Рестораны держатся на плаву
Кадрина Айситулина
Источник: "Ресторанные ведомости", №7 2005 г.
С наступлением лета многие предприятия питания Петербурга предлагают гостям отдохнуть на открытых террасах, но требовательным посетителям уже мало удобных веранд “с видом на воду” — им хочется “на воду”. Вот и множится число плавучих ресторанов, решительно бороздящих невские просторы или тихо покачивающихся у набережных.
“На пристани написано: не приставать, не чалиться...
А очень-очень хочется к кому-нибудь пристать”. Не исключено, что Эльдар Рязанов написал эти стихотворные строки именно в Ленинграде, на съемках своей знаменитой “Иронии судьбы...”. Увы, по количеству заведений общепита на судах или дебаркадерах Нева уступает и Темзе, и Сене, и даже малоизвестной Сенне, на которой лежит Брюссель. Тем не менее отставание уже не так ощутимо, как это было несколько лет назад. Улучшение ситуации связано не столько с повышением спроса (во время белых ночей он особенно высок), а, скорее, с чуть большей лояльностью к подобным проектам со стороны контролирующих инстанций. Видимо, в Петербурге и чиновники — немного поэты. Наверное, внесло свою лепту и празднование 300-летия города, ибо скромность, с которой плавучие рестораны были представлены в Северной столице ранее, поистине заслуживает жалости. Сегодня город потихоньку исправляется и предлагает потенциальным гостям выбрать заведение по душе из целых полутора десятков.
Самые непритязательные ограничиваются кафе, которые разместились на понтонах и в числе “золотых” полутора десятков нами не учитываются. Как правило, многочисленные набережные Невы, канала Грибоедова, рек Фонтанки и Мойки предлагают горожанам и гостям города не только прокатиться на катерах или речных трамвайчиках, но и перекусить чем-нибудь из дежурных фаст-фудовских блюд. На понтонах средней площадью около 100 кв. м расставлены цветные тряпичные зонтики и под стать им пластиковая мебель — столики и стулья. Думается, желающих вкушать повядший салат из одноразовой посуды было бы куда меньше, если бы не прирожденный романтизм петербуржцев: они рады платить за легкое, едва ощутимое покачивание на волнах, что приносит владельцам кафе неплохую прибыль.
Более взыскательные клиенты выбирают плавучие рестораны. Конечно, есть определенный шик в том, чтобы надрезать устрицу или просто потягивать прохладительный напиток, когда мимо проплывают набережные и дворцы. Впрочем, гости, предпочитающие “фиксированный” вид из окон-иллюминаторов, зачастую оставляют в плавучих ресторанах никак не меньше денег.
К слову, для подобных заведений характерен очень точный, даже, можно сказать, безукоризненный выбор швартовки, ведь от того, будет ли вид, открывающийся из-за столиков, двусторонним, зависит количество наиболее продаваемых посадочных мест. Как правило, собственникам или управляющим подобных проектов требуется еще больше терпения для хождения по инстанциям, нежели их “сухопутным” коллегам: изменение исторического облика набережной Невы — это серьезно.
Покупка или аренда дебаркадера в Петербурге обходится в сумму, сопоставимую с вложениями в коммерческую недвижимость, но существуют нюансы, требующие дополнительных вложений. Без сомнения, к ним можно отнести сложную ледовую обстановку в дельте Невы, ввиду чего необходимо особенно надежное крепление судна (понтона). Серьезную угрозу для плавучего ресторана представляют шторма и наводнения, да и просто ветер со скоростью свыше 10 метров в секунду заставляет внимательно относиться к тому, чтобы не было “перегруза”. Ну и, конечно, сложности с подключением к необходимым инженерным коммуникациям: канализации, воде, электричеству.
На роль главного контролирующего органа за распределением всех примыкающих к воде территорий в разное время претендовали ГУП “Мостотрест”, КУГИ и Комитет по транспорту Петербурга. Для аренды причала или отрезка набережной необходимо получить несколько десятков подписей под таким же количеством документов, провести полную реконструкцию арендуемых площадей по первому требованию Комитета по государственному использованию
и охране памятников. Разумеется, заплатить существенную сумму по арендной ставке.
