Эх, дороги... Специфика ресторанного бизнеса на автотрассах
Дмитрий Алексеев
Источник: "Ресторанные ведомости", №6 2005 г.
Реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Одно из перспективных направлений на этом пути, которое подходит сразу под оба перечисленных условия и одновременно отличается минимальной конкуренцией, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах.
Диспозиция
В отличие от цивилизованных магистралей и шоссе крупных российских городов межрегиональные автотрассы в плане присутствия и уровня развития заведений питания не так широко освоены. За редким исключением предложение в этом сегменте по-прежнему составляют рестораны, практически не изменившиеся со времен советского общепита. Что говорить о регионах, если даже на автотрассе Москва - Санкт-Петербург трудно найти кафе или ресторан, где можно перекусить и выпить чашечку кофе без опасения за свое здоровье. На остальных российских межрегиональных автомагистралях с выбором заведений еще проблематичнее. В том числе и в туристических регионах России, например, в Краснодарском крае или в Приэльбрусье. Несмотря на то, что здесь уже несколько лет устойчиво растет поток российских и иностранных гостей, хороших ресторанов и кафе по-прежнему единицы и ресторанный бизнес только начинает развиваться.
В принципе ситуация не сильно отличается и в Московской области. В самой столице большинство заведений питания сосредоточено в пределах Садового кольца, в зонах непосредственной близости к нему, на пересечении людских потоков, в оживленных местах города и парковых зонах. За пределами МКАД приличные рестораны и кафе начали открываться только последние год-два (если, конечно, не считать рестораном тонар с надписью "Шашлыки и свежее пиво всегда", покосившимся тентом, парой пластмассовых столиков и ржавым мангалом). По количеству и качеству ресторанов на подмосковных автотрассах исключение составляет облагороженная Аркадием Новиковым и воспетая глянцевыми журналами Рублевка, но это вполне понятное и оправданное исключение.
Итак, сегодня сегмент заведений питания на автотрассах является одним из самых ненасыщенных на российском ресторанном рынке. И при том, что прилегающие к Москве и к другим крупным российским мегаполисам районы имеют большое количество постоянных жителей (причем самого разного достатка, в том числе среднего и высокого), отечественные ресторанные компании все еще не отваживаются развивать это направление. Даже самые крупные игроки рынка пока не решаются выйти за пределы крупных населенных пунктов, предпочитая развивать сети в уже освоенных зонах.
- До настоящего времени у нас не было опыта открытия ресторанов на автомобильных трассах, - рассказывает Ольга Елисеева, директор по развитию компании McDonald s. - Все рестораны McDonald s, имеющие расположение на шоссе, привязаны к крупным населенным пунктам (Троицку, Подольску, Наро-Фоминску, Ра-менскому, Электростали и т.д.). Основные плюсы размещения ресторанов около населенных пунктов заключаются в том, что значительную часть постоянных посетителей этих заведений составляют местные жители, а обслуживающему персоналу (который также набирается из числа местных жителей) удобно добираться до места работы.
- Перспективы развития заведений питания на шоссе большие, так как многие крупные магистрали практически не освоены, - считает Валерия Силина, PR-директор "Ростик Групп". - Сегодня у единичных ресторанчиков на шоссе можно увидеть скопление грузовых автофургонов, экскурсионных автобусов и легковых автомобилей.
- Для оценки развития и перспектив этого сегмента стоит присмотреться к опыту крупных европейских стран и США, - говорит Антониос Ванезис, директор по маркетингу ООО "Бразерс и Компания". - Там как раз существуют самые разнообразные формы ресторанов на шоссе. Помимо такого экономичного формата, как продажа блюд фаст-фуда навынос для автомобилистов, там успешно работают ресторанные центры, кафе, пиццерии, рестораны формата free floor и другие.
Рестораторы всех форматов, объединяйтесь!
Очевидно, что сегодня в работе на крупных российских магистралях заинтересованы представители практически всех сегментов ресторанного рынка. Как показывает опыт европейских стран, на автомобильных трассах вполне мирно могут сосуществовать гастрономические заведения, демократичные рестораны, кафе и кофейни и точки быстрого питания. Конечно, пока в развитии этого сегмента рынка более других заинтересованы в основном крупные сети фаст-фуда. Если не брать заведения, расположенные на той же Рублевке (посетители которых нередко приезжают в любимый ресторан из Москвы), большинству точек питания на российских дорогах можно рассчитывать только на проезжающих мимо водителей и пассажиров. В отличие, например, от французских гурманов наши ценители гастрономического искусства вряд ли потратят праздничный вечер на ужин в ресторане, расположенном в деревне. Одна из причин заключается в том, что во Франции рестораны, находящиеся вдали от крупных городов, как правило, привязаны к известному фермерскому хозяйству, а у нас сельское хозяйство, за редким исключением, не может похвастать продуктами, подходящими для кухни заведения, претендующего на гастрономический уровень. Соответственно, рестораны на шоссе должны отличаться невысоким средним счетом.
