"Ресторанный дворик" в МГИМО
Екатерина Головацкая
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №2 февраль 2004 г.
Пословица "сытое брюхо к ученью глухо" подразумевает, что хороший студент должен быть поджарым, как гончая, с голодным блеском в глазах. Место ему в библиотеке, а не за обеденным столом. Изменить сложившееся представление решила компания "Ростик Групп". В декабре 2003 г. в здании МГИМО открылся фуд-корт "Ресторанный дворик", где представлены три популярных брэнда корпорации: "Планета Суши", "Патио Пицца" и "Ростикс". Чуть ранее в этом же здании "Ростик Групп" открыла кофейни "Мока Лока".
"Мне как выпускнице МГИМО хорошо известны проблемы с питанием, которые до последнего времени существовали в университете. Но это уже в прошлом", - сказала заместитель директора по стратегическому развитию "Росинтер Ресторантс" ("Ростик Групп") Елена Кристофорова. Многие студенты раньше не ходили в столовую своего института из-за плохой кухни. Причем специфика вуза такова, что они вполне могли бы себе позволить недешевую, но качественную еду. Беда была в том, что такое как раз и не предлагалось.
Сегодня картина несколько иная. Студенты, которые могут потратить на обед $10-15, довольны, что в институте появилось разнообразное предложение по питанию. "В "Мока Лока" можно спокойно посидеть, покурить, играет музыка - достаточно приятно. Хотя существование кофейни, в которой оставляют по 400-500 руб., возможно только в МГИМО", - считает студент университета Антон Елистратов. Как он утверждает, некоторые необеспеченные студенты ситуацией недовольны и считают, что в вузе не место для "Ресторанного дворика" или кофейни "Мока Лока". Но, как и раньше, в университете работает столовая.
"Ресторанный дворик" - продолжение проекта "Ростик Групп" по организации питания в МГИМО. Еще в сентябре в здании университета открылись две кофейни "Мока Лока". Площадь кофейни в главном здании составляет около 100 кв. м и рассчитана на 60 посадочных мест. Кофейня в спорт-центре - 52 кв. м, 25 посадочных мест.
По подсчетам "Ростик Групп", эти кофейни окупятся в полтора раза быстрее, чем первая точка у станции метро "Октябрьское поле": в МГИМО более выгодные условия аренды, кроме того, не нужны большие затраты на рекламу. Пока в "Ростик Групп" очень довольны результатами. Спрос большой, в первые месяцы едва удавалось справляться с наплывом посетителей. Сейчас в кофейню в главном здании ежедневно приходят 250-300 гостей, в спорт-центре - около 40. Студентам понравилось собираться в "Мока Лока", в одной из них даже висит доска объявлений, где молодые люди оставляют друг другу записки, сообщения и признания в любви.
Кроме того, "Ростик Групп" взяла на себя управление студенческой столовой МГИМО, которая обслуживает около 1,5 тыс. человек в день. Корпорация уже давно развивает направление офисных столовых-кафе. Столовые "Ростик Групп" работают в трех офисах "Би Лайн", банке "Стройкредит" и др.
"Сейчас мы открываем для себя много технологий, которые хорошо работают в странах, где частная собственность живет уже давно, - рассказал Ростислав Ордовский-Танаевский Бланке, президент "Ростик Групп". -Я только что приехал из Германии, мне показывали столовые больших бизнес-центров, торговых центров. Эти точки общепита доступны и среднему потребителю. Там цены и себестоимость, естественно, другие, но принципы обслуживания - быстрота, эффективность - можно привнести и сюда".
Студенческая столовая МГИМО встроена в общую концепцию офисных столовых-кафе. По существующему законодательству компания не имеет права делать наценку в студенческой столовой выше 56%, тем не менее в "Ростик Групп" считают этот проект выгодным за счет стабильной и активной посещаемости.
Фуд-корт "Ростик Групп" в МГИМО открылся 26 декабря, поэтому говорить о результатах еще рано. Инвестиции в проект составили примерно $1 млн. Общая площадь "Ресторанного дворика", включая рабочие помещения, - около 700 кв. м. "На опыте МГИМО мы хотим создать основу для внедрения проекта в других вузах", - утверждает Ростислав Ордовский-Танаевский Бланке.
Пропускной режим
Несколько месяцев назад администрация МГИМО объявила конкурс по организации питания в институте. В здании университетской столовой имелись свободные площади под аренду, на которых мог бы разместиться ресторан. В июне "Ростик Групп" также подала заявку. Ректор МГИМО Анатолий Торкунов вспоминает, что в основном предлагали традиционные рестораны. "Если бы у нас было отдельное помещение, куда запускали бы людей с улицы, идея имела бы смысл, - сказал он. - Но так как у нас это невозможно, было важно, во-первых, чтобы меню было относительно недорогим, а во-вторых, чтобы обеспечивалась высокая проходимость в обеденный перерыв".
Предложение "Ростик Групп" показалось комиссии университета наиболее привлекательным. "Хотелось доверить проект проверенной структуре, с которой не было никаких неприятных происшествий. Мы рассматривали несколько критериев: качество, относительная доступность, хорошая репутация, скорость обслуживания, - объяснил Анатолий Торкунов. - Еще одним важным плюсом оказалось то, что в компании на руководящих должностях работают выпускники МГИМО, и они лоббировали этот проект. Кроме того, "Ростик Групп" вложила довольно большие средства в оборудование и ремонт".
