Вперед в регионы! Какие заведения востребованы за пределами столицы.
Дмитрий Алексеев
Источник: "Ресторанные ведомости", №8 2004 г.
В последнее время самым обильным ростом отличались ресторанные рынки Москвы и Санкт-Петербурга. Новые заведения питания открываются здесь чуть ли не ежедневно. Однако конкуренция в обеих российских столицах постепенно усиливается, и ресторанные компании начинают подумывать о развитии сетей в регионах.
По лицензии надежнее
За последние десять лет в России ресторанный бизнес по-прежнему остается одним из самых рентабельных. Количество заведений растет как на дрожжах, и многие предприниматели, имеющие доходы в иных сферах деятельности, давно присматриваются к самой "вкусной" области. Останавливают их несколько причин. Во-первых, высокие риски вложений, которыми отличается ресторанный бизнес. Во-вторых, нередко во многих российских городах отсутствует инфраструктура для развития данного вида деятельности. Естественно, что добиться высокого оборота при отсутствии достаточного числа потенциальных клиентов, квалифицированного персонала, поставщиков продуктов достаточно проблематично.
Среди существующих путей по сокращению возможных рисков - открытие ресторана или кафе по франшизе одного из заведений питания, пользующегося популярностью у потребителей и зарекомендовавшего себя в качестве прибыльного бизнес-проекта. По мнению многих российских экспертов, такая модель бизнеса является одной из самых перспективных, особенно для регионов. Так, по данным Международной ассоциации франчайзинга, в Соединенных Штатах Америки на предприятия, существующие на условиях франчайзинга, приходится более 50 процентов товарооборота страны. Конечно, российскому ресторанному делу, как и другим видам малого и среднего бизнеса, пока еще далеко до американских масштабов. Но, несмотря на отсутствие государственной поддержки на законодательном уровне и огромную разницу во времени развития, у российского и американского франчайзинга есть много общего. Например, покупатель лицензии получает проверенный временем, стабильный бизнес, который, как правило, имеет меньшие риски вложений, чем одиночные ресторанные проекты. Сети, организованные по схеме франчайзинга, также обладают своими преимуществами, ведь при таком подходе конкурируют не владельцы одиночных разрозненных заведений питания, а сами бренды.
Однако, по мнению экспертов, настоящий бум франчайзинга начнется в России не раньше чем через семь - десять лет. Пока же ведению бизнеса по этой схеме препятствуют многие причины. Во-первых, желающие открыть заведение по франшизе не всегда располагают инвестициями в нужном объеме. Банковская система предлагает слишком высокие кредитные ставки для ведения и развития бизнеса, компании - продавцы лицензии практически всегда отказываются выступать в качестве поручителей. Во-вторых, владельцы бренда не всегда доверяют компаниям - покупателям лицензии свое имя. Продажа лицензии на открытие заведения людям, не имеющим опыта в данном бизнесе, может иметь негативные последствия, ведь падение качества продукции в отдельно взятом заведении, городе или регионе (что часто одно и то же) подрывает доверие у потребителей ко всему бренду. А для отслеживания и поддержания качества нового заведения на должном уровне нужна отдельная структура, содержать которую - еще одна проблема.
Однако, как показал опыт проведения международной выставки по франчайзингу Buy Brand-2003, в которой принимали участие крупнейшие российские и международные франчайзинговые компании, далеко не все крупные сети опасаются деятельности по данной схеме. Так, среди компаний, заинтересованных в расширении масштабов и географии своего бизнеса по франчайзинговой схеме в России: сеть трактиров "Елки-Палки" (стоимость франшизы - $50 тыс., общие инвестиции в одну точку - $300 - 350), предприятие быстрого обслуживания "Ростик с" (стоимость франшизы - $25 тыс., общие инвестиции в одну точку - $250), кафе-мороженое "Бас-кин&Роббинс" (стоимость франшизы - $10 - 50 тыс., общие инвестиции в одну точку - $60 - 120), Carl s Jr., американский ресторан быстрого обслуживания СКЕ Restaurants (стоимость франшизы - $35 тыс., общие инвестиции в одну точку - $300 - 900), английское предприятие быстрого обслуживания Southern Fried Chicken (стоимость франшизы - $16 тыс., общие инвестиции в одну точку - $150), американская пиццерия Villa Pizza (стоимость франшизы - $250 тыс., общие инвестиции в одну точку - $150 - 300) и другие.
