Паста и лапша заполонили Европу
Источник: журнал "Мое дело РЕСТОРАН", №1 январь 2005 г.
Паста и лапша царят в меню ресторанов и закусочных по всей Европе. И все свидетельствует о том, что они не собираются сдавать своих позиций. Тем не менее международных сетевых структур в этом сегменте почти нет. Наиболее активно накручивают лапшу на палочки британцы. Именно они изобрели успешную сеть Wagamama, которой удалось выйти за границы страны.
Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии
Сегодня на британском рынке лапши с большим отрывом лидирует сеть лапши Wagamama. Основанная десять лет назад, сегодня она насчитывает 22 действующих на территории Королевства точки и еще шесть, работающих по франчайзингу в Дублине, Амстердаме, Сиднее, Дубае и Абу-Даби. По словам президента компании Иана Нилла, различия между действующими в разных странах заведениями незначительны и касаются лишь австралийских точек компании, предлагающих более острые, восточно ориентированные блюда. Своим успехом заведения Wagamama обязаны в первую очередь новаторству Алана Йо, открывшего первую фирменную точку в 1992 г. в полуподвале здания в центральном Лондоне. По многим параметрам – от минималистского декора и последовательного брэндинга до всеобъемлющей позитивной философии, утверждающей глубинную связь между качеством питания и мышлением, – авторская концепция Алана Йо является эталоном для заведений, работающих в экспресс-формате. Шумные толпы молодежи, еженощно собирающиеся за длинными узкими столами в стиле студенческой столовой, по достоинству оценили быстроту обслуживания, щедрость порций, свежесть и многообразие блюд из лапши разных видов.
На сегодняшний день объем продаж блюд из лапши составляет 60,3% всего ассортимента, из них спрос на лапшу рамен равняется 79,14%, а на лапшу удон – 20,86%. Вся лапша от Wagamama изготавливается накануне и поставляется в рестораны в замороженном виде. «Главное преимущество свежеприготовленной лапши – быстрота варки, – объясняет Иан Нилл. – С другой стороны, наш продукт намного суше сырой пасты». Все блюда из лапши готовятся на заказ непосредственно в заведениях, в то время как центральная кухня занята приготовлением супов, маринадов и основ для соусов. По мнению Нилла, притягательность лапши для потребителя отчасти объясняется популярностью пасты. «По существу, это одно и то же, хотя в сознании людей эти продукты имеют разную географическую привязку», – сказал он.
В последнее время у сети Wagamama появилось несколько последователей, впрочем «копии» отличаются от «оригинала» широким выбором блюд скорее китайской, нежели японской кухни, и менее налаженной системой сбыта. Исключением является 120-местный ресторан Yamamori в центре Дублина, открытый в 1997 г. Дереком Райаном. Формула успеха заведения в молодежной среде – традиционные японские блюда плюс разливаемые в глубокие тарелки супы на основе лапши рамен. Средняя стоимость ланча – 15 евро, обеда (включая закуски) – 28 евро.
Neds Noodle Box – небольшая лондонская сеть заведений (3 точки) с открытой кухней. Идея была позаимствована совладельцем Джеймсом Бреслоу в Мельбурне. Все блюда, предназначенные для доставки, отпуска на вынос или сервируемые на месте, приготовлены из свежей яичной лапши, рисовой лапши хо фан или лапши удон, упакованы в фирменные коробки трех размеров и снабжены палочками ручной работы. Шеф-повара – выходцы из Гонконга, Малайзии и Вьетнама.
В то время как предлагающие традиционную китайскую и тайскую лапшу заведения в числовом отношении явно лидируют, на британской ресторанной сцене (главным образом в районе Лондона) появилось несколько сетевых заведений нового типа, специализирующихся в области блюд, обжаренных в масле. Среди наиболее ярких примеров:
– Tiger Lils, основанная в 1996 г. сеть из трех точек, работающих в стиле азиатского уличного рынка. Посетители сами выбирают выставленные в охлажденной витрине сырые ингредиенты и наблюдают за их приготовлением на больших открытых грилях. Готовые блюда находятся в неограниченном доступе (стоимость многократного количества подходов к бару – 12,5 евро с человека) или подаются на стол в подогретом воке.
– Jim Thompsons Flaming Wok, сеть разместившихся внутри английских пабов закусочных в паназиатском стиле. Основанная в 1994 г. структура из 14-ти точек сегодня входит в состав группы компаний Noble House Leisure Group.
