайно на работу в кофейню склонны брать молодых людей умеющих непринужденно общаться и которым нравится общение.
Затраты на открытие и ресторана, и кофейни находятся в одной ценовой категории. Разрешения и согласования при открытии заведений идентичны. Зарплата персонала одинакова, с той лишь разницей, что действительно грамотных специалистов на рынке кофеен очень мало.
Если год назад на вторичном рынке недвижимости кофеен не было вообще, то сейчас их уже достаточно. Есть кофейни на продажу и в центре Москвы. Никто не будет продавать кофейню если она успешна. На сегодняшний день из десяти открытых кофеен в Москве две суперуспешные, две - три получают какую-то прибыль, остальные с трудом "отбивают" свои расходы или же убыточны. Такова реальность.
Несомненно кофейный бизнес является одним из самых доходных, но и достаточно рискованных видов бизнеса. Чтобы сделать кофейню успешной, необходимо посвятить этому все свое время, все свои силы, быть влюбленным в эту идею, иначе ничего не получится. "Подводные камни" здесь на каждом шагу. Обойти их можно при наличии опытного специалиста.
Обобщая свой опыт и опыт других кафемейкеров можно отметить ряд общих черт, объединяющих многие успешные кофейни (по признаку количества посетителей в прайм-тайм). Как правило, они расположены в людных местах, или вблизи таковых. Если быть более точным, то вблизи признанных мест отдыха москвичей. Они расположены в местах, где перед входом есть свободное пространство. Например, площадь, широкая пешеходная улица. Желательно, чтобы недалеко было метро. Если резюмировать, то внутренний уют не может быть создан без уютного экстерьера, где располагается кофейня. Плохо работают кофейни в глухих, отстраненных от людей улочках, даже недалеко от метро. Многие постоянные посетители кофеен говорят, что им нравиться сидеть перед окнами и смотреть на проезжающие мимо автомобили. Главное, чтобы вокруг было движение.
В последнее время кофейни стали открываться в торговых центрах. Здесь очень многое зависит от рекламной кампании самого торгового центра. В случае если рекламная кампания успешна и все остальные факторы соблюдены, то и результат не заставит себя долго ждать. Реально на каждое место под кофейню, как правило претендуют несколько компаний. Здесь конкуренция очень жесткая.
Безусловно кофейный бизнес чрезвычайно перспективен и пользуется повышенным интересом как отечественных так и западных инвесторов. Успех кофеен во многом определен изменением образа жизни публики. Кофейня прочно вошла в жизнь Москвы. Сейчас стало обыкновенным назначать деловые встречи в кофейнях. Проводить время с друзьями. Где назначать свидания, если не в кофейне. При проведении опроса среди людей регулярно посещающих кофейни, выяснилось, что не ходить в кофейню значит слыть отсталым человеком, не поддерживающим модные течения.
Так какие же перспективы кофейного бизнеса, надолго ли пришли к нам кофейни? Не является ли это временным явлением и не пройдет ли на них мода через несколько лет? С уверенностью можно сказать, что кофейни - явление долговременное. И они только начинают входить в нашу ресторанную культуру. Со временем, скорее всего будет меняться их назначение - оно станет более утилитарным. В спальных районах они уже начали появляться. И этот процесс продолжится. Активное распространение по окраинам начнется примерно через полгода, год. Неизбежно должны упасть цены. Если сейчас кофейни позиционируются во многом, как элемент элегантной культуры, то по мере изменения отношения населения к ним, должны меняться и цены.
Сколько стоит открыть кофейню? Вопрос на который точной цифрой не ответить. Многое зависит от того, что в понимании открывающего кофейня. Из десяти опрошенных мной (Д.Я.) потенциальных заказчиков восемь представляют себе венскую или французскую модель кофейни. Как правило в их представлении это дизайн начала ХХ века, приглушенный свет, негромкая спокойная музыка, ресторанное обслуживание. Такая модель подразумевает достаточно высокие цены, разборчивую публику, скажем так кофейня для своих. В этом случае цена может рассчитываться по следующей формуле 1500-2000$ за 1 квадратный метр площади (с учетом аренды). Американская модель кофейни как правило дешевле, но и конкуренция в этом случае выше, так как 90% всех кофеен Москвы - это именно американский вариант.
