Завтракать или не завтракать?
Андрей Петраков
Завтраки в ресторане относятся к категории дополнительных услуг одного порядка, например, с бизнес-ланчами.
Если бизнес-ланчи есть практически в каждом ресторане *) крупных городов, включая и элитные, что, во многих случаях, несомненно, оправдано, то завтраки находятся скорее на переходной стадии от экзотической к обыденной и пока только осваивают рынок.
*) Под рестораном в данном случае мы понимаем широкий спектр предприятий общественного питания – от фаст-фуда до собственно ресторана.
Дать готовый рецепт по формированию комплексного предложения такой услуги как завтраки достаточно сложно. Очень многое зависит от места расположения ресторана, его посетителей, конкурентного окружения, традиций и обычаев, существующих в конкретном регионе и многих других факторов, учесть которые можно только познакомившись с заведением персонально.
В этой связи представляется возможным дать только общие рекомендации и принципы разработки услуги, а также некоторые усредненные данные, отражающие наиболее часто встречающиеся решения, которые пока было бы преждевременно считать тенденциями.
Решив для себя, что вам хочется, чтобы в вашем заведении были завтраки, желательно начать не с моментальной реализации задуманного, а провести предварительный анализ уже существующих решений. Для крупных городов, где настоящая услуга уже существует, очевидно нужно начать с изучения именно по месту и, в дальнейшем, если существующие решения не удовлетворяют, можно изучать опыт иногородних, в частности московских ресторанов, а при желании, выдвинуться и в разноудаленное зарубежье. Для городов, где такой услуги пока нет, можно изучить ближайшие (как правило, областные) центры ресторанной жизни и, в случае необходимости, расширить границы поиска.
Начать такое изучение лучше всего непосредственно с ресторанов, где предлагаются завтраки, а не рыночных условий существования услуги. Это наиболее простой, быстрый и информативный путь, который может дать ответы на большинство вопросов.
Изучение нужно проводить методично и аккуратно и обязательно записывать все наблюдения. Для этого рекомендуется составить анкету, которую можно заполнять или сразу в изучаемом ресторане, или после его посещения, если в самом заведении это сделать неудобно.
Информация, которую нужно снять с заведения будет отличаться в зависимости от конкретных обстоятельств, но, вкратце, вопросы, которые требуют ответа при заполнении анкеты могут быть следующие:
Вопрос | Комментарии |
Координаты | Адрес, телефон, e-mail, сайт и другие |
Время посещения | Необходимо для связывания таких показателей, как распределение плотности потока посетителей в различные часы, их состав; время, проводимое в заведении во время завтрака. Заведениям, которые заинтересовали особенно, можно уделить больше времени и, даже, посетить их несколько раз. |
Описание места расположения изучаемого заведения | Это важно для понимания принципов выбора его посетителями, а также источников посетителей. При этом в описание нужно включать такие позиции, как проходимость улицы, на которой расположен ресторан, состав потока посетителей в непосредственной близости. Здания и сооружения, окружающие заведение – офисные центры, торговые объекты, жилые массивы и т.п. Удобство подхода/подъезда к ресторану. Просматриваемость со стороны потенциальных посетителей. Наличие в непосредственной близости других ресторанов, конкурирующих с изучаемым. И другие факторы. Все их надо структурировать и аккуратно описать, ничего не упуская. |
Описание самого заведения | Общее описание, позволяющее максимально четко идентифицировать ресторан. По сути дела, пишется микро-концепция – предлагаемый ассортимент, средний чек, интерьерные решения и их особенности, количество посадочных мест, особенности обслуживания, музыкальное сопровождение и прочая информация. Обычно делается кратко, иногда в несколько строк. Например: пивной ресторан, в немецком стиле, что отражается в меню, интерьерном решении, униформе персонала. Средний чек - $25-30. Количество посадочных мест – 100, в среднем посадочное место оборачивается за день 2 раза. Из оригинального можно отметить нестандартную посуду, выполненную на заказ. Это совсем кратко, но слово «немецкий стиль» в Москве, например, говорит очень о многом, и большинству посетителей и рестораторов это хорошо известно. |
Далее, непосредственно к завтракам | |
Наличие отдельного меню | Завтракать можно и не обязательно по меню завтраков. Может оказаться так, что ресторан специально завтраки не разрабатывал и не предлагает, но люди все равно приходят утром выпить кофе, съесть что-нибудь «завтрачное» и идти дальше. |
Состав меню завтраков | Рекомендуется переписать полностью, тем более, что оно обычно короткое. При этом обязательно нужно отметить состоит ли оно из отдельных предложений, или есть готовые комплексы типа «континентальный завтрак», или «Завтрак Генриха IV», например. |
Цена на все предложение | Естественно, посмотрев, что предлагается, нужно отметить и сколько это удовольствие стоит. |
Количество посетителей в момент посещения | |
Кто посетители | Как правило, по внешнему облику людей можно примерно определить кем они являются. Нужно записать все, что удастся углядеть – профессиональный состав, пол, возраст, уровень дохода, где работают и т.п. В случае затруднений с идентификацией вполне можно распросить официантов. В информации о своем заведении и своих посетителях они отказывают крайне редко. У них же можно выяснить, что люди заказывают, в какие часы приходит больше всего людей и т.п. – это существенно упрощает и ускоряет задачу. |
Что заказывают | Лучше всего распросить официантов |
Как много времени проводят в заведении | |
Как организовать ресторан так, чтобы он приносил прибыль, как им управлять, как его рекламировать - обращайтесь в RestCon. +7 (495) 507-3825, 675-3509, 517-8571
Это основные вопросы, могут быть другие и дополнительные. Но это уже надо исходить из конкретных особенностей того или иного ресторанного микрорынка.