Сегодня на автомобильных магистралях большим преимуществом пользуются заведения крупных сетевых компаний. Только высокая узнаваемость марки и доверие к оператору могут гарантировать, что люди будут останавливаться у ресторана.
- Людям, проезжающим по трассе, необходимо, чтобы заведения на дороге отвечали следующим условиям: чистота, безопасность, высокая скорость обслуживания, качественная кухня и невысокие цены, - говорит Валерия Силина. - Поэтому в основном в работе здесь заинтересованы форматы быстрого обслуживания, так как они способны соответствовать требованиям аудитории этого сегмента.
- Сегодня в точках на шоссе заинтересованы все компании, планирующие выход в новые сегменты ресторанного рынка, - считает Антониос Ванезис. - Расположение на трассе дает возможность развивать разные форматы ресторанов - от table service до мобильных автокафе. Наибольший интерес к этому сегменту, видимо, испытывают компании, уже работающие в фаст-фуде и развивающие здесь известные бренды. Если говорить об оптимальном размещении, то это автозаправочные станции, места около населенных пунктов (особенно там, где на трассу выходят торговые центры). Удачными местами размещения являются зоны отдыха на трассах. Обычно они расположены в живописных местах на таком расстоянии от крупных городов, которое автопутешественники проезжают за 4-5 часов.
Если говорить о размещении заведений питания на бензоколонках (местах на шоссе, где автомобилисты останавливаются в любом случае) и сотрудничестве с их операторами, то здесь все далеко не так просто, как может показаться на первый взгляд. Не все операторы АЗС заинтересованы в строительстве на своей территории ресторанов (особенно это касается регионов). Поэтому большинство из них в настоящий момент не имеет дополнительных услуг по кухне, а некоторые ограничиваются небольшой кофейней с незначительным предложением кондитерских изделий и ми-ни-маркетом с незатейливым ассортиментом пивобезалко-гольных напитков, мороженого, печенья, чипсов, шоколада, замороженных полуфабрикат-ных блюд и т.д. Но даже те операторы бензоколонок, которые имеют небольшие ресторанчики с ассортиментом горячих блюд, предпочитают организовывать заведения питания самостоятельно, не привлекая к этому профессиональные ресторанные компании.
- Для сети ресторанов очень перспективно сотрудничать с сетью автозаправочных станций, обслуживающей ту же целевую аудиторию, что и мы, - рассказывает Антониос Ванезис. - Пока у нас нет опыта подобного сотрудничества, но мы ведем переговоры с крупными сетями, рассматриваем поступающие предложения. Как только появится интересное для нас предложение, мы сразу начнем развитие в этом направлении.
- Мы построили один "Рос-тик с" в магазине при АЗС "Лу-койл" на пересечении МКАД и Рублево-Успенского шоссе, - говорит Валерия Силина. - Проект показал себя очень хорошо, но развитие в этом направлении затрудняется по нескольким причинам. Для начала, неудовлетворительные технические характеристики уже имеющихся зданий и помещений. Например, "Ростик с" имеет крайне энергоемкое оборудование. Если нет источника питания нужной мощности и приходится тянуть кабель, то затраты сильно возрастают, что снижает рентабельность. Также есть ряд других характеристик и стандартов, связанных с канализацией, утилизацией отходов, водоснабжением и т.д.
По перечисленным причинам большинство крупных компаний заинтересовано в открытии своих заведений на территории различного рода комплексов, расположенных на автомобильных магистралях. По аналогии с фуд-кортами городских торговых центров там должны присутствовать одновременно несколько арендаторов, в числе которых будут и операторы общепита.
- Для развития ресторанов McDonald s на автомобильных трассах мы заинтересованы в строительстве независимых мини-структур, где будут присутствовать бензоколонки, ми-ни-маркеты, заведения питания и другие участники, - рассказывает Ольга Елисеева. - За счет привлечения к созданию подобной структуры других операторов (в том числе и нескольких ресторанных компаний) удастся снизить объем необходимых инвестиций для каждого участника. С нашей стороны все подобные проекты находятся на стадии разработки, в настоящее время мы ищем бизнес-партнеров для их осуществления.
- Точки, расположенные рядом, могут создавать эффект притяжения, как на фуд-кор-те, - утверждает Антониос Ванезис. - Такой комплекс предприятий питания с качественным и оригинальным меню сам по себе может стать "достопримечательностью ", ради которой стоит сделать остановку в пути. Заведения на АЗС далеко не единственный перспективный формат. Форматы и размеры ресторана для шоссе могут быть самыми разными, так как понятие "ресторан на шоссе" достаточно условно. Хотя и существуют определенные критерии. Он не должен быть очень большим. Необходимо наличие удобных подъездных путей, парковки. Хорошо, если поблизости расположен мотель. Минимальное число посадочных мест - 60-70, площадь - не более 350 кем, проходимость - от 500 до 1000 человек в день (если больше, то это очень хорошо). Конечно, в регионах эти цифры будут зависеть от структуры транспортного потока, а также от уровня платежеспособного спроса. Например, на туристических трассах (трассы Золотого кольца, южные направления и др.) спрос в основном определяют туристы, в то время как в ряде направлений основной контингент посетителей кафе и бистро - шоферы-дальнобойщики и водители служебного транспорта.
