Традиции вьетнамской кухни
Марина Брусенцова
Вьетнам - удивительная страна, богатая и разнообразная своими природными ландшафтами, яркими красками, климатом и, конечно же, великолепной кухней.
Приём пищи во вьетнамской культуре — это не просто процесс наполнения желудка, а проникнутое определённым социальным смыслом, как правило, коллективное мероприятие. Среди обедующих в ресторане вьетнамцев нет случайных людей: это либо родственники, либо близкие друзья, либо сослуживцы. Для Вьетнамца, обед или ужин, т.е. основная трапеза в ресторане, должна сопровождаться приятным общением (компания сотрапезников тщательно подбирается), приятной окружающей обстановкой - красивый естественный пейзаж в открытых ресторанах, продуманное внутреннее убранство в закрытых ресторанах. В среднем трапеза во вьетнамском ресторане или семье длится около 2-х часов. Семейные трапезы, кроме этого, имеют ещё и сакральный смысл -общение с предками, так как угощения прежде, чем подают на стол, выставляют на алтарь предков для «совместной с духами» праздничной трапезы.
Вьетнамская кухня насчитывает более 500 национальных блюд, причём каждое из них приготовлено по специальному рецепту и предлагаются по вполне доступным ценам.
Блюда из морепродуктов считаются деликатесом, но в то же время вьетнамская кухня богата блюдами из курицы, говядины, свинины и овощей. Особыми деликатесами считаются блюда из змей, черепах, дичи и собак. Как правило, рестораны, предлагающие эти блюда, располагаются компактно в определённом районе города или сельской местности. Живых животных держат во дворе ресторана, и гость самолично выбирает животное, которое в его присутствии умерщвляют, приготовляют из него кушанья. Если это змея, то по желанию, гость (либо уважаемое лицо в компании, либо тот, кто будет оплачивать совместную трапезу) может отведать теплое сердце и кровь змеи, растворённую в рисовой водке. За один обед посетители имеют возможность попробовать 10-20 различных блюд приготовленных из выбранной змеи.
Во Вьетнаме существует многовековая традиция вегетарианского питания, связанная со сложной системой постов в буддизме и культе предков. По этой причине большая часть вьетнамцев в эти дни употребляют в пищу постные блюда, хотя иногда делаются исключения: на Новый год по лунному календарю на алтарь предков ставится скоромное угощение — бань тъынг (рисовый пирог с бобами, луком и свининой), завёрнутый в банановый листок. По традиции, это угощение связано с именем мифических правителей Хунгов — первопредков всего вьетнамского народа. Одновременно пирог бань тъынг символизирует землю (в форме квадрата), готовую принести трудолюбивым вьетнамцам свои дары.
Перед началом трапезы на стол подаются влажные салфетки для рук. За столом гости размещаются согласно своей значимости. Самое почётное место - для гостя или хозяина.
Общепринятым во Вьетнаме способом приёма пищи является следующий: отваренный рассыпчатый рис подаётся на стол в большой тарелке, затем каждый из участников трапезы накладывает из неё рис себе в отдельную чашку. При помощи полочек участники трапезы набирают сервированные на отдельных тарелках кусочки мяса, рыбы, овощей и пр., окунают в специально приготовленный к определённому блюду соус и добавляют их в свою чашку. Для палочек, рядом с чашкой, предусмотрена специальная подставка, куда кладутся палочки в перерывах между принятием пищи.
Кроме того, палочки можно положить поверх чашки, однако этот жест означает, что пиём пищи закончен. Ни в коем случае нельзя оставлять палочки для еды в чашке с рисом в вертикальном положении, поскольку данное сочетание является в традиционной Вьетнамской культуре глубоко символичным и используется на алтаре давно умершего предка.
