Обломов, ставший Штольцем
Дмитрий Алексеев, Виктор Борзых
Источник: "Ресторанные ведомости", №1 2004 г.
Антон Табаков утверждает, что ресторанный бизнес - такой же, как и любой другой. Однако, попадая в тот же "Обломовъ", понимаешь: далеко не все, что приносит деньги, делает это так театрально. Сегодня среди заведений, открытых Табаковым, - "Обломовъ на Пресне", "Кофейня Илья Ильич", "Кафка", "Мао", "Антонио", "Штольц", "Табак", "Архитектор", "Цыплята Taбaкoff", клуб-ресторан "Штольц". Обаятельный, энергичный, Табаков называет себя авантюристом, отвечает на звонки по телефону в среднем один раз в три минуты, параллельно общается с сотрудниками и улыбается в фотокамеру. "У меня по три батарейки в день на телефоне уходит, люди так жить не должны", - признается он. В свободное время ресторатор предается мечтам о пенсии, правда, это не мешает ему с завидной регулярностью открывать новые заведения. "Через год мне будет 45 лет, в этом возрасте я хочу закончить занятие бизнесом", - успокаивает себя Табаков, отвечая на очередной звонок.
Внучатый племянник Ильи Ильича
Антон Табаков, как известно, родился в актерской семье. Свою первую роль в кино сыграл в шестилетнем возрасте (фильм "Времена года"). Окончил Государственный институт театрального искусства имени Луначарского (ГИТИС). 14 лет проработал в театре "Современник", затем в "Табакерке". Снялся более чем в 40 фильмах.
- В начале 1990-х я прекратил заниматься актерской профессией. Наверное, я всегда был не совсем правильным актером, да и зарплата артиста была более чем маленькой, а у меня уже появилась семья. Я стал зарабатывать деньги. Долгое время занимался бизнесом, или спекуляцией, как это тогда называлось. Мы привозили разные вещи, например, оргтехнику, из-за границы и продавали здесь в комиссионных магазинах.
Параллельно с работой в театрах, кино и бизнесе Антон Табаков занимался промоутерской деятельностью, участвовал в создании компании по производству рекламных роликов Art Pictures group при "Мосфильме", снимался в рекламных роликах, организовывал фестивали.
Первая возможность создать клуб появилась у предпринимателя Табакова во время работы над проектом фестиваля "Поколение".
- Одно дело перетекало из другого, - отмечает Табаков. - Когда я занимался фестивалями, обратил внимание на одну особенность. К удивлению, люди одной профессии, предположим, в области шоу-бизнеса, относились друг к другу не всегда дружелюбно. Но при определенном стечении обстоятельств они по каким-то причинам начинали получать удовольствие от общения друг с другом. Когда это случалось, они были счастливы. Тогда я и подумал: почему бы не систематизировать такие случаи?
Так родилась идея первого совместного проекта Антона Табакова и Андрея Деллоса. Клуб "Пилот" открылся в 1993 году в помещении, арендованном неподалеку от "Трехгорной мануфактуры".
- Я тогда приехал в Москву из Франции и по стечению обстоятельств завяз здесь капитально, - вспоминает Андрей Деллос. - Антон Табаков был достаточно близким моим приятелем. И мы решили что-нибудь сделать. Он говорит: давай что-нибудь купим и продадим. Я отвечаю: это неинтересно. В то время мы вращались в среде светской молодежи, которая состояла из "актерских" и "дипломатических" детей. Собирались на квартирах. Это был наш "советский свет". Но мы уже на Запад съездили, видели, как это делается там, вот и решили открыть частный клуб.
Естественно, для аренды помещения понадобились средства. Табаков решил проблему со свойственным ему авантюризмом: получил необходимую для открытия сумму, заложив свою квартиру. Со временем в помещении клуба "Пилот" появилась одноименная дискотека, затем клуб "Сохо", в котором уже присутствовала кухня.
- Потом мы узнали, что это был первый частный клуб в стране, - говорит Андрей Деллос. - По современным критериям проект получился чудовищным: на всем был легкий налет картонности, все было сделано "на коленке". Но для того времени это был шедевр - клуб считался лучшим в течение пяти лет.