– Насчитывающая семь лондонских точек сеть Giraffe развивает тему «Съешь весь мир», ее эклектичное меню включает блюда из лапши яки соба и удон.
Когда-то ведущая британская мультибрэндовая компания City Centre Restaurants сделала попытку увеличить долю своего присутствия на рынке посредством запуска комплексного проекта Wok (профиль – блюда, обжаренные в масле). Между тем проект продемонстрировал нежизнеспособность, и стартовые десять точек были распроданы. Причины ухода перспективного игрока со сцены многим видятся в неучете специфики ориентированного на восточную кухню ресторанного бизнеса. Несмотря на эффективный брэндинг, недостаточный уровень профессиональной квалификации привел к снижению темпов производства.
В Соединенном Королевстве действует более семи тысяч ресторанов полного цикла обслуживания, предлагающих блюда итальянской и средиземноморской кухни. Блюда на основе длинных лентовидных и нитевидных макаронных изделий (спагетти, тальятелли, феттучини, фузилли и лингуини) давно завоевали любовь потребителя. Среди соусов лидируют болоньезе (мясной фарш и томатная паста), карбонара (сливки, панцетта и копченая свиная грудинка) и альфредо (белое вино и пряный соус).
Список ведущих британских паста-ресторанов сегодня возглавляют:
– Ask Central. 156 фирменных точек объединяют три итальянские концепции (ASK, Zizzi и It s), предлагающие широкий выбор блюд из длинных лентовидных и нитевидных макарон. В ближайшее время компании предстоит сменить владельца, им предположительно станет группа компаний City Centre Restaurants, в чьей собственности ныне находятся две сети в итальянском стиле Caffe Uno и Est Est Est и сеть закусочных в итало-американском стиле Frankie & Benny s (всего 250 точек). Другой потенциальный покупатель компании Ask Central – группа TDR Capital, в прошлом году ставшая владельцем сети PizzaExpress.
– Насчитывающая 63 точки сеть Bella Pasta, которую не так давно переименовали в Bella Italia, предлагает расширенное меню пиццерии и кафетерия. Основа центральных блюд из макарон – спагетти, лингуини и феттучини, а также запеченная и фаршированная паста пенни и ригатони. До 2002 г. сеть принадлежала компании Whitbread, а затем перешла в собственность ресторанной группы Tragus Holdings, ныне также владеющей сетевыми заведениями Cafe Rouge и Mamma Amalfi.
– Группа компаний Giardin, владелица более полусотни ресторанов на юге Англии, действующих главным образом на территории торговых центров под марками Cafe Giardino, Pellini и Azzurro.
– Prezzo, быстрорастущая новая сеть, которая на сегодняшний день насчитывает более двух десятков ресторанов в южной Англии и предлагает пиццу, пасту и блюда из жареного цыпленка. Директор-распорядитель Prezzo Джонатан Кэй связан родственными узами с бизнесменами, в свое время основавшими группу компаний ASK.
– Группа итальянских ресторанов и кафе на юге Англии Ponti s стояла у истоков данного ресторанного направления. Блюда из макарон представлены в фирменном меню Ponti s (20 точек) и Caffe Italia (6 точек).
– Принадлежащая группе компаний Signature Restaurants сеть Strada насчитывает 15 лондонских точек. Меню, отводящее главное место пицце и другим приготовленным в дровяной печи блюдам, также включает пять блюд на основе пасты.
– Другой основоположник направления – Spaghetti House, сеть из семи традиционных итальянских ресторанов в центре британской столицы.
