Общепит за кадром: как накормить кинолюбителя
Андрей Черкасов, Вера Ершова
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №3 март 2005 г.
Одна из последних тенденций на российском рынке развлечений - активное развитие кинопроката. Возрождаются старые кинотеатры, на месте которых одно время открывались мебельные салоны, строятся новые. По данным "Комкона", в январе 2005 г. кинотеатры посетили 18% москвичей, а за последние полгода в кино выбрались около 25% жителей столицы. Однако, как можно было предположить, зарабатывают кинотеатры не только на фильмах. Значительная статья дохода -это продажа еды и напитков. Необходимо только определиться, как и чем кормить кинолюбителей.В США и Европе давно разработали стандарт кинокомплекса: кассы, зрительный зал, кинобар / кафе и игровая зона. Сейчас по такому принципу работают все крупные российские кинотеатры. Впрочем, некоторые обходятся без игровых автоматов (их нет, например, в "Романов-сине-ма" и "5 звездах"), но, как объяснил Максим Кочетков, управляющий кинотеатром "Романов-синема", без зала или кинобара никак нельзя. "В США от 40 до 70% оборота приносит фойе, где как раз находятся кинобар и игровые автоматы", - рассказал Максим. В большинстве российских кинотеатров еда и игры приносят чуть меньше, например, в "Романов-синема" на кафе приходится 20% оборота. По словам Марка Патченского, директора департамента по управлению кафе и барами сети "Формула кино", в их сети кинотеатров на еду приходится около 30% оборота. В американские стандарты пока вписалась только сеть "5 звезд", где доля питания в общем обороте достигает 50%.
Организация питания в кинотеатрах зависит от позиционирования кинотеатра, количества залов и месторасположения. Самый распространенный формат -кинобары с минимальным ассортиментом и максимальной быстротой обслуживания. Другой формат, который только начинает развиваться, - кафе в кинотеатре с более широким предложением, где помимо поп-корна можно заказать горячие блюда (как правило, есть собственная кухня) . Часто два этих формата совмещаются и дополняют друг друга в одном кинотеатре. Одной из первых, кто запустил и опробовал на российском рынке вариант кинотеатра с кинобарами и кинокафе, была сеть "Формула кино", этот проект курировал Сергей Величко, возглавляющий сейчас "Русское бистро".
Совсем уже редкий формат - классический ресторан со всеми вытекающими отсюда требованиями к меню и обслуживанию.
Кинобары: быстро и удобно
В кинотеатре время - это действительно деньги. Чаще всего кинолюбители приходят за несколько минут до сеанса, и для кинобара именно этот период - самая горячая пора. Зритель не будет стоять в очереди, когда начнется фильм, на который он купил билет. "Это чистой воды фаст-фуд с высокой скоростью обслуживания", - отметил Марк Патченский. Кривая спроса обычно начинает расти за 25 минут до сеанса и опускается через 5 минут после начала, при этом максимальный объем покупок идет за 5-10 минут до начала просмотра. В кинобарах берут еду и напитки до 80% всех зрителей, впрочем, это зависит от кинотеатра. По стандартам "Формулы кино" зрителя должны обслужить за одну минуту, хотя, как отмечает Патченский, в это время укладываются только наиболее профессиональные бармены. Как рассказал Сергей Миронов, директор ресторанов сети кинотеатров "5 звезд", время обслуживания зависит от потока посетителей и количества барменов на смене. Обычно от заказа до его получения проходит 1-2 минуты. "Мы стараемся обслуживать и за период меньше минуты, считаем, что это реально",- сказал он.
Ассортимент в кинобарах очень простой, рассчитанный на молодежь - основного потребителя. Можно выделить четыре основные группы товаров: пиво, безалкогольные напитки, поп-корн и чипсы. Позиций в каждой группе немного, например, только три вида пива, чипсов и безалкогольных напитков. Как объясняют специалисты, чем меньше меню, тем быстрее человек делает выбор и комбинирует заказ. Как правило, снэки и напитки составляют до 80% товарооборота кинобара.
В меню обычно есть альтернативные позиции для тех потребителей, которые не в восторге от американского набора "ко-ла+поп-корн". По словам Сергея Миронова, в их кинобарах достаточно большое меню: поп-корн, чипсы начес, пиво, безалкогольные напитки, десерты, мороженое, фруктовый лед, чаи, коктейли. Есть также орехи и сухофрукты на вес. "В России люди любят поесть, поэтому мы сознательно сделали широкий ассортимент, - рассказал Миронов. - В США обычно коротенькое меню, 48% оборота приносит поп-корн, тогда как у нас на поп-корн приходится всего лишь 8%. Самая большая доля у мороженого -16% оборота бара".