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, со своей стороны, объясняет победу в тендере возможностью отложенной прибыли: "Мы готовы вернуть инвестиции через пять лет, а не в течение года-двух". По словам Ордовского-Танаевского Бланко, ему пришлось приложить усилия, чтобы пробить этот проект в собственной корпорации. "Некоторые не очень хотели ввязываться, потому что коммерчески это не настолько быстро окупаемо. Если миллион вложить в обычное заведение, он вернется гораздо быстрее. Я использовал свое право вето, право "золотой акции", - сказал он. -Я был убежден, что проект пойдет даже при менее перспективной финансовой возвратности. Дело было в его смысле. Только та страна, которая думает о своей молодежи, имеет будущее".
По мнению Анатолия Торкунова, "Ресторанный дворик" в первую очередь предназначен не для обыкновенных студентов, а для бизнесменов, которые получают в МГИМО второе образование на платной основе - это более 500 человек (в зависимости от программы обучение стоит около $7 тыс. в год), для выпускников и профессуры. Студенты будут, как и прежде, в основном пользоваться столовой, где комплексный обед стоит 30 руб. Университет ежедневно посещают более 6 тыс. человек.
Меню
По словам координатора проекта, генерального директора "Ростикс" Сергея Лысенкова, идея фуд-корта с тремя концепциями родилась в процессе участия в тендере. "Это позволяет нам соответствовать всем ожиданиям наших гостей, как вкусовым, так и денежным", - считает он. Стандартные меню "Планеты Суши", "Патио Пиццы" и "Ростикс" для МГИМО несколько сократили, но практически все бестселлеры по каждому брэнду, блюда, проверенные временем и с хорошо отработанной технологией приготовления, остались. Из предложения полностью исключен алкоголь.
В "Ростик Групп" не боятся переводить предложение ресторанов casual dining ("Патио Пицца" и "Планета Суши") в нишу экспресс-обслуживания и не считают, что это повредит брэндам. По мнению представителей компании, качество еды и обслуживания не упадет, а доверие к известным маркам привлечет больше клиентов. Самые популярные концепции корпорации были выбраны специально. Так, например, "Планета Суши" - хорошо узнаваемый брэнд, а новый проект "Ростик Групп" - "Азабу", разработанный для моллов, азиатская кухня - еще не обкатан и малоизвестен.
Цены в новом комплексе на 10-12% ниже, чем в ресторанах в городе. Корпорации пришлось пойти на снижение наценки, чтобы вписаться в специфические условия вуза.
Технология
Ресторан был подготовлен к открытию всего за два месяца. По словам Сергея Лысенкова, это рекордные сроки, ведь необходимо было полностью сделать систему вентиляции и завезти оборудование на кухню.
"Ресторанный дворик" имеет общие кухню, персонал, единую стойку раздачи с тремя кассами на выходе и общий зал, который вмещает 230 гостей. Единое меню можно посмотреть при входе и на кассах, кроме того, работает световое меню. Планируемая проходимость - 0,8-1 тыс. человек в день. На летний период намечено открытие веранды на 100 мест. Ресторан работает с 9.00 до 21.00, чтобы было удобно студентам и дневного, и вечернего отделений. На один летний месяц комплекс будет закрываться для подготовки к новому учебному году.
"То, что вы видите сегодня, - еще не окончательный вариант", - утверждает Сергей Лысенков. По словам Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, со временем интерьер ресторана станет более уютным. Кое-какие услуги будут выводиться за зону раздачи, чтобы посетителям не приходилось стоять в общей очереди к кассам. Например, планируется поставить в зале автоматы по продаже кофе и десертов.
Экспериментальный проект "Ростик Групп" в МГИМО пока обкатывается. Если фуд-корт в таком виде себя оправдает, корпорация будет внедрять его и в других местах. " Мы выбрали МГИМО, а не МГУ, например, потому что руководство этого университета проявило желание что-то изменить для своих студентов. Мы готовы работать с разными вузами и госучреждениями и открыты для любых предложений", - говорит Ростислав Ордовский-Та-наевский Бланко.
По словам Натальи Яковлевой, генерального партнера "Ресторанного бюро МахРго", нынешняя ситуация в МГИМО намного лучше, нежели до прихода "Ростик Групп". "Раньше у них были ларьки и комбинаты питания, чье качество оставляло желать лучшего. То же самое во всех вузах. Я знаю, что сейчас многие студенты не питаются в своих столовых, а бегают в "Макдональдс" или "Ростикс", - рассказывает она. Яковлева убеждена, что проект "Ресторанный дворик" очень перспективный. "Ростик Групп" производит качественную и доступную продукцию, в вузах для них хорошая целевая аудитория, - сказала она. -Можно только удивляться, что они не сделали этого гораздо раньше. "Ростикс" пойдет и в других институтах, а более дорогое предложение - там, где есть платные отделения. Это очень хорошая ниша. Движение начнется с элитных вузов, а потом распространится на все учебные заведения".
"Ростик Групп" - не первое предприятие общественного питания, которое попыталось обосноваться на территории вузов. Франчайзи сети Subway несколько лет назад открыли точку общепита в Бауманском институте.
С самого начала дело у них не заладилось. Например, соседние конкуренты-ларечники постоянно насылали на Subway СЭС, хотя у самих все кишело тараканами, рассказал Виктор Анников (сейчас -владелец Subway на Сухаревской площади). Сегодня эту точку никак нельзя назвать процветающей.
Информация
Реклама