Италия
Даже кофейни в крупных городах Италии в обеденное время предлагают блюда из макарон. Между тем в течение долгого времени в Италии не существовало ни одной национальной сети паста-ресторанов. Первой и по сей день единственной сетью предлагающих пасту экспресс-ресторанов является Pastarito Pizzarito. Оригинальность формулы заключалась в гибкой структуре меню, позволявшей составлять сотни комбинаций на основе пасты или пиццы различных видов (спагетти, равиоли, тальятелли и т.п.), наполнителей и заправок. Сочетая тот или иной вид пасты с двумя и более дополнительными ингредиентами, клиент мог заказать персональное блюдо из макарон на свой вкус. Благодаря обильным порциям и разумным ценам формула снискала большую популярность у потребителя, однако ресторатору по тем же причинам влетала в копеечку. В 2003 г. это привело к упрощению фирменного меню, ныне хотя и богатого, но предоставляющего гораздо меньше возможностей для индивидуального подхода и кулинарного творчества. В распоряжении клиента семь видов сухой пасты, семь видов свежей пасты, три вида равиоли и 25 различных заправок. Цены для ресторана полного цикла обслуживания по-прежнему весьма демократичны: в разделе блюд из спагетти порция с маслом и шалфеем обойдется в 3,9 евро, а с морепродуктами – в 9,9 евро. Меню также включает традиционные закуски антипасто, салаты и десерты. Помимо этого имеется отдельное меню пиццы.
В 2002 г. Edizione Holding (принадлежащий Benetton и Autogrill) приобрел 20% акций Pastarito Pizzarito, со своими 80-ю с лишним точками, ставшей к тому моменту третьей по величине ресторанной сетью Италии, уступив лишь таким гигантам, как Autogrill и McDonald s. Финансовые трудности и излишне стремительная франчайзинговая экспансия привели к закрытию ряда точек. В октябре 2003 г. компания Autogrill вернула свою долю основателю и первоначальному владельцу Pastarito Джанкарло Виго, который в свою очередь перепродал сеть в конце 2003 г. компании Cir Food за неназванную сумму. Cir Food, чей товарооборот достиг в 2003 г. около 240 млн евро, в настоящий момент занята разработкой новой стратегии развития сети Pastarito.
Избранные новым владельцем приоритетные направления развития сети – укрепление имиджа компании и усовершенствование системы обслуживания. На заключительном этапе этого процесса Cir Food планирует запуск новой программы расширения, предусматривающей открытие от пяти до десяти новых точек в год как в Италии, так и за границей. Большинство ресторанов Pastarito расположены в районе Милана (из них 15 – в черте города и 11 – в пригороде) и Рима (15 точек); три точки открыты в Турине и по одной – в Комо, Варезе, Болонье и Генуе. Наконец, две точки открылись в Барселоне (Испания).
В октябре 2003 г. компания Autogrill осуществила запуск собственного ресторанного проекта Aldente. Первая точка открылась в торговом центре Castel Romano близ Рима. «Рынок демонстрирует устойчивый рост популярности закусок и тенденцию превращения в них даже таких традиционно главных блюд, как паста. Концепция Aldente была разработана с учетом данной тенденции», – сказала Серена Кампана, директор по развитию компании Autogrill. Рестораны Aldente дают возможность питающимся «на бегу» занятым людям в неформальной обстановке отведать горячее блюдо из макарон. В заведениях этой марки паста готовится в присутствии клиента – сначала варится порциями, а затем вместе с приправами доводится до готовности в большой сковороде. Ежедневно обновляемое меню включает классические, региональные и «фантазийные» блюда. Цены колеблются от 3,5 до 3,9 евро за порцию. Заказы упаковываются в одноразовые картонные коробки. Есть можно стоя или сидя за столиками. Хорошо себя зарекомендовавшая новая формула будет интегрирована либо в придорожные закусочные ACafe, либо в другие международные концепции. В зависимости от местоположения фирменные точки будут предлагать обеды, ужины или послеобеденные закуски.
Германия
Проект Vapiano стоимостью 650 тыс. евро, запущенный в конце октября 2002 г. в Гамбурге иммигрантом Марком Корзилиусом при поддержке трех инвесторов, являет собой идеальный образец ресторана экспресс-формата. Система обслуживания за прилавком позволяет сочетать оперативный сервис с приятной атмосферой, свежую пищу с демократичными ценами. 600 гостей и валовая выручка 6 тыс. евро в день служат подтверждением успеха.
Блюда из макарон занимают центральное место в меню Vapiano, принося 65% общего объема продаж. Клиентам предоставляется выбор пасты четырех разных видов (в зависимости от типа соуса и заправки) по цене от 4,5 евро (например, за порцию Aglio Olio) до 7,5 евро (за порцию пасты с уткой или креветками).
