Сделаем это по-быстрому
Елена Попова
Источник: "Ресторанные ведомости", №5 2004 г.
Еще лет двадцать назад Михаил Жванецкий очень точно отметил основную черту нынешнего заполошного времени: "Вся наша жизнь - спорт. Бег за результатом, бег на результат, бег без результата... Вся жизнь в спорте". Действительно, все бежит, торопится, с каждым годом набирая темп. Чтобы угнаться за своей все ускоряющей этот бег клиентурой, сфере услуг приходится прилагать немало усилий. Так что бурное развитие отечественной системы быстрого питания стало не только приметой, но и настоятельным требованием времени.
Шашлык, чебурек и прочая шаурма
За годы советской власти понятие "общепит" приобрело очень стойкий и весьма неприятный "вкус" и "запах". Идеология первых послереволюционных фабрик-кухонь - "Накормим ВСЕХ одинаково!" - достаточно быстро переродилась в "Накормим всех одинаково ПЛОХО!" К началу 1990-х и без того хилая система общественного питания стала окончательно "загибаться" под давлением новых экономических реалий, как то: инфляция, налоги и т.д. Единственное, чего в этом рыночном "букете" пока недоставало, так это конкуренции. Поле российского общепита стремительно пустело, а новые игроки появляться на нем не спешили.
Томск, как город небольшой, изрядно удаленный от "больших дорог и линий" и отнюдь не избалованный наплывом туристов и командированных, пережил этот период запустения в полной мере. Хотя потенциальный простор для развития такого бизнеса здесь был всегда. Обеспечивали его прежде всего томские вузы. Уже 10 лет назад студенческая братия составляла немалую долю населения Томска. Вузы развивались, число студентов на томских улицах росло, и сегодня на 500 тысяч томичей приходится уже порядка 100 тысяч обучающихся.
Быстрое питание в студенческом городе было как нельзя кстати, поскольку именно студенты всегда относились к категории едоков, у которых в обрез и времени, и денег.
Пока растущий капитализм приглядывался к "непаханому полю" томского общепита, на улицах города вопреки сибирским холодам довольно пышным цветом расцвели многочисленные образчики восточной кухни.
Окутанная чадом и острыми ароматами, торговля шашлыками, чебуреками и прочей шаур-мой бойко шла почти на каждом углу.
Специалистов многочисленных контролирующих органов в начале 1990-х начинало мутить от одного только слова "шашлык". Количество разнообразных нарушений, а также жалоб от населения было огромным. Сами томичи мрачновато шутили, что "не все продукты для шаурмы можно купить в магазине, за некоторыми при-
дется побегать по улице...". Но, несмотря на все это, людей с шампурами в руках возле шашлычных не уменьшалось.
Альтернативы этим сомнительным, но быстрым и горячим восточным яствам в то время практически не было.
Однако в последние три-четыре года ситуация значительно изменилась.
- На сегодня в Томске всего 42 точки, которые торгуют шашлыками, около 15, продающих чебуреки, и порядка двух десятков, специализирующихся на шаурме, - говорит Виктор Асинсков, директор городского департамента потребительского рынка. - Еще три года назад таких точек было в три раза больше. В последнее время значительно снизилось и число нарушений, а соответственно, и жалоб на эту продукцию со стороны горожан. Свою положительную роль сыграл здесь, конечно, жесткий контроль со стороны различных государственных органов, под которым находится "шашлычный" бизнес. Но главной упорядочивающей силой, на мой взгляд, все-таки стали сами рыночные отношения - здоровая конкуренция и появление в городе удобных и современных предприятий общественного питания, относящихся к категории "фаст-фуд".
"Бистро" по-томски
Первое заведение, которое в полной мере соответствовало понятию "фаст-фуд", появилось в Томске весной 1998 года.
- Примерно за год до этого мы со своими деловыми партнерами стали подумывать об открытии подобного предприятия, - рассказывает известный томский ресторатор Вадим Гныря. - Ничего подобного в городе тогда просто не было, и с коммерческой точки зрения проект выглядел перспективным. Почти год пришлось уговаривать руководство большой пельменной в центре города уступить нам аренду помещения (сама пельменная из-за долгов давно "дышала на ладан"). В конце концов, получив их согласие, мы отправились в мэрию. Мэр нашу идею поддержал, и все необходимые согласования и разрешения на уровне городской администрации были получены очень быстро. Мы даже немного растерялись, поскольку стройной и четкой концепции заведения ни у кого из нас еще не было.
