Villa: от рояля до камина. Что скрыто от глаз посетителей?
Василий Дмитриев
Источник: "Ресторанные ведомости", №4 2004 г.
Что происходит в вашей жизни в течение одного дня? Каждый ответит на этот вопрос по-разному. Кто-то и не вспомнит всех событий, а кому-то хватит и пары десятков слов, чтобы описать целый день: пришел на работу, включил компьютер, посмотрел почту, написал ответы на электронные письма, сходил на обед, пообщался с коллегами, выключил компьютер и пошел домой. В ресторане все по-другому. За один рабочий день здесь можно пройти "курс молодого бойца": настроить рояль, оформить интерьер цветами, попробовать новое блюдо от французского шеф-повара, растопить камин и сделать еще не один десяток полезных дел. Именно за всем этим корреспондент "РВ" и наблюдал в ресторане Villa.
Рояль в кустах
Большинство московских ресторанов высокой кухни открываются в 12 часов дня, а закрываются в полночь. На этом фоне Villa ничем не выделяется. Не отличается ресторан французской кухни и тем, что персонал здесь приступает к своим обязанностям за пару часов до появления первых гостей, чтобы успеть подготовить зал. Я решил подойти сюда вместе со всеми сотрудниками, потому что знал: все любопытное в каждодневной жизни ресторана скрыто от глаз гостей и происходит либо на кухне, либо вне рабочего времени. И не ошибся.
К десяти часам все сотрудники были в сборе, я же чуть опоздал. Меня встретила хостес и попросила немного подождать в удобном кресле за одним из столиков арт-директора Маргариту Клименко. Пришлось повиноваться симпатичной девушке и присесть неподалеку от двери. И тут передо мной начало разыгрываться интересное действо: два человека, одетых в рабочую одежду, и еще один - в хорошем костюме стали бурно обсуждать какой-то животрепещущий вопрос. Потом вдруг разошлись, чтобы через пару минут снова встретиться. Только теперь двое рабочих двигали что-то крупногабаритное, укутанное в ткань, а тот, что в костюме (как выяснилось позже, это был директор ресторана Александр Миленин), показывал на небольшую свободную площадку напротив входа, куда надо было перенести груз. После того как он был доставлен, двое в спецовках вновь удалились и принесли с собой три ножки. Они аккуратно распаковали ткань, под которой оказался... рояль. "Вот тебе и обычный день. Некоторые рестораны навсегда закрываются, не дождавшись появления такого инструмента, а здесь дела явно идут в гору", - подумал я, но тут мои размышления прервал голос Маргариты Клименко.
Я сразу поинтересовался, как раньше в ресторане обстояли дела с музыкой. Оказалось, что до сего момента использовалась фоновая, а раз в неделю, по четвергам, приходили баянисты, которые играли французские мелодии. Правда, мне так и не суждено было услышать живую музыку, поскольку пришел я не в четверг, а рояль должен был сначала настроить мастер. и первое выступление на нем было запланировано на следующую неделю.
Инструмент поставили напротив входа. По словам арт-директора, это место не очень популярно у гостей, слишком открытое, поэтому его и решили использовать так оригинально.
Пылесос и дегустация
После того как мы разобрались с инструментом, мне предложили посмотреть ресторан. Выяснилось, что зал для гостей состоит из двух уровней, которые соединяет небольшая лестница.
Нижний поделен на три части: первая - при входе, с большими витражными окнами, а теперь еще и с роялем, вторая - в центре, с камином и барной стойкой из африканского красного дерева, а третья соединяет помещение ресторана с верандой, работающей в теплое время года.
Второй уровень небольшой, помимо обычных столиков там расположился кабинет, который огражден от остального зала шторами. Под аккомпанемент пылесоса (уборка в залах шла полным ходом) Маргарита Клименко открыла маленький секрет:
- Мы стараемся заполнять верхний зал во вторую очередь. Причина скрыта в психологии людей: когда человек проходит по улице и видит, что гостей много, то ему тоже хочется зайти. И наоборот, если с улицы никого не видно, то прохожий удалится, так и не зайдя внутрь. Поэтому мы размещаем посетителей в центральной зоне и около окон.