Существенная деталь: продукт на тарелке является «дважды свежим», то есть, во-первых, свежепроизведенным (паста изготавливается на макаронной фабрике в день употребления) и, во-вторых, свежеприготовленным на заказ в присутствии клиента. «Наши повара, за 90 секунд готовящие дозированные порции пасты, играют важнейшую роль в рабочем процессе», – убежден заведующий производством Сильвио Байлер. Одновременно в воке готовится соус, который затем смешивается с пастой. Таким образом, общее время приготовления блюд составляет около трех минут. Пицца от Vapiano (25% общего товарооборота точки) также является свежеприготовленной в газовых печах. Дополнительные блюда в меню – закуски антипасто, салаты, десерты и различные напитки – вино, пиво, безалкогольные напитки.
В заведении царит атмосфера дружелюбия и раскованности. «Я мечтал о ресторане, в котором бы каждый чувствовал себя, как на кухне у лучших друзей», – признался Корзилиус. Ресторан в Гамбурге рассчитан на 70 гостей, и еще 20 могут разместиться в маленьком холле. Между двенадцатью и половиной третьего ночи здесь яблоку негде упасть, поэтому для ускорения процесса обслуживания оплата обычно производится посредством выдаваемых при входе электронных карт, фиксирующих пробитую поваром сумму. В 2004 г. компания открыла точки в Мюнхене, Франкфурте, Дюссельдорфе и Москве. В этом году должны появиться три Vapiano в Австрии и еще четыре в Германии.
В минувшем году на 130 из 370-ти станций техобслуживания марки Autobahn Tank & Rast (T&R), принадлежащих крупнейшему в Германии владельцу автосервисов, были открыты фирменные точки Barilla Pasta Corners. Каждая оборудована кухонной установкой Zanussi с варочным аппаратом для приготовления пасты, охлаждающим элементом и расположенной под прилавком выдвижной морозильной камерой. Один продавец обслуживает два прилавка. Сумма затрат на точку в среднем составляет 25 тыс. евро. Используется сильнозамороженный полуфабрикат пасты (индивидуальные порции по 250 г) и соусы в стограммовых упаковках. На выбор предлагаются четыре вида пасты и семь разных соусов, среди которых наибольшую популярность снискали болоньезе и сицилийский песто. Цены колеблются от 5,4 до 7,3 евро за порцию.
Объем продаж продукции макаронных установок на станциях техобслуживания составляет 5–14% общего объема реализуемых пищевых продуктов. На 2004 г. намечена установка еще 30 фирменных торговых прилавков. Следующим шагом в программе развития станет установка мини-пиццерий марки Alberto.
Без сомнения барно-ресторанный комплекс Pan Asia обязан успехом Wagamama. Оперативный сервис, открытые кухни, лапша рамен... «Мы уделили внутреннему и внешнему оформлению гораздо больше внимания, чем лондонская концепция», – убежден хозяин заведения Роланд Мэри. Кулинарные горизонты запущенного в середине 2001 г. берлинского проекта простираются до Японии, Китая, Таиланда и Вьетнама. Персонал заведения почти целиком составляют азиаты. Гости располагаются на длинных скамьях за узкими деревянными столами (120 мест внутри заведения и 40 – на открытой террасе), что создает непринужденную атмосферу живого общения ежедневно с полудня до полуночи (по пятницам и субботам заведение работает до часу ночи). Средняя цена на вторые блюда – около 12,5 евро. Соотношение объема продаж еды и напитков – 60:40.
Франция
Для француза паста означает сразу несколько вещей: и легко усваиваемую пищу (особенно это касается пасты в ее кремообразных формах), и неуловимый «вкус солнца», заставляющий людей из разных стран возвращаться на юг Европы, чтобы вновь и вновь отведать блюда местной кухни.
Крупнейшим игроком на французском рынке по праву можно назвать компанию Del Arte, сосредоточившую усилия, по ее собственному определению, на «кухне, пропитанной солнцем». История торговой марки начинается в 1995 г. с момента ее включения в насчитывающую более 500 ресторанов сеть Le Duff и присоединения к другим брэндам группы – Le Fournil de Pierre и La Brioche Doree. С последним брэндом Del Arte делит некоторые свои помещения, в частности парижскую точку на улице Сен-Лазар. Насчитывая на сегодняшний день без малого сто точек (из них 18 работают под управлением компании и 73 – по франчайзингу), сеть разрабатывает тосканскую тему (архитектурный стиль загородных точек вызывает стойкие ассоциации с этим регионом Италии). В декоре доминируют приглушенные средиземноморские цвета, в частности охра, дающая солнечно-теплое ощущение по-американски просторным интерьерам.
