Сезонные площадки: чем ближе центр, тем толще ресторатор
Ольга Громова
Источник: журнал "Трюфель", №3 март 2004
Выездные кафе в местах большого скопления людей - это хорошая возможность увеличить сезонные продажи. Тенденция к открытию автономных сезонных площадок, удаленных от ресторана, становится устойчивой в Москве и многих регионах страны.
Сезонные площадки по принципу организации условно можно разделить на две большие группы. В первую, вне зависимости от типа и объема вложенных средств, входят площадки, которые открываются при стационарных ресторанах. Как правило, такие площадки соответствуют концепции ресторана и предлагают соответствующий уровень обслуживания и еды.
Вторая группа - это площадки, появляющиеся почти стихийно в разных точках города. Их организаторами могут быть как рестораторы, так и компании, не имеющие опыта работы в индустрии питания, но способные получить разрешение на установку сезонного кафе в привлекательном с точки зрения бизнеса месте.
Директор ресторана "Консул" Игорь Мальцев убежден в эффективности подобных проектов. Помимо летней площадки он ежегодно открывает при ресторане зимние - на катках сада "Эрмитаж" и горнолыжной базе "Сарочаны" в Подмосковье, а предстоящим летом планирует открыть новые автономные сезонные кафе.
- Площадки - это стабильный источник дохода, особенно в летний период, когда объемы продаж в ресторанах традиционно снижаются, - говорит Мальцев. - Для успешной работы сезонных площадок необходимо знание специфики их организации и умение побеждать в конкурентной борьбе за наиболее привлекательные для них места.
Совладелец ресторанов Concorde, "Автограф", "Печки-Лавочки", кафе Monte-rosse Владимир Павлов, имеющий длительный опыт работы с летней площадкой в Строгинской пойме, считает, что пришла пора создать специальный Интернет-ресурс, содержащий информацию обо всех возможных для размещения площадок местах.
- Это позволило бы рестораторам делать выбор места взвешенно, в спокойной обстановке, - говорит он. - Сегодня искать территории приходится на уровне личных связей, и нет гарантии в том, что выбранное тобой место не перекупят.
СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ БИЗНЕСА
Главным фактором, обеспечивающим успешность удаленной от ресторана площадки, является ее месторасположение. Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков определил несколько принципов выбора места. Главный из них - непосредственная близость к людским потокам.
С этой точки зрения наиболее привлекательны центр и проходные улицы города. В выходные и праздничные дни люди устремляются в центр, благодаря чему обороты владельцев площадок резко возрастают (желающих арендовать эти места довольно много).
Следующие по привлекательности - места возле станций метро, прежде всего, станций с высокой проходимостью. Причем площадки должны располагаться непосредственно у выходов. Иногда бывает так: ближайшая площадка заполнена, а на расположенной буквально "за углом" посетителей значительно меньше, хотя и расходы на ее содержание ниже.
На площадках в спальных районах основной наплыв посетителей бывает в вечернее время, когда люди, вернувшись с работы, выходят из дома прогуляться и перекусить. В выходные и праздничные дни площадки там обычно пустуют.
Очень перспективны летние кафе на пляжах, в лесопарковых и других зонах отдыха. Однако в этих местах успех бизнеса сильно зависит от погодных условий.
Удаленная от ресторана площадка имеет свои особенности.
- Как показывает практика, концепцию успешной площадки, работающей вдали от стационарного предприятия, можно охарактеризовать одним словом -простота, - говорит Сергей Прокоп, заместитель генерального директора компании "ПирамидДОМ", поставляющей тентовые конструкции.
Большинство летних площадок, в том числе открывающихся при ресторане, располагаются внутри быстросборных тентовых конструкций.
Заместитель директора компании Vizant Ирина Сер-гиенко отметила стремление московских заказчиков использовать тентовые конструкции для летних площадок при ресторанах, в то время как заказчики из регионов готовы приобретать эти конструкции для организации площадок, удаленных от ресторана. Кроме того, региональные заказчики часто просят просчитать допустимые нагрузки на металлоконструкции тентовых павильонов, чтобы использовать их круглый год.
