Чайные как перспективный сегмент ресторанного рынка
Андрей Петраков
Чайные как сегмент ресторанного рынка в настоящее время находится фактически в зачаточном состоянии. Чайные в их сегодняшнем формате в основном как дополнение к кофейням либо как элементы азиатских чайных церемоний – обычно японских или китайских в некоторых ресторанах. При всем при том это все равно так или иначе достаточно адаптированные чайные церемонии, которые конечно похожи на то, как это должно выглядеть на самом деле, но явно упрощенные.
В принципе, чайная церемония имеет гораздо более глубокие корни нежели кофейная.
Основа культуры потребления чая формировалась в Китае и Японии. Именно эти чайные церемонии считаются наиболее старинные и элегантные. Позже чай уже проник в Европу, а затем и в США.
На основе торговли чаем формировалось благополучие многих компаний и даже целых государств. Чай и чайные запрещали, из-за него происходили вооруженные конфликты. Достаточно вспомнить что высокие пошлины на чай послужил поводом для конфликта между США и Великобританией, в последствие нередко называемое «Бостонское чаепитие». В одни времена врачи признавали его вредным для здоровья, в другие он продавался в аптеках как лекарство.
Следует отметить, что чай на европейском континенте пробивал себе дорогу почти также непросто как и кофе. То он начинал мешать правителям, то простой народ никак не мог его распробовать. В общем, проблемы с распространением традиций чаепития было немало. Зато в последствии, когда чай уже более-менее плотно вошел в культуру европейских стран, включая Россию, основная масса населения практически не представляла своего существования без ежедневного, по несколько чашек в день потребления чая.
Если говорить непосредственно о России, то культура потребления чая начала формироваться при царе Михаиле I. Очень скоро чай прижился практически среди всех слоев населения и его потребление быстро увеличивалось. Сформировались свои собственные, национальные традиции чаепития с самоваром и русским сладостями. Многие наверняка вспомнят известную картину «Купчиха за чаем».
Однако в период советской власти в России и других республиках СССР отношение к чайным очень сильно упростилось. Идея чайных с элементами элегантных церемоний упростилась вплоть до дешевых предприятий низкопробного общественного питания. Чай завозился в страну самый дешевый.
Возможно, что это послужило одним из факторов, сдерживающих развитие чайной культуры в стране. К тому же достаточно очевидно, что если говорить о восточной культуре потребления чая (а именно она почему то так востребована в России) то процедура чаепития достаточно затянута и требует от посетителей достаточно большого количества свободного времени.
В этом отношении те же кофейни менее требовательны и демократичны. Они явно ориентированы в основном на представителей молодого поколения в возрасте 16-25 лет, о чем также свидетельствует относительно невысокая сумма среднего чека - $4-6. Хотя, безусловно в течение дня их используют как место для завтраков, назначают и проводят встречи достаточно разные люди, независимо от возраста.
Однако, как показывают наблюдения, отношение к чайным меняется. Скорее всего, можно ожидать, что в ближайший год-два они начнут входить в моду. Об этом косвенно свидетельствует появление во многих ресторанах специальных чайных комнат, или по меньшей мере специального чайного меню с насыщенной подборкой как собственно чаев, так и коктейлей на основе чая.
Представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные уже не в рамках существующих ресторанных точек, а как совершенно отдельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет, но в ближайшее время они должны обязательно появиться. При этом попытки организации чайных по образу и подобия кофеен вряд ли принесут успех. Очевидно, что стратегия позиционирования чайной должна находиться в плоскости большей камерности и изысканности. Чайные должны быть сориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные заведения. Очевидно, что это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения.
