Вегетарианская концепция: перекуем хищников в фруктоедов
Екатерина Головацкая
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №6 июнь 2004 г.
Первой российской вегетарианской концепцией были шесть столовых, открытых Московским вегетарианским обществом, почетным членом которого был Лев Толстой, в начале XX века. В Советской России вегетарианство было признано буржуазным пережитком, поэтому следующее заведение подобного формата появилось только после перестройки. Сейчас в столице работают только две вегетарианские точки и кришнаитское кафе "Ганга". Другие, изначально ориентированные на такой вид питания, вынуждены были размыть формат за счет включения в меню рыбы и морепродуктов. Сложность "выживания" ресторанов с такой концепцией связана с тем, что представление о настоящем вегетарианстве большинство потребителей имеет весьма туманное.
Слово "вегетарианец", введенное в обиход в 1847 г. основателями Британского вегетарианского общества, происходит от латинского vegetus, означающего "крепкий, здоровый, свежий, бодрый". Изначально понятие "вегетарианский" подразумевало здоровый, гармоничный с философской и нравственной точки зрения образ жизни, а не фруктово-овощную диету.
Сегодня большинство называющих себя вегетарианцами не соотносят себя с какой-либо этической системой. На Западе они представляют собой вполне оформившуюся общность, которая может отстаивать свои интересы и активно открывать свои рестораны. В Великобритании, например, около 7% граждан называют себя вегетарианцами; в Лондоне приверженцев этой системы питания кормят в более чем 100 вегетарианских заведениях.
Москве до таких цифр пока далеко. На сайте Российского вегетарианского общества зарегистрированы всего 205 человек. Разумеется, это не показатель процентного состава вегетарианцев в населении страны, хотя в России таких людей определенно значительно меньше, чем в европейских странах.
Кроме того, большинство россиян даже не понимают сути вегетарианства. Часть наших соотечественников убеждена, что вегетарианство, православный пост и индуистские религиозные традиции - практически одно и то же. Яркий показатель этого - резкий рост продаж во время Великого поста этого года в кришнаитском кафе "Ганга".
Случаются вообще курьезные ситуации. "В ресторане я говорю официанту, что не ем мяса, - рассказывает вегетарианец Евгений Курнешов, главный редактор журнала "Наша школа". - Мне предлагают курицу. Я и курицу не ем. Тогда на меня смотрят как на человека, который не ест вообще ничего, значит, зачем пришел в ресторан".
Кто есть кто
Вегетарианство - это светское явление. Российское вегетарианское общество придерживается международной формулировки, определяющей это понятие: вегетарианство - исключение из пищи продуктов убоя (мяса, рыбы, птицы). В такой системе питания есть несколько типов. Лакто-ововегетарианство - это когда помимо растительных люди едят молочные продукты и яйца. Приверженцы другого вегетарианского направления -веганства - употребляют в пищу только растительные продукты.
Между тем православный пост - это религиозное понятие, время телесного и духовного воздержания, которое помогает воспитывать силу воли. (По данным исследовательской компании ROMIR Monitoring, в 2004 г. Великий пост соблюдали около 11% россиян.) "Проблема не в том, что есть, а что не есть. Главное - принести посильную жертву Богу. Если человек пост сводит только к еде, то его нельзя назвать православным", - сказал Виктор Малухин, пресс-секретарь Московской патриархии.
Список разрешаемых православной церковью продуктов зависит от календаря. Если в первую неделю Великого поста верующие должны отказываться даже от растительного масла и есть сырые продукты, то в некоторые праздничные дни разрешается рыба. Кроме того, православная церковь не ограничивает потребление некоторых морепродуктов, например кальмаров и мидий. "Постное меню, с одной стороны, жестче вегетарианского: там нет молочных продуктов, яиц, сливочного масла. С другой - в некоторые дни поста разрешена рыба, что для вегетарианцев недопустимо", - объяснил Антон Сычев, представитель Вегетарианского общества.
Посты все равно приводят дополнительных клиентов в вегетарианские заведения. "Во время поста количество посетителей нашего кафе увеличилось в несколько раз", - утверждает Татьяна Рейснер, генеральный директор вегетарианского кафе "Авокадо". В некоторых ресторанах во время Великого поста постное меню даже называлось вегетарианским и наоборот.
В кришнаитских кафе готовят и подают ритуальную пишу. Кришнаиты - строгие вегетарианцы, кроме того, доктрины этого ответвления индуизма диктуют дополнительные ограничения: например, запрещено употребление чеснока, лука и грибов, поскольку эти продукты считаются неугодными Богу. Согласно кришнаитским религиозным догмам, любая пища должна быть сначала предложена Богу и возложена на алтарь, а только потом может быть съедена верующим. С освящением продуктов в кришна-итском кафе "Ганга" проблем нет: заведение находится рядом с кришнаитским храмом.