С помещением и разрешениями на руках концепция, как известно, дело наживное. От создания McDonalds по-томски ребята отказались сразу - не тот у любимого, но небольшого города масштаб, не та клиентура. Более привлекательным выглядел пример широко развернувшейся тогда в Санкт-Петербурге сети закусочных-бистро "Золотой цыпленок".
"Продвинутая" и рациональная технология на основе знаменитых во всем мире печей "бростер" позволяла предлагать не только оригинальный на сибирский вкус, но и многообразный ассортимент блюд из курицы, а кроме того, она давала прекрасную возможность для организации экспресс-обслуживания посетителей. Так 26 марта 1998 года на карте
Томска появилось "Сибирское бистро".
- Мы связались через знакомых в США непосредственно с производителями оборудования и в результате купили его за океаном гораздо дешевле, чем это можно было сделать в Москве, - вспоминает Вадим Гныря. - Но меню изначально не планировалось ограничивать только "бростером". В нем был и ассортимент гамбургеров, и традиционные для томичей блюда - различные салатики, солянки, бульоны. Буквально через неделю после открытия пришлось ввести и классические пельмени, так как народ, заходя в преображенное помещение бывшей пельменной, постоянно спрашивал: "А пельмени-то где?". Чуть позже стали настоящим хитом придуманные нами "чебурята" (эту идею мы сразу запатентовали). Получилось классическое фаст-фудов-ское блюдо с поистине неисчерпаемыми возможностями. И готовится легко, и начинка может быть любая.
Само превращение заведения (евродизайн, итальянская мебель и проч.) в первые дни посетителей даже отпугивало. Люди, по словам Вадима Гныри, заходили, раскрывали рты и... разворачивались обратно.
Раз такая красота, значит, это ресторан и здесь все стоит дорого. Однако благодаря "сарафанному радио" уже через месяц руководству "Сибирского бистро" пришлось задуматься о расширении штата - клиент пошел, что называется, "косяком". Идея оправдала себя на сто процентов. За столиком в обеденный перерыв здесь можно было частенько встретить и мэра города, и других известных людей. По вечерам "Бистро" стало излюбленным местом "тусовки" местной "золотой" молодежи. А на выходные в "Бистро" с разных концов города тянула родителей малышня.
Через год в Томске открылось второе "Сибирское бистро" - теперь уже прямо под боком у мэрии.
- Место казалось перспективным, и все же опасения были, - вспоминает Вадим Гныря. - Больно уж "мертвым" был гастроном, на месте которого мы планировали поселиться. Огромный, пустой, неуютный... Но опасения не оправдались. Второй проект окупился даже быстрее, чем первый. Грянувший в августе 1998-го де-фолт... сыграл нам на руку. Многие крупные сети, тот же "Золотой цыпленок", стали сокращаться, распродавать свое оборудование. И для второго "Бистро" мы приобретали импортную "оснастку" у них б/у, а значит, вдвое дешевле. Обычные печи, жарочные шкафы, мебель и т.п. брали отечественные. В общем, второй проект получился втрое дешевле, чем первый.
В новом "Бистро" организаторы осуществили еще одну задумку - устроили специальный детский уголок с мягким половым покрытием, качелями, горками, игрушками. Чуть позже рядом с обычным залом открылось детское кафе "Сладкоежка" с богатым ассортиментом оригинальных тортов и пирожных, игровыми автоматами для малышей и телевизором, непрерывно показывающим мультики. Стоит ли говорить, что и эта идея пришлась томичам по вкусу.
В течение следующих двух лет отцы-основатели "Сибирского бистро" открыли еще две точки, одна из которых - в "спальном" районе.
- Этот проект получился не таким успешным., как предыдущие, - рассказывает Вадим Гныря. - С одной стороны, стала давать о себе знать конкуренция, все-таки количество кафе в городе заметно выросло. С другой - сказалась специфика "спального" района. Бизнес-ланчи здесь были не востребованы, а по вечерам люди предпочитали отправляться в центр. Пусть и в точно такое же заведение.
Действительно, томский рынок общепитовских услуг за последние пять лет сделал огромный шаг вперед. По подсчетам специалистов, сегодня на каждого жителя Томска приходится столько же кафе, ресторанов, пиццерий, закусочных и бистро, сколько и в Москве. Однако период бурного "роста вширь", похоже, закончился.