Средний чек в кинобарах "Формулы кино" составляет 100 руб. "Обычно люди берут два продукта - напиток и снэк, хотя одно время мы прилагали всевозможные усилия, чтобы их было три", - рассказал Марк Патченский. В "5 звездах" кинолюбители тратят в среднем 270 руб. "Мы вышли на этот показатель благодаря правильно подобранному ассортименту и постоянному тренингу барменов", - объяснил Сергей Миронов.
Но как бы ни был сформирован ассортимент, самое главное в кинобаре - не ошибиться с технологией обслуживания. Вместо того чтобы покупать различное оборудование для разных продуктов: краны для пива, приспособления для изготовления соков и сладкой ваты и т.д. - а потом все это размещать по различным углам фойе, можно сразу сделать отдельный кинобар и заказать стойку, в которую будет вмонтировано все необходимое. Такая стойка позволяет экономить на количестве персонала (достаточно только увеличивать число барменов в моменты пиковых нагрузок), а также дает возможность представить более широкий ассортимент, что позволяет добиваться увеличения размеров чеков. Благодаря такой стойке выручка увеличивается в 1,5 раза.
Кинобар должен быть сразу виден вошедшему в кинотеатр зрителю и не мешать основным зрительским потокам. В "Формуле кино" есть даже специальный стандарт, по которому вокруг кинобара должна быть 3-метровая свободная зона. "Это сделано для того, чтобы покупатели перед стойкой кинобара не мешали зрителям, которые только пришли в кинотеатр, уходят из него или стоят в очереди в билетную кассу", -объяснил Патченский.
В кинобарах "Формулы кино" обычно ставят кассы из расчета одна на 100 гостей, за которой работают два человека. Таким образом, в зависимости от размера зала число касс может меняться. Как рассказал Сергей Миронов, в пятизальных "5 звездах" на улице Бахрушина, рассчитанных на 1 тыс. зрителей, организовано три кинобара. Этого достаточно, чтобы обслужить всех зрителей, потратив 1-2 минуты на каждого. Не беда, если в моменты пиковых нагрузок образуются небольшие очереди. "Покупатель успевает обдумать заказ, - объяснил Миронов. - В противном случае он просто стоит перед стойкой, изучая ассортимент, а касса простаивает".
В "5 звездах" барную стойку разработали сами: в нее вмонтированы и оборудование, и витрины, поэтому гость, стоя в очереди, может заранее изучить весь ассортимент.
В "Формуле кино" используют холодильники от компании "ПепсиКо" и оборудование для розлива пива от компании "Хайне-кен" (пивные брэнды "Хайнекен" и "Бочка-рев"). Больше 70% оборудования является арендованным. В компании это считают более выгодным, потому что аренда намного дешевле закупки оборудования в собственность, кроме того, поставщик берет на себя издержки по его обслуживанию.
Кинокафе: качественно и комфортно
Во многих кинотеатрах "Формулы кино" помимо кинобаров компания развивает еще один формат - кинокафе. Он рассчитан на тех, для кого ассортимент кинобара слишком узок. Как правило, это люди, которые приходят в кинотеатр заранее или остаются поесть после сеанса, зачастую семьи с детьми. Меню в кафе шире, чем в кинобарах, предлагаются более дорогие напитки, гостей обслуживают официанты. Хотя, как и в кинобарах, обслуживание должно быть оперативным, так как выпить кофе любят зрители, которые приходят за 20-30 минут до начала сеанса.
Как рассказал Марк Патченский, в кафе кинотеатров "Формулы кино" классический европейский ассортимент. В меню входят салаты, горячие блюда, десерты и супы - не более шести позиций в каждой группе, чтобы можно было быстро сделать выбор. Не предлагают блюда, которые готовятся долго, это также позволяет сократить время обслуживания гостя. На приготовление салатов обычно уходит 5-10 минут, горячих закусок-10-15 минут, горячих блюд - 15-20 минут.
Можно пообедать и в лаунж-баре кинотеатра "Романов-синема". В меню, похожем на предложение хорошей городской кофейни, есть холодные и горячие закуски, а также представлены разнообразные десерты. Здесь предлагают классическую европейскую кухню. Средний чек - $20. Раньше в кинотеатре "Романов-синема" была отдельная услуга -блюда подавались официантами в VIP-зал во время просмотра, но потом от этого отказались, поскольку это мешало другим зрителям.
