Пельменные: из советского прошлого в капиталистическое будущее
Анна Людковская, Андрей Черкасов
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №5 май 2005 г.
Пельмени чем-то похожи на итальянскую пиццу. Как и главное итальянское блюдо, пельмени прекрасно представлены в двух каналах продаж: рознице, где продаются замороженные полуфабрикаты, и точках питания вне дома. И хотя за последние годы за пельменями закрепилась репутация еды для занятых и бедных, а объемы продаж в рознице превышают сбыт в HoReCa в десятки раз, некоторым рестораторам удается зарабатывать на любви россиян к этому блюду. Сейчас сегмент пельменных поделен на два лагеря: в одном работают заведения, чудом сохранившиеся с советских времен, другой представлен концепциями, выведенными на рынок в 2000–2003 гг.
Советское прошлое
Бизнес «Пельменной» на Автозаводской улице, в доме 19, корпус 1, полностью зависит от состояния дел на заводе «ЗИЛ», расположенном через дорогу. «Рабочим уже три месяца не выплачивают зарплату! А они наши основные клиенты!» – сокрушается Любовь Садртдинова, директор «Пельменной». Порция пельменей с мясом стоит 40 руб. (200 г), средний счет – порядка 80 руб. Этой «Пельменной» больше 25 лет, в начале 1990-х гг. ее приватизировали повара и официанты, среди которых была и Садртдинова. В прошлом году в помещении в 30 кв. м поставили пластиковые окна и скорректировали ассортимент. Помимо пельменей, на которые приходится 10–20% продаж, в меню есть салат оливье, пирожки, холодец и много сортов водки.
По словам Садртдиновой, старых «Пельменных» в Москве почти не осталось. «Я знаю только одну в районе метро «Динамо», – рассказывает она. – Все ведь перепрофилировались, рядом с нами еще «Чебуречная» была, а теперь там какой-то магазин». Валентина Кириченко, буфетчица «Пельменной» на улице Менжинского, в доме 15, корпус 1 (в районе метро «Бабушкинская»), тоже про другие пельменные ничего не знает. «Мы существуем с момента строительства дома, то есть где-то лет 45, – рассказывает она. – К нам ходят в основном местные жители, а беспризорников мы стараемся отваживать, не пускаем их и не обслуживаем». В «Пельменной» на Менжинского почти советские цены: борщ – 21 руб. 50 коп., солянка – 25 руб. 50 коп., порция (200 г) мясных пельменей стоит от 26 до 27 руб. 50 коп. в зависимости от соуса.
В старых «Пельменных» соблюдены основные стандарты советских закусочных и столовых: стойки вместо столиков, обширное меню алкогольных напитков, пирожки и незатейливое обслуживание. Хотя в точке на Автозаводской улице открытая кухня, как во многих современных ресторанах. «Люди видят, что пельмени мы не из подсобки приносим, а отдельно варим для каждого гостя», – поясняет Любовь Садртдинова. Оснащение кухни напоминает музейную экпозицию: такие плиты и кастрюли уже лет десять как сняты с производства. Пельмени в подобных заведениях используют готовые. В точке на Автозаводской закупают пельмени «Ложкарев», на Менжинского – «Останкинские». «Когда-то мы лепили пельмени сами, – рассказывает Валентина Кириченко. – Но повар уволился, и мы перешли на готовые. Так дешевле».
Магазинное изобилие
Готовые пельмени ест почти все население России. По данным исследовательской компании GFK, объем российского рынка пельменей составляет около 500 тыс. т (данные на 2004 г.), в деньгах это – около $900 млн. По словам Ильи Мазуренко, аналитика исследовательской компании GFK, пельмени занимают 70–80% рынка заморозки. Причем около 80% рынка России приходится на мелкие компании, и только 20% рынка контролируют крупные производители («Мириталь» – 6,7% в объемном выражении, «Сибирский гурман» – 3,4%, «Дарья» – 3,4%, владимирский «Поком» – 2,9%, «Талосто» – 2,6%). Только на московском рынке производителей около 50 и примерно 100 брэндов. При этом в столице на долю пяти крупных производителей приходится почти 45% рынка.
По данным Gfk, наблюдается небольшой рост премиального сегмента (100 и более руб. за кг) в целом по России – на 3% в натуральном выражении, на 6% в стоимостном.
«Пельмени по праву являются национальным продуктом, и их едят все слои населения. Можно сказать, что структура покупателей пельменей соответствует структуре российского общества: если 1/5 населения – малообеспеченные люди, то на них приходится и такая же доля среди покупателей пельменей», – рассказывает Илья Мазуренко.