Однако в отличие от ресторанов, для которых зачастую действует правило - чем старше, тем лучше, клубы редко становятся "долгоиграющими" проектами. Они в большей степени, чем рестораны, зависят от моды. Мода сменилась, и... у Табакова с Деллосом появились новые планы и иные возможности.
Следующим совместным проектом стал косметический салон "Посольство красоты. Франция", открывшийся в 1996 году.
- Дальше все стало разрастаться как снежный ком, появились какие-то деньги, определенные идеи, и пошло-поехало, - вспоминает Антон Табаков. - Раньше нам с Андреем Деллосом приходилось все время доказывать: поверьте нам, дайте немного денег, мы построим город-сад. Сейчас доказывать ничего не надо, люди сами стоят в очереди, чтобы дать денег. Однако использовать чужие средства, когда появляется возможность пользоваться своими, неприятно.
Но это сейчас, а еще 8-10 лет назад "улица ресторанов" была в проекте, поверить в который было достаточно трудно.
- Это был сложный период для инвестиций, - говорит Табаков. - В отличие от меня Андрей проявил незаурядную дальновидность. Он продолжал вкладывать деньги в бизнес, несмотря даже на дефолт, который вскоре произошел. Я же притормозил. У меня не было четкой уверенности и понимания, что произойдет дальше. На тот период времени капиталовложения в этот бизнес казались мне безумством. И я перестал развиваться вместе с ним. Андрей оказался большим авантюристом, чем я, хотя с виду не скажешь. Но интуиция его не подвела.
Впрочем, Антон Табаков до конца из ресторанного бизнеса не вышел и вместе с Андреем Деллосом стал осваивать "уличную ресторацию имени 1905 года".
Корпорация "Табантон"
Табаков убеждает, что сегодня на улице 1905 года не имеет смысла открывать ничего нового - место перенасыщено, к тому же площади для парковки отсутствуют. Но, тем не менее, это его не останавливает. Среди последних проектов - трехуровневый танцевальный клуб "Шу Лонж", открывшийся по соседству с рестораном "Антонио".
- Клуб был представлен гостям в новом образе 21 ноября 2003 года, - рассказывает Анна Филатова, PR-директор Антона Табакова и директор клуба "Шу". - Наша аудитория - люди, желающие отдохнуть со вкусом. Для этой цели в клубе существует все необходимое. Интерьер выполнен в восточно-буддийском стиле, среди постоянных гостей - самые прогрессивные ди-джеи:Jeff, Шевцов и другие. В клубе три бара, несколько танцполов, ресторан, VIP-ложи, эффектные шоу-программы и, конечно, самые красивые девушки.
Следующий проект на улице 1905 года - ресторан "Клеопатра". Ресторатор утверждает, что он откроется через полгода. Средний чек - около $50.
- "Клеопатра" - это давнишняя мечта. Чтобы "Антонио" не было скучно, я решил сделать ему такую подружку, - рассказывает Табаков. - Сейчас работает очень много ресторанов: фьюжн, не фъюжн, японские, китайские, итальянские, какие угодно. Но когда я встречаюсь со своими партнерами или друзьями, нам все равно, что за целевое назначение этого ресторана, какая у него кухня, мы идем туда, где вкусно готовят. Для себя мы решаем только, что станем есть: предположим, мясо, морепродукты или рыбу, чтобы не мешать то и другое в кучу. Вот я и решил сделать место, где направление ресторана будет одно - просто вкусная еда. Пять-шесть наименований, не больше. Если это кусок мяса, то он вкусный, если рыба, то вкусно приготовленная рыба. Причем способы приготовления могут быть любые. У рыбы, например, итальянский. У мяса - российский, аргентинский или какой-либо иной.
Среди новых проектов Табакова не только рестораны среднего ценового уровня и выше. В планах - открытие сети "Цыплята Табаков" со средним чеком $10 - 15. Возможно, в будущем рестораны этой сети распространятся и за пределы столицы. Пока же функционирует только один, располагающийся в районе станции метро "Новослободская". В основе меню "Цыплята Табакоff" блюда из курицы: куриные котлеты, цыплята табака и др. Куриные мотивы присутствуют и в оформлении интерьера: гипсовые яйца на стенах, абажуры, стилизованные под яичную скорлупу.
