Недвижимость "делает" бизнес
Ольга Громова
Источник: журнал "Трюфель", №7 июль 2004
Дефицит торговых помещений и, как результат, высокая стоимость аренды оказались среди важнейших факторов, влияющих на развитие индустрии питания. Ставки аренды взлетели так высоко, что рестораторы вынуждены пересматривать подходы к ведению бизнеса, чтобы сохранить его.
Три главные составляющие успеха любого ресторанного проекта - это, как известно, место, место и еще раз место. Во всех регионах страны, вне зависимости от степени развитости индустрии питания, поиски удачных помещений с каждым годом требуют все больших средств и времени. В Москве сложная ситуация с недвижимостью может изменить расклад на рынке в течение ближайших лет.
- Спрос на торговые помещения, пригодные для открытия ресторанов, растет стремительно. И ставки аренды предельно завышены, за 2002-2004 гг. цена на недвижимость выросла в 3 раза, - отмечает Мераб Елашвили, председатель совета директоров и владелец компании "Бразерс и К", владеющей торговой маркой "Сбарро" на территории России. - Однако начинающие рестораторы готовы платить любые деньги за удачно расположенное помещение, чтобы вывести на рынок новый брэнд. С ростом ликвидности рынка недвижимости появились новые заинтересованные игроки - иностранные девелоперские компании, оперирующие современными финансовыми инструментами. Профессиональные компании выкупают помещения у собственников для их дальнейшей продажи или сдачи в субаренду, тем самым еще больше взвинчивая цены.
По оценкам директора по корпоративным финансам компании "Меридиан Капитал Менеджмент" Сергея Трофимова, доля расходов на недвижимость в обороте ресторанов существенно выросла, для некоторых заведений этот показатель превысил предел допустимого - 15-22%. "Не исключено, что отдельным рестораторам придется принять решение о выходе из этого бизнеса, - заявил Трофимов. - Чтобы не "утяжелять" проект кредитами в коммерческих банках (где ставка может достигать 20% годовых в рублях), большинство рестораторов используют частные инвестиции. Сроки окупаемости выросли в среднем с 3 до 5 лет. При этом поведение инвесторов изменилось. Престижность владения рестораном перестала быть для них стимулом, инвесторы нацелены исключительно на получение прибыли".
- Из-за ситуации с недвижимостью рестораторы оказались в тяжелейших конкурентных условиях, и выживут те, кто сможет максимально выявить преимущества своих концепций, - говорит генеральный директор управляющей компании "Арпиком" Михаил Зельман. - Для этого необходимы модернизация системы закупок, эффективное планирование кухни, работа с персоналом и т. д. Перераспределение сил в ресторанном бизнесе началось. Я убежден, что такое понятие, как ресторатор, через 10 лет будет забыто. На смену рестораторам придут ресторанные холдинги с мощной инфраструктурой и отлаженными бизнес-процессами.
РЕСТОРАННЫЕ КОМПАНИИ И СЕТЕВОЙ БИЗНЕС
Известные рестораторы объединяют находящиеся в их управлении предприятия в холдинги.
Роман Рожниковский, например, совладелец таких ресторанов, как "Ностальжи" и "Шатер", занимается формированием холдинга, в состав которого войдут как единичные предприятия, так и сетевые ("Грабли", новая сеть пиццерий). Он считает такую форму развития индустрии питания наиболее оптимальной сегодня.
- Развивать брэнды, объединив их в холдинг, легче, чем каждый в отдельности, - говорит он. - В этом случае проще добиться особых условий от поставщиков, найти нужное помещение. Наличие нескольких концепций позволяет максимально эффективно использовать найденные площади. Сейчас, например, я веду переговоры с собственниками одного помещения для нового предприятия сетевой концепции, но, если оно не будет удовлетворять ее требованиям, то я подумаю о размещении там одного из двух новых проектов.
Другой известный ресторатор -Михаил Зельман также заявил недавно об объединении своих заведений (рестораны "Белуга", "Бор-го", "Шафран" и др.) в холдинг "Арпиком" и тоже делает ставку на сетевой бизнес (кафе "Ле Гато", стейк-хаусы "Гудман").
- Сетевой бизнес высоко технологичен, позволяет достичь наибольшей оптимизации расходов на содержание каждого заведения, -считает Зельман. - У людей, которые им занимаются, иное мышление, более профессиональное и системное. Сетевые операторы пойдут по пути развития наиболее успешных проектов. На рынке будут появляться новые сети. Интенсивную динамику развития сетевого бизнеса можно прогнозировать на ближайшие 5-7 лет.
По словам Михаила Зельмана, жесткая конкуренция на рынке недвижимости происходит не только и даже не столько между ресторанными сетями, сколько с другим сетевым бизнесом: аптеками, магазинами одежды, салонами сотовой связи, фото-магазинами. "Для этих сетевиков стоимость вывода на рынок нового предприятия гораздо ниже, чем у ресторанов, нет потребности в большом объеме электроэнергии, необходимости инвестировать значительные средства в вытяжку, дизайн помещения и т.д. Основная борьба среди всех сетевиков ведется за площади от 400 до 600 кв м".
Часто проблемы могут возникнуть на этапе оформления договорных отношений между владельцем помещения и арендатором.
