Быстро, вкусно, на улице
Марина Сипатова
Источник: "Ресторанные ведомости", №1 2006 г.
Сеть фаст-фуда в Нижнем Новгороде пока нельзя назвать развитой. Здесь представлены лишь три известных бренда — Papa Potato (бывшая "Крошка-картошка"), "Макдоналдс", "Ростик с" — и несколько региональных: "Мир пиццы", "Бродвей пицца", "Чимичанга", "Блинок", "Кебаб Сити". Но с 1999 года в городе достаточно активно стала развиваться ниша уличного фаст-фуда со средним чеком от 40 рублей. Сегодня в Нижнем работают восемь таких сетей, объединенных в Ассоциацию предприятий быстрого питания: "Чудо-слойка", "Мням-Мням", "Хот-Хит-Дог", "Русские блины", "Золотая курочка", "Гурман", "Слоеный пирожок", "Курочка гриль"
Марина СИПАТОВА, Нижний Новгород
Пирожки и франчайзинг
Пионером нижегородского уличного фаст-фуда стал Алексей Носов — ныне директор сети "Слоеный пирожок" и президент Ассоциации предприятий быстрого питания.
- Я начал заниматься уличным фаст-фу-дом в 1999 году и стал практически первым, кто взялся за это дело в достойном формате, — говорит он сегодня. — Заняться им посоветовал мой московский друг, уже знакомый с этим бизнесом. Сначала мы открыли пять точек, через некоторое время, их количество стало быстро увеличиваться. Купили дорогое оборудование, приличные автоприцепы "Купава", систематизировали бизнес. Мы не открыли Америку: в Москве уличный фаст-фуд уже существовал и даже процветал, но для Нижнею Новгорода он был в новинку.
Сначала замороженные полуфабрикаты привозили из Москвы; в августе 2004 года Алексей Носов открыл предприятие но производству полуфабрикатов из слоеного теста - "Свою пекарню".
Сегодня сеть "Слоеный пирожок" (средний чек — 40 рублей) насчитывает по городу и области более 30 точек, охватывая Бор, Дивеево, Городец, Богородск, Дзержинск, Арзамас, Выксу, Муром, Вязники и Петушки. В этих городах бизнес развивается путем франчайзинга, хотя здесь дела складываются не так гладко, как хотелось бы. По словам Алексея Носова, не все предприниматели понимают, что, купив готовую технологию, формат, процесс обучения, они сразу начнут зарабатывать. В отличие от других франчайзеров сеть "Слоеный пирожок" не получает процент от выручки. Главное условие предприятия, чтобы деловые партнеры приобретали полуфабрикаты в сети Алексея Носова.
— Мы объясняем, что цель бизнесменов - не экономить, а зарабатывать! Люди же все равно пытаются сэкономить — и продажа франшизы встает намертво. Они говорят: "Зачем нам дорогой прицеп "Купава " за 5 тысяч евро ? Мы лучше купим бэ -ушный за тысячу". И они будут искать полгода прицеп, устроят, на работу всех своих родственников, заставят все полки пивом, соком, завалят чипсами и непонятными пирожками.
Блины и курица
Еще одна заметная фигура на нижегородском рынке общепита — Сергеи Пино-горов, директор трех сетей уличного фаст-фуда: "Золотая курочка", "Хот-Хит-Дог" и "Русские блины".
- В 2001 году мы открыли первые три точки сети "Русские блины" (аналог московского бренда "Теремок. Русские блины") со средним чеком 30 рублей, — рассказывает Сергей Пиногоров. — Порция блинов стоит от 20 до 45рублей, и это полноценное второе блюдо. Среди сытных закусок — семга, красная икра, мясо. Сначала торговля шла не очень активно, так как на тот момент нижегородский покупатель не был готов приобретать дорогую качественную продукцию на улице. Нам пришлось искать новые форматы — так родилась "Золотая курочка"
В 2001 году в Нижнем Новгороде появилось 15 точек сети "Золотая курочка". Годом позже Сергей Пиногоров открыл собственный сертифицированный цех по производству полуфабрикатов из мяса. Ассортимент сети пополнился мясом-гриль, куриными деликатесами, фаршированными ножками, зразами, крылышками. Эти полуфабрикаты поступают на точку в замороженном виде. Средний чек в "Золотой курочке' составляет 150 рублей.
Со временем и "Русские блины" приобрели своего покупателя, пик спроса приходится на Масленицу. Однако сеть включает в себя всего три точки. "Блинный" бизнес - достаточно сложный: к тонкости рецептуры добавляется необходимость соблюдать особо жесткие требования СЭС, вести контроль на местах продаж.
