Один день из жизни управляющего
Ирина Петоченко
6.00 звонит будильник
«Боже, как не хочется вставать! Надо. Подъем!»
6.15 гимнастика
Раз-два, три-четыре
«Так, что у нас сегодня? Как всегда: обход территории и ресторана, проверить уровень продаж новых блюд, напитков; персонал… Где взять нормальных официантов?»
Раз-два, три-четыре
« Позвонить в префектуру, там что-то срочное. Ерунда с качеством кофе, позвонить в сервисную службу»
6.30 завтрак
«Завтрак? Кофе! Остальное потом!»
7.00 дорога
«Так рано, а уже пробки! Что-то нужно решать со стоянкой около ресторана. Хороших машин стало меньше. Какие-то типы крутятся. Связаться со службой безопасности.»
7.45 приехали
«Территорию убрали хорошо, дворник молодец, заслужил премию. Витрины помыть, входную дверь. Вызвать флориста – пора привести в порядок цветы, газон. Ступенька – так и есть – отвалилась. Где телефон этих умельцев? Хорошо, подъедут к 9 часам."
8.15 кабинет
Книга передачи смен.
«Информация от дежурного менеджера: перегорела лампочка в женском гостевом туалете – электрик вызван; в конце дня из правого пивного крана полилась пена – вызван мастер сервисной службы; официантка Таня приболела, выйдет в следующую смену, на замену вызвали Свету; повар Павел придет на 2 часа позже – шеф-повар в курсе, сделать отметку в табеле.»
8.30 кабинет
«Так, что у нас на сегодня?
9.00 Получить прайсы от альтернативных поставщиков – сравнить цены.
10.00 Контроль новых блюд вместе с шеф-поваром, калькулятором; оценка себестоимости, продажных цен; завтра ввести в кассу (коды, цена) Сегодня ознакомить с новинками официантов (время и способ приготовления, сервировка)
12.00 Позвонить в дирекцию единого заказчика о втором мусорном контейнере.
16.00 Встреча с заказчиками банкета.»
9.00 ресторан
«Приехали, голубчики-ремонтники! Кто обещал, что ступеньки будут держаться 100 лет? Быстро переделать, в 11 открывается ресторан. Работу оплачу после того, если ничего не отвалится в течении недели.»
9.15 кабинет
«Пришлите ваши прайсы, наш номер …..»
«Префектура? Здравствуйте, беспокоят ваши соседи, да, ресторан, да, Ирина Владимировна. Меня просили срочно позвонить. Да, конечно, сможем. Итак, записываю:
«Завтра, в 15.00 6 человек – участники конференции ГО и ЧС.»
9.45 кабинет
«Привет, это Иван. Надо бы разобраться с нашей стоянкой. Какие-то люди предлагают платную охрану машинам наших гостей. Мало хороших машин стало. Подъедешь? К семи? До встречи»
10.00 кухня
«Что мы сегодня пробуем? Салат мясной, горячее из курицы, торт-мороженое.
Салат вкусный, но у нас уже есть салат с мясом, попробуйте заменить на субпродукты или бекон или ветчину, сделаете - попробуем, оценим. Срок – 1 час.
Курица ничего, но оформление… Переделать. Срок – 1 час.
А десерт отличный. Какая себестоимость? Планируемая наценка? Продажная цена? Годится. После переделки блюд обсудим их еще раз.»
10.45 Готовность к работе ресторана: наличие ассортимента в баре, чистота; персонал – приход на работу, униформа, прически, ногти, косметика; заполненный стоп-лист
Информация по новым блюдам
«Какие мнения гостей о блюдах, которые введены в меню на прошлой неделе? Что не нравится? Иногда опаздывает кухня? Разберемся. Как новый кофе? Покупают хорошо? Здорово.»