Как упоминалось выше при наличии опытного специалиста можно обойти "подводные камни". Это также касается бюджета кофейни. При открытии кофейни, да и ресторана также следует обращаться к специалистам на этапе разработки концепции. Очень часто бывает наоборот, специалиста нанимают тогда, когда все деньги заплачены, изменить ничего невозможно. Бюджет завышен там, где можно было сэкономить, и занижен, где экономить нельзя было ни в коем случае. Причина кроется в том, что в ресторанном бизнесе почти каждый считает себя знатоком. "Что сложного открыть кофейню, это же не ресторан", так считает большинство. В этом и кроется глобальное заблуждение. Не стоит повторять чужих ошибок. Доверьтесь специалистам.
Так с чего же начать. Естественно с бизнес-плана. Не наступайте на грабли, обратитесь за этим к профессионалам. Очень часто люди открывающие кофейню берут на работу бывших барменов, которые по их мнению разбираются в этом деле и смогут поставить бизнес. Да возможно они разбираются в сортах кофе, умеют делать коктейли, но поставить дело, да так, чтобы оно приносило "живые деньги" они не смогут. Реальный бизнес план они сделать также не смогут. Признанный факт,что на открытие кофейни новичку потребуется в два раза больше времени, чем профессионалу (консультанту).
Допустим вам повезло и вы нашли специалиста или обратились за помощью к профессиональным консультантам. Дальше надо определиться - кого вы хотели бы видеть у себя в кофейне? Какова концепция? Какое будет меню? Только после этого можно начинать искать помещение. Типичная ошибка - сначала люди находят помещение, а потом думают, что там сделать. Тут очень важно для себя определить какую аренду вы реально сможете окупить. В центре Москвы очень много кофеен, которые полны людьми, а прибыли нет. Причина в том, что кофейни работают на покрытие затрат по аренде и хорошо если отбивают ее. На этапе разработки концепции найдите тех, кто будет заниматься дизайном и ремонтом, чтобы не тратить время потом. Ни в коем случае не экономьте на этом. Очень плохая экономия. Скупой платит дважды. Лучше всего, чтобы дизайном и ремонтом впоследствии занималась одна и та же организация. В это же время определитесь с поставщиком оборудования. Очень важно, чтобы технологи и строители работали вместе, иначе потом проблем не оберешься. Счастливый день настал - вы нашли подходящее помещение. Обязательно подключите юриста, для проверки юридической чистоты обьекта. Архитектурное бюро и технологи (оборудование) начали делать проект. Обычно это занимает от 30 до 45 календарных дней. В это время нужно продумать стратегию продвижения вашего заведения ( об этом люди вспоминают тогда, когда кофейня уже открыта). Ремонт закончен, оборудование стоит на месте. Встает вопрос, а кто же на этом оборудовании будет работать. Необходимо набирать персонал, а где его взять. Это работа управляющего. Именно он должен решить, какой персонал ему необходим. Желательно чтобы это было решено на этапе разработки концепции. Найти грамотного управляющего с реальным опытом работы все равно, что найти " иголку в стоге сена". Поэтому обратитесь в специализированные кадровые агентства, в этом случае у вас будет хоть какая-то гарантия. Постарайтесь в это время продумать все - от А до Я( посуда, униформа и т.д.). Очень важно для успешной будущей работы заведения определиться с учетом, в этом вам поможет ресторанная компьютерно-кассовая система. На этом экономить нельзя. Потери будут гораздо большими. Учет в кофейне во многом похож на учет в ресторане, есть некоторые особенности, но они не существенны. Не секрет, что основной бич ресторанногот бизнеса - это воровство. Бывают случаи, что хозяин кофейни не получает прибыль поскольку его персонал уносит ее в своих карманах. В этом деле крайне важен контроль и организация учета. Некоторые "специалисты" открывают кофейни, но не ставят учет, и не потому что не знают как это сделать, а по причине того, что также рассчитывают на "прибыль".
Персонал набран, но не обучен. Где его обучить? Кто будет обучать? Сейчас в интернете можно найти специалистов, которые беруться разработать меню и обучить персонал. Обязательно наведите справки об этих людях. Что они открывали раньше? Какой у них опыт? К сожалению сейчас очень много шарлатанов, называющих себя специалистами, но не имеющих реального опыта работы. Этих проблем у вас не возникнет если вы на начальном этапе обратитесь к специалистам. Ну вот кажется и все - персонал набран, обучен, можно открываться, а документы не готовы - это суровая реальность. Открываться без разрешений - сразу проверки, штрафы. Хорошо если не закроют. Не экономьте - позаботьтесь об этом заранее. Лучше нанять опытных людей со связями, чем потом ждать и платить в три раза больше. Наконец все разрешения получены. Теперь открывайтесь. Удачи вам.
Информация
Реклама