Горячая десятка
В 2004 году Пиногоров вывел на рынок новую марку — "Хот-Хит-Дог", под которой продаются хот-доги и сэндвичи класса "премиум".
— Продукцию мы закупаем в замороженном виде в Москве у ведущих поставщиков, работающих с лидерами фаст-фуда — "Ростик сом" и "Макдоналдсом". Все продукты, начиная с замороженного хлеба и заканчивая соусами, жареным луком, огурцами, — исключительно западные. Они поставляются уже б нарезке в вакуумной упаковке, — рассказывает Сергей Пиногоров.
Бренд "Хот-Хит-Дог" (средний чек — 40 рублей) был разработан местными специалистами. Молодежное название было выбрано не случайно, так как целевая аудитория сети — студенты, молодые менеджеры. "Хот-Хит-Дог" позиционируется как смесь музыки, радости, веселья и быстрой вкусной еды. Меню включает в себя "Горячую десятку" - 10 наименований хот-догов и сэндвичей.
Миниюниты
Все три сети работают в традиционном формате автокафе, а в 2005 году появилось новое направление — торговля с миниюнитов.
- В 2005 году мы заключили договор с "Лукойлом ", установили на автозаправках миниюниты., но в связи с гепатитом (нижегородский уличный фаст-фуд не работал с сентября по декабрь) не успели раскрутить эту тему, — объясняет ситуацию Сергей Пиногоров. Первые несколько месяцев работы, естественно, убыточные. Людей надо приучить к дорогому, но качественному продукту, который можно употребить во время заправки автомобиля. Миниюниты легко установить и в торговых центрах – первая такая точка появилась в ТЦ "Сормовские зори". Два новых направления мы будем развивать в течение 2006 года, для этого требуются инвестиции и время. Сейчас сеть "Хот-Хит-Дог" насчитывает семь точек: четыре на базе автоприцепа и три миниюнита.
Ломая стереотипы
Предприниматели, занимающиеся уличным фаст-фудом, реально смотрят на ситуацию в Нижнем Новгороде и не строят радужных планов. Приходится преодолевать стереотип: уличный фаст-фуд — это грязно, невкусно и некрасиво. Полтора года назад была создана Ассоциация предприятий быстрого питания.
- Многие чиновники рассматривают уличный фаст-фуд как единое грязное пространство. Поэтому со временем мы прийти к выводу, что достойные предприниматели должны объединиться и выделить себя из этой серой массы нечистоплотности, — говорит президент ассоциации Алексей Носов.
Ассоциация уже создала собственную комиссию по аккредитации объектов передвижной торговли и саморегулируемый орган для контроля работы входящих в нее компаний. Желающих вступить в ассоциацию много, так как она уже успела заработать себе достойную репутацию, но требования для предпринимателей высоки.
- Пункт быстрого питания должен быть оснащен емкостями с чистой водой, резервуарами для сбора отработанной воды и канализацией. В точках продаж необходимо исключить стадию приготовления продуктов, оставив только стадию разогрева, — говорит главный санитарный врач Нижегородской области Евгений Петров.
Но и эти требования не исчерпывающие. Предприниматель не должен скупиться на качественное оборудование. Например, тестораскаточная машина швейцарской фирмы Rondo Doge, используемая при выпечке слоеных изделий, стоит по прайсу 27 тысяч евро.
В Нижнем москвичей не ждут
Тем не менее нижегородские сети развиваются. "Слоеный пирожок" с 2005 года стал поставлять слойки с мясной и картофельно-грибной начинкой в московскую компанию "Ростик с", которая сама вышла с этим предложением.
В 2006 году в Твери откроется сеть "Слоеный пирожок", на этот раз не по франшизе. Сергей Пиногоров уже подписал договор о развитии в 2006 году своих сетей в Казани. В самом Нижнем Новгороде относительно дорогая продукция, продающаяся на улице, имеет спрос только в верхней части города, поэтому сети "Русские блины" и "Хот-Хит-Дог" работают только в Нижегородском районе. По словам Сергея Пиногорова, открывать точки в центре трудно, так как администрация города считает, что центральные улицы должны быть свободны от "тонаров".
Нижегородский уличный фаст-фуд кардинально отличается от московского, где присутствуют и пироги, и хот-доги, и блины, и запеченная картошка, - говорит Сергей Пиногоров. - Наши прибыли в пять-шеетъ раз ниже московских и позволяют. окупить точку года через три. Едва ли московские операторы придут на нижегородский рынок уличного фаст-фуда: им он покажется нерентабельным.
Информация
Реклама