Зачем мне эта франшиза?
В выборе модели для построения сетей большое значение имеет классификация ресторана. Конечно, в сегменте fast food, возможно, и имеет смысл развивать существующую сеть в регионах. Но если речь идет о ресторанах среднего ценового уровня и заведениях высокой кухни, то все становится далеко не так просто. Заведение питания, претендующее на высокий уровень гастрономии и сервиса, обычно в тираже сразу теряет большинство своих достоинств, тем более что управление рестораном в дистанционном порядке сильно осложняет ситуацию. По этой причине владельцы популярных столичных заведений, как правило, отказываются от тиражирования концепции даже на территории Москвы, не говоря уже о других городах.
В первую очередь это относится к кофейному формату. Развивать кофейные сети в регионах решаются очень немногие столичные рестораторы по причине неподготовленности большинства региональных рынков к данному виду продукции. Так, некоторые компании не только не собираются в регионы, но и отказываются от продажи лицензии на открытие своих заведений. Среди них первая столичная сеть кофеен Coffee Bean, "Шоколадница" и др.
Исключение составляют "Кофе Хаус" и "Идеальная чашка". Самая крупная отечественная сеть кофеен "Кофе Хаус" уже имеет звание не только российского, но и международного оператора. Кофейни этой компании существуют не только в Москве, Санкт-Петербурге и Казани, но и в Киеве. Вторая по размеру сеть кофеен, питерская "Идеальная чашка", пока ограничивается Санкт-Петербургом и Москвой.
- На самом деле ресторанные компании достаточно редко выходят в регионы самостоятельно, - рассказывает Андрей Озоль, директор по развитию японских ресторанов ассоциации ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл". - Для московских компаний крайне сложно изучить конъюнктуру региональных рынков и выявить необходимое предложение. Региональным рестораторам это сделать намного легче. Обычно представители из регионов, то есть люди, уже имеющие опыт в ресторанном бизнесе, желающие открыть у себя в городе то или иное успешное заведение, существующее в Москве, сами выходят на московские сети. По этим причинам связь регионов с московскими компаниями, как правило, поддерживается в одностороннем порядке.
Здесь кроется еще одна проблема развития отечественной индустрии питания по схеме франчайзинга. Как уже говорилось, многие столичные компании опасаются продавать франшизу людям, не зарекомендовавшим себя в качестве хороших бизнесменов в области ресторанного дела. Тогда зачем региональным рестораторам открывать заведение под чужим именем, если они уже обладают собственным брен-дом и могут вкладывать деньги в его развитие? Тем более что узнаваемость московских марок во многих городах невысока, а отношение потребителей в регионах к абстрактным "московским" брендам не всегда оценивается аналитиками как позитивное.
В то же время создание крупных ресторанных брендов с хорошей узнаваемостью не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и во многих крупных региональных городах требует огромных вложений, никак не соответствующих объемам продаж большинства столичных ресторанных компаний. Инвестиции в подобную структуру слишком велики для небольших отечественных игроков. К тому же не все компании пока заинтересованы в этом. Хотя многие крупные московские фирмы и не отрицают своего будущего выхода на региональные рынки, большинство из них ограничивается развитием бизнеса на территории Москвы. Помимо McDonald s и "Росинтер Ресторантс" исключение составляют принадлежащая Аркадию Новикову сеть трактиров "Елки-Палки", которые уже представлены в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону, и ассоциация "Веста-Центр-Интернешнл", открывшая по франшизе свои недорогие японские рестораны "Якитория" и Тинно Таки" в Санкт-Петербурге, Казани, Калининграде, Киеве и Донецке.
Однако тот же Новиков не спешит тиражировать заведения других ценовых категорий за пределами столицы, в то время как в Москве его компания открывает новые проекты чуть ли не ежемесячно. Похожая ситуация и с другими крупными компаниями, имеющими в своем ассортименте заведения, близкие по формату к fast food: "Ресторанным домом Андрея Деллоса" ("Му-му"), заведениями Антона Табакова ("Цыплята Табакофф"), "Ромашкой Менеджмент" ("Шеш-Беш") и другими.