Продолжая беседовать, мы прошли на второй уровень, где я заметил, что все официанты смены, а это шесть человек, собрались вместе с менеджером возле небольшой тумбы (потом кто-то из персонала рассказал, что в ней находятся бокалы и специи для обслуживания верхнего зала, в ресторане их принято называть станциями). К ним подошел заместитель директора Алексей Кирпичев и сказал, что на сегодня запланирована дегустация пяти новых блюд. Такого я, естественно, не мог пропустить и поинтересовался, почему персонал дегустирует новые блюда не на кухне, а в зале. Алексей объяснил, что кухня не очень большая и там физически невозможно разместиться всей смене, да к тому же вовсю идет подготовка рабочего места поваров.
Официантка внесла пару горячих блюд для своих коллег. За ней подошел су-шеф Игорь Лошаков, который, перед тем как дать попробовать, рассказал о новых блюдах - карпаччо из мраморной говядины и вырезке ягненка, жаренной с почками и мозгами. Это необходимо, чтобы официант впоследствии сам смог объяснить посетителям, как и из чего они готовятся. Наконец, персонал приступил к трапезе, которая вскоре перешла в живое обсуждение блюд. Через пару минут все повторилось: повар рассказывал о новом блюде, официанты пробовали. Вся дегустация прошла минут за двадцать. Меня это удивило, но официанты сказали, что так происходит всегда, потому что до двенадцати часов им необходимо успеть протереть всю посуду, удалить с подсвечников остатки воска и сделать еще несколько важных дел.
Уже во время работы ресторана официант, которого звали Борис, рассказал, что подобные мероприятия приятны, но одновременно очень ответственны.
- Мы знакомимся с приготовлением блюда, с ингредиентами, из которых оно состоит, и если гости просят нашу рекомендацию, то с уверенностью можем посоветовать то или иное блюдо, основываясь на собственном опыте. Да и просто приятно одними из первых попробовать новое творение нашего шеф-повара. Но при этом необходимо запоминать технологию приготовления, а блюда бывают очень сложные, - объяснил он.
Кстати, процесс появления нового блюда в меню ресторана Villa выглядит так: шеф-повар Эрик Тассен разрабатывает блюдо и предлагает его владельцу Михаилу Гохнеру, который от каких-то задумок отказывается, в какие-то вносит корректировки, а какими-то остается доволен. Затем дается разнарядка, чтобы понравившиеся блюда внесли в меню, после чего бланк меню распечатывается и проходит дегустация для персонала.
Цветы круглый год
По завершении дегустации мы возобновили экскурсию. Маргарита предложила посмотреть рабочее помещение. Возле кабинета на втором уровне обнаружилась дверь для персонала, которая соединяет верхний и нижний залы со скрытой от глаз посетителей кухней. Работа на кухне уже шла полным ходом. Пока я оглядывался, у арт-директора зазвонил телефон. Выяснилось, что привезли цветы, и мы пошли смотреть, как оформляется зал.
До открытия оставалось около получаса, поэтому декоратору пришлось поторопиться. Девушка, которая занималась цветами, пожаловалась на дорожные пробки и сразу приступила к оформлению входа, потом перешла к барной стойке, но время поджимало, и декорировать столы ей уже помогали официанты. Впрочем, на все про все понадобилось 15 минут.
До начала работы оставалось несколько минут, когда официанты закончили с последним штрихом - натиранием серебра, которого в ресторане очень много. Алексей Кирпичев рассказал, что за одно утро все серебро перетереть невозможно, поэтому разработан график, по которому осуществляется эта процедура. В этот день нужно было натирать горелку фламбе, подставки под салфетки и десертные приборы.
Спустя пару минут из акустической системы донеслась легкая мелодия, а в зале загорелся фоновый свет. Ресторан открылся...
Обслужить... владельца
После полудня стали приходить гости. Подъезжали машины бизнес-класса, из них выходили люди в дорогих костюмах. Счет говорит, что сюда приходят бизнесмены с высоким достатком - средний чек составляет $100.
В обед приехал владелец ресторана Михаил Гохнер со своими партнерами - на переговоры. Внимание персонала тут же переключилось на столик возле витражного окна, за который присели важные гости. Их обслуживала официантка Татьяна. Несмотря на то, что работать с владельцем тяжело, поскольку он строго следит буквально за каждым движением, Татьяна, на мой взгляд, справилась со своей задачей блестяще. Я поинтересовался, не страшно ли приносить блюда начальнику, ведь поставишь тарелку неправильно, то-то учинят разнос. Девушка улыбнулась и ответила, что уже не первый раз обслуживает хозяина, поэтому не волнуется.