- Эта сеть ближе к фаст-фуду, чем к ресторану, - говорит ресторатор. - Зарегистрировав бренд под именем "Цыплята Табакоff", я хочу сделать качественную продукцию для "улицы". В дальнейшем буду внедрять ее на российском рынке.
- К выбору названия для каждого заведения Табаков подходит творчески и с определенной долей иронии, - отмечает Мария Рябинина, ассистент ресторатора. - Например, название ресторана "Антонио" подчеркивает принадлежность к итальянской кухне.
- Он вполне мог называться "Марио" или Dolce Vita, - поясняет Табаков. - Просто мы собирались взять шеф-повара по имени Антонио, и кто-то в шутку предложил такое название, мне понравилось. А повар этот так у нас потом и не появился. Кстати, о названиях... Однажды в США я попал в ресторан China Grill. Владельцы придумали себе такую концепцию: Магеллан, путешествуя по всему миру, останавливался в разных местах и отовсюду выносил то, что ему понравилось. Нормальная история? Нормальная. Примерно то же самое делаю я, открывая свои рестораны.
Подобным образом возникли "Мао" и "Обломовъ". Единственная связь с "культурной революцией" и романом Ивана Александровича Гончарова - хорошая кухня, восточная и русская соответственно. Все остальное - ловкая уловка, рекламный трюк. Действительно, в отличие от персонажа романа табаковский Илья Ильич - радушный хозяин роскошного особняка начала XIX века, всегда находится в компании друзей, каждого угощает по собственному вкусу: в "Обломове" повар готовит не по шаблонным заготовкам, а по желанию конкретного гостя. К тому же, как гласит меню, "все блюда в количестве, ограниченном лишь вашим аппетитом": если посетителю что-то особенно понравилось, он может попросить еще, как это и принято в гостях.
- Чтобы у гостей Ильи Ильича, поднимающихся по лестнице и минующих китайский ресторан, не возникало лишних вопросов, "Мао" связали с "Обломовым" путем легенды, - рассказывает Мария Рябинина.
- Обломов, вечно испытывающий финансовые трудности, был вынужден сдать первый этаж своего особняка под восточный ресторан.
Естественно, это не мешает радушному хозяину в своих покоях оставаться приверженцем роскошной русской трапезы.
- Здесь я совершил колоссальную ошибку, - замечает Табаков. - В месте, где сложно припарковать машину, нельзя было внедрять демократичную китайскую кухню. Надо было делать эксклюзив.
Стойкие традиции
На сегодняшний день Антон Табаков имеет отношение более чем к десяти проектам общепита, но единой структуры или управляющей компании у него нет. Люди в большинстве своем боятся ответственности, ни один менеджер не заинтересован в конечном результате, как собственник, вложивший в проект имя, деньги, идею и время. Так считает Табаков и оставляет за собой максимальный объем полномочий и право на принятие конечного решения:
- Первоначально главной проблемой были помещения, затем финансы, теперь кадры. Я пытался создать управляющую компанию, но для этого нужно быть руководителем. А у меня никогда не было этого таланта в отличие от Андрея Демоса, который умеет очень правильно и грамотно подбирать себе не только подчиненных, но и стратегических партнеров. В этом отношении он почти впереди планеты всей. Я же примерно такой руководитель: либо могу нервничать и кричать, либо на уровне панибратства. А ни то, ни другое неверно.
Пока Табаков не занимается обучением персонала, ссылаясь на отсутствие возможности и ресурсов:
- Недавно у меня произошла совершенно дикая история с рестораном "Штольц". Мы потрясающе преподнесли его на рынке, но я даже не предполагал, что могу проколоться в такой простой для себя теме, как еда. Получилось, что людей просто невкусно кормили. Вроде мы все прорабатывали с поварами, но случилось так, что кто-то на каком-то этапе засбоил, и пошло... Люди есть люди, у них так все сложно, так все непросто. Все со своими комплексами, обидами, проблемами. Чуть-чуть поведешь себя неправильно и получишь чудовищный результат. В итоге потерял огромное количество работников, и для того, чтобы сменить во время плавания корабль, потребовалась масса времени. Не так просто преодолеть традиции советского общепита. Как-то я сидел в ресторане "Нобу" во Франции. Диву даешься, как они работают на кухне. Это смазанный механизм. Нашим сотрудникам хотя бы 30 процентов от этого. Пока мы не будем подходить к работе творчески, придумывать, что можно предпринять, чтобы минимизировать свои расходы и повысить качество, в России три человека не смогут обслуживать сотню посетителей.