И все же желающих получить разрешение на открытие плавучего ресторана более чем достаточно. За осуществление задуманного надо бороться, так что иногда между претендентами на лакомый отрезок набережной вспыхивают нешуточные распри, отягощенные перманентным “позиционным противостоянием” рестораторов и администрации города.
“Летучий Голландец” во плоти
Больше всего досталось комплексу “Летучий Голландец”, копии знаменитого голландского парусника “Амстердам”. В нем на 3000 кв. м среди прочего нашли пристанище ресторан “Терраса” на 78 посадочных мест и клуб-кафе “Зебра”. Изначально проект был согласован на всех уровнях, то есть были получены все документы, разрешающие его швартовку с последующей работой на Мытнинской набережной, и компания не имела конфликтов ни с администрацией, ни с другими юридическими лицами. Тем не менее конечный этап подготовки судна неожиданно вызвал “общественный” резонанс: как же так, ведь “Летучий Голландец” пусть и частично, но закроет вид на акваторию! Ситуация сложилась неприятная, особенно тем, что роль арбитра в таких спорах достается власти, а игра на ее поле всегда получается, скажем так, слишком уж утомительной. Но все обошлось.
В первую очередь благодаря тому, что авторам проекта удалось доказать, что и щепка, плывущая по реке, строго говоря, “частично закрывает вид на акваторию”. Важно то, украшает ли объект вид на акваторию. Здесь “Летучий Голландец” убедительных возражений вызвать не мог: он красив и украшает место. Разумеется, не испортили вида и работы по углублению дна, установке защитных ограждений от волн и льда, очистка прилегающего участка набережной. Всего на строительстве было задействовано около 30 подрядчиков, комплекс был сооружен за два года.
Непосредственно ресторан расположен на второй палубе и занимает более 350 кв. м. Его интерьер представляет собой визуальный mix из стекла и непременного для подобных проектов вида, в данном случае на стрелку Васильевского острова, Эрмитаж и Петропавловскую крепость. “Зебру”, кафе клубного типа, отличает интерьер с преобладанием черно-белых полосок, что выглядит невычурно и в меру благородно. Поскольку на “Летучем Голландце” нашлось место не только предприятиям питания, но и фитнес-центру, в ресторане и кафе кроме основного меню (в качестве доминанты — европейская и дальневосточная кухни) представлено меню и для тех, кто особенно внимательно следит за своим здоровьем. Одно то, что на завтрак здесь можно заказать гречневую кашу с обезжиренным молоком, свидетельствует о неординарности “Голландца” в сравнении с другими заведениями, ограничивающими утренние предложения тостами, омлетами и сладкими блинчиками. Грамотно проведенные маркетинговые исследования, общий объем инвестиций в $5 млн., нетривиальный подход архитектора Максима Яковлева, тщательно подобранный персонал — все это позволяет отнести “Голландца” к наиболее успешным питерским заведениям “на воде”.
Чайки, волны, фуа-гра
Еще один из самых популярных плавучих ресторанов называется “Акварель”. В свое время он был первым заведением города, объявившим о своей специализации на кухне fusion. Это верно лишь отчасти, ибо смешивать, или миксовать, в Питере хорошо умели и до него. В любом случае у “Акварели” fusion получился вкусным и стильным, и когда в ноябре 2001 года судно пришвартовалось у Биржевого моста, открывшийся ресторан сразу стал легендой. В него бросился, наверное, весь прайд светских львов и львиц, не подозревавших, что судно перевезли сюда с пристани у Приморского проспекта, места немодного и немноголюдного, и что прежде оно носило имя “Океан”. Впрочем, знать это им было необязательно.
Очевидно, успех проекта тем и объясняется, что его организаторы исключительно удачно определились с концепцией, то есть с тем, кого ждать в заведении и по какому поводу. Собственно, под публику выстроены и “фасад”, и интерьер, причем уже в процессе работ выяснилось, что с крыши судна открывается еще более интересный вид, так что решили надстроить третью палубу. Солнечный, полупрозрачный и напоенный воздухом дизайн ресторана, как и в “Летучем Голландце”, создан из стекла, но в данном случае правильнее было бы сказать — из умелого смешения его хрупкости с холодной матовостью металла: “хрустальная клетка” — мечта светских львиц...
