Рынок Новосибирска: кто есть кто
Стас Соколов
Источник: журнал "Трюфель", №2 февраль 2004
По разным оценкам специализированным ресторанным компаниям принадлежит от 50 до 70% индустрии питания Новосибирска, и доля эта будет расти. Благотворным фактором для рынка является отсутствие на нем "сырьевых" денег: нефтяных, угольных и т.д. Инвесторы предпочитают работать с профессионалами, имеющими хорошую репутацию.
Новые независимые заведения появляются редко, и они не способны серьезно повлиять на общую расстановку сил на рынке. Смены вывесок и концепций происходят либо внутри компаний, либо при переходе заведения от одного владельца к другому.
"2003 год стал для новосибирского рынка переломным, - говорит ресторатор Андрей Алексеев. -В последнее время новых ресторанов построено больше, чем когда-либо. При этом развитие рынка сконцентрировалось вокруг ряда его профессиональных операторов - крупных сетевых компаний. Случайных игроков становится все меньше".
ЛИДЕРЫ
Первой специализированной ресторанной компанией города и региона можно считать предприятие американца Эрика Шогрена. В 1996 году от построил свое первое заведение - New York Pizza, которое оказалось столь успешным, что быстро выросло в сеть. А Шогрен заинтересовался и другими нишами. Сначала в его предприятии появился бар, затем пришла очередь кофеен, в 2001 году открылся ресторан "Классика" (стоимость ужина без вина 1500-2000 руб.), считающийся наиболее дорогим и престижным заведением города по сей день (большинство официальных обедов для дипломатов, крупных политиков и бизнесменов проходит именно здесь). Правда, совсем недавно Шогрен решил продать свою долю в ресторане партнеру. А последним весьма успешным проектом Шогрена стала кулинария "Кузина" (стоимость обеда 200-250 руб.) - столовая самообслуживания с домашней кухней и возможностью брать еду на вынос.
Бизнес Эрика мог быть еще масштабнее, если бы некоторое время назад он не расстался со своими русскими партнерами: раздел предприятия стоил ему трех пиццерий. При этом бывшие компаньоны не захотели отказываться от раскрученной марки, и теперь в Новосибирске существуют параллельно две сети с одинаковой концепцией и практически неразличимыми для большинства посетителей названиями. Правда, бывшие партнеры Шогрена пообещали не развивать сеть и начали создавать другие брэнды. Их компания "Ресторатор" управляет сейчас несколькими концептуальными барами: "Гараж", "Депо", "Ангар" и др. Сам же Шогрен активно развивает имеющиеся форматы: в минувшем году открылось сразу несколько "Кузин" и новых пиццерий, однако выходить за рамки Новосибирска он пока не собирается. "Мы двинемся за пределы региона, когда будем к этому готовы, - говорит он. - А пока у нас столько возможностей в Новосибирске, что планировать открытие ресторана в Красноярске или Омске было бы преждевременно". (Интервью с Эриком Шогреном читайте на стр. 20 -Прим, ред.)
Основным конкурентом Шогрена можно считать компанию "Фуд-мастер". Это предприятие стало результатом слияния энергии ресторатора Андрея Алексеева и денег новосибирских банкиров. Первые инвестиции в проект сделал, как считается, Игорь Ким, председатель совета директоров одного из крупнейших финансовых учреждений Сибири - Сибакадем-банка. Впрочем, поскольку это его личный, не имеющий отношения к банку бизнес, официального подтверждения данная информация пока не нашла.
"Фуд-мастер" начался с франчайзингового фаст фуда "Гриль Мастер", в свое время самого популярного и рентабельного заведения местной индустрии питания. Этому способствовали и очень удачное расположение (в самом центре Новосибирска, первый этаж), и помещение с окнами-витринами от пола до потолка, и разнообразное меню, в котором наряду с фастфудовской классикой - бургерами и пиццей присутствовали ресторанные блюда: стейки, рыба под соусом, свиная ножка, разнообразные салаты и т.д. Полноценность меню, с одной стороны, и быстрота обслуживания, с другой, сделали "Гриль Мастера" привычным местом трапезы как представителей среднего класса, так и состоятельных, но занятых новосибирцев.
