RestCon

Источник: "Свой бизнес", №12от 19.04.2006

Только 15% сотрудников московских офисов едят на работе горячие и вкусные обеды, приготовленные профессиональными поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» – потенциальные клиенты кейтеринговых фирм

Рынок свободен

Лидер российского рынка кейтеринга, французская компания Sodexho, оценивает его потенциал в $10 млрд. Но кейтеринговые компании освоили пока только пятую часть этого громадного бизнес-пирога. В основном кейтеринг активно развивается в Москве и Санкт-Петербурге. По данным компании «ЛаньЧ», работающей на этом рынке, в столице услугами операторов кейтеринга пользуются чуть более 15% действующих фирм и предприятий. В основном это успешные крупные и средние компании, представительства известных зарубежных фирм, банки. Сотрудники оставшихся 85% компаний – потенциальные клиенты кейтеринговых компаний. Поле для деятельности, как видим, огромное.

У кейтеринговых фирм два основных направления деятельности. Первое, более прибыльное, – организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников. Подобные услуги приносят ресторанам выездного обслуживания (РВО) ежемесячно до $25 тыс. прибыли.

– По нашим оценкам, выездным обслуживанием в Москве занимаются около 500 компаний, – говорит начальник отдела продаж ресторана выездного обслуживания «ФИГАРО» Андрей Назаренко.

Второе направление кейтерингового бизнеса – обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений. Компании, которые работают в этом сегменте рынка, либо открывают кафе в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют туда готовые горячие обеды. Ежемесячная прибыль таких операторов кейтеринга – $15-17 тыс.

– В Москве организацией питания сотрудников фирм занимаются более 80 компаний, – говорит начальник отдела маркетинга и продаж компании «ЛаньЧ» Наталья Костикова. – Крупные операторы занимаются и выездным обслуживанием, и организацией корпоративных столовых, и доставкой готовых блюд. А мелкие фирмы в основном зарабатывают на доставке обедов.

Несмотря на большое количество фирм, «погоду» на рынке делают только несколько крупных компаний. Упомянутая выше французская Sodexho имеет более ста точек стационарного питания, в которых ежедневно обедают 25 тыс. человек. Далее следует московская компания «ЛаньЧ» с 80 точками корпоративного питания и 18,5 тыс. едоков. Замыкают пятерку лидеров компании «Мастер Фуд», Mega Foods 2000 и «Бризоль».

Притягательный бизнес

Ежегодно на столичном рынке кейтеринга появляется по 10-15 новых компаний. Новичков привлекает относительно небольшой объем стартовых инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Окупить эти затраты можно через год-полтора, а то и раньше. А организация доставки готовых обедов требует еще меньше вложений. Многие операторы кейтеринга – в основном индивидуальные частные предприниматели – вообще начинают с приготовления обедов в собственных квартирах. Однако работать на этом рынке непросто.

– Из-за сильной конкуренции доходность кейтеринга упала за последние полтора-два года на 5-10%, – говорит директор департамента корпоративного питания холдинга «Росинтер Ресторантс» Сергей Кузнецов.

Чтобы выжить, новые фирмы часто занимаются демпингом и нередко сами становятся жертвами своей ценовой политики – ведь кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности 10-15%. Это касается как организации корпоративной столовой, так и доставки готовых обедов.

Средняя цена обеда с доставкой в Москве и Санкт-Петербурге – от $3 до $5. Но новички могут просить за обед всего $2.

– Если из этой суммы вычесть цену одноразового пластикового ланч-бокса и затраты на доставку, то на закупку продуктов останутся сущие копейки. Действительно качественное сырье за такие деньги приобрести невозможно, – говорит Наталья Костикова. – Поэтому неудивительно, что в газетах и на телевидении периодически появляются известия о массовых пищевых отравлениях среди офисных сотрудников, пользующихся услугами аутсайдеров рынка кейтеринга. А страдает от этого имидж всех серьезных компаний.

Впрочем, в этот бизнес идут не только безвестные новички, но и именитые компании – лидеры среди ресторанных сетей. Например, в мае 2005 года на рынок кейтеринга вышел холдинг «Росинтер Ресторантс».

– Мы готовились к этому полтора года, – говорит Сергей Кузнецов, – разработав для этого проекта 2,5 тыс. блюд. К концу 2006 года мы намерены инвестировать в это направление $3 млн., открыв не менее 10 точек корпоративного питания.

Интерес к кейтерингу стали проявлять и венчурные инвесторы. Например, недавно им занялись предприниматели, в свое время построившие и затем продавшие фирму, специализировавшуюся на продаже канцелярских и офисных товаров.

– Теперь они создают для перепродажи крупную кейтеринговую компанию, – рассказывает Наталья Костикова. – Пользуясь наработанными связями, они набирают клиентуру среди известных фирм.

От чего зависит прибыль?