Холода, тревоги
Помимо перечисленных причин развитию ресторанного бизнеса на российских магистралях препятствуют сложности с поиском "общего" языка с местными властями.
- Проекты ресторанов McDonald s на автомобильных шоссе (как автономные, так и в составе мини-структур) будут воплощены не ранее чем через 2-3 года, - рассказывает Ольга Елисеева. - Это довольно сложный процесс, и множество трудностей связано с получением всей согласовательной документации и т.д.
Некоторые сложности сопряжены и с большой протяженностью российских дорог.
- С учетом удаленности точек на шоссе логистика (организация регулярной доставки свежих продуктов) становится дорогой, - говорит Антониос Ванезис. - Поэтому, как правило, многие операторы сокращают ассортимент блюд в заведениях, расположенных на трассах, предлагают много быстро готовящихся блюд, которые можно легко упаковать навынос.
Для того чтобы сравнить инвестиции и сроки окупаемости заведений питания на шоссе с ресторанами, имеющими иное расположение (на фуд-кортах, на пересечении людских потоков, в оживленных местах города и парковых зонах), необходимо учесть много факторов.
- Все зависит от формата ресторана, его расположения, специфики кухни и места, - считает Антониос Ванезис. - Нужно учитывать, насколько загружено автомобильное шоссе, насколько активен автомобильный поток. Сложно говорить в целом, но думаю, что инвестиции в одну точку составят от $500 тысяч до $1,5 миллиона. Они могут окупиться за те же сроки, что и у ресторана в городе. Если все сложится очень удачно, то несколько быстрее - от шести месяцев до года.
Конечно, подобные цифры, главным образом, касаются хорошо себя зарекомендовавших заведений от крупных ресторанных компаний с широким предложением блюд, устоявшейся технологией производства и системой поставщиков, высокоорганизованной схемой логистики и т.д. В то же время при организации небольшого ресторанчика или кофейни где-нибудь в Приэльбрусье (там существует постоянный поток российских и иностранных туристов, автомобильные дороги находятся в удовлетворительном состоянии, есть современные гостиницы, общая обстановка благополучна, но предложение в области общепита минимально) объем инвестиций может быть существенно сокращен за счет многих факторов. Во-первых, кухня подобного заведения может быть организована на местных продуктах, например, на экологически чистых баранине, говядине, овощах и молочных продуктах, цены на которые там очень низкие (даже по сравнению с Краснодарским краем). Во-вторых, недвижимость в Приэльбрусье пока крайне дешевая. И, в-третьих, в этом регионе достаточно развита современная инфраструктура, присутствуют многие крупнейшие российские сети A3G, салоны сотовой связи, магазины одежды, фототехники и т.п. Предложение в сегменте заведений быстрого питания, демократичных ресторанов и кофеен здесь сильно уступает общему уровню развития, что дает хорошие шансы на быстрый возврат инвестиций.
Справедливости ради стоит отметить, что описанная картина носит общий характер, и на российских дорогах встречаются вполне приемлемые по кухне и сервису заведения. Но это то, что "надо знать", что рекомендуется друзьями и знакомыми, то есть все еще исключения. Нужно сказать и о том, что практически повсеместно предложение общепита на автомобильных трассах заметно увеличивается летом, когда появляются многочисленные летние кафе и ресторанчики (не говоря уж об упомянутых тонаpax "Шашлык, свежее пиво всегда"). Этому способствует и расширяющееся предложение поставщиков: с каждым годом на российском рынке появляется все больше компаний, которые занимаются открытием точек сезонного питания "под ключ". Современные поставщики имеют широкий ассортимент быстровозводимых модульных конструкций, предназначенных под сезонные заведения питания и оборудованных стеклопакетами, газовыми фонарями и тепловыми пушками, что продлевает летний сезон по крайней мере на два месяца. Как правило, дизайн подобных ресторанов бывает дополнен уже почти традиционными декоративными фонтанами, водопадами, мостиками, беседками, изгородями, деревьями и всевозможными цветочными клумбами в контейнерах. Многие из компаний оказывают помощь при выборе концепции, получении всех разрешений, выборе конструкции, приобретении или аренде необходимого оборудования и даже поиске персонала. Некоторые предприниматели, получив необходимый опыт ведения ресторанного бизнеса в теплое время года, начинают строить или подыскивать помещение для стационарного ресторана. Так что не надо быть пророком, чтобы предположить: в ближайшие годы количество ресторанов, заведений быстрого питания, кофеен и баров на автотрассах будет стремительно расти, и российские автотрассы получат ассортимент заведений питания, ничем не уступающий дорогам других стран мира.
Информация
Реклама