- Правда, помню, как подавала первый раз - у меня не только руки, но и коленки тряслись. Но когда забирала пустые тарелки, потихоньку успокоилась, и в итоге все прошло хорошо. Потом он меня даже похвалил, - рассказала она.
Перерыв
После обеда для персонала наступила небольшая передышка. До вечернего наплыва гостей еще оставалось время, и я направился на кухню пообщаться с шеф-поваром. Он сказал, что решил стать поваром еще в 12 лет.
- Проучившись два года в школе гостиничного бизнеса в Париже, я получил свой первый кулинарный диплом. Потом были курсы повышения квалификации, и началась карьера в качестве шеф-повара. Мне довелось работать в ресторанах, награжденных звездами Michelin, в Ницце и Париже, в том числе Apiscius, Auberge Bretonne и Gerard Faucher. А потом решил попробовать себя за границей и вот уже почти два года в России, - говорит о себе Эрик Тассен на вполне приличном русском.
Часа в четыре приехали поставщики, и су-шеф пошел принимать продукты. На этот раз должны были привезти свежую рыбу с юга Франции. Повар обрадовался, что компания выполнила заказ оперативно - меньше чем за пару суток. Но его положительные эмоции моментально перешли в негодование, когда он раскрыл упаковку. Игорь Лошаков был недоволен качеством рыбы и попросил заменить ее (хотя, на мой взгляд, она выглядела очень хорошо). Потом Игорь объяснил, что в контракте есть пункт, по которому, в случае если продукт не соответствует определенному уровню качества, поставщик обязан его заменить.
- Замена может длиться несколько дней, пока продукты не привезут из Франции, если у компании-поставщика их не осталось на складе, - сказал он.
Однако в этот раз повезло - поставщики поменяли заказ в тот же день. Теперь рыба удовлетворила запросы Игоря... В то же время менеджер по поставкам для себя отметил, что фирма подвела и, если такое еще раз повторится, он будет искать других поставщиков, благо с Францией нынче работает много компаний.
Тепло камина
Ближе к вечеру опять стали подходить гости. Один из официантов начал разжигать камин, который находится напротив барной стойки. Когда я знакомился с помещением, подумал, что камин декоративный, и не придал ему особого значения. Как выяснилось, он работает, причем на настоящих дровах. И это меня больше всего поразило - ресторан находится в трехэтажном здании, а где спрятана вытяжка, я так и не понял, решив отнести этот факт к разряду архитектурно-дизайнерских чудес. Тем временем разгоревшиеся дрова сделали обстановку в зале более интимной и домашней.
Я заметил Алексею Кирпичеву, что камин хоть и небольшой, но помещение здорово согревает, на что он ответил, что это не благодаря камину, от которого тепла чуть, а из-за дополнительных обогревателей, которые, к слову, пора выключать.
- Сутра в ресторане прохладно, поскольку ночью подачи теплого воздуха нет, а все двери стеклянные, так что средняя температура утром где-то 20 градусов и без обогревателей не обойтись. А вечером, наоборот, температура повышается, и если за ней не следить, то в зале станет жарко, - рассказал Алексей.
Свет погашен
К 23 часам гости начали расходиться, и занятыми оставались только пять столиков. Ближе к полуночи Алексей Кирпичев отпустил уборщицу, вскоре за ней последовали несколько официантов. Тем не менее клиенты за двумя столиками продолжали сидеть, и Алексей решил занять меня любопытной историей, которая с ним приключилась около недели назад:
- В тот день я ушел домой в полшестого утра. Один наш постоянный гость любит проводить свободное время неформально. Он пришел со своими друзьями часов в семь вечера. Они плотно поели, выпили коньяк, снова поели и выпили еще немного, потом перестали заказывать горячее, но продолжали выпивать. И так до 4 утра. И тут выяснилось, что они голодны и хотят есть. Мы объясняли, что кухня закрыта, помещение опечатано, ключи у су-шефа, который давно уехал домой. Но отказываться от раннего завтрака они не собирались. Пришлось отправить охрану в супермаркет за едой, и в 5 утра мы жарили яичницу... прямо в зале на горелке. Правда, и чаевые они оставили хорошие.
Во время моего визита история, к счастью, не повторилась. Менеджер посовещался с су-шефом, и они решили отпустить персонал. Когда стрелки часов перевалили за полночь, остался только кондитер, который и сделал финальное блюдо этого вечера - жареную клубнику с ромовым суфле и ягодным шербетом для припозд-нившейся молодой пары...
Информация
Реклама