- Благодаря простоте сборки и высокой вариативности тентовые конструкции стали самым популярным видом летних кафе, - говорит ведущий технолог компании "БИО" Евгений Крылов. На рынке начинают появляться разнообразные модели тентовых конструкций, а компании-поставщики не просто устанавливают тенты, а могут обеспечить и их комплексное оснащение. Появилось, например, предложение летних кафе "под ключ" с оснащением их тепловым и холодильным оборудованием, разработкой меню и обучением персонала.
Арендная плата - основная затратная часть автономных площадок. Тенты можно получить в аренду либо приобрести у компаний-поставщиков или производителей продукции (в основном крупных производителей безалкогольных напитков и пива, которые заинтересованы в предоставлении рестораторам тентов со своими логотипами при условии использования их напитков как базовых в своей категории).
ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Ассортимент большинства удаленных от ресторана летних площадок достаточно ограничен: он включает напитки, полуфабрикаты высокой степени готовности, требующие лишь разогрева или небольшой тепловой обработки (сэндвичи, пиццы, пирожки, гамбургеры, хот-доги, шаурма), а также закуски к пиву (орешки, вяленая рыба и др.).
По мнению Андрея Петракова, средняя сумма счета на такой площадке редко превышает $3-4. Однако средний чек может быть и больше, особенно, если есть желание подчеркнуть привязанность площадки к конкретному ресторану. В этом случае Андрей Петраков рекомендует использовать блюда из меню ресторана, но не самые дорогие. Летом в ассортименте должны быть сезонные блюда, например, окрошка. Хорошо, если предлагается горячее.
Часть заготовок может доставляться напрямую из ресторана - тогда летняя площадка становится раздаточной линией, вынесенной на улицу (хотя в этом случае предусматривается обслуживание официантами). Средняя сумма счета на таких площадках - до $10.
При условии удачного места оборачиваемость площадки в зависимости от средней суммы счета составляет от 5 до 10 раз.
ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ
По мнению ведущего инженера-технолога компании "Практика" Натальи Мироновой, автономная площадка создает много ограничений в работе. Дефицит воды, канализации, электричества (максимальная мощность 10 кВт) - причина, по которой меню должно содержать простые в приготовлении блюда.
- Количество оборудования напрямую зависит от возможностей использования электроэнергии на площадке, - говорит менеджер по PR-рекламе компании "Сухаревка" Татьяна Загумёнова. - Среди самого необходимого - СВЧ-печь, шаурма-гриль, кофемашина, барное электромеханическое оборудование, барный холодильник, холодильные шкаф и витрина. Хорошо иметь также сокоохладитель, комплект для розлива пива.
Менеджер по рекламе компании "Атеси" Алексей Силкин отметил, что на автономных площадках, имеющих ограниченный ассортимент и по набору продуктов, и по способу их приготовления, часто используется один тип теплового оборудования. Например, гриль, фритюрница, блинные или пончиковые аппараты. Особенно высоким спросом пользуется оборудование для приготовления блюд из курицы.
- Ресторан "Консул", специализация которого -русско-европейская кухня, на своих сезонных площадках предлагает меню, максимально приближенное к меню бистро, - рассказывает Игорь Мальцев. -Средняя сумма счета там составляет 150 руб. Широко представлены выпечка и напитки, в том числе алкогольные. Кроме того, обязательно есть горячие блюда, особенно - приготовленные на открытом огне.
Ведущий технолог компании "Перфи" Игорь Синицын считает, что на летних площадках лучше устанавливать газовое тепловое оборудование и использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, доставляемые из ресторана раз в день в изотермическом контейнере.
Главные требования к оборудованию на площадке (холодильному и тепловому) - малогабаритность и высокая производительность.
Основой теплового оборудования может стать, в частности, Josper - печь, работающая на древесных углях и совмещающая функции обычного жарочного шкафа и закрытого мангала. В ней можно готовить все виды грилей и барбекью, пиццу, сосиски, сардельки, купаты, стейки, овощи, выпечку.
Вторым по значимости среди теплового оборудования считается мангал. Некоторые его виды, снабженные колесами, удобно передвигать. На мангале, наряду с основным ассортиментом печи Josper, можно приготовить выпечку, без которой не обходится ни одна площадка.
Чтобы оборудовать площадку печью Josper, жарочными поверхностями, холодильным оборудованием и рабочими столами, количество и технические параметры которых зависят от предполагаемого меню, потребуется до $10 тыс.
Информация
Реклама