«Потребителей пельменей можно разделить на две группы: первая – это люди с относительно невыскоим уровнем дохода, для которых пельмени – сытный и дешевый продукт, позволяющий приготовить как первое, так и второе блюдо, – рассказывает директор по маркетингу компании «Мириталь» Наталья Романова. – Представители второй группы, так называемый средний класс, ценят пельмени за простоту и скорость приготовления. Они их держат в холодильнике на черный день».
Также Наталья Романова отмечает, что спросом пользуются вареники, особенно с картофелем и творогом. «В основном вареники покупают те же потребители пельменей, которые хотят разнообразия. Кроме того, продажи вареников увеличиваются в пост», – объясняет Романова.
Пельмени в ресторане
Несмотря на то, что классических «Пельменных» в столице можно пересчитать по пальцам, пельмени присутствуют в меню многих ресторанов. В заведениях русской кухни – это классические пельмени, итальянской – равиоли и тортеллини, азиатской – китайские и японские разновидности пельменей, восточной и кавказской – манты. Пельмени встречаются даже в пивных концепциях и фаст-фуде. К примеру, пельмени с черным маком подают в чешском пивном ресторане «7 крон» («Арпиком»). Причем, по словам брэнд-шефа «Арпикома» Кирилла Мартыненко, они прекрасно продаются и нравятся гостям.
Как рассказывают шеф-повара, продажи пельменей растут с каждым годом. «Пельмени всегда хорошо заказывают», – рассказывает Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Яръ». «Если сравнивать 1998 г., когда мы только открылись, с 2005-м., то продажи пельменей выросли два раза, а по некоторым (с мясом, лососем, грибами) даже в три раза, – рассказывает Андрей Махов, шеф повар «Кафе Пушкинъ». – Люди еще с детства помнят, как это вкусно – домашние пельмени, которые лепила мама. Но производство пельменей – это адский труд, поэтому гости предпочитают есть их в ресторанах. Ведь очевидно, что в дорогих заведениях пельмени лепят сами».
Одно время в «Кафе Пушкинъ» было специальное предложение по пельменям, около 15 позиций. Проанализировав спрос и предпочтения потребителей в ресторане оставили 7 позиций. Как рассказывает Махов, пельмени входят в список блюд – лидеров продаж. В месяц «Кафе Пушкинъ» продает 300–500 порций пельменей.
Есть пельмени и в демократичных сетях. Например, в «Му-му» предлагают два вида пельменей (жаренные во фритюре и вареные (48 руб.) и вареники с картофелем (39 руб.). Пельмени пользуются стабильным спросом (их готовят на собственной фабрике-кухне). Будут пельмени (три вида) и в «русском» проекте компании «Ростик Групп». Впрочем, в некоторых коцепциях русской кухни пельменей все-таки нет: в сети «Елки-Палки» год назад пельмени вывели из меню.
Пельмени вводят даже в «непрофильных» заведениях. В сети «Il Патио», где меню составлено из блюд итальянской кухни, специально сделано исключение для русских пельменей. «Домашние пельмени находятся в разделе пасты, они стоят 180 руб. и пользуются спросом, скорее, у тех, кто приходит к нам первый раз, – рассказывает Элла Нистратова, менеджер по маркетингу сети «Il Патио». – В рейтинге продаж они находятся где-то посередине».
Классическое блюдо русской кухни предлагают даже в заведениях быстрого обслуживания. В «Русском бистро» продают мясные пельмени за 55 руб. (можно заказать полпорции). По словам Сергея Величко, руководителя проекта, пельмени делают на производстве «Русского бистро» и даже продают в другие ресторанные сети. В сети «Ростик’c» пельмени присутствуют в «уголке домашней кухни» почти с момента создания концепции. «Пельмени часто берут как дополнительное блюдо, например, салат+картошка+пельмени или курица+пельмени, – рассказывает Галина Астрова, технолог компании «Ростикс» («Ростик Групп»). – Они пользуются стабильным спросом и продаются на уровне салата-шейкера». Порция пельменей (200 г) стоит в «Ростик’cе» 50 руб., они подаются со сметаной или сливочным маслом. Пельмени варят заранее и раскладывают их в термостаканчики, которые помещают в тепловой шкаф.
Концепции нового поколения
Концепций, где пельмени – центральное блюдо в меню, в Москве как минимум три: «Пельмешка», «Моня» и «Эники Беники». Однако помимо пельменей все заведения предлагают большой выбор супов и горячих блюд. По мнению рестораторов, создавать концепцию исключительно с пельменями слишком рискованно: это блюдо русской кухни может наскучить посетителям.
