Как начать работать на фуд-корте
Андрей Петраков
Автор: Андрей Петраков
(из книги "Кухня ресторанного маркетинга)
Печатается с сокращениями
Что нужно учитывать компании-новичку, которая планирует начать работу на фуд-кортах в торговых центрах (более подробно об условиях участия нужно узнавать в каждом конкретном случае у руководства ТЦ).
- Во-первых, просто без опыта работы в ресторанной сфере начинать с фуд-корта не рекомендуется. Скорее всего, шансов выиграть конкурс на размещение у вас практически не будет. Но это опять же где как. Очень часто залог появления новоиспеченного ресторатора на фуд-корте крупного торгового центра – просто знакомство с его руководством. Бывает так, что компания, до этого никогда не работавшая в быстром питании после получения приглашения от знакомых из торгового центра вдруг решает попробовать свои силы. Такое положение вещей более оправдано в регионах, где проверенных брендов с отработанными технологиями работы на фуд-кортах часто просто не хватает. Да и торговых центров там, бывает, совсем немного, если вообще есть.
- Даже если у вас уже есть опыт работы или даже аналог того предприятия быстрого питания, которое вы хотите размещать на фуд-корте, лучше всего сделать концепцию вашего заведения в письменном виде. В этом случае презентация перед организаторами ТЦ пройдет, несомненно, успешнее. Можно этого и не делать, но в любом случае нужно знать ответы на следующие вопросы:
- Ассортимент меню вашего предприятия. Руководство любого приличного ТЦ всегда обращает внимание на то, чтобы на фуд-корте были представлены различные кухни и отдает предпочтение тем, кто не пересекается с уже существующими арендаторами.
- Цена блюд в вашем меню. Любой торговый центр ориентирован на определенную основную группу посетителей с соответствующим уровнем доходов. Общепит должен вписываться в эту целевую группу. То есть, исходя их арендной ставки и прочих затрат вы должны обеспечивать среднюю сумму чека в определенном ценовом диапазоне. Руководство ТЦ, как правило, выдвигает это в качестве одного из основных требований.
- Немаловажным является дизайн вашей торговой точки. Если он не вписывается в концепцию дизайна ТЦ вам придется скорректировать его, чтобы удовлетворять требованиям. Весьма вероятно, что вам в итоге придется предоставить дизайн-проект на утверждение руководству ТЦ.
- Помимо дизайн-проекта необходимо озаботиться и другими проектами – например проектом инженерных коммуникаций, необходимых вам. В него включается канализация, электроснабжение, вода.
- После заключения договора вам будет необходимо получить соответствующий пакет разрешений из госорганов, которые сопровождают открытие любого ресторана.
- Кроме учета требований со стороны ТЦ нужно оценить свои финансовые возможности. Фуд-корт считается желанной добычей. Почти стопроцентной гарантией успеха. Но в том-то и дело, что почти.
Фуд-корт в значительной степени несамостоятельное предприятие и зависит от торгового центра. А торговые центры тоже, бывает, строятся с ошибками и в силу тех или иных просчетов не выходят на заявленный уровень посещаемости. Либо это происходит очень долго. Кроме того, нужно учитывать, что ТЦ раскручивается тоже постепенно. Не бывает так, что он открылся и сразу вышел на расчетный уровень. Это может происходить, например, в течение года. Кроме того, любой торговый центр имеет свой собственный жизненный цикл. Сначала он раскручивается, потом имеет максимальные прибыли, далее может происходить относительно плавный спад посещаемости ТЦ. В каждом случае по-разному, но в среднем спада можно ожидать примерно лет через пять и каким-то образом готовиться к этому.
- Соответственно, нужно быть готовым к тому, что ваша деятельность в ТЦ может оказаться финансово невыгодной вообще, или на начальном этапе деятельности. Просто в силу специфики ТЦ. Поэтому, лучше иметь хорошую финансовую подушку. И, вполне возможно, неплохим решением стало бы открытие сразу нескольких точек в разных торговых центрах. Правда, для этого нужно проделать большую работу, связанную с созданием «надстройки» вашей сети. Решать вопросы централизованного финансирования, снабжения, управления, поддержки, продвижения, обучения персонала и т.д.