Заведения Del Arte, в том числе ресторан на улице Ла Дефанс в деловой части Парижа, способны вместить сотни гостей. В ресторан осуществляются прямые продуктовые поставки из Италии, необходимые для усиления столь важного для французов аспекта подлинности, на котором заостряется особое внимание в рекламных материалах брэнда. Широкий выбор фирменных блюд включает и традиционный итальянский хлеб фокачча, и ассортимент вторых блюд наподобие osso buco (11,6 евро). Характерная черта фирменного меню – легкость, достигаемая за счет включения необычно широкого для Франции ассортимента вегетарианских блюд и любопытного смешения «своего» и заимствованного. Яркий пример последней тенденции – блюдо под названием focaccia au chevre chaud et magret de canard (5,1 евро), очень французская по духу вариация на итальянскую тему.
Нацеленные прежде всего на деловой контингент, рестораны марки Del Arte открыты для гостей лишь в установленные часы приема пищи. Обед из трех блюд, включающий бокал вина, прохладительный напиток или пиво, обойдется в 12,9 евро. Цены на вторые блюда колеблются от 6,7 евро до 13,2 евро. Дополнительные пункты меню – антипасто, карпаччо и фирменные сорта ветчины. Центральное место неизменно отводится пасте: как подчеркивает Del Arte, пицца также входит в понятие «pate» (емкое французское слово означает и выпечку, и тесто, и макаронные изделия). Паста от Del Arte импортируется непосредственно из Италии. Наконец, аутентичные продукты можно отведать не только в фирменных ресторанах, но и в магазинах Del Arte.
Лидируя на рынке средней ценовой категории, в секторе пасты брэнд Del Arte все больше испытывает давление со стороны своего конкурента Pizza Milano (во всяком случае, так обстоят дела в Париже и Лионе, где обосновался франчайзер компании Pizza Express). Строго придерживаясь оригинального британского первоисточника, безусловный успех которого позволил не подвергать эту концепцию практически никаким модификациям, брэнд Pizza Milano без изменений воспроизводит ее ключевые элементы на континентальной почве. В четырех французских точках (первая открыта в 1998 г.)создается одновременно стильное и уютное пространство . Меню от Pizza Milano из трех блюд (закуска антипасто, главное блюдо и десерт) обойдется в 15,9 евро. Так же как и меню от Del Arte, оно включает классические французские элементы, в частности вегетарианское ригатони под сливочным соусом.
Разнообразнейшие вариации на тему пасты предлагают заведения всех мастей и ценовых категорий: малобюджетные экспресс-закусочные (Casino, Pizzeria Della Notte в парижском «Диснейленде»), перешагнувшие национальные границы крупные сети, включая азиатские (в частности, Wok на улице Тайяндьер, в Париже), полукустарные магазины, торгующие полуфабрикатами (Jardin des Pates), модные дорогие заведения (Ze Kitchen Galerie). Паста проникает повсюду, видоизменяясь в соответствии с тем или иным кулинарным направлением или ресторанным форматом и в то же время умудряясь сохранять подлинность и высокое качество кулинарной продукции ручной работы, которые, как отмечалось, ценятся во Франции чрезвычайно высоко.
Свою концепцию аутентичности предложил недавно открывшийся в Париже весьма необычный несетевой ресторан Ital. Меню обновляется каждую неделю, представляя на суд гурманов фирменные блюда того или иного региона Италии. Здесь трактуют простую деревенскую пищу в стиле высокой кухни (средняя сумма чека – 40 евро), что способствует весьма успешному продвижению концепции на внутреннем рынке и одновременно приносит международные призы.
В конечном счете, французы отдают себе отчет в том, что сервируемое официантом блюдо из макарон будет не вполне таким, какое подает на стол итальянская «mamma» – однако рассчитывают лишь на небольшие отличия. Похоже, французские заведения всех форматов готовы принять этот вызов.
Испания
Потребление макаронных изделий на душу населения в год в Испании составляет не более 5 кг. Чуть менее трети этого количества потребляется в точках общепита, прежде всего в классических итальянских ресторанах, а также в китайских и японских заведениях. Пытаясь обнаружить здесь лапшу «a la Wagamama», Вы лишь напрасно потратите время (во всяком случае, пока). Меккой для поклонников пасты стала Каталония. В Барселоне работают рестораны Il Tramonti, La Targa Florio (группа компаний L OlivО), предлагающие вниманию посетителей пасту высочайшего класса.