Возможности
И все же, несмотря на такую путаницу в головах россиян, открыть успешный вегетарианский ресторан в Москве можно. Главное - делать упор на атмосферу или концепцию, а не еду. Именно так объясняет аншлаги в своем заведении продюсер ресторана "Джаганнат" Даман (он отказывается называть в СМИ свое светское имя). В "Джаганнате" сформировался специфический круг единомышленников, общение которых основано на интересе к этнической музыке и культуре Индии. Там часто проходят концерты разнообразных этнических групп. Сейчас в ресторане думают о расширении бизнеса и ищут инвесторов.
Правда, в "Джаганнате" лишь 40% клиентов - вегетарианцы. В другом вегетарианском заведении - кафе "Авокадо" -в первые месяцы после открытия в результате опроса гостей выявили, что вегетарианцами себя считают лишь 10% посетителей. И хотя в последнее время, по словам Татьяны Рейснер, процент вегетарианцев увеличился (до них дошла целевая реклама; каналы распространения -метро и ресторанные издания), "Авокадо" заняло нишу кафе для офисов. На руку владельцам кафе сыграло и то, что в районе Чистых прудов, где расположено заведение, очень много офисов различных компаний, поэтому именно работники ближайших контор составляли большинство посетителей кафе сразу после запуска проекта. "Один мужчина нам объяснил, что обедал в некоем заведении, после чего у него бывала изжога. Теперь он посещает наше кафе, потому что считает нашу еду более полезной, - сказала Рейснер. - Многие работники ближайших офисов ходят к нам на бизнес-ланч каждый день".
Продвигать вегетарианское кафе можно также под знаком борьбы за здоровый образ жизни. Овощные салаты и свежевыжатые соки очень любят девушки, следящие за здоровьем и фигурой. По словам Батора Доржиева, директора "Веджи-бара", именно девушки - наиболее преданные клиенты их заведения. Иногда женские компании занимают 10 из 12 столиков в баре.
Как утверждает Рейснер, процент людей, заботящихся о своем здоровье, быстрее растет среди состоятельных людей. "Те, кто умеют зарабатывать деньги, рано или поздно приходят к мысли, что для достижения успеха надо не только напряженно работать, но и за здоровьем следить", - сказала она. По прогнозам управляющей "Авокадо", количество вегетарианцев по соображениям здоровья будет только увеличиваться.
Рестораторы-вегетарианцы считают, что в столице можно организовать еще несколько вегетарианских точек и они будут пользоваться успехом. "В Москве примерно четверть мясных ресторанов могла бы быть вегетарианскими, ведь вегетарианцев становится больше", - полагает Татьяна Рейснер.
Вскоре свой вегетарианский ресторан откроет Российское вегетарианское общество. Ему удалось найти партнеров на строительство вегетарианской кардиологической клиники в Подмосковье (первые корпуса которой уже возведены). При клинике будут работать два ресторана, доступные не только пациентам. По словам Антона Сычева, общество намерено открывать вегетарианские точки и в Москве, если найдутся желающие вложить деньги.
Невегетарианцы же оценивают такие концепции скептически. "Больших перспектив для вегетарианских ресторанов в Москве я не вижу, - считает генеральный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков. - В ряде классических ресторанов есть вегетарианское меню, человек может воспользоваться своим правом выбора. У ресторанов здорового питания, не отвергающих мясную пищу, больше перспектив. Впрочем, этот формат еще не сформировался, но думаю, что будущее за ним".
Не все вегетарианцы предпочитают есть в специальных заведениях. "Конечно, строгому вегетарианцу важно быть уверенным, что на кухне на соседней сковородке не жарится мясо", - считает Сычев. Но большинство все же спокойно посещают рестораны с мясными и рыбными меню, заказывая вегетарианские блюда.
"В хорошем заведении можно без проблем заказать вегетарианское блюдо помимо меню, по своему рецепту", - сказал Евгений Курнешов. Вегетарианцы с достатком предпочтут заплатить больше за приятную и статусную атмосферу и персональное обслуживание, чем искать специальное заведение. "В любом ресторане национальной кухни можно найти продукты, из которых можно приготовить что-то вегетарианское. Мне, например, нравятся итальянские рестораны: там травы много и оливковое масло", - утверждает Евгений Курнешов.
Особенности организации
При запуске любого вегетарианского ресторана стоит учитывать, что, по словам почти всех представителей заведений с подобными концепциями, в технологии этого бизнеса есть много сложностей и тонкостей.