11.00 открытие ресторана
Кабинет
«Евгений, ты неплохо себя зарекомендовал как профессиональный шеф-повар, но что у тебя происходит с организацией работы поваров? Почему, одни постоянно опаздывают, как итог, с утра большой стоп-лист, через час – все появляется. Вы не успеваете, подводят поставщики, не хватает инвентаря? Выполнение заказа, особенно новых блюд и блюд «от шефа», опаздывает на 5-10 минут. Сегодня в течении дня внимательно следишь за всем, вечером обсуждаем проблемы. Напоминаю, в 12.00 обсуждение новых блюд.»
«Пригласите ко мне дежурного менеджера.
Что со светом, с пивом – все исправили? Хорошо. Построже с практикантами, пусть учат меню, активнее включаются в обслуживание гостей – смена пепельниц, уборка посуды. Позвоните нашим мойщикам окон, вызовите их на завтра к 9.00»
«Так, что у нас с уровнем продаж? Первая неделя неплохо и для прежних и для новых блюд. Вторая неделя – есть вопросы. Подумать, в чем причина снижения продаж недорогой холодной закуски, нового горячего блюда, мороженого.»
«Здравствуйте, соедините меня с флористами. Здравствуйте, Ирина Владимировна беспокоит, да, ресторан. Когда мы вас увидим? Хорошо, послезавтра в 8.00»
«Алло, кофе-сервис? Нужна ваша помощь. Нас не устраивает качество кофе и количество расходуемых зерен. Когда вас ждать? К трем? Хорошо. До встречи.»
12.00 кухня
«Продолжаем обсуждение новых блюд. Салат. Вкус другой, интересный. Что добавили? Слегка обжаренный бекон? Заправка другая. Хорошо, оставляем. Теперь курица. Оформление другое – блюдо выглядит по-другому. Красиво, современно, аппетитно. Просчитали себестоимость и наценку? Продажную цену? Внести блюда в компьютер и кассу. Дежурному менеджеру завтра с утра объяснить официантам сервировку, форму подачи новых блюд. Продумать название и описание. Шеф-повару показать поварам способы, время приготовления блюд, их сервировку.»
13.00 кабинет
«Тамара Петровна, хочу Вас попросить сравнить нынешние закупочные цены и цены по новым прайсам. Результаты до вечера должны быть у меня на столе. Сделайте сравнительный анализ выручки и прибыли за три последних месяца этого года и соответствующий период прошлого. Как работает новая фирма по информационному и сервисному обслуживанию компьютеров? Нормально? Если есть какие-то замечания, говорите, буду им звонить. Выпишите премию дворнику, передайте конверт через ночного охранника.»
13.30 кабинет
«Кто меня спрашивает в зале? Предложения по сотрудничеству? Пусть все материалы оставят дежурному менеджеру, если нам будет интересно, мы перезвоним»
«Дирекция единого заказчика, здравствуйте. Ирина Владимировна беспокоит. Мы отправляли вам письмо об установке еще одного контейнера. Да, мы готовы оплатить счет, присылайте. Чем помочь? Оформить клумбу к празднику? А Вы приходите сегодня к нам часам к пяти, поговорим, обсудим, поможем, чем сможем.»
14.00 зал
«Время обеда, гости идут – хорошо! Стоп, как много остается на тарелке. Света закончишь с гостями, освободишься, зайди ко мне.»
«Покушать что ли, все так аппетитно жуют»
«Сергей, свари кофе, будь добр, да, эспрессо, как всегда. Да, пенки нет, и кофе жидковат.»
«Света, как долго гости за восьмым столом ждали заказ. Напитки 5 минут, салат – 10, а горячее – сколько? Полчаса? Это ведь постоянные гости? В следующий раз, прохладительные напитки и кофе – бесплатно. Позови менеджера. Иди работай.
Ведь сегодня просила шефа контролировать время приготовления блюд.»
«Если завтра придут гости, которые сегодня сидели за восьмым столом, напитки – бесплатно, на это отдельный чек, мне на подпись, как обычно через кассу – «бесплатные счета».