В молодой еще категории экспресс-ресторанов выделяется раскрученная в 2001 г. концепция Pasta City. Член портфеля брэндов группы компаний Restmon (в который также вошли Cantina Mariachi, Rocks & Ribs, Sumo и Skyros), эта франчайзинговая сеть из 25-ти точек воссоздает атмосферу «маленькой Италии». Общая площадь помещений каждой точки составляет около 200 кв. м. Точки оборудованы ультрасовременными кухнями, воспроизводящими традиционные итальянские блюда: антипасто, салаты, карпаччо, более ста различных комбинаций макаронных блюд и заправок к ним, свежевыпеченную пиццу и ассортимент региональных блюд. И конечно, все это гастрономическое изобилие запивается знаменитым итальянским вином. Средняя сумма чека составляет 20 евро (включая напитки). Объем продаж сети Pasta City за первый год деятельности достиг 600 тыс. евро (54% – себестоимость, 27% – стоимость пищевых расходов).
Концепция Pastafiore – детище группы компаний Eat Out (также владеющей брэндами Pans & Company, Bocatta, Fresh & Ready, Loja das Sopas, Caffe di Fiore). В восьми работающих под этой вывеской точках посетители обслуживаются за пять минут. Постоянно действующее меню включает широкий выбор блюд из макарон. Средняя сумма заказа – 6 евро. Сеть позиционируется как «поставщик традиционных блюд итальянской кухни в формате фаст-фуд». Сфера влияния Pastafiore пока ограничивается Барселоной и ее окрестностями (открыто несколько точек совместно с маркой Pans & Co). В настоящий момент фирменные точки подверглись модернизации.
Несмотря на все еще низкий уровень потребления макарон на душу населения в стране, оптимизм внушает позитивное восприятие этого продукта: в глазах испанцев паста – здоровая, питательная, разнообразная и недорогая пища. Это позволяет надеяться на рост числа национальных «макаронных» концепций. А успех работающих в формате самообслуживания ресторанов наподобие FrescCo и Lactatu (Барселона), использующих пасту в составе закусок, салатов и вторых блюд, придаст развитию испанского сегмента паста-ресторанов дополнительный стимул.
Нидерланды
Несмотря на любовь голландцев к пасте, список «макаронных» концепций в этой стране остается не слишком длинным. Блюда из теста – неизменный пункт в меню популярных экспресс-закусочных в формате самообслуживания (La Place). Поставщики провизии для вечеринок и банкетов с удовольствием предложат гостям классический итальянский ассортимент блюд из пасты. Нередко включают пасту в свое меню и пиццерии. Бурное развитие сегмента вок-ресторанов способствует росту популярности лапши.
Ни в одном из четырех заведений марки The Pasta Company вы не найдете ни картофеля фри, ни риса. Все главные блюда обязательно включают в свой состав свежеприготовленные макаронные изделия.
Под лозунгом «Даешь вкусную и дешевую еду!» сеть стремится достичь нижнего ценового предела рынка. За 12,5 евро предлагается обед из трех блюд, состоящий из супа, салата или карпаччо на первое, пасты, лазаньи или пиццы на второе и тирамису или мороженого на десерт. Цена на вторые блюда из макарон варьируется от 6 до 12 евро. Сделавшие заказ до 18.00 получают дополнительную 20-процентную скидку. Столь выгодное предложение привлекает многих студентов и семьи с детьми. Впрочем, «макаронная» тема концепции едва различима (хотя и обозначена в названии самой торговой марки). The Pasta Company претендует на звание «пиццерии с расширенным меню». Чтобы не наскучить многочисленным завсегдатаям, каждые полтора года интерьеры фирменных точек полностью обновляются. Четыре раза в год обновляется и постоянно действующее меню.Блюдо недели почти всегда содержит свежую рыбу. Дело в том, что база для централизованных закупок находится в минутах ходьбы от рыбного базара в Шевенингене. В планах The Pasta Company дальнейшее расширение. Новые точки должны быть автономными (желательно расположенными недалеко от воды), вмещать не менее ста гостей и снабжаться продовольствием с Шевенингена.