В отличие от принятого на Западе способа приёма пищи участники трапезы во Вьетнаме, собравшись за одним столом, никогда не получают индивидуальную порцию, поскольку еда в семье, в кафе, в ресторане и пр., считается коллективным мероприятием. Отдельные блюда подаются на стол в общих тарелках и каждый из бедующих самостоятельно берёт кусочки еды собственными палочками. У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки пищи того или иного блюда следует предложить гостю. Русского человека может удивить то, что еда будет предложена весьма непривычным способом - вьетнамские сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки блюда из общей тарелки в чашку гостя. Если Вы принимаете пищу в компании 3-4 и более человек, то Вы имеете возможность благодаря вышеупомянутому способу попробовать разные блюда одновременно. Возможно, что по началу это непривычно для большинства иностранных гостей из России и Европы, но впоследствии большинство из них даже предпочитают данный способ коллективного приёма пищи индивидуалистическому подходу к еде. Для вьетнамцев очень важно вернуться домой вовремя, к моменту приёма пищи (обычно вьетнамцы обедают в 11-12 часов дня и ужинают в 18-19 часов) вместе с остальными членами семьи. В том случае, если он не успевает это сделать, то дома его будет ждать, его порция пищи, а возможно и семейная трапеза будет отложена до прихода хозяина.
В ресторанах или во вьетнамских семьях во время праздничной трапезы принято первоначально подавать холодные и горячие закуски под алкогольные напитки или пиво. Рис и овощные бульоны подаются в конце трапезы. По окончании основной части обеда, стол убирается от использованной посуды, на него выставляются, чайник с зелёным чаем и маленькие чашечки. Иногда для этого, участники трапезы переходят за соседний стол или даже в соседнюю с рестораном чайную.
Очень часто в качестве десерта после обеда или ужина употребляют всевозможные фрукты.
Рассчитывается во вьетнамском ресторане один из участников трапезы, совершенно не обязательно мужчина. При расчёте отнюдь не считается неприличным в присутствии гостей перепроверять счёт. Чаевые во Вьетнаме не принято оставлять, напротив, хозяин ресторана иногда выставляет на стол для уважения гостей какое-нибудь дополнительное, бесплатное блюдо, напиток, фрукты.
Традиционные вьетнамские блюда и напитки
Во вьетнамской кухне широкое распространение имеют различные виды супов. Это наиболее демократичные блюда, которые можно заказать не только в ресторанах, но и в простых кафе. Чаще всего вьетнамцы употребляют суповые блюда в качестве дополнительной трапезы утром или поздно вечером. Наибольшее разнообразие супов можно наблюдать в северном Вьетнаме. Фо (рисовая лапша с говядиной или курятиной, зелёным луком, красным перцем и лимоном); миен лыонг (лапша из смеси рисовой и маниоковой муки с высушенным угрём, древесными грибами, жареными яйцами, проросшим горохом и зеленью); бун тханг (рисовая лапша с фрикадельками из жареной курицы, яиц и ароматных грибов); ми ван тханг (пшеничная лапша с мясными пельменями, варёными яйцами, мясным ассорти из различных видов колбас). Последний вид супа считается блюдом китайской кухни, также как и различные виды лау (кастрюля на углях), которые в большом количестве предлагаются в ресторанах северной части Вьетнама. Процесс приготовления блюда происходит не только на Ваших глазах, но и при Вашем непосредственном участии: различные ингредиенты добавляются в кипящую воду по мере употребления. На стол подаются листы специальной рисовой бумаги, в которую заворачивают кусочки мяса, рыбы или креветок вперемешку с зеленью и лапшой. В Хюэ (центральный Вьетнам) и в южном Вьетнаме также встречаются специальные виды супов, являющиеся, по сути, разновидностями северных - бун бо, ху тиеу. Одной из разновидностей супов можно считать жидкие рисовые каши тяо, в которые добавляют варёные мясные потроха (как разновидность свиной язык) с зелёным луком, либо варёного налима (ка куа) с укропом.
Любимыми мясными блюдами являются жареные рисовые блинчики нэм зан или нэм Сайгон (на севере) и тя зо (на юге). Для приготовления этого блюда используется рисовая бумага, мелко порубленная свинина, крабы, рисово - маниоковая лапша миен, грибы мок ни «древесные уши», лук, яйца.
Специальное Ханойское блюдо - бань куон «паровые рисовые блинчики», начинка которых состоит из мелко нарубленной свинины и жареных грибов, сверху блинчики посыпают специальным сортом репчатого лука, обжаренного на арахисовом масле. Бань куон сервируются специальным соусом, который приготавливается из рыбного соуса ныокмам, уксуса, сахара, чёрного перца, чеснока и водяного клопа ка куон. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении этого блюда, на столе отдельно выставляется варёная колбаса зо и тя. В тех местах, где приготавливаются рисовые блинчики бань куон, можно заказать чашку горячего клейкого риса сай. Клейкий рис также приготавливается в пароварке и подаётся в чашке с различными добавками: варёная колбаса, копчёная колбаса лап сыон, обжаренные в соевом соусе варёные гусиные яйца и т.д.
