Кофейный “коктейль”. Обзор томских кофеен.
Елена Попова
Источник: "Ресторанные ведомости", №8 2004 г.
В последнее время самым обильным ростом отличались ресторанные рынки Москвы и Санкт-Петербурга. Новые заведения питания открываются здесь чуть ли не ежедневно. Однако конкуренция в обеих российских столицах постепенно усиливается, и ресторанные компании начинают подумывать о развитии сетей в регионах.
Если верить статистике, ежедневно в мире выпивается 2,25 миллиарда чашек кофе. Сколько из этих ароматных миллиардов приходится на сравнительно небольшой Томск, пока никто не подсчитывал. Но совершенно точно можно сказать одно: с началом третьего тысячелетия количество выпиваемого томичами кофе стало расти с невиданной ранее быстротой. Возрастает не просто потребление этого напитка, но и уровень культуры его потребителей.
В многотысячной армии томских “кофеманов” появляется все больше людей, которые знают и ценят настоящее качество, умеют ориентироваться в многообразии кофейных сортов и способов их приготовления. Спрос, естественно, стимулирует предложение, и за последние два-три года в городе открылся целый ряд заведений, в которых главным действующим лицом является именно кофе. Пройдемся по нескольким, “самым-самым”, томским кофейням...
Самая первая
Первая в Томске кофейня, “Арабика”, открылась в 2001 году. Расположилась она довольно далеко от центра города, на первом этаже видавшей виды “хрущевки”, под боком у бакалейного магазина, по соседству с маленьким кинотеатром и тополиной аллеей. Еще в советские времена эти небольшие площади занимал кафетерий. Кофе здесь предлагали только одного вида — “по-советски”, и останавливаться на его органолептических свойствах, вероятно, смысла нет.
— Идея открыть кофейню родилась после посещения подобного заведения в Санкт-Петербурге, — рассказывает Владимир Шимчак, владелец “Арабики”. — В Томске ничего по- добного тогда еще не было, и нам самим пришлось налаживать контакты со столичными поставщиками оборудования и сырья, изучать нюансы технологий и организации сервиса. Все это оказалось делом довольно трудным. Поддерживала уверенность в том, что наша идея, воплотившись, будет востребована.
Расчет оправдался. С первых дней своего существования “Арабика” привлекла внимание тех томичей, которые уже давно устали от растворимых “народных марок”, успели узнать вкус настоящего, качественного кофе и активно по нему тосковали. Круг ценителей постепенно расширялся, а значит, увеличивалось и число клиентов маленькой кофейни.
— Первоначально предполагалось, что таких мини-кофеен удастся открыть несколько, но осуществить этот проект в полном объеме пока не получилось. Поэтому развитие пошло, как говорится, не “вширь”, а “вглубь” — расширение ассортимента высококачественного кофе и повышение технологического мастерства персонала, — говорит Владимир Шимчак.
Сегодня “Арабика”, по свидетельству владельца, предлагает самый широкий в городе выбор высококачественных элитных сортов кофе как российских, так и зарубежных производителей. От Балтийской кофейной компании в томской “Арабике” редкие сорта чистой арабики (Йемен Мокко, Гватемала, Марагоджайп и Супериор), элитные сорта категории “Спешиэлити кофе” (Кения АА, Колумбия Сьюпремо, Бразилия Бур- бон и др.), декаф (без кофеина). Богат выбор кофе эспрессо и ароматизированных кофейных сортов. Из иностранных производителей “Арабика” отдала предпочтение итальянским маркам. В меню четыре вида кофе “Хаусбрандт” и один из наилучших сортов, производимых в Италии, — кофе “Илли”. Все это можно попробовать за маленьким столиком кофейни или унести с собой (в зернах и молотый).
— Такую услугу наша кофейня предлагала с момента открытия, — рассказывает Владимир Шимчак. — Она сразу пришлась по душе томичам. С течением времени появились и оптовые клиенты. Так что сегодня “Арабика” выступает поставщиком качественного кофе, чая и горячего шоколада во многие томские рестораны и кафе, а также специализированные розничные отделы магазинов. Причем поставляем мы не только сырье, но и технологическое оборудование, проводим обучение персонала. Это немалая ответственность, а потому за уровнем профессионализма собственных бариста, соблюдением всех технологических нюансов приготовления напитка, состоянием оборудования мы следим очень тщательно. Поэтому кофе от “Арабики” славится стабильно высоким качеством. За эту стабильность кофейню и любят клиенты.
В маленькую уютную “Арабику” ценители хорошего кофе действительно съезжаются с разных уголков города. Большая часть посетителей — завсегдатаи. В меню кофейни, как и положено, есть соки, мороженое, небольшой, но интересный ассортимент кондитерских изделий и выпечки. Можно заказать ликер, коньяк, ром или виски, побаловать себя горячим, в том числе белым, шоколадом “Ристора”. Полноправным и уважаемым персонажем “Арабики” можно назвать качественный чай: английский черный и зеленый Newby и германский Ron- nefeld. И все же “хозяин заведения” здесь, безусловно, его величество кофе. Сама атмосфера ненавязчиво, не отвлекая помогает погрузиться в магию напитка, сосредоточиться на многообразии даруемых им ощущений. Тончайший кофейный аромат легким наваждением продолжает окружать даже тогда, когда гостеприимные двери “Арабики” остаются позади, а потому хочется возвращаться сюда снова и снова.