По-итальянски кипучая атмосфера царит в ресторане Pasta e Basta. Давшее пищу всевозможным толкам итальянское заведение расположено в Шпигеле – историческом квартале Амстердама, изобилующем галереями и антикварными лавками. Тяжелые портьеры и красный бархат создают театральный фон для свежих блюд из макарон и богатого выбора закусок антипасто. Эффектные официантки и бармены, в основном студенты консерватории, регулярно разражаются ариями из знаменитых итальянских опер. В Pasta e Basta периодически устраиваются зрелищные представления с участием огнеглотателей, бардов и исполнителей танца живота.
В 2001 г. в Амстердаме появилась вторая точка сети под вывеской Pasta Diva, в 2002 г. последовало открытие точки в портовой части Роттердама. Впрочем, в настоящий момент обе они закрыты: оригинальность концепции требует весьма щепетильного выбора местоположения для своих заведений. Pasta e Basta нуждается в особой публике – театралах, меломанах и заядлых тусовщиках, и директор заведения Ханс Дуйф сейчас занимается их поиском, в том числе и за границей. В его ближайших планах – сотрудничество с партнерами из Лондона, Нью-Йорка, Сиднея и Гамбурга.
Швейцария
Запущенный в апреле 1982 г. проект полного цикла обслуживания Spaghetti Factory, разработанный Bindella Terra Vite Vita, сегодня насчитывает шесть управляемых компанией точек и две франчайзинговые. Сеть заведений с высокой посещаемостью (три точки в Цюрихе и по одной – в Берне, Женеве, Винтертуре, Шаффхаузене и Аарау) на сегодняшний день охватывает в основном немецкоговорящую часть страны. «Мы планируем открытие новых точек, выгодно расположенных в центральной части городов, в аэропортах, на вокзалах, станциях техобслуживания и в торговых центрах», – рассказывает Даниэль Мюллер, управляющий компанией Gastronomia Italiana. В настоящий момент также открывается фирменный магазин в Люксембурге. (NB: концепция не имеет отношения к американскому брэнду Old Spaghetti Factory!).
Точки площадью до 160 кв. м (всегда с террасой или садом) способны принять 80–100 гостей (10% мест расположено в зоне бара). Атмосферу создают теплые средиземноморские тона и картины современных художников. «Мы хотим, чтобы оформление наших точек излучало joie de vivre – жизнелюбие и оптимизм». Центральный пункт меню (о чем свидетельствует название брэнда) – «спагетти, спагетти, спагетти, пенни, нокки и салаты». Спагетти изготовлены из манной крупы. Меню насчитывает бесчисленное количество вариаций на тему спагетти: от итальянских до американских, от классики до экзотики. Порции – гигантские. Наивысшим спросом пользуются: спагетти с соусом карбонара, болоньезе и «Теннесси», итальянские красные вина. В меню также закуски, мясные и рыбные блюда и десерты. К этому прилагается меню дня, блюдо месяца и обширная карта вин, продаваемых и в розлив. Средняя сумма чека – 21 швейцарский франк. Соотношение объема продаж еды и напитков 60:40.
«В 2003 г. наши швейцарские точки принесли совокупный доход в 15,6 млн швейцарских франков», – сказал Мюллер. – Отсутствие отечественных концепций, всецело занятых спагетти, и широкая популярность брэнда у всех возрастных категорий внушают нам оптимизм и уверенность». На 2004 г. намечена цель заработать 16,4 млн швейцарских франков. Альтернативные каналы продаж – отпуск блюд на вынос, доставка на дом, размещение торговых точек на автозаправочных станциях – содержат дополнительные возможности развития.
Швеция
Несмотря на то, что паста в Швеции популярна, паста-рестораны являются довольно размытым сегментом национального ресторанного бизнеса. На сегодняшний день в Швеции не существует узнаваемых сетевых концепций. Уровень потребления макарон за последние десять лет почти удвоился: от 4,3 кг на человека в 1990 г. до 8 кг в 2001 г.
Блюда из макарон давно и прочно вошли в праздничный и повседневный рацион шведов. Выбор макаронных изделий в шведских продовольственных магазинах постоянно растет. Классика вроде спагетти болоньезе является такой же органичной частью шведской домашней кухни, как, скажем, тефтели. Паста с мясным соусом входит в десятку самых расхожих блюд, подаваемых на ужин в течение рабочей недели.