Недаром считается, что акварельная краска меняет свои тон и насыщенность в зависимости от типа и структуры бумаги, на которую ложится. Питерская “Акварель” полностью соответствует своему названию способностью преображаться: на рассвете судно напоминает некую разнеженную со сна красавицу, за день набирает бодрости, чтобы ближе к вечеру и ночью поразить своим обаянием и салонным радушием стекающийся на вечеринки околобогемный люд. Кстати, идеи интерьера привезены учредителями из многочисленных поездок по Европе и Америке: Париж, Лазурный Берег, Нью-Йорк, Берлин… В каком-то смысле знаменитый fusion “Акварели” начинается с архитектурных деталей и лишь затем переходит на кухню. Элементы декора, заимствованные из разных культур, настраивают на некую легкую игру, что отчасти и делает заведение столь притягательным для определенной группы посетителей.
Примечательно, что разные уровни судна — это разные залы, рассчитанные на свою аудиторию. Ресторан на второй палубе — смешение стиля, изысканности и респектабельности в их гастрономическом варианте. Если гостям предлагаются суши, то среди них непременно окажется суши с фуа-гра (“Жареная фуа-гра с суши-рисом, ананасовой сальсой, кукурузой, манго и кремом из лайма”). Если суп из грибов, то не менее чем из трех видов (“Суп “Фламбе”, ароматизированный трюфельным маслом и кальвадосом, с миксом из вешенок, шитаки и шампиньонов в сливочном велютэ”). Если утка по-пекински, то с французскими фаршированными блинчиками.
Ресторан на третьей палубе предлагает более демократичную кухню — сначала здесь находился гриль-бар, но относительно недавно его переоборудовали в средиземноморский зал (с явным уклоном в сторону солнечной Италии, подтверждением чего служит и его название — Aquarelissimo). В меню — вариации на тему домашней пасты, традиционных лепешек со специями, жареных колбасок с томатами, зеленью и свежей моццареллой. Внизу, на понтоне, или, как его называют в “Акварели”, плавучей террасе, предпочитают отдыхать те гости, которым нравится смотреть на “живую” Неву и проплывающие мимо речные трамваи, испытывая от набегающих волн благостное удовольствие. Возможно, они представляют себе, что находятся в какой-нибудь малайской рыбачьей деревне на воде. Этой иллюзии весьма способствуют индонезийские шашлычки — соте из королевских креветок, курицы или лосося, кусочки которых насаживают на шпажки, а последние втыкают в ломтики жареного ананаса, после чего подают блюдо в сопровождении классических соусов.
От “Кронверка” до New Island
Что касается других ресторанов, которые разместились на пришвартованных судах, то среди них прежде всего следует упомянуть “Кронверк”, чье происхождение схоже с историей “Акварели”. Несколько десятилетий назад учебная баркентина с таким названием украшала набережную у Петропавловского собора, но однажды ее оттуда “попросили” по причине износа, идущего вразрез с правилами технической эксплуатации. В середине 90-х “Кронверк” уже в новом качестве пришвартовался недалеко от Адмиралтейства. Все как положено для трехмачтового судна: такелаж, спасательные шлюпки и круги, тяжелые якоря, внушительные канаты и прочие, малознакомые обывателю сугубо корабельные приспособления. Интерьер, разработанный Феликсом Романовским, также не оставляет места для сомнения в подлинности судна, впрочем, как и кухня: гости могут выбрать столик в главном ресторане (200 кв. м), в летнем кафе на верхней палубе или в баре. Всюду судовые системы вентиляции, картины художников-маринистов, блюда и напитки, имеющие в своих названиях, концепции или способе приготовления явные ссылки на “корабельную” тематику.
Заслуживают внимания и ресторан “Флагман”, размещенный в раритетном трехмачтовом фрегате, и изящный парусник-бар “Забава”, и “Европа”, стоящая на приколе на той же, что и “Летучий Голландец”, Мытнинской набережной.