Под вывеской «Пельмешка» сейчас работают три заведения: на Кузнецком мосту, у Павлецкого вокзала и на Садовнической улице. Первая точка открылась в 2000 г. «Когда мы придумывали название, то вспомнили успех «Пельменных» в советское время, – рассказывает генеральный директор сети Кирилл Аймалетдинов. – В какой-то степени мы решили сделать «два в одном», объединив традиционную столовую с «Пельменной». В первом заведении на Кузнецком мосту было четыре вида пельменей – рыбные, грибные, мясные и куриные, однако через какое-то время выбор сократили до пельменей с мясом (говядина+телятина). «Все-таки гости чаще заказывали мясные пельмени, к тому же с остальными было много хлопот», – рассказывает Аймалетдинов. Сейчас на пельмени приходится 5–10% всего оборота. Цена одной порции – 65 руб. (средний чек «Пельмешки» – 150 руб.). Пельмени в сети делают сами, используя для этого китайское оборудование, которое способно за час лепить 50–60 кг.
Впрочем, в «Пельмешке» не исключают, что в будущем выбор пельменей и вареников расширится. «Вариантов очень много, и мы с поварами сейчас думаем об этом», – отмечает Кирилл Аймалетдинов. Почему-то пельмени часто заказывают дети, хотя сам Кирилл это связывает с игрушкой, которую дарят детям – гипсовым Пельменем.
Помимо пельменей в сети есть 8–10 салатов, 3 супа, 8–10 горячих блюд, 3-4 гарнира. Каждую неделю обновляется около 25% меню. Это сделано для того, чтобы гостям, большинство из которых постоянные клиенты, предложение не наскучило. «К нам приходит самая разная публика, начиная от студентов, заканчивая менеджерами», – рассказывает об аудитории гендиректор сети.
В точке на «Павелецкой» предусмотрена фабрика кухня, мощностей которой хватит для 5-6 точек. Четвертая «Пельмешка» уже ремонтируется, она будет находится в здании у метро «Пролетарская».
Еще одна сеть пельменных называется «Моня». Сейчас в Москве работают две точки, одна на Старом Арбате (открылась в сентябре 2002 г.), другая на проезде Дежнева (открылась в августе 2003 г.). Блюда готовятся на собственной фабрике-кухне. «Наше название происходит от древнерусского слова,обозначающего пузо, – рассказал Владимир Брежнев, управляющий пельменной «Моня», находящейся на Арбате. – Мы позиционируем себя как заведение с домашней русской кухней». Оформлена «Моня» в сине-белом стиле: барная стойка выложена голубой плиткой, на стенах висят панно под гжель, еда подается в гжельской посуде. В заведении на Старом Арбате даже нет отдельного помещения кухни, «Моня» умещается на 30 кв. м, а кухня вынесена в зал.
Основной ассортимент – пельмени и вареники ручной лепки. В меню пять позиций пельменей: с курицей, свининой, телятиной, рыбные с семгой и сибирские (смешанная свинина с телятиной), а также четыре позиции вареников: с капустой, картошкой, творогом и сладкие – с творогом и вишней. В пельменной «Моня» пельмени и вареники лепятся вручную. На них приходится около 50% всего оборота.
Также в «Моне» есть суп, который меняется каждый день (шесть вариантов), салаты – 5 позиций, горячее – 2-3 позиции, есть блины. В напитки входят традиционные русские квас и морсы. Средний чек – 200 руб., традиционный заказ – это суп, салат, пельмени, напиток. На «Бабушкинской» ассортимент в два раза больше, он расширен за счет горячих блюд. Посетители в обеих точках обслуживаются официантами. Наценка на пельмени в заведении – 200%, и в основном «Моня» работает за счет высокой проходимости и оборота. В дальнейшем планируется увеличение числа пельменных.
Сеть «Эники Беники» – это три точки: на «Курской», рядом с метро «Авиамоторная» и на улице Пятницкая. Первые «Эники» открылись в августе 2003 г.
Основа меню – это пельмени и вареники. Как рассказала Татьяна Жителева, директор точки на Пятницкой, в «Эники Беники» пельмени следующих видов: свинина+говядина, свинина+говядина+курица, свинина+говядина+зелень, курица, семга, пельмени, жаренные в масле. Вареники предлагают с вишней, творогом, картофелем и грибами. В общем обороте на пельмени и вареники приходится около 70% продаж.
Есть также котлеты, салаты, гарниры. «Мы постепенно расширяем ассортимент, чтобы разнообразить предложение. Так, скоро появятся сырные палочки, а также копченые куриные грудки, уже расширен ассортимент салатов и новой выпечки», – объяснила Татьяна Жителева. В «Эниках» сделаны табло с ассортиментом, а у стойки есть кассы, то есть предполагается самообслуживание, но при этом работники стараются подавать блюда на столики гостей. Средний чек – 150–200 руб.
Все пельмени машинной лепки и производятся на фабрике-кухне в Красноармейске (Подмосковье). Как рассказала Татьяна Жителева, «Эники Беники» были и на фуд-курте, но точки пришлось закрыть, поскольку в ТЦ концепция работала плохо.
Информация
Реклама
