RestCon

Если говорить собственно о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма.

Емкость московского и регионального ресторанного рынка

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как московского так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка. Таким, например, как предприятия фаст-фуд или кофейни в Москве.

Теперь перейдем к рассмотрению рынка предприятий быстрого питания.

Точных данных по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке также нет. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Но по нашим оценкам на самом деле сетям принадлежит больше точек и процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт. О чем свидетельствует появление большого количества динамично развивающихся сетей на рынке. Особенно в этом преуспела столица. Здесь присутствуют фаст-фуды практически любого направления. Блинные, пельменные, пирожковые, куры-гриль, гамбургеры и прочие. Как на основе мобильных кафе, так и стационарные.

Отечественные сети колесного фаст-фуда работают достаточно успешно. Многие из них уже освоили московский рынок и выдвигаются в регионы.

Крупнейшие московские сети фаст-фуда это Стефф (сейчас это марка Стоп Топ), Крошка-картошка, Русские блины, Пирожки из печи, Товарищество Пирогов и Караваев, Обжора. Это колесные сети.

Средний чек в колесных кафе составляет от 20 до 50 рублей

В стационарных заведениях он заметно выше – начинается примерно с 80-ти рублей.

Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Дневной оборот стационарного фаст-фуда в среднем составляет порядка $3000. Но опять же многое зависит от конкретного места расположения региона, популярности заведения.

Тенденции по рынку колесного фаст-фуда

Как в Москве, так и в регионах со временем будет происходить процесс концентрации точек быстрого питания. Очевидно, что в Москве он будет происходить раньше и этот процесс уже начался. Если говорить о регионах, то во многих из них колесный, да и стационарный фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего так и не получит массового развития.

Концентрация фаст-фуда

Очевидно, что и в Москве и в регионах со временем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями.

У региональных кампаний, организующих сетевой фаст-фуд, есть ряд серьезных преимуществ перед московскими сетями. В первую очередь это как правило такой неэкономический способ как возможность задействовать административный ресурс. На административные сложности входа в регион жалуются многие московские компании. И вопрос взаимоотношений с властью очень часто является основным преимуществом в конкурентной борьбе.

Если говорить о присутствии московского колесного фаст-фуда в регионах,то были замечены такие марки, как Стоп Топ (Стефф), Крошка-картошка, Товарищество Пирогов и Караваев, Пирожки из печи, Ням-Ням.

По той информации, которую мы получаем, многие регионы заинтересованы в организации сетей фаст-фуда. С начала года проявляли заинтересованность такие города, как Челябинск, Тольятти, Воронеж, Рязанская область и ряд других. Это там, где в первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда.

Стационарный фаст-фуд. Колесные сети организуют стационары

Если возвращаться к теме стационарного фаст-фуда, то поимо компаний, которые изначально организовывали свою деятельность именно на открытии ресторанов, то в последнее время к ним стали добавляться стационарные рестораны, открываемые на базе уже существующих колесных сетей. Например, появились стационарные рестораны Стоп-Топ (Стефф) и Крошка-картошка.

Основные стационарные сети фаст-фуд

К известным московским стационарным фаст-фудовским ресторанам в первую очередь следует отнести Макдоналдс, Ростикс, Pizza Sbarro, Русское бистро и некоторые другие. Причем Макдоналдс и Ростикс имеют достаточно разветвленную сеть своих ресторанов не только в столице, но уже освоили регионы. Причем имеют как свои собственные рестораны, так и открываемые на условиях франчайзинга.

Однако московские стационарные сети фаст-фуд – не единственные, кто активно пробивается на региональные рынки. Там успели сформироваться и свои стационарные сети. Например, сеть ресторанов быстрого питания Сильвер Фуд в Кемерово.

Достаточно интересной является динамика запросов регионального бизнеса в отношении Москвы и запросов представителей столичного бизнеса в отношении регионов. Наблюдается довольно интересная тенденция: явно прослеживается желание столичного бизнеса выходить на регионы с проектами, связанными с организацией точек и в первую очередь сетей фас-фуд. В обратном же направлении наблюдается иная тенденция. Если представители регионального бизнеса и стремятся открывать предприятия общественного питания в Москве, то в первую очередь это относится ко объектам именно ресторанного направления. И зачастую, рестораны открываются в высоком ценовом сегменте.

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является рынок кофеен.

С одной стороны, это явление новое как для столицы так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве и других городах ни что иное как кофе-бары.

Позиционирование кофейни. Услуги кофейни.

Просто кофейни позиционируют себя иначе – а именно, как новый элемент культуры – как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями по Москве оценивается примерно в $10 млн, хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах – очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

Помимо столичных городов

Помимо столичных городов кофейни существуют в Калининграде, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Новосибирске, Хабаровске, Владивостоке, Саратове и ряде других городов.

Открытие нескольких кофеен с единым управлением значительно снижает риски по открытию. Снижаются общехозяйственные расходы, появляется возможность перераспределения ресурсов.

Очевидно, что рынок кофейни – продукт достаточно развитого ресторанного рынка. И появляется не на пустом месте, а при достаточном количестве клиентов, причем не самых бедных. Считается. Что активный посетитель кофеен должен иметь доход порядка 300-400 долларов в месяц. Иначе говоря – это средний класс, который пока только формируется и далеко не каждый регион может похвастаться достаточной толщиной этой прослойки. Средняя стоимость открытия кофейни не сильно зависит непосредственно от региона и составляет обычно не менее $100 000 без покупки подходящего помещения. Уже в дальнейшем удается снизить затраты на текущую деятельность кофейни по сравнению с Москвой – за счет более низких арендных ставок, более низких зарплат и других возможностей.

Персонал

Оплата ресторанного персонала в Москве значительно выше чем в регионах, причем зачастую в разы. Если хороший шеф-повар в Москве начинается примерно с $600-800, то в регионах это может быть и 400 и 300 долларов. Причем, как показывают дегустации качество московской и региональной кухонь нечем принципиально не отличается. Достаточно интересный вопрос в отношении персонала – это качество работы официантов. Быстрый рост ресторанного рынка как московского так и регионального требует адекватного количества соответствующим образом подготовленного персонала. И с этим возникает достаточно серьезная проблема. Причем она свойственна как столице, так и регионам. В стране ощущается серьезный недостаток соответствующих учебных заведений, способных обеспечить подготовку как низшего персонала – такого как официанты, так и по таким можно сказать новым профессиям, как управляющий ресторана. В отношении управляющих вообще все достаточно интересно. Наметилось разделение функций. Очень часто управляющий не является материально ответственным лицом. И выполняет обучающие, рекламные, административно-контрольные функции не подписывая финансовых документов и не выполняя работ по согласованию с государственными надзорными органами.

По вопросам оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса, звоните:

тел. (495) 507-3825, 517-8571, т/ф 675-3509