Важным составляющим во вьетнамской кухне являются соусы и приправы. Центральное место среди них принадлежит рыбному соусу ныок мам, который призван восполнять недостаток животного белка в традиционном пищевом рационе вьетнамцев. Ныокмам широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, добавляется в рис , разбавляется с лимоном, красным перцем и бульоном, подаётся в качестве добавки к различным блюдам. Другим распространённым видом соусов во вьетнамской кухне является несолёный соевый соус си зау. Во многих вьетнамских ресторанах отдельно подаётся на стол стручковый красный перец - чили и приправа из соли, чёрного перца и лимонного сока, который выжимается в специальную соусницу.
Овощи и зелень – непременный атрибут вьетнамской трапезы. В народе Вьетнама бытует поговорка: «Рис без овощей, что рыба без воды». Овощи продаются в варёном, тушёном и жареном виде. Популярны овощные отвары, кань, (из речных водорослей жау муонг и травы сай), которые употребляются в самом конце трапезы перед чаем и фруктами. Их свежих овощных салатов можно назвать: салат из зеленой папайи с арахисом, салат из стеблей лотоса. Кроме того, каждому мясному блюду соответствует определённый набор ароматной свежей зелени: зелёный салат, кинза (муй), базилик (хунг), листья гуавы (ой) и т.д.
ЧАЙ. Зелёный чай выполняет сразу несколько функций во вьетнамской культуре: Первая - снижение уровня воздействия солнечной радиации и нормализации температурного режима и кровяного давления, что необходимо человеческому организму в условиях жаркого тропического климата. Вторая функция - антисептическая, очищение ротовой полости и зубов от остатков пищи и микробов после еды. Третья функция - социальная, чаепитие является важнейшим способом общения между людьми. Первое, что предлагается гостю во вьетнамском доме — чашка свежезаваренного зелёного чая. Зелёный чай заваривается в маленьком чайнике и доливается кипятком не более трёх раз. Разновидности зелёного чая, которые употребляются во Вьетнаме: Чай из свежих чайных листьев и чай из почек чайного куста, распространён в Ханое.
КОФЕ. Вьетнамский кофе относится к одним из самых ароматных в мире сортов, к тому же он обладает тонким деликатным вкусом. Кофе во вьетнамских ресторанах и кафе варят на французский манер (через ситечко) и подают в маленьких чашечках; в жаркое время кофе подают со льдом.
ФРУКТОВЫЕ СОКИ. В жаркие дни нет ни чего более освежающего, чем сок кокосового ореха с кусочками копры, в который добавляют немного сахара. На севере Вьетнама кокосовые пальмы хотя и произрастают, но не плодоносят, по этому кокосовые орехи в достаточном количестве привозят из центральных и южных районов страны. Здесь пользуются спросом разнообразные фруктовые коктейли — шинь то, в них добавляют лёд фрапе приготовленный из кипячёной воды.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Во Вьетнаме производится более 100 видов алкогольных напитков, преимущественно из риса. Наиболее ценными считаются алкогольные напитки, полученные путём брожения или перегонки из ценных сортов риса на пример: рисовая водка из деревни Ван (провинция Бакнинь), рисовая брага из красного клейкого риса (зиеу неп ком) и из белого клейкого риса (зиеу кан), которую пьют из общего жбана через тростниковые трубочки. На рисовой водке изготавливают самые различные настойки, наиболее популярными настойками являются настойки на лекарственных травах, змеях, древесной ящерице. Так ке (гекконе), морских коньках, внутренностях козла и т. д. Во вьетнамских деревнях широко распространено самогоноварение, со времён французской колониальной зависимости, когда была объявлена монополия на производство алкоголя, вьетнамский самогон получил название «куок луй» (дословно Государство отступает). Для производства алкоголя используются также вторичные продовольственные культуры - батат, маниок, кукуруза.
В последние годы получило широкое распространение пивоварение. Наиболее распространённые сорта пива производятся в центральном Вьетнаме, где имеются в обилии источники чистой воды.
По вопросам оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса звоните по т. (495) 507-3825, 675-3509, 517-8571
Информация
Реклама