Существует много источников дополнительной полезной информации – например, посредством интернета можно получить информацию, в том числе и из-за рубежа.
Покупая информационно-аналитические исследования, предлагаемые некоторыми компаниями, можно получить представление о том, как ведет себя т.н. средний класс, являющийся основным потребителем ресторанной услуги. Изучая привычки и особенности региона можно понять, дозрел ли он до такой услуги, или пока еще рано этим заниматься.
Но особенно глубоко закапываться в очень интересные, но не всегда нужные аналитические выкладки не стоит.
Естественно, нужно получить представление о том, что может быть удачным решением в вашем заведении в отношении услуги «завтраки». Просто в какой-то момент нужно прекратить исследовать и начать работать. И проверить все это на практике. Тем более, что затраты на ее внедрение, как правило, не очень существенные. С меню – в общем никаких проблем нет, если не делать его каким-то экзотическим. Оборудование – то же самое. Возможно, нужно будет открываться пораньше, что сопровождается некоторыми затратами, связанными с персоналом. И, конечно, рекламные мероприятия, сопровождающие эту услугу. Впрочем, как правило, не очень существенные. Чаще всего они заключаются в размещении информации на штендере около ресторана, который у многих заведений есть и так, печати меню и рекламных листовок, которые посетители могут забрать с собой. Или же вы можете распространить их по ближайшим офисам и отрекламировать таким образом новую услугу.
В целом же, если суммировать некоторые наблюдения в отношении завтраков, то можно отметить следующие особенности:
- Люди предпочитают завтракать в непосредственной близости от места работы, а не вблизи от дома или где-то по дороге. Для крупных городов с транспортными проблемами это особенно актуально.
- Несмотря на то, что завтраки – услуга достаточно банальная, есть очень небольшая прослойка людей, которые делают это для удовольствия и в тех заведениях, которые им нравятся. Имеется в виду, что они едут туда специально, преодолевая весьма значительные расстояния.
- Завтракают почти всегда «белые воротнички». «Синие», даже при наличии достаточных средств не понимают, для чего это нужно и считают неоправданным переводом финансов.
- Люди творческих профессий также относятся к числу постоянных клиентов мероприятия. Но нужно учитывать, что рабочий день у них довольно часто наступает позже, поэтому продление времени завтраков может быть оправданным. Но при этом, особенно беспокоиться не надо. Кто хочет позавтракать – позавтракает даже вечером. Лишь бы в ресторане было меню, из которого потенциально можно было бы составить завтрак.
- Для завтраков большинство посетителей предпочитает заведения типа кафе, кофейня или кофейня-кафе. Это не означает, что в этом отношении они монополизировали рынок.
- В светлом и теплом интерьере процедура завтрака протекает приятнее.
- Быстрое обслуживание важно всегда, а во время завтрака, когда у посетителей может быть значительный дефицит времени – особенно.
- Бесплатные газеты, которые можно взять и неспешно пролистать в утренние часы особенно уместны.
- Большие открытые витринные окна в целом также положительно влияют на создание утренней атмосферы.
- Бодренькая, но слегка приглушенная музыка, которая настраивала бы на работу и помогала проснуться, но вместе с тем не ездила бы по ушам также будет оценена по достоинству.
Если говорить о том, что все-таки предлагают московские заведения на завтрак, то лидерами являются всевозможные блюда из яиц, из которых наипервейшие – омлеты и яичницы как в своем естественном виде, так и со всевозможными наполнителями.
Как организовать ресторан так, чтобы он приносил прибыль, как им управлять, как его рекламировать - обращайтесь в RestCon. (495) 507-3825, 675-3509, 517-8571
Информация
Реклама