Успех смешанной концепции подтолкнул Алексеева к тому, чтобы развить ее сразу в двух направлениях. В 2001 году прямо над "Гриль Мастером" открылся трактир "Жили-были" (клон "Елок-Палок" с аналогичными ценами), а через год в том же здании заработала "евростоловая" "Вилка-ложка" (стоимость обеда в среднем 80-90 руб.). Причем последнее заведение в какой-то мере даже побило рекорд "Гриль Мастера": поначалу (пока не схлынул ажиотаж и не заработали дополнительные кассы) посетители проводили здесь в очереди по полчаса. "Все новое - хорошо забытое старое, - говорит Алексеев. - Этот формат близок каждому из нас: он прост, доступен и понятен. Мы создаем то, что было разрушено 5 лет назад".
Освоив массовый сегмент, Алексеев принялся за более дорогие форматы. Однако здесь его ожидала первая неудача: не завоевавший особой популярности, концептуальный ресторан авторской кухни "Бульвар" был переформатирован недавно в семейный итальянский ресторан "Макарони". Впрочем, Алексееву все же удалось закрепиться в дорогом сегменте. Последний из его проектов - "Dj-бар Этно" (эклектичное сочетание арабских интерьеров, японского меню и музыки в стиле "лаунж") пользуется немалым успехом. К тому же любители японской кухни в Новосибирске высоко оценивают качество местных суши.
В 2004 году "Фуд-мастер" планирует построить 20 новых заведений, истратив на это порядка 8 млн долларов. Компания достигла принципиального соглашения с корпорацией "МИГ", в планах которой - возведение крупных торговых комплексов (площадью 50 000 кв. м и более) во всех городах-миллионниках (первый уже открыт в Красноярске, второй строится в Новосибирске). По предварительному соглашению "Фуд-мастер" может получить подряд на создание в этих комплексах ресторанных двориков.
Оживился в 2003 году и сибирский "Росинтер". Лидер российского ресторанного рынка представлен в Новосибирске совместным предприятием, созданным на паях с местными бизнесменами. И это, пожалуй, единственный случай, когда региональное подразделение корпорации смогло запустить и превратить в сеть собственную концепцию - пивные рестораны "Сибирская корона". Это совместный проект "Росинтера" и пивоваренного гиганта SUN Interbrew. По условиям сотрудничества, пивовары помогают при строительстве новых ресторанов льготными кредитами, а "Сибирская корона", в свою очередь, обязуется торговать только пивом SUN Interbrew. Первое заведение этой концепции появилось в 1998 году в Омске (здесь расположен один из самых крупных российских заводов SUN Interbrew). Открыв в этом городе 4 пивных ресторана, "Ро-синтер" решился шагнуть в соседние регионы, построив такие заведения в Красноярске и Новосибирске. Однако наиболее масштабные планы "Росинтер" вынашивает на 2004 год. Как сообщил директор корпорации по сибирскому региону Сергей Зайцев, компания планирует потратить $12 млн на открытие своих заведений в Кемерове, Новокузнецке, Иркутске и Томске. "Росинтер" намерен развивать в этих городах и "Сибирскую корону", и свои базовые форматы -"Ростикс" и "Патио-Пицца". Кроме того, по словам Зайцева, обсуждаются перспективы переноса в Сибирь других концепций: AmBar, "Мока Лока", а также TGI Fridays.
Среди компаний, определяющих современное ресторанное лицо "столицы Сибири", - Группа "Конквест". В свое время совладелец "Конквеста" Олег Вебер первым в Новосибирске построил настоящий ирландский паб. Затем предприниматель вместе с партнерами выкупил все здание в самом центре города, превратив его в не имеющий аналогов в регионе развлекательный центр. Сейчас в нем соседствуют паб, концептуальный ресторан "Сафари" (стоимость ужина без вина - от 1500 руб.), кофейня "Шансонье" и рок-кафе "Рок-сити", ставшее одной из основных площадок для клубных выступлений заезжих звезд.
Еще один успешный нишевый проект принадлежит предпринимателям, начавшим работу на ресторанном рынке с ирландского бара St Patricks corner. Его владельцы развивают сейчас сеть кофеен "Кофе-Терра" (самую крупную в регионе). Они же обогатили местный ресторанный ландшафт сочетанием кофейни и суши-бара. Их заведение "Суши-терра" необыкновенно популярно, несмотря на вполне ординарное меню.
Один из самых громких проек-тов-2003 - пивоварня "Тинькофф". Открывшись в начале прошлого года, это заведение наделало много шума (прежде всего, массированной рекламой). Сейчас ажиотаж поутих, но у пивоварни есть поклонники, а появившийся чуть позже суши-бар делает его хорошим вариантом для компаний и пар с разными кулинарными пристрастиями.