Частные итальянские рестораны появились в Швеции в 70-х гг., в период экономического кризиса и нехватки рабочей силы. С тех пор им неизменно удавалось сохранять устойчивое положение на рынке. Солнечная и щедрая южная кухня быстро завоевала любовь суровых северян, и сегодня в любом уважающем себя шведском городе (не говоря уже о столице и мегаполисах) найдется итальянский ресторан, будь то пиццерия, бистро или более изысканное заведение. Паста по-прежнему является главным пунктом в меню новых итальянских заведений высокой кухни. Меню большинства шведских ресторанов независимо от их этнической окраски включают блюда из макарон. На фуд-кортах всегда найдется как минимум одна итальянская концепция, впрочем чаще всего представленная небольшой компанией. Кроме того, стабильность высоких показателей потребления блюд из макарон отчасти связана с расцветом азиатского кулинарного направления на шведском рынке. Лапша самых причудливых форм и размеров – непременный ингредиент супов и гарниров. Но и в этом сегменте национальной фуд-индустрии до сих пор не появилось узнаваемых концепций.
В предложении разветвленной сети супермаркетов 7-eleven прохожие и посетители могут обнаружить большой выбор блюд из макарон. Формула действует в 7-eleven с 1998 г. Продукты хранятся в охлажденном виде, разогреваются порциями по мере необходимости и отпускаются в развес. Можно поесть и в магазине: персонал по вашей просьбе разогреет блюдо в микроволновой печи и упакует его в картонную коробку с китайскими мотивами. Сеть магазинов 7-eleven стала свидетелем растущего спроса на готовую к употреблению пищу и разнообразила предлагаемый ассортимент пасты за счет азиатской лапши в стиле вок. Услуга доступна во всех без исключения 73-х магазинах. Объем продаж пасты в среднем достигает 12-ти тонн в месяц.
США
«Макаронные» концепции в США столкнулись с необходимостью пересмотра принципов своей работы и коренного обновления, чему виной чудовищная популярность за океаном диеты Аткинса, в которой рекомендована пища с низким содержанием углеводов.
А может быть, исходящая от диеты Аткинса угроза несколько преувеличена? «О снижении объемов продаж американских паста-ресторанов лично мне ничего неизвестно, – утверждает директор по маркетингу корпорации Sbarro Ирвин Проттер. – В Америке все помешались на углеводах, и рано или поздно нам придется это учесть. Но подобные тенденции преходящи, а объемы продаж нашей компании растут». По словам Проттера, руководство насчитывающей 1 тыс. точек ресторанной сети в настоящий момент рассматривает возможность расширения фирменного меню за счет продуктов с низким содержанием углеводов, впрочем, это произойдет постепенно.
«Боюсь, опасность существует, – оппонирует своему коллеге директор по маркетингу компании The Old Spaghetti Factory Стив Суини. – Мы не располагаем прямыми доказательствами такого негативного влияния в виде цифр и фактов, однако допускаю, что подобные массовые диетологические увлечения не могли не нанести удар по нашей репутации. В этом году нам придется брать эту тенденцию в расчет. Эксперты Spaghetti Factory уже разработали новое меню, в какой-то степени учитывающее идеи Аткинса: в него добавлены белковые продукты (лосось, курица и говядина), а также более изысканные вегетарианские блюда. Сегодня никто не может позволить себе мыслить однобоко».
«Макаронные» концепции в США по сей день растут как грибы после дождя», – уверен Рэнди Лопес, вице-президент по маркетингу ресторанной сети из южной Италии Buca di Beppo, насчитывающей 95 точек. Как минимум 50–60% фирменных блюд от Buca включает в свой состав пасту. И все же массированная реклама диеты Аткинса не отпугнула потребителя: «Людям по-прежнему хочется есть. Они лишь желают убедиться, что качество пищи на высоте», – считает Лопес.
«Меню ресторана Olive Garden включает широкий ассортимент блюд на любой вкус», – сказал Стив Коу, директор по связям с общественностью группы компаний Garden Restaurants, владеющей сетью Olive Garden. – Безусловно, мы предлагаем альтернативные блюда для последователей Аткинса, в частности стейк и филе».
В середине января компания Brinker International объявила о создании консультативного Совета по вопросам питания, в который вошли признанные авторит
Информация
Реклама