Самая романтичная
Приглушенный музыкальный ритм, каменная кладка стен, плитка под ногами, узкие высокие окна, желтоватый огонек свечи в металлическом “домике” кованого фонаря, отблеск его на отполированных временем ветвях старого дерева. Prado... Согласно словарю Мадридской королевской академии это слово переводится со староиспанского как “внутренний дворик или приятное место для отдыха”. Теперь попробуйте набросить на ветви дерева рассыпь электрической гирлянды, посадите среди них большую деревянную собаку с сигарой в зубах, добавьте поодаль барную стойку, витрину с пирожными, расставьте вокруг дерева круглые столики, окутайте полученную картину ароматом крепкого кофе — и у вас получится... самая романтичная томская кофейня Prado de la Coffee.
— Нашей кофейне недавно исполнилось полгода, — рассказывает Алла Кравцова, заместитель директора. — Продумывая интерьер, мы отталкивались от образа маленького испанского дворика — уютного, романтичного местечка, куда приятно забежать в середине суетливого дня, где можно чудесно провести вечер дружеской компанией, посидеть с семьей, уединиться для романтического свидания. Такая концепция позволяет не ограничивать круг клиентов какой-то одной возрастной группой. К нам приходят очень разные люди, и работаем мы круглосуточно. Главное, что объединяет наших гостей, — любовь к хорошему кофе.
В кофейном ассортименте есть и “классика жанра”, кофе разряда “Элит” итальянской марки “Илли”, и изысканная экзотика. Здесь можно попробовать смеси эспрессо из элитных сортов арабики и робусты темной обжарки, классическое капучино, латте и глясе, десертные сорта с ароматами ирландского крема, ореха, ванили, а также классический декаф. Можно насладиться кофе по-явански, по-венски и даже по-китайски (“философское сочетание кофе и сгущенного молока”), побаловать себя кофейны- ми коктейлями с коньяком, ликером, виски, взбитыми сливками и другими добавками.
— Крепкие спиртные напитки в нашей кофейне подаются только как ингредиенты в дополнение к кофе, — подчеркивает Алла Кравцова. — Но мы постарались составить качественный ассортимент и для тех гостей, которые предпочитают, например, пиво (в наше заведение такие гости обычно попадают в составе большой компании). Для тех, кто по каким-то причинам не принадлежит к поклонникам кофе или вынужден отказывать себе в нем, в меню Prado de la Coffee представлен уникальный для Томска ассортимент изысканных высококачественных чаев.
Чайная страничка этой кофейни действительно поражает многообразием. И к чаю здесь относятся с не меньшим пиететом, чем к кофе. Посетителям предлагается палитра вкусов классических черных, зеленых, ароматизированных, травяных чаев. Особая позиция — элитные коллекции зеленого, белого, красного и желтого китайского чая, подача которых в Prado de la Coffee — особая церемония с соблюдением всех нюансов. Еще более экзотическое предложение — напиток, получаемый из растертых в порошок листьев вечнозеленого дерева матэ.
— По преданиям индейцев, матэ укрепляет силы, изгоняет все недуги, избавляет от тоски и печали, продлевает жизнь, — говорит Алла Кравцова. — Заваривается и подается напиток в сосудах из плодов бутылочной тыквы (калабас), а пьется через специальную “соломинку” — бомбилью.
Заядлым курильщикам в Prado de la Coffee постарались создать максимально комфортные условия — отдельный зал со специальной картой высококачественных сигар, сигарилл и сигарет.
— Поскольку в Томске есть люди, понимающие толк в хорошей сигаре, мы постарались собрать в своем ассортименте лучшие образчики — Romeo& Julieta, Tatjana Cherry TG, Mon- tecristo Petit Tubos и другие, — рассказывает Алла Кравцова. — Раз уж в кофейне появился специальный зал, его отличие должно заключаться не только в наличии пепельниц на столах.
В “испанский дворик” томичи любят заглядывать не только для того, чтобы выпить чашечку чая или кофе, но и перекусить, специально приезжают на завтраки и обеды. В заведении есть своя небольшая кухня, холодные и горячие закуски, салаты, блинчики и фирменный хлеб которой пользуются у горожан заслуженной популярностью.
Самая модная
— Cafe del Coffee — место для прогрессивных, культурных и открытых людей — так сформулировал философию своего заведения Алексей Исаков, директор самой, без преувеличения, модной и необычной томской кофейни. Вот уже больше года это заведение, расположенное на самом оживленном проспекте Томска, не перестает притягивать внимание томичей и приезжих, не устает удивлять, а порой и шокировать публику. Суть этой кофейни — смешение стилей, направлений, цветов, стремление вобрать в себя и выплеснуть вовне все самое новое, “продвинутое”, интересное. Здесь идет постоянное развитие самых неожиданных направлений, постоянный поиск и экспериментирование.