КУХНИ И КОНЦЕПЦИИ
Новая тенденция, на которую обращают внимание рестораторы города - спад интереса к концептуальным заведениям, в основе которых лежит некий литературный сюжет, кинофильм или абстрактная идея. Таких ресторанов - "Однажды в Америке", "Кин-дза-дза", "У Кисы и Оси" и т.д. - в свое время открылось довольно много.
Один из удачных примеров тематического ресторана - "Сафари". Его создатель и совладелец Олег Вебер - большой любитель охоты (в том числе экзотической), и концепция заведения построена на этом занятии. Три зала ресторана оформлены в разной стилистике: "Пещера первобытного человека", "Дом колонистов в Африке" и "Зал китобоев". Бар стилизован под большую тентовую палатку. А вот на кухне тематика особенно не отразилась: в меню - различные стейки, каре ягненка, фуа гра, си-бас и дорада... Разве что названия у некоторых блюд имеют соответствующую окраску, например, "Зимбабвийский стейк".
Реализуя новые проекты, рестораторы все чаще обращаются к национальной теме. Как правило, появляющиеся независимые заведения имеют национальный колорит. Характерный пример - пивной ресторан "Бавария", который в 2003 году был перепрофилирован в ресторан ближневосточной кухни "Ливанская терраса" и в новом качестве сразу же обратил на себя внимание: заведений пивной тематики хватало и раньше, а с появлением в городе "Тинькоффа" играть успешно на этом поле стало совсем сложно.
Из восточных заведений наиболее аутентичным выглядит китайский ресторан "Мао". А расположенный в самом центре ресторанчик "Иероглиф" - образец удачной адаптации восточного колорита к российским вкусам. Его красивый и хорошо организованный интерьер спланирован, как утверждают управляющие, по законам фэн-шуй. В меню же - основные хиты трех восточных кухонь: китайской, японской и тайской.
Первый пример совмещения восточной экзотики с современными технологиями торговли -китайский фаст фуд China Town компании "Ресторатор". Стоимость обеда из трех блюд составляет здесь порядка 120 руб. До сих пор китайские заведения были представлены либо довольно дорогими ресторанами, либо столовыми, которые открывали сами жители Поднебесной в расчете на своих небогатых земляков, которых в Новосибирске немало. China Town расположился на месте закрывшегося ресторана "Фьюжн": сибиряки не оценили прелестей смешения кулинарных традиций. Зато простое меню China Town (несколько салатов и мясных блюд - по одинаковой цене, а также рис, суп и напитки) пользуется успехом. Причем большинство посетителей уже ловко орудует "куай-дзы" (палочками для еды), благо инструкция по пользованию ими вывешена на самом видном месте. Проект в похожем стиле - под названием "Джонка" планирует запустить в наступившем году и "Фуд-мастер". При общем интересе к национальным концепциям в городе почти нет заведений с ярко выраженной сибирской тематикой, а те, что имеются, могут привлечь разве что иностранных туристов.
А вот три ирландских паба, успешно работающие несколько лет - Old Irish, Shamrock и St Patricks corner, до сих пор считаются наиболее престижными. Эти заведения правильнее было бы считать стилизованными ресторанами: и меню, и сервис здесь существенно превосходят обычный для паба уровень. Правда, ассортимент спиртного не слишком широк - "ирландские" заведения способны предложить от силы четыре вида ирландского виски.
Один из ветеранов новосибирского рынка - "Балкан-Гриль" -пример авторского ресторана. Его хозяин черногорец Радован - одновременно и шеф-повар, и нередко метрдотель. Заведение относится к числу наиболее дорогих в городе, но при этом уже много лет пользуется популярностью, несмотря на появление большого количества этнических и экзотических ресторанов.
ПЕРСПЕКТИВЫ
Наступивший год вряд ли сулит новосибирскому ресторанному рынку какие-то потрясения. Скорее всего, будет наблюдаться рост профильных компаний и постепенное вытеснение случайных заведений с невнятной концепцией и слабым меню, которых в городе еще хватает. Единственной новинкой станут возводимые в изобилии торговые центры (в этом году должны быть сданы, по меньше мере, 5 крупных объектов, в каждом из которых предусмотрено место для нескольких ресторанов). Впрочем, сами рестораторы смотрят на этих торговых колоссов пока с опаской. По мнению Эрика Шогрена, чтобы отдельное заведение или целый ресторанный дворик в торговом центре были рентабельны, владельцам этих площадок придется немало потрудиться над обеспечением необходимого потока покупателей. Насколько успешным окажется новый формат, станет ясно уже совсем скоро.
Информация
Реклама
