АНДРЕИ КОНОНЧУК: "Выход на фудкорты был волевым решением"
Ольга Громова
Источник: журнал "Трюфель", №3 март 2004
Сеть "Крошка-Картошка", сохранив в 2003 году позиции в традиционном для нее уличном фаст фуде, укрепилась и в стационарном формате - на фудкортах торговых центров. Во многом это стало возможным благодаря базовому продукту концепции -картофелю, популярному у потребителя и легко адаптируемому к разным форматам. Впрочем, по мнению генерального директора группы компаний "Крошка-Картошка" Андрея Конончука, самый большой плюс концепции является и главной ее проблемой.
- Первое стационарное заведение "Крошка-Картошка" открылось до ужесточения требований к работе уличных точек питания, заставившего многих операторов этого сегмента искать новые пути развития. Как к этому решению пришли вы и почему отдали предпочтение фудкортам торговых центров?
- Около двух лет назад нам захотелось попробовать свои силы в новом формате. В то время сеть уличных тонаров "Крошка-Картошка" развивалась стабильно, но экстенсивно, поэтому нужен был качественный рывок. У нас появилась возможность открыть кафе в строящемся центре "Глобал Сити": арендная ставка была приемлемой, мы рискнули и сразу же оказались в нише, где действовали такие игроки, как "Ростикс", "Макдоналдс", "Сбарро" и другие именитые сети.
Однако второе заведение на фудкорте оказалось менее успешным, хотя оно работает до сих пор и начинает набирать обороты. Одной из причин невысоких объемов продаж было неудачно выбранное место - в супермаркете в Братеево. Расположенный в спальном районе, он не имеет такой развлекательной составляющей, как боулинг и кинотеатр. К тому же у посетителей, которые видят окна своей кухни, не возникает желания поесть в торговом центре. Но все же главным было незнание специфики работы в новом формате.
На улице мы чувствовали себя уверенно. Конкуренцию нам могли составить только две сети: "Теремок. Русские блины" и "Стоп-Ton", как, впрочем, и сейчас. На фудкорте же, среди более опытных соперников, наши уличные методы ведения бизнеса оказались не слишком эффективны. Поэтому мы пригласили на работу специалиста из "Макдоналдса": используя его опыт, решили задачу увеличения объема продаж на фудкортах.
Становление стационарного формата в компании заняло около полутора лет. И в 2003 году мы сконцентрировали свои усилия на открытии в составе фудкортов стационарных кафе - за год их число увеличилось с 5 до 15. В начале нынешнего года мы проанализировали положение и поняли: столь быстрый рост может обернуться снижением качества обслуживания. Производственные мощности, конечно, позволяют увеличивать число точек, но с выходом на фудкорты стал ощущаться серьезный дефицит квалифицированных кадров. Поэтому до конца года число заведений под маркой "Крошка-Картошка" планируем увеличить в Москве на 10-12, делая при этом больший упор на регионы.
- В чем плюсы и минусы роботы на фудкортах ТЦ?
- Выход в новом формате на фудкорты способствовал резкому качественному взлету компании. Мы прочно заняли свою нишу на рынке стационарного фаст фуда, не утратив при этом позиции на улице. Открытие первого стационара стоило дорого. Ведь если автобуфет окупается за 3 месяца, стационар - как правило, не менее чем за год. Поэтому выход на фуд-корты потребовал от нас волевого решения.
Из-за более высокой рентабельности "улица" продолжает кормить фирму (пример: арендная ставка в популярном фудкорте достигает $8 тыс. в месяц, на улице -$100). И все-таки будущее фаст фуда - за стационарами. Это более высокие стандарты качества, квалифицированный персонал. К тому же, в отличие от улицы, стационарный формат поддается жесткому контролю, в частности, благодаря постоянному присутствию в заведении управляющего.
- Концепция "Крошки-Картошки" с ее основным продуктом позволяет легко адаптироваться к разным форматам. Это случайная находка?