- Потенциальных клиентов-то больше не стало, - отмечает Вадим Гныря. - С удовлетворением их потребностей в фаст-фуде справляются и те точки, которые уже есть. Все они, как правило, являются повторениями нашего первого "Бистро" с небольшими вариациями. Открывать новые пока не имеет смысла, разве что речь будет идти о чем-то действительно оригинальном. Кардинально менять облик и содержание своих бистро мы тоже не планируем. Зачем? Единственное, что можно отметить, - постепенно идет движение от различной "иностранщины" к более традиционным для сибиряков блюдам. И это, на мой взгляд, правильно. Для любого человека полезнее есть то, на чем он вырос, чем баловаться той или иной экзотикой.
В 2001 году руководитель томской сети "Сибирского бистро" Вадим Гныря удостоился национальной общественной премии "Золотой журавль" именно за создание оригинальной концепции быстрого питания, адаптировавшей передовые фаст-фудовские технологий к национальным традициям и вкусовым пристрастиям.
И, тем не менее, к оригинальным открытиям последнего года можно с полным правом отнести кафе "Фуд Мастер", где представлена именно интернациональная кухня. Авторство его опять-таки принадлежит Вадиму Гныре со товарищи, но концепция уже больше подходит под определение quick&casual. Оно менее демократично, чем полюбившиеся томичам бистро, поскольку здесь можно поесть не только быстро, но и своеобразно.
- Мы предлагаем блюда мексиканской, китайской, французской, итальянской кухни, - рассказывает Вадим. - Причем это не просто "похоже", но изготавливается на основе только оригинальных ингредиентов и в строгом соответствии с национальными технологиями и традициями. Никакой самодеятельности и "сибирского прочтения". Новинка приживалась нелегко, но сейчас, по прошествии года, вечерами зал "Фуд Мастера", как правило, полон.
"Грибной" сезон
В завершение разговора о томском фаст-фуде следует сказать еще об одной форме быстрого питания. Правда, форма эта исключительно летняя, а потому кормит горожан всего два-три месяца в году. Речь идет о летних кафе.
"Грибки", а именно так называли в народе первые уличные точки общепита, появились в Томске лет пять назад. Самым урожайным на "грибки" оказалось лето 2000 года. Тогда в городскую администрацию было подано 350 заявок на организацию подобных точек, но реально отработали сезон только 67 заведений. Многие не просуществовали и двух недель. Причины тому были разные. Облюбованные предпринимателями места зачастую оказывались совершенно "мертвыми" - народ не шел! Злые шутки играла погода. Гибельно сказывалось и пренебрежение к санитарным и прочим нормам, которым так часто грешил молодой летний общепит, - контролирующие органы не дремали, да и клиенты на постоянно грязные столы и разбавленное пиво реагировали однозначно.
В течение последующих лет число желающих открыть летнее кафе постепенно сокращалось, а вот количество кафе, которые стойко выдерживалисезон от начала до конца, оставалось примерно на одном уровне. В 2001-м было подано 108 заявок, работало 95 кафе; в следующем году желание отметиться на этом рынке высказали 100 предпринимателей, осуществили его 70; в 2003-м разрешение городской администрации было испрошено на 60 кафе, работало всего 43.
- Нынешний летний сезон вряд ли принесет какие-то сюрпризы, - считает Виктор Асинсков. - Будут работать, вероятно, порядка 50 точек, и для такого города, как наш, этого количества вполне достаточно. За последние годы определился перечень площадок, где кафе, с одной стороны, пользуются спросом и дают коммерческий эффект, а с другой - соответствуют всем требованиям городского положения об организации работы летних кафе.
Порядка в "грибном" хозяйстве с каждым годом становится все больше.
Меняется в лучшую сторону дизайн (сиротливые солнцезащитные зонтики практически везде уступили место раскидистым ярким шатрам), добротнее стала мебель, расторопнее обслуживание, шире и съедобнее ассортимент.
И все же шум вокруг летних кафе по-прежнему не утихает. И в прямом, и в переносном смысле.
- Жители соседних домов жалуются на слишком громкую, по их мнению, музыку. Мы разбираемся в каждом конкретном случае и стараемся найти объективное решение. Второй наиболее проблемный момент уже совершенно другого характера - это выделение земельных участков под организацию летних кафе. Депутаты городской думы буквально в конце этой зимы приняли документ, согласно которому каждый такой участок должен проходить через аукцион. Однако механизма организации подобных аукционов пока не выработано, а времени до открытия летнего сезона осталось мало. Так что, на наш взгляд, было бы разумнее оставить на этот год прежний порядок выделения участков. Иначе Томск может вообще остаться без этой очень востребованной томича-ми услуги, - пояснил Виктор Асинсков.
Информация
Реклама