Одна из причин, останавливающих московских рестораторов, заключается в качестве и бесперебойности поставок продуктов в регионах. Развитие сети ресторанов fast food (как по франчайзингу, так и на собственные деньги) требует создания системы производства и поставок полуфабрикатов и других продуктов. Совсем немногие российские компании готовы вкладывать деньги в создание подобной структуры. Кстати, это одна из причин успеха в регионах McDonald s и "Росинтер Ресторантс". Ассоциация ресторанов "Веста-Центр-Интернешнл", как известно, имеет собственную компанию - поставщика продуктов "Конус-Плюс" для заведений с японской кухней.
- Продукты питания - большая проблема для региональных рынков, - рассказывает Андрей Озоль. - Во всех наших японских ресторанах, как в Москве, так и в других городах, мы используем одни и те же продукты. Нередко продавцы лицензии сталкиваются с ситуацией, когда ее покупатели стараются за счет менее дорогих продуктов увеличить собственную прибыль, что приводит к снижению качества конечной продукции.
Крупные западные компании в ближайшее время вряд ли разнообразят ассортимент заведений питания российских городов. Они по-прежнему опасаются ведения бизнеса на территории РФ. Их пугают неуспех в России таких крупных международных игроков, как Subway, KFC, экономическая нестабильность, низкий рост доходов населения, отсутствие развитой сети поставщиков, слабая дистрибуция и целый ряд других причин.
Рестораны-одиночки
В настоящее время столичные рестораторы, владеющие небольшим количеством заведений, практически никогда не открывают свои рестораны в регионах. По крайней мере такие случаи пока никак нельзя назвать массовыми. Если многие франчайзинговые компании, такие как "Росинтер Ресторантс", ЗАО "Ланч" (бренд "Елки-Палки"), "Веста-Центр-Интернешнл" (Тин-но Таки", "Якитория"), "Кофе Хаус" и другие уже открыли во многих городах России и СНГ свои "филиалы", то обороты небольших ресторанных компаний пока не позволяют им развиваться в других городах.
В то же время одна из основных проблем региональных рестораторов заключается, как и следовало ожидать, в менталитете. Так, большинство из них даже не думает о развитии бизнеса. Прибыль в кратчайшие сроки - вот основная мотивация занятия ресторанным бизнесом. Понятно, что при таком подходе рост региональных рынков "столичными" темпами маловероятен, а диктовать правила игры там начинают крупные московские и международные операторы. Подход к рекламной, маркетинговой и кадровой политике у этих компаний совершенно иной. Да и размеры инвестиций несопоставимы с вложениями небольших региональных организаций. Так, в 2002 году компания McDonald s вложила в развитие российской сети своих ресторанов ни много ни мало $10 млн. В 2003-м этот же показатель составил $15 млн. В этом году цифра должна превысить показатель прошлого года чуть ли не вдвое и составит $25 млн. Следствием подхода "китов" рынка является скорость, с которой в российских городах появляются новые рестораны этих компаний. Так, McDonald s планирует открыть в этом году 25 ресторанов. Темпы роста "Росинтер Ресторантс" даже превосходят американского "коллегу": до конца 2005 года отечественный лидер общественного питания планирует открыть более 190 ресторанов основных концепций (30 процентов - в Европе и СНГ, остальные - в России).
На фоне быстроразвиваю-щихся гигантов общепита небольшим ресторанам становится все сложнее находить партнеров, желающих попробовать свои силы в бизнесе, для открытия новых заведений. Риск вложений в одиночные ресторанные проекты становится с каждым годом все выше по сравнению с заведениями хорошо узнаваемых торговых марок. Однако нередки случаи, когда по тем или иным причинам рестораны раскрученных брендов не устраивают уже региональных рестораторов, желающих открыть новые заведения питания. В таком случае имеет место практика, когда в открытии ресторана участвуют известный столичный шеф-повар, менеджер или сомелье. Однако тем, кто избрал именно такую схему построения бизнеса, не следует забывать, что зарплаты в столице, как правило, неизмеримо выше, чем в других российских городах. По этой причине на постоянную работу в регионах нередко соглашаются далеко не самые лучшие повара, управляющие и сомелье. Если же отношения с сотрудником, отвечающим за раскрутку заведения, строятся на временных условиях, то не надо забывать, что после его возвращения в столицу качество кухни и сервиса может заметно снизиться. Как следствие, помимо именитого столичного шеф-повара, управляющего, сомелье или даже ресторатора любому региональному заведению питания потребуются профессиональные сотрудники. Если же таковых в распоряжении не имеется, никакие московские кулинары и менеджеры не смогут обеспечить заведению высокой популярности среди его потенциальных посетителей.
Информация
Реклама