- Концепция, основанная на печеной картошке, популярна в ряде зарубежных стран. Главное различие состоит в принципе подачи. Обычно картофель перемешивают, добавляя масло, а сверху посыпают сыром. В Турции же, например, картофель перемешивают с сыром и маслом, а имеющиеся в ассортименте наполнители выкладывают в объеме чайной ложки.
Когда мы обдумывали идею уличного фаст фуда, случился кризис 1998 года. А в кризис, подумали мы, люди едят картошку и, как выяснилось, не ошиблись. В России у нас самих были последователи, но ни один из них сейчас не работает. Картошка является не только достоинством этой концепции, но и главной ее проблемой. За день наша сеть перерабатывает 10 т картофеля, который должен быть определенного качества и ко-либровки. Так что поиск подходящих корнеплодов остается основной проблемой до сих пор.
Однако успех компании в целом и, в частности, в стационарах мы связываем не только и не столько с правильным выбором продукта, сколько с командным духом, который поддерживаем. Есть и еще одно обстоятельство: рынок фаст фуда пуст, поэтому при грамотном управлении практически любая концепция будет иметь успех.
- Зависят ли принципы формирования ассортимента от формата заведения?
- Основное блюдо концепции "Крошка-Картошка" - печеный картофель с наполнителями. В уличных автобуфетах, где невозможно организовать полноценную кухню и мало места для холодильного оборудования, в качестве наполнителей используются преимущественно консервированные продукты. Для стационаров все ингредиенты поступают с нашего производства: они более сложные, и ассортимент их шире. К примеру, второй по популярности продукт концепции - тосты -для торговли на улице состоит из хлеба с сыром и колбасой. В стационарах же тосты включают больший объем хлеба, сыр, колбасу, огурец, ветчину плюс наполнители. Кроме того, в ассортимент стационаров входят вареники, а также разливные напитки, пиво.
- Какие направления деятельности вы считаете главными для компании?
- Приоритетным остается развитие стационаров. Для этого мы создали специальный отдел. В ближайшее время он будет заниматься поиском помещений для предприятий "Крошка-Картошка" в отдельных зданиях, чтобы заменить автобуфеты на колесах.
Начинаем вносить индивидуальные черты в каждый новый стационар. Недавно, например, получили предложение открыть свое 15-е заведение (в торговом комплексе "Трамплин") не на традиционных 50 кв. метрах, а на 80-ти, и впервые внесли изменения в концепцию: мы предлагаем там салат-бар, включающий традиционный ассортимент наших наполнителей, а также горячие блюда. При этом посетитель самостоятельно делает выбор наполнителей для картошки.
Работаем также над созданием "Крошки-Картошки Авто" и для строительства такой точки ищем участок.
Параллельно с развитием концепции "Крошки-Картошки" занялись продвижением на рынок новой марки фаст фуда, но какой -пока не скажу. В основе этой концепции, которая известна лишь в одной из зарубежных стран, лежит мясо (свинина, говядина, курица).
В подмосковных Химках на 0,9 га земли, владельцами которой мы стали, планируем построить комплекс для обеспечения сырьем всех своих предприятий. Пока занимаемся поиском организации для разработки проекта здания, но уже сейчас можно сказать, что это будет комплекс, не уступающий по мощности и технологической оснащенности лучшим образцам западных компаний в России.
Инвестиции в покупку земли составили $700 тыс. А на строительство комплекса впервые в практике компании будем брать кредиты. Его мощность должна будет обеспечить наше развитие на ближайшие 10-15 лет.
- Считаете ли вы возможным продолжать развитие своего бизнеса по франчайзингу? Какую роль отводите регионам?
- До сих пор развитие марки по франчайзингу носило хаотичный характер. С этого года мы намерены сконцентрировать внимание на продвижении сети "Крошка-Картошка" в регионах. Планируем создать отдел (из технолога, специалиста по подбору кадров в регионах и специалиста по строительству, бухгалтера-наставника), который займется координацией работы с регионами и поиском новых партнеров.
Информация
Реклама
