Будем сетями
Анна Людковская
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №1 январь 2005 г.
Ушедший год не стал исключительным для индустрии питания вне дома. Как и прогнозировали эксперты, с июня по ноябрь 2004 г. количество сетевых проектов Москвы увеличилось на 13,3%, а общее число ресторанов за полгода выросло на 5,696. Интересно, что лидер рынка - корпорация "Ростик Групп" в 2004 г. развивалась в пять раза быстрее отрасли в целом. Согласно исследованию, проведенному маркетинговой компанией Ipsos по заказу "МД. Ресторана", к ноябрю ресторанная карта столицы насчитывала свыше 3 тыс. 250 точек.
Скованные одной сетью
Около 30% ресторанного рынка Москвы (1 тыс. точек) занимают сети. И если за декабрь 2003 г. - май 2004 г. Ipsos констатировал рост сегмента сетей на 10,5%, то спустя полгода операторы стали открывать новые точки с еще большей скоростью - 13,3% (июнь-ноябрь 2004 г.). К концу 2004 г. в Москве работало около 2 тыс. 350 демократичных заведений и около 350 ПБО.
С одной стороны, столь интенсивное развитие сетевого сегмента вызывает тревогу у некоторых экспертов. В интервью Ipsos специалисты признавались, что некоторые операторы, не могут справиться с собственным развитием: в этих ресторанах ухудшается обслуживание и падает качество блюд.
С другой стороны, именно сетевые проекты обладают максимальным потенциалом для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от изменения налоговых и арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство сетевых компаний сейчас занято проектированием собственных фабрик-кухонь. Например, компания "Веста-центр интернешнл" строит свое кондитерское производство, "Кофе-Хауз" обещает вскоре запустить обжарочный цех, созданием производства занят и франчайзи сети Wokie Dokie.
Зрелищ без хлеба
Современные потребители воспринимают демократичные рестораны как один из способов проведения досуга. Сейчас их больше привлекает атмосфера, а не возможность утолить голод. Это не значит, что гостям безразлично качество кухни, просто при выборе заведения они также учитывают, насколько там уютная, гостеприимная и дружеская обстановка. Все чаще люди целыми компаниями и семьями приходят в рестораны повеселиться и отдохнуть.
Новое отношение к ресторанам хорошо иллюстрирует успех пивного сегмента, пожалуй самого динамично развивающегося на ресторанном рынке. За 2004 г. в нише пивных ресторанов наметилась ценовая сегментация, а такие проекты, как "Дурдинъ" и "Сварня", стали сетями. Помимо распития пива в кругу друзей, людей также привлекают трансляции спортивных состязаний. В первом полугодии 2004 г. именно в ресторанах болельщики следили за Олимпийскими Играми и Чемпионатом Мира по футболу, который проходил в Португалии. Меню таких заведений состоит, как правило, из блюд, пользующихся наибольшей популярностью у потребителей: салатов "Цезарь" и "Греческий", блюд с рукколой, картофеля фри, мясного и рыбного стейков и яблочного штруделя. Совладелец успешных ресторанов "Скромное обаяние буржуазии" (средний чек - 20$) и "Огни" (средний чек -30$) Евгений Каценельсон признает, что стратегия "меню из самых модных блюд" на редкость эффективна, например карта "Сромного обаяния буржуазии" состоит из блюд японской и итальянской кухни. Японское направление представлено роллами, суши, лапшой, итальянское - пиццей, пастой и лепешками фокаччо. И это прекрасно соседствует с несколькими салатами из рукколы, омлетами, сэндвичами и блюдами на гриле.
Впрочем, в некоторых ресторанах гости развлекаются тем, что составляют себе блюдо сами. Они выбирают ингредиенты для салата, гарнир и соусы. Эта тенденция особенно ярко проявляется в рыбных проектах, где гости подходят к витрине, чтобы указать понравившуюся им рыбу.
Мио Италия
Итальянская, русская и кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители в них хорошо ориентируются. Приверженцами русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким заведениям, как корчма "Тарас Бульба" и "Елки Палки". По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.
"Москвичи устали от экзотических кухонь", - констатируют эксперты. Бум на японскую кухню, возникший несколько лет назад, перерос в стабильный спрос. Причем многие завсегдатаи суши-баров заказывают не роллы и суши, а горячие неэкозо-тические блюда. Азиатских заведений, о которых эксперты говорили в один голос ровно полгода назад, стало намного больше. Первые точки сетей суши-баров открыли Аркадий Новиков ("Маленькая Япония"), "Кофе Хауз" ("Азия Кафе") и холдинг Lite Life ("Тануки"), азиатский проект запустила "Веста-центр интернешнл" (East Buffet), а компания "Шоколадница" ставит эксперименты со своими "47 самураями".
Стабильный интерес к японской кухне связан с тем, что в представлении потребителей блюда именно этой кухни полезны для здоровья. Исследование Ipsos отмечает, что в 2004 г. уделять внимание правильному питанию вошло у гостей ресторанов в привычку.
Кто крупнее
В 2004 г. лидером ресторанного рынка Москвы и области стала компания "Ростик Групп". За последние полгода (май-ноябрь 2004 г.) этой корпорации удалось открыть 25 ресторанов, доведя общее количество точек в регионе до 111. Другая крупная компания, специализирующаяся исключительно на фаст-фуде, в 2004 г. развивалась гораздо медленнее, открыв с мая по ноябрь лишь восемь "Макдоналдсов". К ноябрю 2004 г. в столице и окрестностях работали 90 "Макдоналдсов".
Известный ресторатор Аркадий Новиков с мая по ноябрь 2004 г. открыл восемь заведений. На его счету уже упоминавшаяся "Маленькая Япония", кафе "Делис", клуб-караоке "Крик", фаст-фуд "Кинг Сайз", рестораны "Весна", "Причал", Cantmetta Antinori, сэндвич-концепция "Пять Звезд" (на момент проведения исследования точка в Марьино еще работала).
Чуть менее активно завоевывала рынок "Бразерс и Ко" (брэнды "Сбарро", "Баш на Баш" и "Восточный базар"). За исследуемый период компания открыла шесть ресторанов. На одно заведение меньше открыла "Крошка Картошка", а в компании "Кофе Хауз" появились три новых точки. Ровно столько же открыла демократичная сеть "Кружка".
Информация
Реклама