По общему признанию практически всех владельцев, в вегетарианских заведениях гораздо сложнее планировать бюджет, чем в заведениях с рыбно-мясным меню. "У мяса и рыбы цена одна и та же круглый год. На овощи цена колеблется несколько раз в течение года. Осенью баклажаны стоят 10 руб. за килограмм, а зимой - 150 руб. Зимой этот бизнес менее прибыльный", - сказал Даман. В "Веджи-баре" осенью делаются скидки на блюда из сезонных овощей.
По информации Татьяны Рейснер, в "Авокадо" достаточно большой процент списывания продуктов по сравнению с обыкновенными ресторанами: многие овощи и фрукты долго не хранятся. Примерно 30% общего объема заказанных пищевых продуктов обычно отправляется в мусорный бак.
Еще одна проблема вегетарианских заведений - составление меню. "Мясо приготовить вкусно достаточно просто, - считает Татьяна Рейснер. - Чтобы вкусно, а главное, разнообразно приготовить овощи, надо подобрать соответствующие специи. Очень важна сочетаемость продуктов: не будешь же подавать капусту с картошкой". Кроме того, и шефов, и диетологов, специализирующихся на вегетарианстве, достаточно мало. По словам Рейснер, постоянно приходится вносить вынужденные изменения в список позиций, потому что, например, в какие-то месяцы года капуста пригодна для капустных шницелей, а в какие-то не удовлетворяет требованиям качества.
В таких заведениях зачастую отсутствует бар, обычно дающий ресторану с любой концепцией хороший доход, хотя каноны классического вегетарианства допускают употребление алкоголя. Отказываясь от продажи спиртных напитков, вегетарианское заведение автоматически ограничивает свою прибыль. К тому же многие посетители привыкли в ресторане выпивать, и в отсутствие спиртных напитков они могут выбрать другое заведение. Именно поэтому в "Веджи-баре" алкоголь присутствует, хотя изначально в меню его не было.
Игроки
Вегетарианский ресторан "Джаганнат" (вегетарианское заведение ресторанного формата только одно в Москве) открылся четыре года назад по адресу: улица Кузнецкий мост, дом 11.
"Джаганнат" в переводе с санскрита означает "властелин вселенной". Храм божества Джаганната стоит на берегу Бенгальского залива. Индийские брахманы 24 часа в сутки приносят в качестве даров этому божеству вегетарианскую еду, а потом пищу с алтаря раздают всем желающим паломникам. В ресторане "Джаганнат" пищу не освящают и паломникам, разумеется, не раздают.
Владельцы заведения -вегетарианцы и имеют отношение к вайшнав-ской общине. Тем не менее они не хотят, чтобы их заведение ассоциировалось исключительно с индуизмом и посещалось по религиозному принципу. "У нас работают люди разного вероисповедания: кришнаи-ты, буддисты, мусульмане, христиане -кого только нет, - сказал Даман. - Мы не пытаемся из нашего ресторана делать духовную общину. Люди разного вероисповедания спокойно к нам приходят и не чувствуют давления другой веры. Это очень важно. Это все-таки бизнес". Средний счет в "Джаганнате" - $15.
Деньги на открытие ресторана были привлечены из другого бизнеса. Объем инвестиций составил примерно $300 тыс. Условия аренды у "Джаганната" мягче, чем у коммерческих организаций, расположившихся в соседних зданиях на Кузнецком мосту. Дело в том, что директор Дома художников, в здании которого разместился ресторан, тоже вегетарианец и сочувствует своим единомышленникам. Ремонт помещения проводили своими силами, максимально сократив затраты. Дизайн в восточном стиле выполнили также друзья-вегетарианцы.
В "Джаганнате" два зала: ресторанный на 35-40 посадочных мест и кафе на 40.
В ресторанном посетителей обслуживают официанты, в кафе работает система самообслуживания с подносами. Гости у стойки по очереди берут интересующие их блюда, потом подходят к кассе и оплачивают покупку.
При заведении работает вегетарианский продуктовый магазин, где можно купить соответствующие соусы, соевые смеси, рис, безалкогольное вино и т.д. В том же помещении разместился магазин восточной одежды и аксессуаров.
В меню ресторана значатся около 300 позиций. Правильно составить ассортимент помогал профессиональный шеф-повар из Санкт-Петербурга Юрий Аистов, приходящийся совладельцу заведения Георгию Аистову дядей. Юрий Аистов вай-шнав, специалист по ведической кулинарии, когда-то работал поваром в нескольких полярных экспедициях, был шеф-поваром во многих заведениях Санкт-Петербурга.
В "Джаганнате" предлагается международная вегетарианская кухня. "Мы хотели показать, что вегетарианская кухня -это не просто картошка с маслом. Вегетарианство в том или ином виде присутствует в разных этнических слоях практически во всем мире. Наша кухня может быть мексиканской, итальянской, французской, немецкой, русской, китайской, индийской, японской, но она всегда вегетарианская", - сказал Даман. В "Джаганнате" нельзя курить, не предлагаются алкогольные напитки.