15.00 зал
«Мастера приехали? Иду. Здравствуйте, проблема вот в чем. На эспрессо нет пенки, крупный помол, увеличился расход зерен. Хорошо, закончите, позовите меня»
15.30 зал
«Закончили? Замечательно. Что было? Мы так и думали, что разболтался мельничный механизм на кофемолке. Спасибо, что сделали. Нам нужно провести дополнительное обучение барменов для работы на кофемашине, самое главное – как часто и правильно за ней ухаживать. Давайте договоримся на следующую неделю, вы мне позвоните, когда сможете, а мы уже соберем персонал. Спасибо, до звонка»
16.00 зал
«Здравствуйте, меня зовут Ирина Владимировна, мы готовы обсудить организацию и проведение вашего праздника. Сейчас наш дежурный менеджер покажет вам фотоальбомы предыдущих банкетов и их меню, обсудит с вами меню вашего праздника, а все денежные вопросы мы обсуди вместе.»
16.30 зал
«Вы все обсудили? На чем-то остановились? Очень хорошо, итак, обычно предоплата составляет 50% от стоимости всего банкета, оплата обслуживающего персонала – 10% от суммы банкета. Если с нашей стороны будет ведущий банкета, то оплата его работы – отдельная. Вас все устраивает? Тогда мы ждем вас с предоплатой, заключаем договор, начинаем готовиться к вашему празднику»
17.00 зал
«Здравствуйте, так что там с клумбой? Нужно 2 КАМАЗа земли и рассада? Сколько это стоит? Хорошо, оформляйте договор, мы перечислим деньги. А когда нам установят контейнер? Завтра в 8? Отлично, спасибо. Звоните, если нужна помощь.»
18.00 кабинет
«Это данные по выручке и прайсам? Хорошо, спасибо. Вам нужно пораньше уйти? А вы подготовили все для того, чтобы завтра мы могли продавать новые блюда? Хорошо, до свидания.
Так, что у нас по ценам. Ага, везде явное завышение. Да, может качество продуктов выше, но уважаемые себя фирмы не будут опускаться до снижения цены за счет снижения качества. Значит, «откат». Наш шеф-повар «закушался», завтра позвонить в кадровое агентство, оставить заявку на эту вакансию. Поговорить с су-шефом, есть ли у него желание перспектив.»
«Передайте шеф-повару, что разговор переносим на послезавтра.»
19.00 зал
«Привет, хорошо, что ты подъехал, кушать будешь? Хорошо, заодно с тобой поем.
Что на стоянке, посмотрел? Будешь «пробивать» этих людей? Знаешь, мне кажется, нужно отправить кого-нибудь из ваших ребят к нам, пусть приедут, посмотрят, послушают, что они хотят, на каком основании, а потом будем делать выводы.
Позвони, как что-нибудь узнаешь. Как тебе новый дежурный менеджер? Приветливая, правда? Улыбаться умеет, начала заниматься с персоналом. Посмотрим, как дальше сложится. С шеф-поваром проблемы, ну, да, «откаты» и прочее. Будем менять. Устал что-то. На презентацию в пятницу? Давай, попробую вырваться. Еще поговорим. Ну, пока, созвонимся.»
20.00 кабинет
«Анализ выручки. Небольшое снижение, но нет резких скачков, как в прошлом году. Новые точки открылись, конечно, они нам не конкуренты, но что-то придумать нужно – к крылышкам вторая кружка пива бесплатно, именинникам – юбилярам – десерт в подарок. Нужно подыскивать место для второго ресторана, сеть – это штука хорошая. Завтра составить предложения по открытию, и двигаться, двигаться.»
21.00 зал
«Как у вас дела, все нормально?»
21.30 кабинет
«Так, что у нас на завтра?
8.00 установка мусорного контейнера
9.00 мойка окон
10.00 новые блюда
11.00 кадровое агентство
15.00 6 человек – резерв стола»
22.00 кабинет
«Пора домой!»
00.0 дом, спальня
«Все спят. Никакой личной жизни!»
6.00 звонит будильник
«Боже, как не хочется вставать! Надо. Подъем!»
Информация
Реклама