В кинотеатрах, спроектированных еще в советские времена, пространства для кафе почти никогда нет. Теперь в проектах кинотеатров кафе предусмотрено. Идеальный вариант, когда заведение хорошо видно в самом кинотеатре, а также с улицы. В "Формуле кино" стараются организовывать кафе рядом с окнами-витринами. "И посетителям удобно любоваться на улицу, и дополнительная реклама заведения", - подчеркивает Патченский. По словам Максима Кочеткова, число посадочных мест в кафе должно соответствовать четверти мест в зале.
Как отметил Марк Патченский, развитие формата кинокафе позволило компании извлечь дополнительную прибыль. "Мы обратили внимание на качество обслуживания, улучшили ассортимент за счет горячих блюд и десертов, организовали собственную кухню, чтобы привлечь тех гостей, которые не хотят питаться в кинобарах. Итог нашей работы: если обычно еда в кинотеатре приносит 30% оборота, то в тех кинотеатрах, где мы сделали упор на кафе, доля прибыли превысила 50%. При этом в кинобарах практически не палает выручка, то есть мы получили не перераспределение прибылей от кинобара к ки-нокафе, а приток дополнительных 20%", -рассказал Патченский. Тем не менее, по его словам, в кинотеатрах в спальных районах кинокафе на текущий момент нерентабель-ны. Там другой зритель, в основном молодежь, которая довольна ассортиментом кинобаров и стилем обслуживания.
Естественно, всегда необходимо учитывать, достаточно ли в кинотеатре площадей для открытия кафе или ресторанов, а также другой немаловажный аспект - потенциальное количество посетителей. Например, в кинотеатре "5 звезд" большой поток зрителей, который обеспечивают пять залов, что дает возможность нормально работать и кинобарам, и даже ресторану.
Ресторан: полноценный ужин после сеанса
Кинотеатр, казалось бы, не то место, где будут засиживаться в ресторане. Но Сергей Миронов с таким утверждением категорически не согласен. Ресторан (70 посадочных мест) в кинотеатре "5 звезд" работает уже около трех лет. В будни 50% посетителей ресторана - это те, кто пришел на сеанс, оставшиеся 50% заходят просто пообедать. В выходные число тех, кто пришел посмотреть фильм, значительно больше.
За время существования ресторана средний счет в заведении вырос в 2,5 раза, а цены не повышались - люди стали заказывать больше. Сейчас средний чек составляет 800 руб. при стоимости горячих блюд 250-300 руб.
"Мы разработали новую для традиционного ресторана систему подготовки персонала, - говорит Сергей Миронов. -Переняли некоторые приемы, уже давно используемые предприятиями быстрого обслуживания. За работой каждого официанта ведется строгое наблюдение - если в месяц он не выполняет норму и средняя сумма счета с обслуживаемых им столов не повышается, то мы его увольняем". В ресторане также была оптимизирована работа кухни. Здесь очень точно рассчитывают необходимое количество продуктов и заготовок. Было разработано такое меню, чтобы все блюда из него можно было приготовить максимально быстро.
Не остановившись на достигнутом, компания "5 звезд" открыла еще один кинотеатр с рестораном - на улице Бирюлевской. Но там, говорит Сергей Миронов, приходится разрабатывать другой подход, потому что это спальный район. Для начала снизили цены в два раза.
Как отметил Сергей Миронов, во всем мире считается, что ресторан в кинотеатре существовать не может, но заведение в "5 звездах" приносит компании хорошие деньги. "Питание в кинотеатрах обычно организовывают люди, которые пришли либо из ресторанного, либо из прокатного бизнеса, поэтому они смотрят на этот бизнес однобоко. Одни делают классический ресторан, формат которого не подходит для кинотеатров, другие полагают, что достаточно продавать поп-корн и колу. Мы же считаем, что зритель хочет немного большего, чем ассортимент обычного кинобара, и готов идти в ресторан, надо только правильно продумать технологию", - рассказал Миронов.
В "Романов-синема" также планируют открыть ресторан, чтобы в полной мере использовать преимущество расположения: кинотеатр находится в центре города в офисном здании. Как сообщил Максим Кочетков, в заведении будут предлагать бизнес-ланчи для работников офисов.
Информация
Реклама
