Основной персонал ресторана
А. А. Петраков
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.
В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.
Управляющий
Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.
В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
- разрабатывает концепцию развития ресторана;
- определяет корпоративную культуру;
- определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
- осуществляет кадровое планирование;
- взаимодействует с надзорными службами;
Шеф-повар
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.
В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
- контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
- покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
- обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.
Официант - это лицо ресторана.
Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.
Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане.
И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.
Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.
В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как "дообучение" на месте.
Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом:
- владение ресторанным этикетом;
- хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
- аккуратность и чистоплотность;
- умение продавать;
- проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.
Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым.
Персонал - основная составляющая успеха Вашего ресторана.
Информация
Реклама