Владельцы проекта считают свое заведение вполне успешным. Причиной успеха называют синтетический формат (ресторан плюс кафе), обеспечивший высокую проходимость. Можно отметить и удачное место расположения. Заработанные деньги владельцы вкладывают в культурные проекты, например устраивают этнические музыкальные фестивали. Живые концерты проводятся и в самом ресторане.
У владельцев есть проекты вегетарианских заведений быстрого обслуживания, которые они пока не запускают, потому что не нашли подходящих инвесторов и заняты другим бизнесом.
Вегетарианское кафе "Авокадо" -
светское заведение, открывшееся пять месяцев назад по адресу: Чистопрудный бульвар, дом 12, корпус 2. "Авокадо" существует под девизом "Мы никого не едим". Деньги на кафе привлекли из другого бизнеса. Владельцы - вегетарианцы. "Вегетарианская еда более гуманная, - считает Татьяна Рейснер. - Если уж вкладывать деньги в какое-то дело, то это должно быть хорошее дело. А кормить людей мясом уже нехорошо". Размер инвестиций составил приблизительно $400 тыс.
В кафе два общих зала, совокупная вместимость - примерно 60 человек. Дизайн интерьера светлый, спокойный европейский.
"Принципы нашей кухни таковы: еда должна быть полезной, легкой, вкусной и обязательно хорошо выглядеть", - утверждает Рейснер. Шеф-повар - Дмитрий Баронов, который до прихода в кафе не был вегетарианцем, а сейчас придерживается этой системы питания. В помещении "Авокадо" принципиально не готовят и не едят невегетарианские продукты. Меню составлено по мотивам европейской и русской кухонь, много авторских блюд от шефа.
В кафе нельзя пить алкогольные напитки и курить. "Не все вегетарианцы не пьют и не курят. Но у нас такая концепция: все должно быть максимально полезным", - объяснила Татьяна Рейснер.
Владельцы хотели бы открыть сеть вегетарианских заведений под маркой "Авокадо".
Кришнаитское кафе "Ганга" пока работает по адресу: Хорошевское шоссе, дом 8, корпус 3, но в самое ближайшее время переедет в район Ленинградского проспекта, где строится огромный храм Общества сознания Кришны. Вместимость заведения в его сегодняшнем виде - примерно 30 человек. В кафе предлагают освященную в храме ведическую пищу. "Ганга" сотрудничает с поставщиками вегетарианских продуктов. Например, с фирмой, выпускающей вегетарианские торты марки "Малика", которая помимо кондитерских изделий производит вегетарианскую колбасу и другие продукты. Владелец этой фирмы - кришнаит. Основные посетители - прихожане храма, но заходят и не кришнаиты. "Ганга", по информации его сотрудников, уже не может вместить всех посетителей-прихожан.
"Веджи-бар" работает полтора года по адресу: Ленин ский проспект, дом 1. Это пока единственное заведение владельцев. Общая площадь заведения - 82 кв. м, вместимость -46 мест. Средний счет - $10-15.
Изначально заведение позиционировалось как вегетарианское, но сейчас перешло к формату кафе здорового питания: в меню включены рыба и морепродукты. Причина отхода от вегетарианской концепции - желание расширить круг клиентов. Владельцы "Веджи-бара" не вегетарианцы, поэтому им легко далось такое решение.
Изначальная идея бара с большим количеством свежевыжатых соков, безалкогольных коктейлей и салатов со временем претерпела изменения. Сейчас в меню бара есть суши, салаты с морепродуктами, паровая рыба. Представлено разливное пиво Edelweiss и Foster s, в скором будущем будет введена барная карта с дорогим алкоголем.
Дорогой алкогольный сегмент в "Веджи-баре" выбрали осознанно, чтобы заведение не превратилось в распивочную. По словам Батора Доржиева, бар они расширяют для того, чтобы увеличить доход заведения. В "Веджи-баре" можно курить.
Интерьер бара выполнен в стиле хай тек. В зале размещен экран, на котором демонстрируются спортивные и музыкальные программы.
Основные посетители "Веджи-бара" - служащие ближайших офисов; большой процент девушек, следящих за здоровьем и фигурой; заходят постояльцы большой гостиницы "Академическая" (бар расположен прямо под зданием отеля). Часто проводятся корпоративные вечеринки. Особенной популярностью у гостей пользуются свежевыжатые соки, например, яблочный или яблочно-морковный. Владельцы собираются доработать концепцию бара здорового питания, вернуть инвестиции, а потом, вероятно, откроют еще несколько заведений под тем же названием.
Информация
Реклама
