Технологии ресторанного консалтинга для увеличения прибыльности ресторана
Андрей Петраков
Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Причем динамика открытия новых ресторанов иногда превышает несколько заведений в день. Однако, далеко не все знают обратную динамику. По нашим оценкам из десяти открывающихся ресторанов очень успешных – не более трех-четырех. Дают какую-то прибыль еще 3-4. Другие же рестораны либо колеблются на грани рентабельности, либо являются убыточными. Об этом также свидетельствует сформировавшийся вторичный рынок покупки-продажи ресторанов. Однако судить о количестве неуспешных ресторанов только по количеству предложений о продаже бизнеса невозможно. Чаще всего, рестораны продаются в достаточно узком кругу «своих». К тому же, многие убыточные рестораны очень долго могут оставаться на плаву, поскольку организованы владельцами, для которых этот бизнес не является профильным. И происходит процесс перекачивания средств из прибыльного бизнеса в убыточный ресторан. В относительном выражении, для владельца прибыльного бизнеса покрыть черную дыру убытков от ресторанной деятельности не очень проблематично. Но, тем не менее, мало кому понравится ежемесячная утечка средств в размере нескольких тысяч долларов. Вот только некоторые примеры неуспешной деятельности ресторанов, с которыми нам приходилось сталкиваться.
Ресторан в центре Москвы.
Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров)
60 посадочных мест. Нейтральный интерьер. Средняя стоимость горячего блюда – 300 руб.
При этом ежемесячный убыток составляет порядка $5-7 тыс.
Ресторан, позиционирующий себя как элитный
Рядом с третьим транспортным кольцом. Дорогой интерьер. Количество посадочных мест – порядка 120. Средняя стоимость горячего блюда - $20.
При этом, посещаемость ресторана в среднем составляет 4 человека в сутки.
Еще один пример: относительно недорогой демократичный ресторан в пределах садового кольца. Количество посадочных мест - порядка 60. Вокруг – достаточно большое количество офисных центров, улица с достаточно интенсивными потоками людей. Средняя стоимость горячего блюда – порядка 150 руб.
Колеблется на грани рентабельности.
И это только малая часть тех ресторанов, с которыми нам приходилось работать. Причем, в некоторых случаях, возникающие проблемы удается решать. Но далеко не всегда. В некоторых случаях наиболее приемлемым выходом из создавшегося положения является продажа ресторана.
Тем не менее, чаще всего, продажа ресторана осуществляется в случае, когда у владельца не хватает финансовых ресурсов по проведению необходимых изменений. Бывает, что уже просто не хочется заниматься рестораном. Встречаются обстоятельства непреодолимой, или, во всяком случае, труднопреодолимой силы – например полное несоответствие выбранной концепции ресторана и места расположения.
Естественно, возникает вопрос о том, что можно сделать, чтобы повысить успешность того или иного ресторана.
Здесь сразу необходимо оговориться, что универсальных готовых рецептов вывода ресторана из кризиса не существует. Да, в общем-то и не может существовать. Слишком разнообразны рестораны по своей природе и слишком индивидуален спектр оказываемых им услуг.
Но, тем не менее, в современном консалтинге существует достаточно большое количество всевозможных технологий, методик и приемов, использование которых позволяет успешно решать проблемы для различных типов предприятий. В том числе и для предприятий общественного питания. Ресторан это такой же бизнес, как и любой другой. Общие законы создания, функционирования и развития для него также актуальны как и в других отраслях. Таким образом, использование всего багажа наработанных консалтинговых технологий позволяет в значительной степени решать поставленные перед ресторанами задачи, обеспечивая оптимизацию бизнеса как на начальном этапе, так и в дальнейшем развитии.
В настоящий момент мы рассматриваем уже созданный и действующий ресторан. Предполагаем, что этап становления бизнеса закончен и можно подводить какие-то промежуточные итоги. Как видно из примеров, далеко не все рестораны благополучны, несмотря на повышенный интерес инвесторов к этой отрасли бизнеса. Возникает естественный вопрос, что же собственно делать, если ресторан терпит убытки, или же просто возникает желание увеличить отдачу от бизнеса. Иначе говоря, ресторан нуждается в изменениях, в оптимизации своей деятельности.
Как показывает практика, проведение изменений чаще всего невозможно изнутри, силами самого ресторана, как замкнутой бизнес-системы. Причем это касается не только ресторанов, но и других видов бизнеса. В этом процессе как правило участвуют внешние консультанты, или консалтинговые компании. Именно они проводят диагностику проблем, в случае необходимости составляют программу действий и осуществляют ее.
Таким образом, если опускать некоторые промежуточные стадии, то первым шагом, или этапом на пути создания эффективно работающего бизнеса является диагностика деятельности ресторана. Нет необходимости описывать используемые при этом технологии и методики. Их достаточно много. Причем, особенно важно не следовать технологии слепо. Это путь к получению абстрактного, а не конкретного результата. К сожалению, мы видели результаты подобных работ.
Видов ресторанов очень много. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. Учитывая при этом место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.
Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал, воровство.
Определить комплекс вопросов, требующих решения позволяет диагностика текущей деятельности ресторанного бизнеса. Она же дает перечень конкретных рекомендаций по их компетентному решению.
Диагностика сама по себе – непростой и иногда довольно длительный процесс. Именно от ее качества и глубины зависит ответы на вопрос «что надо делать». По результатам диагностики ресторатор в принципе сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса. Если конечно знает как. Собственно ответ на вопрос «как?» дает второй этап консалтинговых работ – разработка конкретных программ и мероприятий, которые необходимо осуществить в ресторане. Этот этап определяет последовательность, перечень и технологию исполнения задач, поставленных этапом диагностики деятельности. Следом за ним идет конкретное воплощение всего задуманного.
Нередко возникает вопрос – можно ли проводить диагностику не в комплексе, а только некоторых составляющих бизнеса. Безусловно, такое возможно. Но в этом случае, владелец бизнеса или его полномочный представитель автоматически принимают на себя ответственность за выявление проблем бизнеса. И необходимо осознавать, что если они ошибаются, то работы по изменениям могут оказаться бесполезными, что означает потерю времени и денег. Да и проблема остается нерешенной, переходя, возможно, в хроническую форму.
Наверняка, у многих вопрос, с чего начать сотрудничество с консалтинговой компанией.
Если говорить о формальной стороне вопроса, то – с прочтения и заполнения краткой анкеты. После этого, вы можете отправить ее нам как по факсу, так и по электронной почте. Мы свяжемся с вами и назначим время для встречи. Если вы полагаете, что некоторые сведения из анкеты не подлежат разглашению и являются коммерческой тайной, то просто подготовьтесь к встрече с нашим специалистом, заполнив анкету для себя лично.
Однако, это формальная сторона вопроса. Очень часто мы сталкиваемся с тем, что реально владельцы бизнеса не готовы идти на серьезные изменения. А без этого подчас не обойтись. Поэтому прежде всего необходимо осознать необходимость того, что бизнес нуждается в изменениях, в оптимизации. И, возможно, «косметическим ремонтом» обойтись не удастся.
Информация
Реклама