По мнению Константина Лясковского, директора департамента недвижимости компании "Росинтер Ресторантс" (ресторанный холдинг "Ростик Ресторантс"), договоры аренды должны предусматривать изменения рыночной стоимости аренды коммерческих объектов недвижимости в небольших пределах (обычно не более 5-10% в год), однако в реальности после резких скачков курсов валют ставки аренды безотлагательно пересматриваются по согласованию сторон или отношения разрываются. "В последнее время арендодатели предлагают привязку стоимости аренды к курсу условно конвертируемой валюты, под которой понимается та, которая дороже. Однако всегда получение нужных условий аренды - результат переговоров", - отметил он.
Главной страховкой для рестораторов, считает Михаил Зельман, является заключение долгосрочных договоров. На сегодняшний день оптимальный срок договора аренды составляет 5 лет.
ВЫБОР МЕСТА
- Известность брэнда или имени владельца ресторана значительно облегчает поиск нужного помещения, и это в равной степени относится как к отдельно стоящим торговым помещениям, так и торговым центрам (ТЦ), - считает независимый эксперт розничного сетевого рынка Олег Гвоздик. - В остальном для каждого из этих сегментов рынка недвижимости характерна своя специфика.
По словам исполнительного директора консалтинговой компании Restcon Андрея Петракова, поиск подходящего помещения с приемлемой арендной ставкой в центральных районах столицы может затянуться на год.
- Отдельно стоящие помещения, которые предлагаются сегодня на рынке, создают серьезные ограничения для бизнеса, - отмечает Роман Рожниковский. - Если ресторан находится в парковой зоне или на первом этаже жилого дома, то всегда найдутся один-два недовольных жителя, которые будут вам препятствовать. У меня есть проекты, которые не получили развития именно из-за такой ситуации.
В торговых центрах ставки аренды тоже высоки, но все-таки ниже ставок на помещения в центре города. Однако у ТЦ своя специфика.
- Пул участников московских фудкортов на сегодня сформирован. Он включает 10-15 известных операторов индустрии питания, и новичку попасть в эту группу довольно сложно, - говорит директор департамента маркетинга и аналитических исследований компании "Русские торговые сети" Иван Подкова. - В основном это предприятия фаст фуда, работавшие как стационарные рестораны и располагающие квалифицированным персоналом, развитой инфраструктурой бизнеса, часто с собственным производством. Срок окупаемости фаст фуда на фудкортах - 2-3 года.
По данным Ивана Подковы, предприятий, которые хотят работать на фудкортах в ТЦ, довольно много, и число их, скорее всего, будет расти. Общая площадь всех московских ТЦ составляет около 1 млн. кв. м, и планируется ее ежегодный рост на 30%.
Старший консультант компании John Langs La Salle Михаил Рогожин отмечает заинтересованность владельцев ТЦ в привлечении на фудкорты в первую очередь сетевых операторов, поскольку у них есть ресурс, позволяющий работать некоторое время до раскрутки ТЦ без прибыли.
- Требования к заведениям для фудкортов становятся жестче: там должны быть представлены разные концепции, базовые продукты которых не дублируют друг друга, к тому же брэнд должен быть известным и популярным, - рассказывает Рогожин. - Как правило, помимо фаст фуда в ТЦ размещаются также кофейни и рестораны, но отдельно от фудкорта. Часто у ресторанов со средним и высоким чеком возникают проблемы с посещаемостью, но это происходит в том случае, если концепции не предназначены для работы в ТЦ.
- Для фудкортов важен темп, оперативность. Концепция предприятия питания в ТЦ предполагает быстрое и качественное обслуживание: как правило, клиенты приходят на фудкорты, чтобы перекусить и передохнуть - не больше, - говорит Мераб Елашвили.
Николай Михайлов, генеральный директор компании "Ветэрра", объединяющей 10 заведений разного формата (в том числе ресторан португальской кухни "Дон Пери"), открыл на фудкорте кофейню "Дольче-Моменто" с предложением мороженого и коктейлей на его основе, "Панчо-пиццу" с мексиканской и итальянской кухней и лицензионный "Ростик с".
В идеале для оператора хорошо быть владельцем нескольких марок на одном фудкорте: арендодатель заинтересован работать с одним человеком и охотнее идет навстречу, - отметил он. - Но как показала практика, посетители торговых центров не настроены плотно есть. Здесь в полную силу могут развиваться далеко не все форматы, -считает он. - Поэтому в этом году мы приняли решение не открывать классические рестораны в ТЦ.
Не будет развивать свои концепции в ТЦ и Роман Рожниковский. По его мнению, для многих концепций более перспективны спальные районы Москвы, где есть популярные места, свой "центр" и своя "Тверская улица" и где можно успешно развивать разные концепции, в том числе ориентированные на высокую проходимость.
- Интересные предложения об аренде отдельно стоящих торговых помещений в спальных районах поступают периодически, - говорит Мераб Елашвили. - Удивительно, но зачастую арендные ставки на помещения, удаленные от центра, но с хорошим потенциалом, примерно такие же, как и на расположенные в центре.
По мнению директора компании Styles & Riabokobylko Натальи Орешиной, недооценены возможности бизнес-центров, хотя многие из них строятся с расчетом на индустрию питания. Возможно найти бизнес-центр с отдельным входом для ресторана.
Информация
Реклама