Подходящее определение для такого необычного “коктейля”, в самом названии которого смешались три европейских языка, Алексей Исаков подобрал только в английском:
— Стиль нашего заведения можно назвать модным сегодня словом fusion. От кофейни в классическом смысле мы, конечно, очень отличаемся. Точнее, далеко выходим за эти классические рамки, будь то дизайн, меню или “культурная программа”. Cafe del Coffee сочетает в себе, по сути, сразу три ипостаси: утром мы кофейня, в обед — кафе, вечером и ночью, скорее, модный клуб. Неверно было бы позиционировать нашу кофейню как заведение исключительно молодежное. Мы интересны тем, кто открыт для всего нового, а это качество хоть и ассоциируется прежде всего с молодым поколением, не всегда зависит от возраста. Есть немало людей, которые, став “совсем взрослыми”, не утратили живости восприятия, умения открывать и радоваться необычному в окружающем мире и в себе. И это — наши клиенты.
При всей раскрепощенности атмосферы в кофейне с первого дня действуют свои, причем довольно жесткие, “правила игры”. Они, по свидетельству Алексея Исакова, служат своеобразным “фильтром”, отсеивая людей случайных и даже чуждых сложившимся в этих стенах стилю и мировосприятию. В кафе никогда не подавали и не подают, например, пиво. Хотя перечень алкогольных напитков — от простых до изысканных — довольно велик. Можно попробовать хорошие коньяки, виски, больше двух десятков видов ликеров: хочешь — заказывай как ингредиент к коктейлю, кофе или чаю, хочешь — насладись самостоятельным вкусом. Но пиво — нет.
— Пиво подразумевает совершенно определенный стиль поведения, стиль жизни, — считает Алексей Исаков. — А мы изначально стремились ориентироваться на другие... ценности, что ли. Наша система ценностей диктует другой стиль — без пошлости, распущенности, без наркотиков, без азартных игр. От курения мы сначала тоже думали отказаться, сам я не курю, но... В общем, зал для тех, кто курит, у нас все-таки появился.
Удивить публику, по признанию директора Cafe del Coffee, здесь стремятся не изысками собственно кофейного напитка. Но кофе в этих стенах отнюдь не “сопутствующий продукт”. К подбору сортов, соблюдению технологических нюансов и традиций подачи здесь относятся очень ответственно.
— Кофе в нашей кофейне — это элитные сорта юга Италии, кофе Ionia, — рассказывает Алексей Исаков. — Выдерживая общие рыночные цены (в среднем $1 за чашечку эспрессо), мы не экономим на качестве и получаем благодаря московским партнерам только высококачественный продукт. Наш ассортимент — классика эспрессо с полностью автоматизированным приготовлением. С кофе “ручной работы” от талантливого бариста такой “поточный метод”, может быть, и не сравнится, но и в нем есть свои плюсы — быстрота обслуживания и стабильность качества без риска негативного вмешательства человеческого фактора. Все выверено, отработано “до автоматизма” в прямом смысле слова. В перспективе, когда наши бармены будут в совершенстве владеть технологией, обязательно начнем осваивать и творчество. Мы вообще стараемся собирать здесь творческих людей.
По вечерам, а в субботу и воскресенье — до самого утра в кофейне работают свои ди-джеи. Для них год назад был оборудован специальный зал с танцполом, хорошей свето- и звуковой аппаратурой, небольшой барной стойкой. Да, для классической кофейни это, наверное, нетипично, однако музыкальный “ассортимент” кофейни отличается и от обычного клубного. “Типичного” в этом заведении вообще мало. Ни в какое кафе города вы, например, не сможете въехать на роликовых коньках, а сюда — пожалуйста. Нигде огромные окна так не открыты взгляду извне.
— Мы специально убрали баннерную сетку, которая сначала была здесь развешана, — пояснил Алексей Исаков. — Во-первых, кофейня изнутри, особенно вечером, выглядит очень красиво. А во-вторых, и это, наверное, главное, усаживая людей за столики “на всеобщее обозрение”, как на подиум, мы помогаем им почувствовать себя свободными, преодолеть внутренние барьеры, страхи, комплексы. Такой вот “сеанс психотерапии”.
На полмиллиона томичей кофеен в городе довольно много. Чего стоит хотя бы кофейня-кондитерская “Буланже”. Это маленькое уютное заведение во французском стиле вполне можно было бы удостоить звания “самой вкусной кофейни Томска”. Торты и пирожные от “Буланже” подают к своему кофе и в “Арабике”, и в Prado de la Coffee, и в Cafe del Coffee, а уж в самой “французской кофейне” — рай для сладкоежек. Все кофейни в Томске разные, и проблема конкуренции, соперничества и “борьбы за каждого клиента” на местном кофейном рынке пока не стоит. У каждой кофейни свои особенности, “изюминки”, находки, шарм, а значит, и своя публика, влюбленная в кофе.
Информация
Реклама