Развитию столичного рынка кейтеринга способствует активное строительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, арендующих офисы в этих комплексах, – потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. Кроме того, многие владельцы предприятий стали передавать свою общепитовскую инфраструктуру в управление специализированным кейтеринговым компаниям на условиях аутсорсинга. Контракты с такими компаниями – самый «лакомый кусочек» для участников рынка.

Если в бизнес-центрах средняя стоимость обеда составляет $5-7, в частных компаниях – $4,5, то госучреждения и вузы требуют, чтобы обеды обходились им не дороже $3 на человека. Тем не менее, некоторые провайдеры корпоративного питания соглашаются обслуживать такие объекты. Например, средняя цена студенческого обеда в МГИМО, который обслуживает департамент корпоративного питания компании «Росинтер Ресторантс», составляет 70 рублей. Но на такие условия «Росинтер Ресторантс» идет только в тех случаях, когда это позволяют финансовые условия, проект обладает большой социальной значимостью и, конечно, есть поток посетителей.

Компании, арендующие офисное здание целиком, обычно организуют столовые для своих сотрудников и выделяют дотации для питания коллектива. Подмечено, что даже при минимальных дотациях в столовую ходят практически все сотрудники. Это большой плюс для кейтеринговой компании. Обычно моноарендаторы, стремясь уменьшить стоимость обедов, помимо площадей под столовую предоставляют поставщикам питания оборудование для пищеблока, мебель, посуду, а часто даже докупают за свой счет необходимый кухонный инвентарь. Чтобы стоимость обедов не повышалась из-за высокой арендной платы, моноарендаторы часто устанавливают для своих «кормильцев» символические арендные тарифы.

Правда, сотрудничество с моноарендатором все время держит операторов кейтеринга в напряжении: даже если клиента все устраивает, он раз в год обязательно проводит очередной тендер. Иногда он делает это только для того, чтобы «выбить» для себя более выгодные условия сотрудничества с действующим провайдером.

Организация корпоративной столовой или кафе в бизнес-центре также имеет свои плюсы и минусы. Клиент – владелец здания может рассматривать кейтеринговую компанию как обычного арендатора, с которого можно получать прибыль в виде арендной платы. Обычно конкурс среди операторов корпоративного питания объявляют еще на стадии строительства бизнес-центра. С победителем заключается договор на 5-7 лет. В этот период тендеры больше не проводятся. Соответственно, кейтеринговая компания может спокойно работать.

– За $350 тыс. можно закупить собственное оборудование и организовать в бизнес-центре кафе на 400 посадочных мест, – говорит Сергей Кузнецов. – В столичных бизнес-центрах обычно работает от 1 тыс. до 7 тыс. «белых воротничков». Практически каждый третий из них питается в кафе. Это обеспечивает проекту высокую рентабельность.

Что касается доставки обедов в офисы, то этим занимаются в основном небольшие кейтеринговые компании. Но и крупные игроки не чураются этого бизнеса. Например, у компании «ЛаньЧ» этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17%. Существует два варианта доставки готовых блюд. Первый – когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи. Второй вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

– Для организации небольшой линии раздачи доставляемых в гастронормах обедов и открытия обеденного зала на 20 посадочных мест необходимо как минимум 90 кв. м, – говорит Наталья Костикова.

Новые тенденции

Чтобы добиться успеха, кейтеринговые компании должны гибко реагировать на изменения запросов клиентов. Например, в последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд.

– Кроме того, все больше людей соблюдает религиозные посты, – рассказывает Наталья Костикова. – Увеличивается и число потребителей, желающих нормализовать свой вес. Мы быстро реагируем на потребности различных групп клиентов, создавая для них специальные меню.

Еще одна новая тенденция рынка кейтеринга – организация корпоративных кафе и столовых по принципу free flow.

– Этот формат предполагает вынос отдельных станций раздачи блюд в зал, – говорит руководитель группы маркетинга компании «ЛаньЧ» Ольга Щелкунова. – Блюда выставляются в круговых витринах: отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты. Посетителю кафе не нужно стоять в общей очереди, чтобы выбрать понравившееся блюдо. Хотя для free flow нужно более просторное помещение, чем для обычной столовой, такая система позволяет значительно увеличить ее пропускную способность.

В последнее время операторы кейтеринга стали предлагать заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: приготовление свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т. д. Они могут взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, устанавливать в офисе кулеры с водой, вендинговые аппараты, обслуживать переговорные комнаты.

Ведущие операторы рынка теперь страхуют свою ответственность за риск пищевых отравлений.

Кроме того, чтобы не терять клиентов, опытные провайдеры ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и приедаются людям. Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании поддерживают обратную связь с потребителями, постоянно разрабатывая новые блюда.

– Чтобы избежать «кейтеринговой усталости», надо использовать циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени – две, три или четыре недели, – говорит Сергей Кузнецов. – Мы сами предлагаем клиентам новое меню каждый день.