Причем чайные можно создавать в нескольких форматах – с одной стороны по образу и подобию традиций восточного чаепития. Однако, в этом направлении можно предвидеть ряд сложностей – уже хотя бы потому, что людей глубоко понимающих истоки чайных церемоний, что невозможно без проникновения в восточную культуру как таковую, таких людей очень немного. Для тех же, кто просто хочет испробовать чаепитие в таком формате, процедура может показаться достаточно неинтересной. Или интересной, но утомительной, и одноразовой. По-видимому направление элегантных восточных чайных церемоний должно существовать либо в соседстве с ресторанами, либо таких заведений даже в столице не должно быть много. Можно предположить, что таких чайных в Москве вряд ли может быть больше 10-15. Причем их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая из них должна иметь свою индивидуальность, атмосферу, изюминку. То есть те вещи, которые достаточно сложно тиражировать. В принципе, существует две основные восточные чайные церемонии – это китайская и японская. Причем японская более размеренная и требующая большего количества времени. Можно даже говорить не только о японской культуре чаепития, а даже о культе чая. Очевидно, что на первом этапе становления чайных в восточном стиле может происходить разделение на китайские, японские и смешанные чайные. Хотя наиболее вероятным представляется третий вариант, когда используется некое универсальное восточное оформление и организуется чаепитие в том или ином восточном стиле. Тем более что истинных знатоков и ценителей восточной культуры чаепития очень немного.
Однако, эта ветвь развития чайных слишком специфична и экзотична для большинства потенциальных посетителей чайных, которые в состоянии оплатить это удовольствие. Подобной экзотики было уже слишком много. Рынок ресторанных услуг больше движется в сторону упрощения. Сейчас чаще востребована изящная простота, а не пышность, быстрота и качество обслуживания. Хорошим спросом пользуется демократичный европейский стиль обслуживания, кухня, оформление интерьера.
В этом направление развитие чайных представляется наиболее перспективным. К тому же, возникают хорошие предпосылки для создания сетевых чайных. Очевидно, что такие заведения могут иметь стильный, элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чаев, алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе чая, сопутствующий ассортимент – сладости, закуски, а, возможно и дополнительный ассортимент, позволяющий полноценно питаться в чайной.
Обслуживание должно быть официантами, причем на достаточно высоком уровне. У официантов обязательно должны быть специальные знания об истории чая, хорошее знание технологии приготовления тех или иных чаев а также способов их подачи. Скорее всего, прежде чем допускать персонал к работе, будет необходимо провести специальный курс обучения. Очевидно, что в таком заведении появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий так или иначе в основе своей имеющих чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения, организующего мероприятие.
Очевидно, что такая чайная ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая. Причем достаточно обеспеченных. Минимальная сумма на чек в таких чайных по-видимому будет начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.
Следует отметить, что на первом этапе развития чайные не будут составлять прямой конкуренции кофейням. Для успешного развития чайных они должны будут четко позиционироваться в другом сегменте, ориентированном на другую группу посетителей и другие категории запросов. Это еще особенно важно, поскольку сейчас практически в каждой кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент популярных чаев. Очевидно, что это один из способов привлечь дополнительных клиентов, поскольку по статистике в России чай предпочитают по-прежнему большинство населения. Хотя преимущество достаточно небольшое, но устойчивое. По-видимому и в чайных, организованных в европейском стиле можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. Это нормально, поскольку в чайных основным будет расслабляющая атмосфера, достаточно определенный контингент посетителей и обслуживание. К тому же понятно, что чайный ассортимент в меню должен быть доминирующим. А с этим никаких проблем не возникает, поскольку на основе чая можно приготовить огромное количество всевозможных напитков, не говоря уже о достаточно широком наборе стандартных видов чаев.
Если немного возвратиться к традициям русского чаепития и вопросу есть ли смысл пробовать создавать чайные в русском стиле, то здесь в первую очередь нужно исходить из востребованности тех или иных решений. Кто-то любит русский стиль, кто-то его категорически не приемлет. Если это сработает и чайная в русском стиле будет успешным заведением, почему бы ей и не быть в русском стиле.
Чайные как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса.
Информация
Реклама