Избежать текучки кадров и, как следствие, снижения качества сейчас мало кому удается. Единственная возможность увеличить прибыль - снизить расходную часть и поднять оборот за счет роста посещаемости. К этой цели стремятся заведения всех ценовых категорий. Однако Табаков считает, что при существующих ценах добиться этого крайне трудно:
- Счет, не вызывающий изжогу у среднестатистического клиента ресторана, - примерно $50. Но цена всегда складывается из компонентов. Если ты работаешь не на российском сырье, на котором большинство людей может вполне нормально работать, значит,.ты переплатил. У нас вообще весь товар изначально дорогой. Не знаю почему, видимо, мы так сильно провинились перед всей планетой. Вот я сейчас ищу колеса на машину и думаю: ну почему же на колеса нужно 250 процентов накручивать? На сегодня средний счет ресторана с хорошей кухней просто не может быть низким. Каждый день работы любого заведения стоит денег: изначальные капиталовложения, менеджмент, коммунальные платежи, арендные платежи, заработная плата, закупка продуктов и т.д. Минимальный доход заведения и покрытие его накладных расходов составляют 250 - 300 наценочных процентов на еду. Если ты купил свежую рыбу за $20, ты не можешь ее продавать за 25. Просто концы с концами не сойдутся.
"Полное собрание удовольствий"
Путешествуя, Антон Табаков, как правило, посещает два-три заведения в день. Но его личный и профессиональный интерес редко бывает удовлетворен. В Париже он "со странным для себя упорством" постоянно попадает в Buddah Bar. В Москве часто бывал в недавно закрывшемся "Ля гурмэ Эльдорадо". В остальном довольствуется собственными ресторанами.
- Как бизнес мне нравятся "Пушкинъ", "Марио", многие проекты Аркадия Новикова, - говорит он. - Например, в "Пушкине" меня поразило сочетание правильности бизнеса с правильным приготовлением еды. Достичь такого уровня - очень большая победа.
По мнению Табакова, у российских ресторанов огромное количество недостатков, но основная проблема заключается в том, что посетителей, имеющих возможность появляться там ежедневно, совсем немного. Тем не менее ресторатор настроен оптимистично:
- Я считаю, что наша страна - великая и люди здесь иногда создают просто потрясающие вещи. Сейчас мы семимильными шагами или прыжками совершаем то, что другие созидали веками и тысячелетиями. Для меня Москва - абсолютно цивилизованный мегаполис, где мне, как ресторатору, комфортно. Я могу выбирать нишу, где способен поместиться и по ценовой политике, и по интерьеру, и по эстетике, и по философии.
Однако в России по сравнению с Западной Европой культура питания абсолютно иная.
- Мы никогда не станем Парижем или Римом, - расстраивается гурман Табаков. - Там во время ланча все пространства заполнены "от и до". У нас же все по-прежнему пытаются съесть два бутерброда и запить чаем. Это в крови. Людям в голову не придет позвонить жене, чтобы она приготовила борщ. Мы в ресторане занимаемся делами, проводим мероприятия, делаем все что угодно, кроме того, что едим. И это обидно, ведь в ресторане важны не только интерьер и концепция, но и сама еда. Либо вы получаете от нее удовольствие, либо нет. Мы можем талантливо придумать, а потребить - нет. Мне бы очень хотелось, чтобы что-то менялось именно в этом отношении. Я убежден, что не так важно, с каким соусом принесли тебе мясо. Важно, если тебе захотелось это самое мясо съесть вообще без соуса. Тогда уже и соус имеет значение. Не хочу обидеть больших умников по соусам, моих друзей - французов, но если какое-то мясо можно есть только с конкретным соусом, тогда я не хочу есть это мясо. Вот мой подход.
Информация
Реклама