К празднику – готовы!

Столичный рынок выездного обслуживания сейчас находится в стадии зрелости. По мнению начальника отдела продаж ресторана выездного обслуживания «ФИГАРО» Андрея Назаренко, рост предложения в этом сегменте кейтеринга опережает рост спроса на услуги. Несмотря на это, здесь также регулярно появляется много новичков. Правда, лишь очень немногие из них задерживаются на рынке и составляют конкуренцию компаниям с большим опытом работы.

Некоторые крупные рестораны выездного обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. Например, ресторан Parad catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. А на последних соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad catering обслужил 5 тыс. человек.

– Но мы не отказываемся и от небольших, камерных мероприятий, – говорит директор Parad catering Валерий Кожевников. – Недавно мы организовали романтический ужин в лесу всего для двух человек – супружеской пары, решившей таким образом отметить очередную годовщину совместной жизни.

Для организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздников РВО должны иметь массу «подручных средств» – от нескольких смен столовых приборов и скатертей до современного кухонного оборудования. И, конечно же, хорошая компания должна быть мобильной, чтобы быстро десантироваться в нужном месте.

– Еще одно модное направление в деятельности ресторанов выездного обслуживания – так называемая анимация, то есть приготовление блюд в присутствии гостей, – говорит Андрей Назаренко.

Для проведения корпоративных праздников в Москве РВО используют офисы фирм, старинные усадьбы, музеи. А для массовых мероприятий – крупнейшие стадионы города, Гостиный двор, Манеж. Растет спрос на услуги РВО и в регионах. Правда, вывоз большого количества оборудования, еды и персонала на дальние расстояния требует особой подготовки, которой обладают лишь ведущие рестораны.

КАК ПИТАЮТСЯ РАБОТНИКИ ОФИСОВ И ПРЕДПРИЯТИЙ В МОСКВЕ

• Обедают в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах – 18,1%
• Обедают в столовой кейтеринговой фирмы – 9%
• Покупают еду в буфете – 7,5%
• Готовят еду в офисе – 6,7%
• Заказывают доставку обедов – 6,3%
• Приносят еду из дома – 40,6%

МОСКОВСКИЙ РЫНОК КЕЙТЕРИНГА

Объем рынка

• 2003 год – $40-50 млн.
• 2004 год – $70-80 млн.
• Прогноз на 2010 год – $260-280 млн.

Темпы роста

• В среднем – 30% в год.

Насыщенность рынка

• В Москве кейтеринговые услуги оказывает около 500 компаний.

Идеальный ресторан выездного обслуживания*

• Площадь – не менее 500 кв. м.
• Местоположение – рядом с крупными транспортными развязками.
• Наличие штата подготовленных сотрудников.
• Наличие интернет-сайта.

Идеальная столовая в бизнес-центре*

• Площадь – от 100 кв. м.
• Местоположение – в большом офисном центре на многолюдной улице.
• Количество посетителей – от 1000 человек в день.
• Долгосрочные договоры с арендодателем и поставщиками продуктов.
• Наличие всей необходимой правоустанавливающей и разрешительной документации.

Среднемесячная прибыль

• Стационарные кафе и столовые – $15-17 тыс.
• Рестораны выездного обслуживания – $10-25 тыс.
• Доставка обедов в офисы – $8-10 тыс.

* По запросам потенциальных инвесторов.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЛОЖЕНИЙ

СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?

На такой результат может рассчитывать корпоративная столовая, обслуживающая 300-320 посетителей в день. Сумма среднего чека – $5.

Расчет сделан по опросу предпринимателей.

КОМПАНИИ, ЧЕЙ ОПЫТ ПРОАНАЛИЗИРОВАН В ЭТОЙ СТАТЬЕ:

Parad catering

Ресторан выездного обслуживания. На рынке с 1998 года. Занимается организацией питания на выставках, деловых, спортивных и корпоративных мероприятиях.
Телефон: (095) 748-66-80, www.paradcatering.ru

«ЛаньЧ»

Крупнейший оператор корпоративного питания на рынке Москвы и Санкт-Петербурга. Более 12 лет оказывает полный комплекс услуг: от организации ланч-холлов полного цикла до доставки горячих обедов в офисы и на предприятия. Ежедневно обслуживает в Москве
18 тыс. человек.
Телефон: (095) 748-66-89, www.best-lunch.ru

«ФИГАРО»

Ресторан выездного обслуживания. Основан в 1993 году. Лидер в области организации крупных корпоративных мероприятий.
Телефон: (095) 748-66-88, www.figaro.ru

Департамент корпоративного питания холдинга «Росинтер Ресторантс»

Специализируется на организации корпоративных столовых и кафе, выездном обслуживании. Имеет 11 стационарных точек корпоративного питания в Москве, где ежедневно обслуживается 10 тыс. человек.
Телефон: (095) 785-06-01, www.rostikgroup.ru