Но вряд ли посещение ресторана-поплавка может сравниться с “гастрономическим” круизом по Неве. Для любителей последнего, равно как и для организации встреч официальных делегаций, перед которыми так хочется блеснуть прежним, имперским великолепием Петербурга, по Неве курсирует респектабельный New Island, по мнению собственника (группы компаний Concord), “единственный в Санкт-Петербурге ресторан-теплоход мирового уровня”. Отправиться на нем в речное путешествие от Румянцевского спуска в сторону Мраморного дворца и Эрмитажа не гнушаются даже великие мира сего. Так, например, здесь ужинали президенты России и США. Ими были выбраны техасский стейк с русским соусом из сморчков и молодой моркови, сваренной в бульоне из рябины, утиная печень, поданная с имбирными пряниками, черносливом и карамелью из выдержанного портвейна, а на десерт — ягодный милье из малины и ванильного крема. Надо думать, эти блюда навечно вписаны в меню ресторана. Причем голова у персонала New Island не кружится (по крайней мере от славы), и гостей менее известных и даже вовсе не известных здесь встречают с большим радушием.
Кейтеринг в невской акватории
Как правило, прогулочные суда, имеющие рестораны, причаливают к берегу каждые два-три часа, чтобы забрать новых пассажиров. Но бывают и исключения, например, если речь идет о большом семейном или корпоративном торжестве. Впрочем, это может быть и официальная встреча, что называется, “при галстуках”.
На питерском рынке выездного обслуживания работают две крупные “флотилии”. Компания “Астра Марин” известна теплоходом “Капитал” с рестораном классической русской кухни. Также славится ее двухпалубный прогулочный теплоход-ресторан “Астра” — большой нижний салон, кондиционеры, системы вентиляции и отопления, стеклянная крыша и полностью раздвигающиеся окна верхнего салона. Еще один ресторан компании, совершающий походы по Неве и Финскому заливу, — “Москва 194”, готовый вместить до 130 гостей. По Большой и Малой Невкам ходит “Сенатор”, а в Петродворец хорошо отправиться на “Сескаре” — эти два судна обладают не столь вместительными залами, но кухня в них своя и бар присутствует.
“Русские круизы” владеют парой двухпалубных теплоходов-ресторанов: “Элементом” и “Семирамидой”, рассчитанными каждый на 80 посадочных мест. Их гости могут расположиться как в обеденном зале, так и в прогулочном — палубой выше. Первый теплоход оформлен в стиле hi-tech и предлагает европейскую кухню: мясное плато, тигровых креветок с цуккини, мини-эклеры с фруктами. Второй зовет погрузиться в “загадочный мир таинственного Востока”, к сожалению, больше в смысле интерьера, нежели выбора блюд. Здесь можно заказать неплохой сулугуни, но почему-то в сопровождении помидорок черри, радужную форель, но под соусом “Чеддер”, правильную пахлаву и... танец живота. Впрочем, последнее к гастрономии отношения не имеет. Два других теплохода-ресторана “Русских круизов” — трехпалубные “Буян” и “Орфей” можно при желании назвать теплоходами-ресторанами-гостиницами. Все дело в третьей палубе-этаже с каютами для тех, кто немного устал от возлияний. Более масштабна у “Буяна” и “Орфея” и культурная программа, соответственно, с фольклорным шоу и живой классической музыкой.
Нет ничего предосудительного в том, что обе компании стремятся к лидерству в сегменте “водного кейтеринга”, по сути представляющего собой бизнес, рассчитанный на централизованный туризм и корпоративные вечеринки. Было бы ошибочно думать, будто в рестораны на теплоходах редко заходят одиночные посетители. Это не так. Но все же аудитория, приносящая большую часть дохода, — именно такие группы. С частными или корпоративными мероприятиями вроде бы все понятно, выбор места для их проведения зачастую обусловлен субъективными причинами (если не сказать — непредсказуем), тогда как за внимание к себе туристических компаний идет нешуточная война. Водное пространство — это не только шестая часть города, но и его визитная карточка. Так что, если услугами ресторанов на воде какой-то компании воспользуются, скажем, 70 процентов гостей Северной столицы, итоги сезонной работы подобных заведений вызовут нескрываемую зависть “сухопутных” коллег.
Информация
Реклама