- Типичный размер площади под общепит на фуд-корте составляет 60-120 кв.м
- Хорошее место новичку фуд-кортов получить практически нереально. Самые лучшие места распределяются среди наиболее известных брендов, пожелавших работать в ТЦ. Они же могут получать гораздо лучшие условия по аренде.
В среднем, по количеству, на фуд-кортах размещается порядка десяти предприятий общественного питания.
Озаботиться проблемой попадания на фуд-корт лучше всего заранее, на стадии проектирования объекта. Именно тогда идет подбор участников и распределение площадей.
Количество посетителей фуд-корта зависит от общей посещаемости торгового центра. Необходимо также отметить, что многие посетители торгового центра становятся таковыми только благодаря наличию в них хорошо организованных фуд-кортов.
Известно, что в вечернее время и в выходные дни одни из основных посетителей фуд-кортов – это люди, которые пришли именно на фуд-корт провести время. Просто предприятиям, впервые открывающимся на фуд-корте нужно осознавать, что посещаемость конкретной точки далеко не прямо пропорционален количеству посетителей торгового центра. То есть принцип «Людей много, все равно все съедят» здесь работает далеко не так, как хотелось бы надеяться.
В среднем, количество посетителей фуд-кортов в процентах от общего клиентов торгового цента составляет 20-25%, но в некоторых случаях доходит до 50%.
Источники посетителей фуд-кортов
Кто является основными посетителями фуд-кортов и в связи с чем они пользуются услугами фуд-кортов.
- Во-первых, посетители торгового центра, которые пришли за покупками и сделали перерыв, чтобы отдохнуть, а также сотрудники предприятий торговли, расположенных в ТЦ.
- Во-вторых, это служащие офисов, расположенные поблизости и просто случайные прохожие, которые приходят по сути дела на бизнес-ланчи.
- В-третьих, это вечерняя волна посетителей, появляющихся примерно с 17 часов. Среди них достаточно много людей, которые приходят после работы, нередко целыми семьями. Для них это способ проведения досуга. Особенно, если в торговом комплексе есть дополнительные сервисы – например, детская игровая комната, кинотеатр, другие развлекательные заведения. Эта же категория людей может посещать ТЦ и в выходные дни.
Немного о торговых центрах.
Некоторая информация о торговых центрах, которая может оказаться полезной при принятии решения о начале работы на их фуд-кортах.
- Покупатели торговых центров в среднем готовы потратить на дорогу в ТЦ в пределах получаса своего времени (во всяком случае в настоящее время это верно для Москвы – с относительно высокой плотностью ТЦ).
- Основная группа потенциальных покупателей проживает в относительной близости от ТЦ. Как правило, в пределах нескольких километров. Эта группа составляет 70-80% всех посетителей и является основной целевой группой.
- Оставшиеся посетители проживают дальше, а также это случайные посетители.
- Говорить о средней посещаемости торгового центра достаточно сложно – все зависит от типа торгового центра, места расположения и других факторов. Предполагаем, что на фуд-корте можно удовлетворительно работать, если посещаемость составляет в среднем не менее 4-5 тысяч человек в сутки. При этом есть шанс, что бизнес будет удачным практически у всех участников, а не только известных раскрученных брендов.
- Фуд-корты практически всегда располагаются на уровне выше первого этажа. Это делается для того, чтобы привлечь посетителей выше.
- В настоящее время практически все проектируемые торговые центры планируют открывать фуд-корты. А стоится их достаточно много. Так что при грамотном подходе есть вполне реальный шанс там оказаться.
Несомненно, явление фуд-кортов – это явление крупных городов, там, где строятся крупные торговые центры. А для этого должен быть соответствующий спрос. Если рассматривать вопрос организации подобных заведений в других городах, то начинать нужно в первую очередь с городов – миллионников, где ведется активное строительство крупных торговых комплексов. Например, одним из перспективных в этом отношении регионов несомненно является Санкт-Петербург, демонстрирующий одни из самых высоких темпов строительства и где разнообразие предприятий, работающих на фуд-кортах очень невелико.
Средний чек на фуд-корте
Размер среднего чека предприятий общепита, представленных на фуд-кортах Москвы колеблется в основном в пределах $3-10
Мы примерно посчитали процентное соотношение предприятий, работающих на фуд-кортах Москвы в той или иной категории среднего чека (данные на 2003 г.). Данные представлены в таблице и на диаграмме:
Информация
Реклама
