Настоящий барсита: кофевар, шоумен, психолог
Наталья Тимирбаева
Источник: журнал "Трюфель", №6 ноябрь 2003
Бариста - это специалист, который варит кофе на эспрессо-машине. Профессия эта родилась в Италии. Вероятно, происхождение этого слова связано с единицей атмосферного давления - баром, так как эспрессо готовят под давлением. В Италии бариста считается профессией №1, и получить это высокое звание может только тот. кто в совершенстве овладел искусством и техникой приготовления настоящего эспрессо. Не так давно бариста появились и в России.
Приготовление кофе в машине со стороны выглядит так: бариста насыпает кофе, утрамбовывает его, затем нажимает на кнопку, и машина пропускает воду через молотый кофе. На самом деле процесс гораздо сложнее. От качества машины зависит многое, очень многое, но не все. Даже самая совершенная машина не работает самостоятельно. Человек и машина варят кофе вместе. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, как она работает, сколько граммов кофе нужно на чашку, с каким усилием утрамбовывать кофе (по технологии оно должно быть равно 20 кгс), сколько секунд вода проходит через него. Количество кофе на чашку может меняться в зависимости от влажности, давления и температуры воздуха на улице. От этого зависит скорость прохождения воды через кофе и в конечном счете - качество напитка. Нужно разбираться в качестве кофе, в температуре приготовления каждого напитка - будь то эспрессо, капучино. латте и т.д. Важно также знать, как чистить машину, как ее содержать и правильно ухаживать за ней. Каждый бариста должен знать буквально все о напитках, указанных в меню, и в любой момент ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Кроме того, бариста должен обладать развитым вкусом и обонянием, чтобы знать, что можно добавить в кофе, не испортив его, а только подчеркнув вкус. Но все эти навыки в конечном счете приходят с опытом.
Самое главное в работе бариста, как ни странно, - крепкие нервы и терпение. Ведь ему целый день приходится общаться с клиентами. Бариста, особенно если он работает за стойкой, всегда как будто выступает на сцене. Поэтому хороший бариста должен быть артистом. Он должен назубок знать вкусы своих клиентов, а значит, обладать хорошей памятью. Еще он должен любить и понимать кофе. То есть бариста должен профессионально готовить, оформлять и подавать кофе и любой из кофейных напитков. А значит, он должен быть кофеваром, шоуменом, дизайнером и психологом в одном лице. Уникальная специальность.
СПЕЦИФИКА РАБОТЫ БАРИСТА
Большинство россиян предпочитают кофе с мягким сладковатым вкусом. Но одной из основных характеристик качественного кофе считается кислотность. Поэтому бариста должен находить баланс между сладостью и природной кислотой напитка. Еще одно условие успешных продаж - использование смесей с разными вкусовыми характеристиками. Таким образом, появляется возможность предложить посетителю кофе в соответствии с его вкусом и настроением. Очень важно и правильно хранить кофе: маслянистость кофейных зерен, с одной стороны, придает ему объемность вкуса, а с другой - сокращает срок годности. Чем кофе беднее, проще, тем дольше он может храниться, а чем выше качество кофейных зерен, тем бережнее к нему надо относиться.
Если брать специфику бариста в ресторане, то он должен постоянно держать чашки нагретыми. Если в баре кофе пьют прямо за барной стойкой и он не успевает остыть, то в ресторане (пока официант донесет кофе до стола гостя) напиток может "растерять" какую-то часть своего вкуса и аромата. Некоторые радикальные бариста утверждают, что в ресторане кофе, как и вино, нужно подбирать к еде. Скажем, если посетитель заказал нежирную рыбу, то на десерт следует предложить легкий и не слишком горький кофе, а если мясо - более густой и насыщенный.
Нужно учитывать и то, что кофе - капризный продукт, который легко впитывает посторонние запахи. Поэтому бариста должен крайне осторожно обращаться с пахучими веществами. Так, например, всемирно известный бариста Томас Полти никогда не бреется перед работой, чтобы не пользоваться лосьоном. "Я также не курю, не ем сладкого, не жую жвачку и не ем слишком соленую и перченую еду, - говорит он. -Лучший запах в мире - это запах кофе, если зарядить с утра кофемолку, то он будет с тобой целый день".
БАРИСТА - ПРОСВЕТИТЕЛЬ
Долгие годы кофе в СССР оставался одним из дефицитных товаров. Хотя страна закупала зерна из Индии, Анголы, Индонезии, Кубы, Бразилии, Эфиопии, Венесуэлы, количество торговых марок кофе было ограничено. За несколько последних лет число марок кофе достигло огромного количества. Часть клиентов с энтузиазмом пытается в них разобраться, в том числе не без помощи бариста.
Во многих странах мира выработана своя особая кофейная культура. Она связана не только с национальными традициями и обычаями, но и прежде всего с тем, что кофе для многих стран мира - общенациональный напиток, и во многих из них сформировались национальные кофейные кухни.
Вот почему задача бариста в России - не только качественно готовить кофе, но и знакомить своих клиентов с кофейной культурой. Кроме общения и бесед за барной стойкой бариста могут проводить дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации. Во время дегустации бариста не просто предлагает разнообразные напитки, но и рассказывает о классических и новых сортах кофе.
ГДЕ НАЙТИ БАРИСТА
Не самый дешевый и тем не менее самый рентабельный способ - вырастить бариста для своего заведения. Иногда начальное обучение предусмотрено в качестве бонуса от компании-поставщика при покупке кофеварки-эспрессо. Она готова предоставлять информацию о своем ассортименте. Она же проводит дегустации для специалистов. В некоторых крупных городах России действуют специализированные курсы. Можно пригласить именитого европейского специалиста, однако такой двухдневный тренинг стоит не менее $10 тыс. Все чаще известные бариста
приезжают в Москву для участия в различных кофейных чемпионатах, многие при этом дают мастер-классы.
СЛОВАРИК БАРИСТА
Портофильтр (холдер) - неотъемлемая часть любой кофе-машины, исключая полно автоматические и некоторые чалдовые. Именно с юла помещается молотый кофе во время заваривания кофе. Профессиональный порто-фильтр представляет собой литую металлическую чашу со специальным ситечком внутри, носиком для налива кофе и термостойкой ручкой. Темпер - специальное приспособление из металла (по форме напоминает гриб), которым прессуют кофе в холдере. Трамбовать кофейную массу нужно со средней, всегда одинаковой силой. Хотя к кофемолке или кофеварке прилагается темпер, бариста, как правило, имеет собственный, индивидуальный, с которым ему работать удобнее. Каппинг - именно так на профессиональном языке называется дегустация кофе.
Демитассе - специальная маленькая чашка для подачи эспрессо. Это французский термин, дословно означающий "полчашки".
Соло - название обычной порции эспрессо.
Информация
Реклама
